Hoy, a Macel·lum. Sí o sí.

Llevaba tiempo rondándome en la cabeza visitar a Raquel y Alejandro en su nuevo proyecto: Macel·lum. Vamos, exactamente desde que abrieron. Desde ese mismo día. Soy un fan declarado de Mulandhara y tenía gran curiosidad por observar la posible evolución, la transición Mulandhara –> Macel·lum.

Y un viernes, viernes 26 de septiembre de 2014, se alinearon todos los astros, algo se iluminó en mi cabeza por la mañana en plena reunión de curro, y una voz en off -unida a la aparición de una imagen fugaz de una foto de prensa del local- me dijo: “Hoy es el día, Aurelio”. Y reservé en cuantito terminó la reunión, vamos que antes de que saliera de mi despacho el último asistente a la misma, ya estaba llamando para reservar.

¿Y por qué me dan estos sirocos? ¿Y por qué no había ido antes? ¿Por qué lo había ido dejando? ¿Por qué hoy precisamente? ¿Por qué hoy no podía cenar en ningún otro lugar del mundo mundial? Desisto en la búsqueda de respuestas. Me quiero mucho, pero no me conozco tanto.

Nos recibió una ilusionada Raquel, que está muy guapa con su nuevo look y a la que se nota orgullosa. No me extraña, en poco tiempo ha gestado y parido un precioso bebé y un pedazo restaurante. Ese doble parto es para estar henchida de orgullo.

El local…. ¡aaaaaaaaaaaaaaaaaaacierto! Me encantó. Han conseguido una atmósfera acogedora, trendy, fresca, mediterránea… La iluminación juega un papel muy muy importante en el éxito del resultado final, con nulo protagonismo de luces cenitales (aunque sí lo tienen las graciosas lámparas que las sustentan) y focos bien puestos bajo la barra o sobre las mesas o bajo ellas… Muy guapo. Detalles cucos por doquier, como esa planta enjaulada que tuvimos en nuestra mesa, una cucharita dorada que apareció a mitad de la cena, recipientes ad hoc... Y la presencia de elementos originales de la finca alternados sabiamente con modernos. Yo es que cuando veo un ladrillo mudéjar y/o un baldosín hidráulico o composiciones de azulejos/mosaicos/motivos de greca romana… me entrego, es que me entrego.

Tienen carta, pero ni la miré. Cuando Alejandro Platero está en los fogones hay que dejarse llevar por sus menús y recorrer esa personal cocina de su mano. Tenían tres menús para las noches y siguiendo esa máxima latina que mi padre repetía si cesar de “in medium virtus est” pues… no pedimos ni el más largo ni el más corto… ¿Cuál pedimos? ;-)

“Menú Degustación” y esa noche comprendió lo siguiente:

• Cata de aceites, sales y panes.
• Snacks
o Quisquilla y guiso de navajas.
o Majii osmotizado con agua de ostras, vodka y emulsión de limón en salmuera.
o Empanadilla de sobrasada marina.
• Menestra de verduras y sardina de bota.
• Caballa ahumada y marinada, ajo blanco de almendras tostadas, salazones y granizado de higos.
• Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos.
• Langostino de Vinaròs en fesol i naps.
• Dorado con gazpachos marineros y setas en escabeche.
• Lomo de vaca vieja, boletus y ensalada de brotes picantes.
• Tarta de manzana.
• Pan, aceite y chocolate.

El Alejandro de Macel·lum es el mismo de la última etapa en Mulandhara, en dos meses una cocina no puede evolucionar radicalmente (ni tampoco se lo pedimos, nos encanta ese chef de raíces valencianas con chispa, desparpajo e inquietud) pero se aprecia que su oferta gastronómica se ha redondeado, completado, estructurado.

Comienza la fiesta con un carrito de aceites, sales y panes, simpático inicio. Con una copita de blanco en la mano y un mojo de pan en aceite y sal, predispones el cuerpo a lo mejor. En un segundo comienzo, muy “plateresco” (plateresco en referencia al apellido del cocinero, no a la corriente artística) nos saca esos imaginativos snacks descansando sobre esas piedras, vidrios, mallas… Bien, bien va la cosa.

Llega la sucesión de primeros: una menestrita muy curiosa sobre una crema de aguacate y brócoli; un espectáculo de plato en el que casi hasta sobra la caballa, con la sorprendente conjunción del ajo blanco y el granizado de higos; la yema, recalco lo de “la”, pues es la yema por antonomasia, la que nunca pudo ni quiso quitar de los menús mulandharas; y cerramos la fase con una maravilla como fue ese langostino con un fondo de fesol i naps.

Entran ya en escena los principales, con desigual fortuna: soberbio ese pescado azul llamado dorado, similar a la llampuga (¡que textura y qué sabor!) con unos gazpachos poco hechos, adrede según nos dijo para imprimirle consistencia, y unos níscalos en escabeche alegrando el plato; desafortunado el punto o el proceso de elaboración de la carne, que estaba totalmente desprovista de sus jugos, aunque se palpaba la calidad del género, la parte más magra del lomo.

Y morimos con los postres, deliciosos: una tarta de manzana con apresto en la galleta y liquidez en la crema, y un helado de chocolate negro con tostones, aceite y subidito de sal.

Impecable trato de los vinos, algo a lo que ya nos tiene malacostumbrados Raquel. Copìta de blanco Tarima 2013 – botella de champagne Jacquesson Cuvée Nº 737 – copa de tinto Atance 2012 – dulce blanco Coteaux du Layon – dulce tinto Benavides. Chapeau.

En cuanto al servicio, trasmitieron muchos nervios al principio, pues llegamos todos los comensales de golpe sin sujetarnos a las horas de reserva. Se palpaba responsabilidad y presión, pero duró poco, se relajaron, nos relajamos y todo transcurrió con fluidez. Profesionalidad, oficio y saber estar en sala.

Bueno, pues a la vista de lo leído creo que queda clara la conclusión: volveré, y con asiduidad.