Yakitoro: Vuelve Chicote con un nuevo concepto.

Vuelve Alberto Chicote al “foro gastronómico” tras la separación de Benjamín Calles en Nodo y Pan de Lujo, y su ascensión catódica en Pesadilla de la Cocina y Top Chef, y lo hace abriendo Yakitoro. Juego de palabras para dar una gruesa pincelada ibérica a los yakitori, brochetas tradicionales japonesas fundamentalmente de carne ó verduras que se cocinan a las brasas.

La propuesta culinaria consiste fundamentalmente en adaptar platos patrios a esta técnica de la brocheta. De esta forma podemos encontrar patatas bravas, tortilla, pimientos, boquerones fritos, espeto de sardinas, pollo al ajillo, cocido madrileño todos ellos atravesados por un palo.

Interesante concepto gastronómico, por ser único, muy diferencial, ameno, foco en que se comparta alcanzando un ticket medio aproximado de 25€.

En las mesas un detalle a destacar, un hueco en el que se deposita hielo y agua para depositar la bebida, al llegar ya hay diferentes botellas de cerveza; entre ellas una “litrona noble” de Cruzcampo Gran Reserva que se bebe con facilidad.

Casi recién abierto, domingo noche, y el local roza prácticamente el lleno con Chicote a los mandos. Dos de las tres brasas abiertas, adecuada extracción de humos y muy buena sonoridad que permite conversar con la sala repleta.

Comenzamos con el ceviche de corvina con cilantro, ají amarillo, y su leche de tigre. Se recomienda degustar y beber. Agradable combinación, más suave en acidez que los ceviches tradicionales.

A partir de aquí entraríamos en una fase donde se percibe que Yakitoro está en pleno ajuste: platos que se quedan en el mostrador sin ser llevados a la mesa, y son devueltos por falta de temperatura, otros que llegan sin haber sido solicitados, demasiado tiempo entre unos y otros. Negocio en pleno rodaje que necesita de una sincronización importante en las comandas y su asignación a los comensales al compartir la mesa entre diferentes grupos (aunque no era nuestro caso). Desde mi perspectiva, si se conoce esta situación de rodaje, se debería reducir el aforo hasta que el servicio vaya afinándose; y la experiencia del cliente sea la deseada. Alberto presente en la sala era consciente de la situación. Como si Chicote necesitase encontrarse con su alter ago.

El espeto de sardina con pan rústico y aceite de mar llega muy hecho con una sardina de gran tamaño que realmente cuesta comer de la forma que se degusta este pescado azul (manos). Tendremos que esperar al verano cántabro.

Llegan las pequeñas patatas asadas con salsa brava; auténtica ésta última con profundidad en el sabor sin ser demasiado picante. Para repetir.

Y luego, las setas shitakes frescas con salsa de ajo cocido y virutas de bonito seco. Primer bocado en el que se notan los sabores ahumados tanto por las brasas como por las virutas de bonito. Otra combinación acertada.

De la tierra al agua con el atún rojo, y pak choy, lacado sobre pan y salmorejo. Buen producto, sin presencia del vegetal oriental, con el plato veraniego cordobés realzando el pescado que viene ligeramente pasado de punto.

Otra tapa bien tradicional pasada al mundo del pincho atravesado son los chipirones con salsa de cebolla dulce. En este caso, buen punto en brasas y ese toque de la cebolla cuasi caramelizada. Se echa a faltar un mayor punto de sal que aportaría un buen contraste.

Acompañamos con unas patatas fritas en tempura con salsa de sésamo tostado. Cortadas tremendamente finas con una textura diferencial y sútil, resultando adictivas con ese condimento. Para comerse un saco.

Pasamos del mundo de la brocheta, y nos intentan trasladar a Momofuku (New York) con el Panecillo tibio de arroz con panceta ibérica y pepino (“David Chang”). Como nunca he estado en el local neoyorkino, imposible montar cualquier comparativa que se precie. En Yakitoro, el bocadillo resulta muy agradable en textura, y con un buen equilibrio entre la grasa y la frescura de la verdura. Quizás un mayor aderezo en la panceta para que ésta tome un poco más de protagonismo sería la guinda a la pareja de ingredientes que se adaptan casi a la perfección.

En el apartado dulce, los postres llegan raudos y veloces (no hay brasas en nuestra petición), crumble de manzanas con helado de vainilla, y el helado de fresa con wasabi y galleta de jengibre. Ambos ideales, el primero con un agradable contraste de temperaturas, y texturas, resulta un postre sencillo, perfectamente ejecutado, que aporta directamente placer. El segundo más “chicotiano” recuerda a Nodo, mezclando el wasabi con la fresa, haciendo sentir un pico de gusto picante tras la frescura y acidez de la fruta. Buen final.

Espacio enfocado para compartir mesa, platos, para que se respire un aire tabernario, de fiesta; que desgraciadamente todavía no alcanza.

El servicio aún está en pleno proceso de adaptación, así como el terminado ó punto de algunos de los bocados. Existe la posibilidad que tuviéramos la mala suerte de una noche algo aciaga, ó será que nos hemos precipitado y se debe visitar la novedad después de unos meses de rodaje.

En el apartado culinario, destacaríamos las bravas, el ceviche suavizado en acidez, las patatas en tempura con jengibre, y ambos postres. La oferta dispone de tanto fondo de armario que queda abierta la puerta para una posterior visita, en la que seguramente todo esté mucho más afinado, y disfrutaremos.

Yakitoro: Vuelve Chicote con un novedoso concepto.

Para ver post completo como siempre http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3765