Un lujo de local....

Segunda visita, en la primera me dejaron sorprendidos del nivel, y en esta segunda, sigue siendo unos de los mejores restaurantes de la zona, a mi corto entender.
Nos reciben con un aperitivo y un coctel de bienvenida , en lo que llaman la mesa ancestral , antes de entrar al comedor, aquí nos hablan de los métodos tradicionales como el salazón y las bebidas fermentadas .
Nos ofrecen una bebida, infusión solar, bebida fermentada, pepino, piña de pino y miel, original , y si os digo que le añaden unas gotas de aceite de pescados azules , en concreto anchoas , pues lo sápido pasa a umami .
Acompañamos la exótica bebida con un poco de corvina curada en sal 24 horas, con especias dulces, pimentón y curry, sabor, sabor.
El segundo snack de bienvenida es una flor de Denton , se usa el método japonés ikejime , se separa la sangre carne del pescado , resulta una carne mas blanda , mas jugosa , se acompaña de unas semillas de pomelo nítricas , para refrescar el plato y unas perlas de colatura de pescado , un pequeño bocado lleno de técnica y sabor.
Ahora un jugo agripicante con almeja y cangrejo , gel de piparra y otro gel de nabo encurtido , delicioso.
Seguimos con los aperitivos , cocas valencianas , una al vapor , rellena de callos de bacalao y terminada con lechuga de mar; otra mas tradicional , de tomate y cebolla con huevas de merluza y acabamos con una tosta de aceite de oliva con foie de pescado y cebollino ecológico por encima , todas imprescindibles , y si además sumamos en un pequeño cuenco una elaboración japonesa , chawanmushi , una natilla salada , elaborada con caldo de pescado y erizo de mar , brutal.
Acabamos el primer cabo del menú sol , este es el menú intermedio de los tres que tienen y se dividen en tres cabos , además del coctel de bienvenida , bueno acabamos este primer apartado de aperitivos con un gazpacho de jalapeños y pepino , suero de leche de oveja , hojas de tomillo y caviar de Riofrío , umami puro.
Empezamos con el menú, segundo cabo, escabeche de apio bola y apio verde, rábano encurtido , buey de mar , crujiente de kombu y sazonamos con sal de apio bola , se usa mucho el tema salazón, típico de la zona .
Jugo de legumbres, grasa de vaca, nabo, yema de huevo en salazón y trufa blanca , no escatiman en producto de sabor .
En el siguiente pase se identifica perfectamente la filosofía del menú , se trata de métodos tradicionales , antes de conservación y ahora utilizados en cocina , ventresca 24horas en sal y dos días al sol y por otro lado ventresca en el túnel del tiempo , como ya probé en el quique dacosta , la ventresca no tiene contacto directo con la sal , la sal absorbe la humedad sin estar en contacto , esto ultimo si es novedoso , el producto tiene un sabor mas sutil , al no estar en contacto directo , esto lo acompañan de un bloodi mary de tomates deshidratados e hidratados con aceite de oliva , se trituran , se añade vino dulce , fondillón de 1964 , un tesoro ,también un plato de magro de ventresca y de tomate , vamos dos grandes pases –
Tallarines de sepia con agua de su tinta y perlas de tempura de calamar y se ralla hueva de sepia , que dejan secar al sol , a modo de parmesano , no se puede hacer ni un reproche a la técnica , ni al sabor , ni a la imaginación de Alberto Ferruz y su equipo .
Quisquilla pasada por el humo de brasa, durante escasos segundos, le da un poco de untuosidad, pero prácticamente crudo, como mejor sabe esta materia prima, acompañada de un gazpachuelo de vegetales crudos , emulsión del coral de la propia quisquilla, crujiente de maíz y suspiro de mar , una hierba de costa , wonderfulll.

Papada de merluza (kokotxas) con un pil-pil de encurtidos valenciano, idem.
Cordero agnei ibérico, primera vez, un cordero alimentado como los cerdos ibéricos, ni conocía su existencia, más infiltración de grasa , platazo , por un lado el cordero con un poco de caviar ahumado de Riofrío , además la pancita del cordero con un cuero de leche de oveja y por otro lado lechuga fermentada con kimchi , mi mejor cordero en gastronómico , el lechazo de mi pueblo no cuenta , eso es top .
Espardeña, piel crujiente de salmonete, jugo de tomates maduros y amontillado, acabamos con una emulsión anemona, hay es na.
Cigalita de playa braseada, natillas de su coral , caramelo de crustáceos y emulsión de yuzu , además acompaña un infusión de la cabeza y cuerpo de la cigala con lemon Grass , jengibre y cilantro , buauuuuuuuuuu.
Anguila ahumada con angulas y jugo de coliflor a la romana (cuscús) , me encanta la anguila ahumada , y si me la ponen asi , mas.
Pato caneton, lo maridan con mieles cítricas, 21 dias en cámara, lo hornean y esta exquisito.
Primero una sabrosa sopa de pato con ostra y yema de huevo en salazón y en otro pase el pato , rustido , con la salsa del desglasado , y puntos de emulsion de anchoa y una versión de mole, con pasas y chocolate , broche de oro , para el final de los salados .
Empezamos los bocados dulces , con una versión de uno muy típico de la zona , un pastisset , una teja muy fina , rellena de calabaza , la pipa gratinada , piel de limón y gelatina de orujo , acompañado de un vasito de agua de calabaza infusionada con tequila y jalapeños .
Ahora pasamos al postre , crema helada de melocotón , melocotón natural en almibar de vainilla , sal de chile ,gelatina de palo cortado y helado de yuzu, postraco rico.
Acabamos con el bizcocho de soja , acompañado de dos cremas de almendra Marcona , una dulce y otra salada y praliné de miel y otro de limón , se nota que le dan importancia a todos los pases , incluidos los dulces .
Los petis , higo con crema de chirivía y gel de fondillón y macarrones de chocolate , kirch y algarroba , hay queda el menú , sobresaliente –
Para beber mucho y rico, de aperitivo manzanilla la callejuela 4/11, callejuela manzanilla blanquito y la bota manzanilla y también una copa de fino la panesa, copas de 8 a 12€.
Probamos cerveza chilena de sauvignon blanc , rica , un shake que hacen en la zona kensho , sorprendente ,la fleur forlong 65€ , xabre ribera sacra 45€ , gruñon 2014 45€ , lacima 2013 , chateau du breuil , charanga 60€ .
El menú intermedio mas la bebida , por 146€ , es verdad que alguna botella no cobraron , pero el menú por 113€ , es extraordinario por calidad, cantidad y precio , espectacular local para disfrutar de la gastronomía .