Campaña 2023

114 respuestas
    #76
    Xavi T
    en respuesta a Mescal

    Re: Campaña 2023

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    En teoría puede fermentar continuamente, o eso dice el libro de Peynaud. Yo lo he tenido fermentando algo más de un mes sin mayor problema.

    El tartárico lo más pronto que puedas. A posteriori es mejor rectificar con láctico o láctico-málico.

    Amor y sulfitos

    #78
    Mescal
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2023

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    Buenos días.
    En este caso se irían añadiendo levaduras a razón de los kg nuevos que entran en la cuba??

    O, por el contrario, la fermentación ya existente en el depósito coloniza la nueva uva?

    #80
    Xavi T
    en respuesta a pepecano

    Re: Campaña 2023

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    Al hilo de este asunto escuché ayer en un directo de instagram que todos los vinos del Bierzo llevan tartárico añadido, incluso los más top, que es vox populi.

    En vinos mallorquines, sobre todo los de variedades locales, no tengo pruebas pero tampoco dudas de que vienen rectificados, porque su acidez natural es muy baja.

    Al final si el tartárico es propio o exógeno creo que sólo puede saberse si conoces la variedad y el clima de la zona, por comparación.

    Amor y sulfitos

    #82
    Xavi T
    en respuesta a pepecano

    Re: Campaña 2023

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    Supongo, como todos los excesos.

    Tú mismo puedes hacer la prueba. Misma botella, tres copas servidas a ciegas con una muestra sin modificar, una con 1g/l y otra con 2g/l. En Mercadona vendían tartárico en pequeñas cantidades, si no ha cambiado.

    Amor y sulfitos

    #83
    Unnovato
    en respuesta a pepecano

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de pepecano

    Sí, a dosis muy altas añadidas con el vino terminado queda una acidez muy descarnada, como que solo sientes el ácido y se diluyen todas las demás sensaciones. Pero eso es cuando te pasas. Lo normal es hacer pruebas ,con cata  a distintas dosis y quedarte con la que más te guste.

    Realmente lo que suele pasar es que intuyes que un vino está muy acidificado porque la combinación uva-grado-clima-acidez no te cuadra. 

     

    #84
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de Xavi T

    Yo creo que hoy en día es más difícil encontrar un vino sin acidificar que lo contrario. Con la "moda" de los vinos maduros, en la mayoría de sitios no queda otra. 

    #85
    Unnovato

    Re: Campaña 2023

    El tinto se syrah y garnacha ya está terminando de fermentar y empiezan a surgirme las dudas de si macerar más, cuánto más, etc. Dejé algo así como el 20% de los granos enteros sin prensar. Tengo miedo de si macero una semana más, parte de esos granos queden enteros hasta la prensa, suelten algo de azúcar y con la fermentación ya totalmente parada, siendo un vino de unos 15 grados, no vuelva a arrancar. ¿Creéis que el miedo es fundado? 

    Como este sábado vamos a vendimiar el resto de tempranillo que nos queda, la alternativa sería prensar el syrah/garnacha este mismo finde y si veo que el vino que sale de la prensa tiene aún algo de densidad, mezclarlo con la tempranillo fresca.

    Realmente, la dinámica de la fermentación ha sido buena, ha casi terminado en 6 días, y de ayer por la noche a esta mañana ha bajado de 1000 a 996, lo que indica que aún con bastante grado y poco azúcar la cosa está muy viva.

    ¿Vosotros qué haríais? 

    #86
    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de Unnovato

    La semana pasada me dieron a probar en una bodeguita que todavía no ha comercializado un vino al que le habían dejado azúcar residual a propósito y fue el más nos gusto ( a ciegas). Hablamos de niveles razonables (hablaban de  sobre 0,3 gr). Desconozco cuanto azúcar puede aportar ese 20% (la parte que quede será menor...) de uva entera pero no creo que sea excesivo. Yo prensaría suave, lo justo para romper la uva y extraer lo primero. Con 15º y si lo tienes bien protegido no creo que tengas problemas.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    #87
    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de Sarabe

    Puede ser otra opción...realmente hay bastantes vinos muy alcohólicos con algo de azúcar residual, no sé si hecho aposta para suavizar o a causa de que no termina de fermentar al 100%.

    Respecto al vino que comentas, yo creo que serían 3 gramos, porque 0,3 es del todo imperceptible. Donde yo hago los análisis, por debajo de 0,5 no te dan ni siquiera el resultado exacto. 

    #89
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de Unnovato

    Yo te iba a decir que poco azúcar quedará en esas uvas, en mi experiencia acaba fermentando si no es que se rompe la uva antes de la propia fermentación o de los remontados/bazuqueos. Después de haber practicado la experiencia no soy muy amigo de las maceraciones post-fermentativas, así que yo prensaría.

    Amor y sulfitos

    #90
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Campaña 2023

    Ver mensaje de Xavi T

    Gracias por el consejo, creo que te haré caso y prensaré el sábado por la tarde. Al fin y al cabo, ya llevará nueve días de maceración en total, de los cuales dos de postfermentativa. 

    Ayer probé alguno de los granos que han quedado más o menos enteros y, evidentemente, algo han fermentado, pero un poco de dulzor sí noté. Mediré la densidad de lo que sale de la prensa y si veo que hay diferencia con el escurrido lo añadiré al depósito de la tempranillo fresca. 

    Aunque también llevo días pensando que igual con esta tempranillo última podría probar a hacer un maceración carbónica. Ya lo intenté una vez, con nefasto resultado, pero me gustaría volver a intentarlo... Pero al mismo tiempo, también pienso que con la uva bien madura como estará, si sale algo decente podría juntarlo con el syrah y llenar una barriquita de 100 litros. Un mar de dudas, vaya :)

    Ya contaré

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