Según la RAE, canalla es sinónimo de gente baja, y ruin. Bien harían los académicos en modernizarse asignando alguna polisemia al vocablo. A mi entender, Ricard con el uso de esta palabra pretende informalizar el espacio y la propuesta, y también hacer notar que algunos platos tendrán una componente picante en su Canalla Bistró.
Ricard no ha recurrido a una carta de tapeo tradicional para llegar a una clientela masiva; sino que se ha complicado aportándole una vuelta más. En esta cocina hay fusión entre el Mediterráneo y Asia, que se saborea en los nems, el bocata al vapor, las empanadillas al vapor y la tempura melosa. En otros platos, Camarena nos recuerda sabores conocidos pero cambiando las formas, provocando al ojo y mutando texturas como con la croqueta de pollo al ast, el tartate de bonito con aguacate, el melocotón helado y el corte de Ferrero Rocher.
Partimos del menú que se pueda compartir a mesa completa, Comenzando con el nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula, y salsa tártara de queso. Un rollo de primavera fresco (pasta de arroz hervida) con un ligero toque picante en esa salsa densa que equilibra la proporción de rúcula.
En la mozarella de buffala rellena de cangrejo al pesto es éste último quien marca el sabor principal del bocado. Personalmente fue de los que menos nos agradó, y creo que se puede mejorar equilibrando las proporciones.
En cambio, la bomba de patata, sepia y perejil es una delicia donde destaca el punto de los pequeños trozos del cefálopodo.
La croqueta de pollo al ast es una pequeña declaración de intenciones en torno a la diferenciación; en no copiar la carta del gastrobar al uso. Sabor pleno de domingo a mediodía con una fenomenal fritura. Notable, un poco más de melosidad y se alcanzaría la gloria.
La adicción llega con la Tempura melosa de verduras ligeramente picante; entramos en bucle sápido con esa especie de mayonesa con kimchi coreano. Tremendamente umami. Surge la parte rebelde de Ricard, por la melosidad de la tempura, algo en contra de lo establecido. Se consigue empapando la verdura en una salsa de huevo, lima y guindillas. Volveremos a por ella porque es sobresaliente.
La ensalada de alcachofas escabechadas, trufa negra, cacahuetes, y altramuces nos pasó algo desapercibida después del platazo anterior. Bocado más bien amargo donde no se nota la presencia de la trufa. Superable.
El tartare de bonito con aguacate me recordó al rollo de aguacate y buey de mar de Tickets. Una forma visualmente diferente de tomar un tartar de bonito, potencialmente más cómoda, y además creemos que mejor para combinar los diferentes ingredientes. Huevas, y germinados aportan crujiente, y frescor. Apetitoso.
Dos bocados conceptualmente similares son el bocata al vapor de Cerdo Pekin y la empanadilla al vapor de langostino al ajillo; productos muy nuestros, con ese toque asiático en el continente y en los ingredientes secundarios que le aportan ese picante granuja. La segunda me comenzó a generar cierta dependencia.
Finalizaríamos con el sandwich de pastrami estilo KAT´Z, muy bien acompañado de cebolla, pepinillo, lechuga, mayonesa. Bocado gustoso. Como curiosidad en el local neoyorkino que da nombre al bocadillo se rodó la famosa escena de “When Harry met Sally” en la que Meg Ryan fingió un orgasmo, pero no estaba tomando pastrami sino un sandwich de brisket (corte cercano al pecho, falda de la vaca).
Tanto en la propuesta gastronómica como en la del Canalla, los postres verdaderamente están a muy alto nivel. En este caso probamos el espectacular melocotón helado, muy estético, ya te ha ganado antes de probarlo, recuerda a los 80 con los cuasi desaparecidos naranja y limón helados. El adjetivo en el enunciado como provocación canallesca. Notable y refrescante.
Para acabar el corte helado de Ferrero Rocher, que para mí es tan llamativo como el melocotón, en tamaño, en la facilidad para compartirlo aunque a la vista no sea así, y en su sabor que simula al famoso dulce, pero a nuestro modo de ver con una menor proporción de chocolate y más de frutos secos. Aplausos.
En resumen, planteamiento de cocina abierta al mundo, viajera, glocal (global+local), con una carta extensa que invita a repetir, y donde se encuentran platos e ingredientes de varias gastronomías. Se nota que parte del equipo de cocina se comparte entre el gastronómico y ésta propuesta canalla, por cómo están acabados los platos, y la conceptualización de Ricard.
Canalla Bistro : Viajar sin salir de Valencia.
Post completo merece la pena
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