Esta vez arriba y con todas las de la ley

Son varias veces las que habíamos acudido a la barra de Albora con resultado muy satisfactorio, pues se pueden picar raciones de corte más tradicional con productos del nivel de Joselito o LC de Navarra (dueños del proyecto) o con tapas más elaboradas donde se puede apreciar el estilo de su cocina, pero lo cierto es que hasta ahora no nos habíamos decidido por subir a la planta de arriba, al restaurante gastronómico. Pues dando un paseo por la zona un tranquilo viernes santo, nos decidimos por entrar y preguntamos si había sitio arriba, nos dijeron que sí y sin pensárnoslo mucho nos acoplamos en una mesa del discreto comedor, cómodo y funcional, con un estilo moderno y austeramente elegante.

Para comer se pueden elegir tres opciones, comer a la carta, el menú corto de 7 platos y 54 euros o el menú largo de 11 platos y 74 euros. Como nunca se sabe cuándo volveremos, escogimos el largo y a disfrutar:

Infusión de leche de oveja y vegetales con caldo de trufa negra: un primer bocado de lo más interesante porque resume todo lo que nos vamos a encontrar, contrastes, sabores, fondos, elegancia, academicismo…muy bueno.

Sardina ahumada, ajo blanco de coco y souflé de jengibre y remolacha: un tipo de plato que cada vez vemos más repetido pero que bien elaborado es una delicia llena de frescura y contrastes. Y aquí lo está.

Panes crujientes de patitas de cordero y morcilla con un fondo de alubia de Guernica: plato de gran nivel, deliciosos los panes rellenos, fantástica la morcilla y para qué hablar de ese fondo del caldo de la alubia…ummmm.

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón: otro bocado de verdadero nivel, perfecto el punto de cocción y la melosidad del calamar y de nuevo un fondo de caldo, en este caso de chipirón, para mojar pan.

Hígado de rape cocido, navaja, algas y regaliz: plato de presentación visual impecable y de un marcado sabor marino, nos encanta ese hígado de rape potenciado por la navaja y unas curiosas hojas con sabor a ostra. Mar, puro mar.

Callos de bacalao a la vizcaína: sorprende la fuerza de este plato, basado en unos melosos callos de bacalao pero con una consistencia y una salsa tan ligada como si fueran bovinos, nos encantó por su equilibrio.

Tronco de rape lacado en una salsa de tinta negra, hinojo y nabo encurtido: otro planto de presentación impactante por su contraste negro-blanco, de las tintas y el rape. Combinación elegante y sabrosa, dando pie a distintas texturas.

Molleja de ternera asada, compota de cebolla roja, matices lácticos y avellanas: mantenemos el elevadísimo nivel con esta melosa molleja en una composición de varios sabores expuestos, plato complejo y delicioso de principio a fin.

Ravioli relleno de perdiz, ajetes salteados y salsa de sésamo tostado: como a mi mujer no le iba mucho la molleja, le cambiaron el plato por este ravioli absolutamente sublime, sabor, elegancia, melosidad. Al final comimos de los dos, porque a ella le encantó la molleja…

Cabezada ibérica asada con toques herbáceos y un caldo de manzana y mentas: un corte del cerdo ibérico que proviene de la parte anterior al lomo (cogote), preparado con maestría en el punto y con un acompañamiento vegetal muy apropiado. ¡Joselito power!

Cubos de violeta, crema helada de anises y granizado de enebro: postre rico y refrescante como pocos, además de una bonita presentación con el marcado sabor de los caramelos de violeta y una delicada crema helada.

Pistacho – café: otra delicia que curiosamente se parece visualmente al primer plato, con el contraste entre los colores verde y marrón, destacando de nuevo por su melosidad y concentración sápida. Muy bueno.

Un magnífico café para terminar con unos algo discretos petit-foirs, culmina un menú de muy elevado nivel, cocina llena de buen gusto, muy académica, sin estridencias, con clasicismo pero con guiños a la modernidad, con una base fundamentada en unos fondos muy trabajados, casi todos los platos se remataban con esos fondos de caldo que se servían en el momento de presentarlo. Quizá no hubo ningún plato de 10, de esos que te levantan del asiento, pero lo que es cierto es que todos mantuvieron un nivel de notable muy alto y eso es algo muy complicado de encontrar, un menú con esta regularidad en la ejecución y el sabor.

Carta de vinos interesante, con un número de referencias que va creciendo poco a poco, aunque a nuestro entender algo corta en apartados como Champagne, Jerez, blancos internacionales y dulces, pero aun así tiene fondo y opciones, tanto a nivel nacional como extranjero, con algunas referencias de gran prestigio a precios nada inflados por lo general. Pedimos un par de copas de Fino Tío Pepe para ir comenzando (bien servidas y con buena cantidad) y el magnífico Champagne Christophe Mignon Brut (48€) para el menú, un Champagne 100% meunier ideal por su estructura para aguantar perfectamente todos los platos. Menaje y copas de primer nivel y servicio de categoría, nunca nos servimos vino pero siempre había algo en la copa.

Capítulo aparte merece el servicio de sala, uno de los mejores de Madrid encabezado por dos profesionales del nivel de Jorge Dávila y José María Marrón. Pero lo que mejor muestra lo engrasada que se encuentra esta “máquina” es el hecho de que ninguno de los dos estaba presente (estaban ese día de vacaciones) y no se notó nada, perfecta atención tanto por parte del “maitre” al cargo (que nos comentó que será el encargado del nuevo Joselito’s de Velázquez) como por parte de todos los camareros, con un servicio sin fallos, cercano pero manteniendo las distancias, con un ritmo de platos perfecto, sin descanso pero sin agobiar, indudablemente una de las salas que mejor funcionan en la capital.

Así pues, una más que destacable experiencia en el restaurante, que sin duda complementa de maravilla a la de la barra y hace de Albora uno de los mejores espacios gastronómicos que hay en Madrid en la actualidad, con una oferta de cocina de elevado nivel, un servicio y tratamiento al cliente óptimo y buenas maneras en el tratamiento del vino, quizá en la profundidad de la oferta en este último, tanto en copas en barra como en la carta es donde más posibilidades hay de mejora y experimentación, máxime con productos como los de Joselito con los que se pueden establecer diferentes estudios de armonías.

En cualquier caso, un gran restaurante y una estrella Michelín más que merecida. Muy recomendable.