Comer, beber, amistad.

Comer, beber, amistad son los ingredientes perfectos para conseguir felicidad. Cita anual de grupo de amigos de la profesión, y tras el paso por Aponiente (2017) y Can Roca (2018) este año tocaba jugar en casa y tenía que ser Ricard Camarena (2019). El jugar en casa tiene sus ventajas y sus inconvenientes y entre ellos la limitación horaria que te impone el trabajo que motiva la reunión del grupo, lo que nos obligó a empezar a las 15.15 h y acabar a las 17.45 h con lo que nos limitaba al menú degustación corto (llamado Síntesis) y a que la sala (y nosotros) estuvieramos un poco contra reloj. Se cumplieron los horarios y las expectativas.

Tanto Ricard como David hicieron que el poco tiempo que teníamos fuera como sus caldos, un concentrado de experiencias gastronómicas y enológicas en las que disfrutar de todos y cada uno de los momentos de la comida. Ningún cambio en la sala ni en las características del local sobre lo escrito en visitas anteriores; ni falta que hace porque creo que todo está en ese punto de perfección académica, sin perder la cercanía que te hace disfrutar sin corsé de un producto cada vez más auténtico y de kilómetro cero pero no sólo por filosofía, sino porque merece la pena en tema de sostenibilidad (son productores de todas sus verduras menos del espárrago) pero también porque en el plato es la mejor opción. En el tema de vinos dejar hacer a David es como tener un seguro a todo riesgo sin franquicia, te va a sorprender, te va a enseñar cosas que no sabías que existían y algunas que pensabas que ya no quedaban en el mundo, y que por supuesto, que también el primer criterio imprescindible es que sea un buen vino, porque lo que bebes es vino y no filosofía. Estamos en la antítesis de lo que probamos en el Noma.

Íbamos a ser diez comensales, pero uno se quedo colgado en el aeropuerto de Madrid viniendo de San Francisco. Los nueve en dos mesas redondas y tras el aperitivo inicial de los que llegaron a tiempo, hicimos un pase con el proipo Ricard a pie de cocina en el que nos explica con todo detalle el producto, su origen, su preparación y su emplatado. Este detalle hace que el comensal se sienta importante y respetado porque el chef baja a la arena a compartir contigo su trabajo y al mismo tiempo sientes su cercanía que te hace estar cómodo. El resto de platos ya en mesa, tienen todas las explicaciones de ingredientes y preparación, como debe ser en este tipo de cocina.

Lo que comimos y por supuesto, siempre con un producto, servicio y emplatado de primer nivel y en el que destaca la profundidad de los sabores, sin olvidar el pan propio para acompañar:

+ Preludio:

. infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena

. colinabo, rábano y huevas de arenque

. bonito curado, pan y jugo encebollado

. cebolla, anchoa y ajo negro

. espárrago verde a la brasa, emulsión de café con galleta de café cacao y harina de almendra

. apio bola, pollo y mostaza

. calabacín marinado con grasa de vaca y rellenado con tartar de la propia vaca, requeson y frambuesa con emulsión de perejil y alcaparras

+ Platos

. semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado

. ostra al sol, flor de sauco y chantillí de merluza y vainilla

. quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals

. ventresca de lubina a la brasa, flor de calabacín estofada al azafrán y clóchina valenciana

. arroz de trufa, perrechico y yema de huevo de corral

. berenjena glaseada, costilla de vaca y mostaza: en realidad esconde un sandwich de costilla de vaca, un consomé de carne y la berenjena asada con mostaza y encurtidos

+ Postre: cereza en tres servicios:

. cereza, migas de eucalipto e hibiscus

. royal de almendra amarga, turrón y crema de helado de cereza

. ravioli y cremosos de chocolate y cereza amarena

+ Petit fours:

. buñuelos de remolacha y rosa

. kumquat-lemon pie

. fresa, tomate y nata

. roca de pistacho helada

En un despliegue de creatividad, texturas y sabores se hace difícil destacar algo, pero en los comentarios que se hicieron a posteriori durante la tarde noche hubo coincidencia en la intensidad de esa infusión inicial, la sorpresa de esa ostra al sol (sacarla dos horas al sol para que haga músculo para cerrar las valvas y cambie su textura (músculo) a más de masticar), esa cebolla de grano dulce y tersa, esa locura de mojar espárrago verde en moka salada, ese apio ahumado durante toda la noche para hacer la masa de la empanadilla, esos 8000 kilos de tomate (¡qué dulzor de tomate!) en semiconserva; para terminar el festival, esa vaca en sandwich y en caldo que es un concentrado de sabor de carne....

De forma paralela, David nos va dando a probar y a justificar el por qué del producto (a veces no es vino y juega con nosotros) elegido para acompañar al plato (o a los ingredientes que lo forman) y siempre buscando sorprender sin olvidar que lo importante es agradar. Lo que disfrutamos en la parte líquida más una manzanilla en la entrada, fueron por orden de aparición:

. Jerome Prevost La Closserie 2016

. Leon Beyer Comtes d´Eguisheim 2010

. Donnhöff Falsenberg GG 2009

. Monopole 1978

. Tedorigawa Sake Junmai Dajinjo -Umaika-1996

. Manfred Riserva 30 anni 2011

. Recóndita Armonía 2017

Difícil destacar algo por el alto nivel de todos ellos, sorprende y nos enamoró un gewürztraminer maduro profundo y envejecido casi 10 años; asombra el sake (este tipo de sakes) con el arroz y es un maridaje a tener en cuenta; y los que somos de viejetes nos quedamos enamorados de cómo un vino blanco sin barrica de 1978 estaba como estaba.. Asombroso y para hacer la ola a esos elaboradores de Rioja de aquella época que pensaban en hacer obras de arte y no en vender la cosecha antes de la vendimia.

Los cafés, la música de fondo, la compañía... todo invitaba a una reposada sobremesa llena de comentarios de lo vivido, pero al igual que en Can Roca salimos corriendo detrás de Pitu para oir su magistral ponencia en el congreso, ahora toca salir corriendo (en taxi) porque algunos tenemos que fichar. Un disfrute de la comida, la bebida y sobre todo la compañía, que ya provoca para ir reservando el encuentro 2020 en Madrid y mantener el nivel de hoy.