La nave que llega a buen puerto

Los antecedentes

Ricard Camarena se ha erigido en los últimos años en el estandarte gastronómico más visible de la capital del Turia y, junto a Quique Dacosta, constituye la dupla de embajadores más notables de lo que actualmente entraña la alta cocina en la Comunitat Valenciana. Ambos comparten, además, un espíritu emprendedor y un afán de expansión que ha favorecido aún más su proyección a nivel nacional e, incluso, más allá de nuestras fronteras.

La historia de Ricard Camarena se puede resumir brevemente en una única palabra: progresión. Desde sus inicios en el bar-restaurante de la piscina de Barx, hasta el día de hoy, no ha habido ni un solo paso atrás. Todo ha sido avanzar, pasito a pasito en algunas ocasiones, a grandes zancadas en otras. Algún sonado fracaso ha habido, que el propio Ricard no trata jamás de ocultar, pero, en general, el éxito ha sido una constante en su carrera.

Conocí la cocina de Ricard por primera vez en el restaurante Arrop de Gandía. No me atrevería a asegurarlo con rotundidad, pero, con toda probabilidad, aquella experiencia supuso para mí la primera toma de contacto con el mundo de la alta gastronomía. La cocina que allá se hacía dista bastante de lo degustado en esta mi última visita y, quien se sentó a la mesa aquel alejado día tampoco tiene nada que ver gastronómicamente hablando con quien les escribe ahora. Pero, con el paso de los años, he llegado a la certeza de que aquella experiencia condicionó sin duda alguna toda la relación posterior que he mantenido con el mundo de la restauración y la gastronomía. La cena en Arrop, en cierto modo, me abrió los ojos a una realidad totalmente nueva para mí. Todos los sentidos que habían permanecido como aletargados cuando me sentaba a la mesa comenzaron a despertar y a entrar en juego muchísimo más de lo que lo habían hecho hasta entonces: la vista, el olfato, el gusto e incluso el oído.

No estuve en el ARC del centro de la ciudad pero sí que visité el local de Russafa en un par de ocasiones. Ya allí pude percibir que la cocina de Ricard evolucionaba constantemente y, lejos del estancamiento y la autocomplacencia, cada visita, cada menú y cada experiencia se contextualizaban en un marco referencial totalmente diferente: una marcada apuesta por el producto de proximidad en 2014, la elaboración tan personal de los caldos y fondos en 2015 o la apuesta por el mundo vegetal en esta última temporada.

Nadie puede asegurar nada con rotundidad, pero todo nos lleva a creer que, ahora sí, Ricard ha encontrado finalmente su destino. Quizás no ha alcanzado la meta, y bueno es ello para todos (equipo, comensales y hasta para el propio cocinero), pero parece evidente que ahora ya tiene claro en qué mares navegar. La cocina de Camarena ha perdido aquellos puntazos de acidez y picante un tanto desmesurados que percibí en Russafa en pos de un mayor protagonismo del ingrediente o ingredientes principales. El mar Mediterráneo, pero especialmente la huerta, se erigen en la despensa cuasi única donde Ricard se abastece.

La progresión alcanza trazas superlativas cuando hablamos del entorno y la sala. El nuevo espacio es digno de elogio y admiración. De ello daré cuenta a lo largo de esta valoración, pero, como el propio Ricard nos cuenta, es imposible entender la actual propuesta gastronómica desvinculándola de este maravilloso espacio. Aquí es donde cocinero y equipo han podido explotar técnica y creativamente en toda su plenitud y dar a conocer su propuesta en un marco que hace años costaba mucho imaginar. Amplitud, funcionalidad y elegancia son las trazas más notables de este nuevo local en el que se desarrolla la mejor experiencia en torno a la mesa que se puede disfrutar hoy por hoy en la capital valenciana.

Los preliminares

Tras una recepción formal en la mismísima puerta del edificio por parte del personal del restaurante, nos acompañan a través del patio hasta el interior del mismo. En primer lugar nos llevan hasta un amplio espacio que se ha habilitado para tomar los primeros aperitivos, dar tiempo al cliente para que haga su elección sobre el menú y poder ojear con detenimiento la carta de vinos. Es un salón de techos altos, grandes ventanales que inundan de luz cada rincón del mismo y sofás y mesas bajas donde empezamos a apreciar claramente el disfrute y relajación de los comensales.

Sin embargo, nuestro grupo de seis comensales es acomodado en la pequeña biblioteca que hay anexa a este gran salón y que ejerce también como sala de reuniones del equipo según hemos podido contemplar en algunos reportajes televisivos que se han rodado sobre esta casa. Una gran mesa de mármol preside la sala en la que resulta casi imposible no fisgonear en la estantería del fondo. Encontramos en ella infinidad de libros y tratados de cocina, premios y reconocimientos que ha obtenido el restaurante, etc. Acompañamos este instante con unas copas de cava, alguna que otra cerveza y una copa de Manzanilla Maruja para quien les escribe en estos momentos.

Rápidamente llegan los tres primeros aperitivos:

Velouté de pollo de corral, hoja de limonero y vinagre de Jerez: Caldo que se toma directamente del vaso, sin necesidad de marcar cubertería para degustarlo. Concentración notable pero que, a su vez, se aligera ostensiblemente con los toques cítricos del limonero y tal vez de algún ingrediente más que nos lleva a recordar la cocina thai: ¿Kafir, jengibre, citronela?

Nabo, rábano y huevas de arenque: Pequeño bocado muy refrescante y que deja unas leves pero muy presentes sensaciones picantes en el paladar que son bienvenidas por quienes compartimos mesa en esta ocasión. Lección magistral en pequeño formato de cómo saber combinar la elegancia con la pegada.

Bonito curado, pan y jugo encebollado: Otro bocado en pequeño formato muy resultón y que ayuda a establecer esa primera toma de contacto entre el comensal y la cocina de Ricard: liviana, ligera, sutil, pero sorprendentemente sabrosa.

Tras la ingesta de estos tres primeros pases y tras comunicar nuestra intención de tomar el menú Ricard Camarena (155,00 €), nos acompañan hasta el salón principal. El comedor es bastante menos luminoso que la zona de la que provenimos. Eso sí: la localización estratégica de los puntos de luz consigue focalizar toda la atención sobre cada una de las mesas. La decoración es prácticamente monocromática en tonos marrones, siendo la madera el elemento predominante. Excelente separación entre las mesas que se potencia con la colocación de varias estanterías bajas entre unas y otras, como creando pequeñas salas privadas.

El desarrollo

La experiencia en la sala comienza frente a la cocina abierta donde ya nos espera Ricard Camarena con los primeros bocados del menú. Sin alargarse en exceso y con un tono cercano y humilde, el propio Ricard nos comenta su apuesta clara y rotunda por los productos de la huerta valenciana como hilo conductor del menú que vamos a degustar. Camarena ahora ya no se conforma con la selección cuidada del producto, tendencia ésta ya muy extendida en los grandes restaurantes e, incluso, en otros de menos enjundia. Ahora quiere conocer, seguir y mejorar todo el proceso desde el plantado/sembrado hasta la recolección para determinar cuál es el punto óptimo de cada fruta, de cada hierba u hortaliza y poder alcanzar la excelencia en el plato. Un trabajo codo con codo con los pequeños productores que repercute positivamente a tres bandas: agricultor, cocinero y comensal.

Cebolla, anchoa, ajo negro: Nos presentan en primer lugar el corazón de una cebolla que ha sido confitado y se ha rellenado con una especie de pasta de anchoas y ajo negro. Pocas veces un bocado tan primario en cuanto a su elaboración ha aportado tanta sutileza, tanto placer y cierta complejidad en boca (lo dulce y lo salado). Empezamos bien.

Piel de calabacín, steack tartar y requesón: Bocado un tanto más elaborado que simula un maki japonés. El envoltorio lo constituye la carnaza del calabacín que ha sido macerada con la grasa de la vaca vieja y el corazón del mismo es una especie de tartar de la carne del animal. La ingesta desencadena una secuencia de sabores que empieza por el carácter agreste y vegetal del calabacín en primer lugar y el sabor de la vaca como final.

Colinabo confitado, papada ibérica y sumak: se rinde homenaje a la cocina de tradición y a uno de los platos valencianos con más implantación: el putxero. Nos cuenta Ricard su afán por reproducir en forma de snack uno de los ingredientes que no suele fallar en dicho plato: el nabo. Se utiliza el “napicol”, como se le conoce aquí, un tubérculo más sabroso que el tradicional nabo y cuyo uso es habitual en el putxero. Después de muchas pruebas y no poco estudio se ha conseguido una cocción exacta que permite coger perfectamente el bocado con las manos sin que se deshaga pero evitando a su vez la textura y sabor desagradable que podría llegar a provocar un nabo falto de cocción.

Apio bola, pollo y mostaza: Como si de una escala de complejidad técnica se tratase, alcanzamos el punto máximo de complicación en esta pequeña empanadilla. Con la carnaza del apio bola se crea una especie de masa con la que se elaboran estos “pastissets” que, a su vez, se rellenan con el ave y la mostaza. Textura peculiar, muy esponjosa, elástica, similar a la de los moshis.

Tras la degustación de estos cuatro bocados, nos despedimos cordialmente del cocinero y nos acompañan a nuestra mesa donde comenzamos a disfrutar de la secuencia de platos principales.

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado: Protagonismo absoluto del tomate, no de forma accidental, sino consiguiendo aquello que justamente se había dispuesto en el proceso creativo del plato. Se usa un tomate de la pera recolectado en la huerta valenciana en su momento óptimo, a finales del verano, y se guarda en una semiconserva que resulte poco lesiva y no eche a perder las magníficas cualidades de éste. Plato que evoca el recuerdo a quienes hemos tenido la suerte de degustar tomates de la huerta directamente recolectados de la mata y que llegamos a disfrutar tanto o más que aquellos que jamás hayan vivido tal experiencia. Cada bocado supone un viaje a la infancia, a la huerta familiar y a esos maravillosos desayunos o meriendas tomando el tomate directamente de la planta. Resulta muy curioso encontrar un producto tan preciado como la ventresca ejerciendo de acompañante.

Marinado de albur, cremoso de caviar y caviar: El albur o llisa, cortado en pedacitos, constituye la base del plato, juntamente con una muselina elaborada con las huevas del salmón que ejerce como ligazón de esa especie de tartar. Se corona el plato con otras huevas, las del preciado caviar beluga en esta ocasión. Plato sin alardes técnicos, sin complejas cocciones ni espectaculares presentaciones pero que me atrevo a calificar como uno de los mejores del menú. Sorprende desde un primer momento la sencillez en la vajilla que se usa, constante que se mantendrá prácticamente durante todo el menú. La porcelana, preferiblemente blanca, es el soporte más usado a lo largo de toda la comida, opción muy de mi gusto.

Ensalada de angula con salsa césar de anguila: Brotes tiernos y dados de anguila como base del plato y, junto a las angulas, constituyendo la parte sólida del plato, aliñado todo ello con una sutil salsa césar que no resta ni un ápice el protagonismo a quien debe tenerlo: el producto.

Quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals: Tal como sucedía con el plato del tomate, se da nuevamente al vegetal el papel de primer protagonista, saliendo airoso de su envite con un producto que tanta excelencia como la quisquilla. En esa constante cuasi obsesiva por conseguir la ligereza en los platos y en todo el menú en general, se corona el plato con unas ricas fresitas que aportan ese toque ácido que contribuye a ello.

Alcachofas ecológicas, anguila ahumada y holandesa de anguila: Otro de los momentos estelares del menú. La llegada de los platos a la mesa se acompaña de un muestreo en el que podemos observar las alcachofas que se usan en su elaboración. De las apariciones televisivas de Ricard en la cadena autonómica tenía constancia del pequeño tamaño de ellas, pero jamás podía haber llegado a imaginar lo realmente pequeñas que son, como de juguete. Se presentan confitadas, acompañando unos dados de anguila de cocción excelente y un presente toque ahumado con el acompañamiento de la holandesa que se elabora con el colágeno de la anguila guardando ciertas reminiscencias con un delicioso pil pil. Alcachofa de “l’horta” y anguila de “l’Albufera”. La cocina de proximidad elevada a los altares.

Cigala en dos servicios: cigala asada en salamandra, velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín: El primer pase satisface sobradamente los instintos más hedonistas de cualquier amante de la gastronomía. El crustáceo se presenta cuasi desnudo, con una cocción de matrícula y sin condimento alguno. Homenaje al producto que se complementa con un segundo pase en el que se aprovechan los deshechos del marisco para elaborar una veoluté que aúna concentración sápida y elegancia.

Cocochas y muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado: La cococha se presenta empanada con un rebozado de grosor notable pero sin atisbo de aceitosidad ni pesadez. El efecto crujiente que le confiere resulta divertido y nos recuerda en cierto modo los excelentes rebozados que se pueden degustar a lo largo y ancho de la geografía nacional. Las habas se cocinan levemente y se consigue con ello una textura firme muy acertada.

Arroz de trufa y yema de huevo de corral: Nuevamente se rinde homenaje a uno de los productos señeros de la gastronomía valenciana. El arroz. Pocos ingredientes, pero excelente resultado. Destacable el toque de acidez que siempre he percibido en los arroces de Ricard, sin alcanzar éste el nivel de otros como el de mostaza y estragón o el de espárragos y levadura degustados en otras visitas. Presencia y protagonismo notable de la trufa negra que siempre da un juego inmejorable en combinación con los arroces melosos.

Pechuga de pato Caneton, ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano: A lo largo del menú hemos creído atisbar diferentes homenajes a las corrientes culinarias más influyentes en la carrera de Ricard: a la cocina valenciana representada por el arroz, a la cocina tradicional de la mano del colinabo del cocido o a la cocina de producto con la cigala, por ejemplo. El pato caneton es muy representativo de la cocina francesa más compleja y elegante y su presencia en el menú degustación denota respeto y admiración por esa cocina más academicista cuyos fundamentos siempre subyacen detrás de cualquier cocinero, por muy vanguardista que éste sea. Un conjunto redondo, con los puntos de cocción perfecto, con un interesante juego de texturas y con la magia de saber domesticar el sabor sanguino de la carne del pato sin restarle en demasía ese misma peculiaridad que justamente lo convierte en una carne única e irrepetible. Un grandísimo cierre a la parte salada.

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas: Un postre emblemático de la cocina de Camarena que ya pude degustar en mi última visita en 2015. El juego de sabores y la combinación de matices que aportan cada uno de los ingredientes resulta divertidísimo y altamente placentero. Postre ácido, ligero y refrescante como pocos haylos resultando esa crema de hierbas una verdadera genialidad. Resulta divertido jugar a descubrir entre quienes compartimos mesa qué hierbas la configuran ¿Rúcula? ¿Cilantro?

Calabaza en tres servicios: Calabaza asada y mandarina; royal de almendras y calabaza asada; buñuelo de calabaza asada. Nuevamente se rinde homenaje a un postre de gran implantación en los hogares valencianos: la calabaza asada, combinándola con otros productos no menos habituales: los cítricos, representados por la mandarina, y la almendra marcona. El sabor de la calabaza actúa de nexo entre las tres degustaciones y, desde el punto de vista gustativo, no encontramos grandes diferencias entre ellas. Se distinguen entre ellas más por el juego de texturas y temperaturas que por el sabor y en ello radica el encanto de este último pase.

Acabamos la experiencia en la pequeña terraza interior, plácidamente acomodados en los sofás que se han dispuesto a tal efecto. Tomamos allí los cafés y unos originales y deliciosos petit fours: roca de pistacho helada, bombón frío de chocolate con leche y avellana y chocolate blanco con crema de cacahuetes helada.

Para que quede constancia, citaré los vinos con que acompañamos la comida:

Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2014

Gramona III Lustros Gran reserva Brut Nature 2011

Vila Tondonia Reserva 2004

Viña de Martín Escolma 2013: Un clásico en las recomendaciones

Simeta 2017

El desenlace

No cabe duda que el paso por esta casa supone una experiencia gastronómica de alto nivel cuyo éxito se sustenta en tres sólidos pilares. En primer lugar un entorno maravilloso con esos amplios espacios, cuasi diáfano y en el que tanto el equipo como el cliente ven sobradamente cubiertas todas sus expectativas. En segundo lugar un servicio de altura, encabezado en el caso de nuestra mesa por un excelso David Rabasa, perfecto conocedor del mundo del vino y gran maestro de ceremonias a la hora de convertir el paso por este restaurante en una vivencia cargada de emoción y naturalidad a partes iguales. Y, por último, una cocina que centra el protagonismo en la esencia de cada producto, que focaliza la atención en los sabores nítidos de cada uno de ellos aportándole suaves matices siempre en pos de la ligereza y la sutilidad. Cuesta imaginar en qué ha de mejorar la propuesta que nos ofrece hoy en día este magnífico restaurante.

Podéis leer el post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/ricard-camarena-la-nave-que-llega-a-puerto.html