Cuando lo sencillo es perfecto

Filandón: “Reunión alrededor del fuego donde se contaban cuentos, se recitaban romances, se hablaba de los chascarrillos de los pueblos, incluso se cantaba y se bailaba”, Esta es la definición del nombre de uno de los restaurantes de más éxito actual en Madrid, donde una de las claves es esa lumbre, la parrilla de carbón vegetal que se visualiza tras pasar la recepción y da un punto perfecto a pescados y carnes. Filandón pertenece al Grupo Pescadería Coruñesas, que además dispone de los restaurantes O’ Pazo y El Pescador. Se abrió en 2011, justo cuando el grupo cumplía un siglo de vida.

Naturalmente hay factores que provocan ese éxito como una cuidada puesta en escena e interiorismo, un producto de primera calidad, la capacidad de poder atender con un alto nivel de servicio a 400 comensales, una zona para las familias con niños, platos para celiacos, la posibilidad de solicitar medias raciones, y con todo esto, mantenerse en un ticket de unos 50€, Foco total en el producto y en un ligero tratamiento, pero asegurando los puntos necesarios.
Comenzamos con media ración de verduras y carabineros en fritura. Alcachofas, calabacín, espárragos, setas de cardo. Se trataba más de una tempura que de una fritura, con la textura y el corte perfectos. De elevada suavidad,sin ningún exceso de aceite.

A continuación ya pasamos a la especialidad de la casa, diferentes mariscos, y pescados como merluza, besugo, rodaballo, pixin tratados tanto a la brasa como en otras preparaciones. Viendo el brillo de las llamas, la decisión estaba clara.
Nos decantamos en primer lugar por media de calamar de anzuelo a la brasa. Producto, fuego, y tiempo. Brasas que mantienen los sabores originales.

Seguimos por unas cocochas de merluza a las cuales creemos que le sobra ese alioli que se sitúa a la izquierda, pero basta con no humedecerlas en la salsa. La parte inferior de la barbilla se sirve emplatada individualmente para dos comensales. Género de altísima calidad, delicadeza sápida, de nuevo el tratamiento que no modifica el sabor de la cococha. Como diría un buen amigo, la “sencillez compleja”. Si es tan fácil, ¿por qué no se había hecho antes ó más a menudo?

Y acabamos con uno de los clásico de la casa, un fantástico rodaballo salvaje a la brasa acompañado de una emulsión de limón que al ser servido más o menos desaparece. Jugosidad, melosidad, sabor. Se desespina y sirve un lomo por persona; además de la cabeza. Se acaba succionando parte de la cabeza y las espinas para obtener esa gelatina característica. Recuerdos maternos provocados por como una madre aprovechaba las cabezas del pescado, especialmente las de la merluza que medio rebozaba para poder chupetear y lamer.

Como parte dulce, oblea caliente de manzana con helado de vainilla, postre sencillo perfectamente ejecutado. Contrastes de temperatura, helado que se funde sobre la fruta caliente que está seccionada de forma fina.

Muy buenas sensaciones, de esos sitios que provoca un doble pensamiento, por una parte que comas lo que comas, lo harás bien , y por otro que lleves a quien lleves, todos quedareis satisfechos.
Desde nuestra perspectiva, todo reside en una aparente simplicidad, pero solo aparente. Todo está analizado, y pensando para que la experiencia sea muy grata: producto, tratamiento, servicio, precio, atenciones, localización, entorno.

Cuando lo sencillo es perfecto.
Como siempre http://www.complicidadgastronomica.es/2013/07/filandon-cuando-lo-sencillo-es-perfecto/