Recorriendo su propio camino

A veces ocurre que en ciertos restaurantes que uno frecuenta, nos sentimos más cómodos en una determinada mesa, principalmente por los recuerdos que aparecen cuando se acomodan las posaderas en la silla es cuestión. Esta particularidad me ocurre en Punto MX, el que más veces he visitado solo en los dos últimos años. Un lugar donde he aprendido a disfrutar de la gastronomía en soledad, concentrándome en lo que aporta cada uno de los ingredientes, en escribir notas, en fotografiar, en observar a los demás disfrutando, en imaginar que estará pasando por sus cabezas, en definitiva en gozar a mi manera.

Casi veintiséis meses más tarde, nos hemos vuelto a sentar en esa mesa, gozando casi como aquel día de un restaurante diferente.

Se ha evolucionado lenta pero continuamente tanto en cocina como en sala. En la primera, se tiende hacia una cocina más personal, que tiene como hilos conductores chiles, tomatillos, cilantro, romances fulgurantes e intensos entre el ácido y el picante que acompañan con protagonismo a nuestra despensa (atún, buey, cerdo ibérico, tuétano, pulpo, vaca gallega). Se comenzó dando una vuelta de puerta a tacos populares, pero ahora con la consolidación y el reconocimiento del proyecto, Roberto se siente cada vez más libre para plantear nuevas mezclas como el taco con anguila que por ahora solo está disponible en el Mezcal bar, la aguja de cerdo ibérico con tomatillo verde, el salpicón de venado. Una cocina que está desarrollando su propio camino.

Como otras veces, y mientras bebemos una Negra Modelo, el guacamole aderezado al gusto con cilantro, chiles, cebolla; y aceite de aguacate para realzar el gusto del conjunto. Sin duda, la forma de comenzar.

Nos pusimos en las manos de Roberto para que nos saque algunos platillos. Comenzamos con el atún de almadraba con chiles toreados y emulsión de tomatillo verde. Como a los toros, a los chiles se les torea dándoles pases, moviéndolos, y eliminando su verdor como al astado la bravura. Toreros y cocineros domando. Al mezclar el tomatillo y los chiles, en boca tendremos una sucesión de sabores, primero toques cítricos, y posteriormente un punto picante que acompaña al túnido.

Seguiríamos con el dzik de venado, cebollas moradas encurtidas y aguacate. La palabra dzik proviene del maya, y significa deshebrar carne, receta antigua donde la carne se cocía al vapor en un horno debajo de la tierra. Ahora esta técnica ha sido sustituida por la baja temperatura. Se acompaña de otra emulsión de chile habanero, probablemente el más picante de los mismos, y de unas tortillas de maíz deshidratadas que se finalizan en el Josper; de esta forma el sabor del cereal está mucho más presente a la hora de combinar los ingredientes, ganando en profundidad. De nuevo la pareja de baile ácido-picante, el primero traído por el cilantro, el segundo esta vez con mucha más intensidad. Resulta fresco por su temperatura, pero a la vez tremendamente picante. Uno de esos platos mexicanos que hace sudar; lo cual resulta normal ya que en México se utilizaba anteriormente el habanero para intentar cuidar las fiebres. Contrastes no aptos para todos los paladares. Potencia.

Acabaríamos con la aguja de cerdo ibérico con salsa de tomatillo verde y chicharrón de panceta; una representación de esa cocina más particular de Ruiz que comienza a emanar. Puro equilibrio con el tomatillo aportando la acidez comentada y balanceando la grasa. Mixtura méxico española para rematar un gran plato. Muy recomendable.

Martin nos propone acabar con un mezcal, bebida totalmente desconocida para un servidor. Nos explican que su producción está mucho más extendida geográficamente que el tequila, siendo además más artesanal, y que las plantas del agave pasan de padres e hijos para que se continúe la tradición y la artesanía. La recomendación fue una copa de “El Jolgorio” (precioso nombre) que se acompaña de rodajas de naranja y sal de gusano. Me ha parecido un destilado más sútil y elegante que nuestro orujo, quemando menos la garganta y con más notas en el comienzo de la ingesta.

Punto MX: Recorriendo su propio camino.

Post completo incluyendo maridaje musical en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3848