Excelente restaurante.

Cuando uno venía a Soria, en el pasado, a la hora de la pitanza se encontraba que la oferta existente no pasaba de la cocina tradicional, en el más estricto sentido de la palabra.

En la mayor parte de los establecimientos, se rendía culto a la cocina regional, sin más, sin alardes de modernidad, de revisión de conceptos, sin aires innovadores. Tan sólo había un establecimiento, un poco alejado del centro, donde se rendía un trato preferente a la trufa, en múltiples preparaciones, ello hacía que la factura subiera y tal vez por esa razón, salvo los comensales inquietos, que en todas partes existen, el gran público, mayoritariamente, no se acercaba excesivamente por aquel lugar, preferían llenar los locales más clásicos, tradicionales, que elaboran una buena cocina, pero más predecible, más rutinaria.

Pero los tiempos cambian, y los aires de modernidad culinaria también han llegado a Soria, hay una generación de establecimientos, que sin abandonar sus raíces, aportan una nueva visión, nuevos tratamientos del producto, presentaciones. Los inquietos, ya tenemos otro aliciente, además del románico, las ruinas históricas (Numancia), los castillos árabes (Gormaz), el gótico (Burgo de Osma) o los pueblos medievales (Calatañazor), ya tenemos locales más a nuestro estilo.

Según los entendidos, en esta ciudad, el más interesante es Baluarte, ubicado en un edificio monumental, cerca del centro, con un parking público a precios de Soria, a menos de 100 metros, y que nada más entrar, te encuentras en un espacio muy luminoso, muy agradable, muy tranquilo y muy bien atendido.

Pero hablar de Baluarte, significa hablar de Óscar García, mejor cocinero de Castilla-León 2013, chef joven, que manteniendo la tradición culinaria castellana, ha sabido innovar su tratamiento para darles unos aires de modernidad, que hace que su local tenga una importante proyección y reconocimiento.

Trabaja con carta, y también con menús, que varía en función de la estación del año y del mercado: trufa, setas, verduras, etc. Al momento de la visita tenía, vigente, un menú especial de Semana Santa, compuesto de:

Empezamos con una Croqueta de Bacalao, a modo de aperitivo, dorada exteriormente, en su punto justo, nada grasienta, e interiormente muy jugosa y sabrosa.

Y comenzamos con el menú propiamente dicho:

JUGO DE ESPÁRRAGOS CON VIEIRA Y GELATINA DE POMELO. Buena combinación, punto cítrico muy interesante, la espuma con sabor intenso a espárrago, viera muy bien tratada.

VERDEL ESCABECHADO CON AGUA DE TOMATE. No estaba nada mal, el agua de tomate excelente.

BOMBÓN DE CALABACÍN RELLENO DE HONGOS Y GAMBAS. Se recomienda tomarlo de un bocado, yo lo abri para ver el contenido, y si tenía hongos y gambas, estaba bien, pero un poco escaso de sabor, un poco más de sal, le hubiera realzado.

TRUFA DE PATATA CON PANCETA GUISADA. Lo mejor de la comida, panceta cocida a 45 grados durante 12 horas, tierna, jugosa, nada fuerte, la patata, exteriormente con polvo de trompetas de la muerte, con un jugo hecho con ajo negro. Plato para repetir y recomendar.

NUESTRO REVUELTO DE SETAS DE TEMPORADA. Plato más visto, no está mal, pero no aporta gran cosa, aunque la seta es de buena calidad.

MERLUZA AL ESTILO DE LA ABUELA. Impresionante, no tiene nada que ver con los rebozados a los que estamos acostumbrados, sin piel ni espinas, un rebozado muy ligero que no resta sabor. Un punto excelente.

CANELÓN DE RABO DE TORO CON CREMA DE PATATA AÑAVIEJA. Lo mejor la pasta del canelón, fina, casera, y la crema de patata con un toque de garbanzo, muy rico, la carne, más convencional.

TORRIJA CON SORBETE DE VINO Y FRUTOS ROJOS. Torrija más normal, a pesar de que el sorbete tenía un sabor muy intenso, potente, que por sí sólo, daba importancia al postre.

CHOCOLATE EN TEXTURAS. Sorbete de chocolate con leche, regusto a pimienta, y como base, un aire de chocolate blanco, que para los chocolateblancoadictos como yo, justificaba el plato.

PRECIO MENÚ SIN BODEGA 44 € IVA incluido.

Con nuestros cafés con hielo, agua y casi sin vino, por aquello de la conducción, ponemos fin a esta grata experiencia.

Sólo me resta recomendar esta lugar, cercano a Madrid, ahora que viene el buen tiempo, puede ser un lugar donde reponer fuerzas después de apreciar tanto arte como tiene entre sus calles.