Miyama:Un lugar para volver

Sábado noche, y cena en Miyama, ya que mi mayor cómplice no lo conoce, y la verdad es que la he hablado bastante del shukiyaki, y otros platos.

Perfecta recepción, vemos que el restaurante está lleno, e Hiroshi está doblando mesas. La verdad que aún siendo sábado noche es un placer ver que hay restaurantes que completan su capacidad. Se había llamado a otros como Kabuki, y Lúa que también estaban ocupados.

Dos cervecitas Kirin de cañero, un aperitivo de ensalada de algas marinadas, y comenzamos con un sashimi de toro. Un bocado realmente espectacular, casi se deshace en la boca, con mucha infiltración de grasa, que provoca que tengamos un mensaje directo a nuestro cerebro de placer. Realmente para empezar, y no parar.

A continuación una berenjena asada con salsa miso, realmente son tres tipos de misos, los que se utilizan predominando el rojo. Verdura en su punto cuya carne se desprende tremendamente fácil de su piel. La salsa desde el punto de vista de sabor acaba con unos toques caramelizados, dulces que aportan mucha suavidad sin empalagar. Nos cuentan que la salsa lleva tres horas de cocina sin poder parar de mover para que se ligue, y quede consistente.

Seguimos con langostino de Huelva a la mayonesa de wasabi. Crustáceos que reciben vivos, utilizando solo los que se mantienen en este estado. Realmente frescos, en su punto y con una textura rígida sin ser dura. La mayonesa de wasabi más suave que la vez anterior permitía disfrutar más del langostino. De todas formas, aún siendo un plato acertado, no alcanza la excelencia de los anteriores.

Como punto fuerte el shukiyaki de waygu con vegetales que describen como un guiso tradicionalmente japonés. En relación a las verduras podíamos encontrar col, repollo, además de tofu, zanahoria, seta shitake, y enocchi. Por otra parte la carne perfectamente loncheada muy fina, y con gran cantidad de vetas. Las verduras se hierven en el caldo, cuando se estén hechas se reduce el fuego y se pasa ligeramente la carne por él, para posteriormente depositar las lonchas un instante en un huevo batido.

E caldo está hecho en base a un fondo de pescado seco (katsuobushi) y algas, lo que se conoce como un caldo dashi, soja, sake, mirin y un poco de azúcar.

Como la vez anterior esta combinación tiene mucha potencia sápida, y de alguna forma resulta adictivo. Es un plato, una degustación secuencial. Se comienza por la carne cuya textura mezclada con el huevo resulta tersa, esponjosa. Sabor nítido, elegante, pero no contundente. Toda la concentración del caldo lo encontramos en las verduras que vamos “pescando” directamente de la cazuela que se mantiene al fuego; en la col, en las hojas de repollo y especialmente en las setas.

Como sigue quedando caldo, y en el placer del comercio no es bueno dejar los platos a medias; finalizamos el “ciclo shukiyaki” calentando unos udon para finalizar la secuencia. A veces surgen placeres sencillos de los cuales no debemos olvidarnos.

Como postre, helado de chocolate y yuzu con sorbete de mandarina, acompañado de cardamomo. Una combinación dulce y ácida que resulta fresca y además estética. Hiroshi nos acompañó este postre con un sake de muy poca graduación, unos 5º, que resulta bastante achampañado , y con unos toques iniciales a manzana. Nos comenta que los sakes buscan más clientes, y no ser percibido únicamente como orujos ó aguardientes.

Se finalizó con unos agradables y generosos petit-fours que mezclaban sabores dulces y ácidos, así como diferentes tipos de chocolates.

Agradable velada, con un servicio entretenido capitaneado por Hiroshi y secundado por Abraham. Ambos muy atentos a explicarnos los orígenes, y las elaboraciones detrás de cada uno de los platos.

Para ver el post completo, y fotos de los platos: http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/miyama/