La casquería se va de distinguida romería

Puente de octubre, una ocasión como otra cualquiera para escaparse desde Madrid a Ezcaray y poder disfrutar de El Portal de Echaurren. La razón, el menú “Desde las entrañas” en el cual Francis Paniego profundiza en las casquería, trabajo iniciado en 1998 y retomado dieciséis después. Suya fue en mi humilde opinión, una de las mejores ponencias desarrolladas en Madrid Fusión en 2014, en la cual Francis profundizaba en cómo afrontar un acercamiento a las vísceras y los entresijos apartando las potenciales barreras sicológicas del comensal. De aquella ponencia surgiría este menú.

Se comienza con un conjunto de aperitivos comunes a los diferentes menús. En primer lugar, la recreación de los sarmientos riojanos a partir de unos colines de queso. A continuación, otro juego visual a modo de aceitunas negras, siendo en la realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo a las cuales se las añade un licuado de aceituna negra para dotarlas de color.

Seguiríamos con un bocado de Tondeluna. Mantequilla de leche de cabra artesanal junto con un pan de hierbas crujientes. Una forma de acercarse a los pastos.

Sin duda, el mejor de estos pequeños bocados, la croqueta “robada” a su madre. Un alegato a la sencillez y a la elegancia que grita a los cuatro vientos que existen formas de seducción gastronómica. En mi opinión, se entraría antes en ese “entorno casquero” si los aperitivos fueran también por esa línea. Aperitivos más apegados a la tierra que a la casquería.

Con el tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza, se rompe un mito proponiendo degustar la casquería en crudo. El corazón que se utiliza para realizar una tapa tan típica como la asadurilla en este caso se destina a un tartar en el que predomina ligeramente el sabor de la mostaza y donde el aguacate aporta la untuosidad (junto con el huevo) que esta carne no tiene. Como reto, me surge interés en comprobar si seríamos capaces de diferenciar a ciegas un steak tartar como éste de uno tradicional de carne roja vacuna con infiltración de grasa.

Sin duda, uno de los bocados más sorprendentes, los sesos lacados. Una verdadera provocación, la visualización previa de este plato. Destaca el lacado a través de un toffe de ave, los sesos absorben los jugos y en boca resultan profundos y ciertos tonos dulces. La magia de la transformación.

Las navajas a partir de unos tendones de cerdo es el juego a la inversa de un plato de Angel León denominado “todo lo que se come de un muergo”. En él, el chef del mar añadía tuétano a una navaja para desarrollar un guiso junto con las tripas de los moluscos. Si Angel en algunos platos aumentaba la fuerza del mar con fondos de proteína carnívora, en este caso Francis simula la textura de una navaja con unos tendones de cerdo y posteriormente le aporta el sabor marino a través de algas y una emulsión de plancton para que se asemeje al molusco que quiere simular. Una simulación y juego en base a texturas similares. Un plato de esos que reafirman que muchas veces el fondo es más importante que el supuesto ingrediente principal. Caminos que van y vienen. Ideas a las que se les da la vuelta.

El plato de mayor amalgama de sabores es sin duda la coliflor con lechecillas de cordero y encurtidos. La potencia de la coliflor se domestica con el nabo y una vinagreta de salazones. En el resultado sápido del plato, las lechecillas tienen menos protagonismo, aportando mantecosidad y provocando que todos los demás sabores se integren. Ganaría con una tempura de mayor punto de crujiente. Gran plato.

El siguiente paso sería los adobos en escabeche y cigalas asadas. Oreja de cerdo en adobo que se trata como un escabeche tradicional, deshuesándola y dándola una forma de medallón que se acompaña de una cigala perfectamente asada. Junto con una crema de verduras y rabanitos que dan equilibrio y frescor ante la contundencia del guiso de oreja. Goloso.

Un plato lleno de simbología es el arroz saignant ó sangrante. Tanto el nombre como el color, pondrían echar a clientes atrás. Siempre antes que nada, hay que degustar. Arroz ligado con un fondo de gallina y un ragout en el que se utiliza sangrecilla de cordero. Se termina con un jugo de remolacha para colorear y un aire de estragón para aportar frescor. Un plato clásico en sabor y provocador en imagen. De notas profundas e intensas al principio para luego rebajarse gracias a la remolacha y el estragón. Sobresaliente.

En el calamar a la parrila sobre mole negro de sus asaduras, la casquería están en la salsa. El concepto de las asaduras se traslada al mar con hígado de rape y tripas de chipirón. En este caso a la delicadeza del cefalópodo se le une la potencia marina a través de la uso de la casquería del mar. Una degustación atrevida y no tan convincente, en la cual el mole prevalece.

Se finaliza con unos callos de piel de cerdo. Guiso meloso, denso, compacto. Una verdadera delicia de esas que en mayores cantidades puede provocar bucles de placer. Al hacerlo con trozos de piel no excesivamente grandes se pierde algo de esa textura típica de mayor carnosidad. La importancia del guiso.

Es evidente que a Francis le gusta mirar a su tierra, a La Rioja. En este caso, homenajea a los pasteles rusos de Alfaro, sin perder la necesidad de sabores del menú. El merengue (típico) y la mantequilla se sustituyen en este caso por un merengue de yogur, una muselina de citronela, sorbete de limón y polvo de cardamomo verde. El dulzor se sustituye por un gusto elegantemente ácido y fresco. Ligero y estético. Un prepostre en sincronía con el plato anterior. Nivel.

EL pensamiento casquero llega hasta los postres. En el último acto, se despieza y desnuda la manzana adentrándonos en sus interiores (corazón y piel). Toda una declinación: compotas (la más oscura con el corazón de la manzana), helado, piel horneada y deshidratada, merengues secos,…..

Sin duda, la aproximación hacia la casquería de Francis Paniego aparte de ser una forma de diferenciación resulta sobre todo un acto de dignificación de la misma y un ejercicio de volver a plasmar que no hay productos de baja gama sino a veces poca imaginación y fondo de cocina.

Los adjetivos que realmente plasman este menú casquero son elegante y sutil. El resultado de la degustación destaca por su finura, por su carencia de pesadez. Un verdadero ejercicio de alta cocina en cuyo pódium de platos se encuentran los sesos lacados, ese arroz sangrante y compartiendo el bronce, las lechecillas con coliflor y la casquería de la manzana (un verdadero ejercicio de aprovechamiento).

EL Portal de Echaurren (Oct 2015): La casquería se va de distinguida romerí.

Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5478 (merece la pena)