Segundas marcas

Gastrobares, bistró, locales informales de comida cuidada o como se les quiera llamar, muchos de ellos, y como es el caso, segundas marcas de reconocidos cocineros en los cuales los comensales atraídos por el nombre de su afamado gestor, acudimos en busca de algún resquicio de la gastronómica brillantez que les ha hecho famosos, ejercida en sus estrellados restaurantes nodriza.

De Paco Roncero debo de decir que aun considerándolo un gran cocinero, siempre planeará sobre él la larga sombra de su mentor el gran Ferran Adria, y que no hace falta más que darle un vistazo a la carta del biestrellado La Terraza del Casino para darse cuenta que en ella se plasma algo más que simple influencia del genio de Roses, vamos que muchos de los platos son mas ‘’bullisticos’’ que ‘’roncerianos’’, y con esa tónica es muy, pero que muy difícil adquirir una personalidad propia en la cocina y crear una escuela diferenciada y personal.

Este aspecto, bajo mi punto de vista, lo diferencia de otros grandes chef, los cuales aunque influenciados por un estilo u otro, y cada uno de su padre y de su madre en cuanto a maestros se refiere, han sabido encauzarlo a sus personales fines encontrando así su camino, consiguiendo una cocina personalísima e intransferible, la cual ejercen en sus locales con suma maestría y gran proyección, dígase de Pepe Rodriguez, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Manolo de la Ossa…….., y un largo etc. que no viene al caso concretar mas allá de a modo de ejemplo.

Todo ello marca una equidistancia gastronómica entre el chef Paco de prodigiosa técnica, y los mencionados maestros de prodigiosa técnica y portentosa imaginación, con ello quiero decir que lo que caracteriza a Roncero es que este último aun esta buscando su camino, cuando otros ya lo han encontrado, lo están ejecutando y están profundizando en él, diferencia importantísima pero subsanable mas aún en una persona con tanto talento y juventud como él. Para mi entender le falta un estilo propio de los que crean escuela, o ese plato que le convierta en inmortal, y claro está que para ello se tiene que liberar de su pesado lastre, porque una cosa es crear y otra muy distinta es ejecutar la obra de otro partitura en mano, rompe la partitura y compón tu obra.

Después de esta introducción que quería compartir con todos vosotros, y que puede estar equivocada porque se base en lo leído y lo oído, pero no en lo vivido, ya que debo confesar que nunca he visitado La Terraza del Casino, paso a exponer lo que me pareció Estado Puro.

Local agradable, bien decorado y de estilo moderno y funcional, elegante terraza exterior y cuidados detalles de marketing, servicio atento y simpático. Con esta buena impresión inicial nos acomodamos en la barra pedimos una caña y un vino blanco de rueda servido a buena temperatura y comenzamos la degustación.

No recuerdo donde leí que en las croquetas manda el sentido de la proporción, reflexión con la que no puedo estar más de acuerdo, si son muy grandes el rebozado no cumple su crujiente función, si son muy pequeñas el que no da la talla es el relleno, la melosidad de su contenido es esencial para aupar a la popular preparación a cotas de alta gastronomía, esas que ‘’chorrean’’ por el paladar al hincarles el diente las mejores y doradas, que no quemadas, como mandas los cánones.

Dicho esto a modo de introducción, las que degusté en Estado Puro eran de jamón, de proporción adecuada, con los característicos taquitos entremezclados en su correcta bechamel y de fluidez, aunque mejorables, no andaban mal. Por lo tanto hasta aquí todo bien, una gran croqueta, si no hubiese sido por el problema que sobrevino en la freidora, estaban excesivamente doradas, ennegrecidas, y por lo tanto su sabor se difuminaba en parte por ese fallo de principiante, inconcebible si un cocinero de la talla de Roncero estuviese al frente de la preparación, una pena, casi, casi triunfa.

Como posteriormente habíamos reservado en otro restaurante tampoco queríamos comer mucho, pero recordé un hilo veremero dedicado al asunto y me anime con ¡¡una de bravas!!. Servidas en un plato rectangular, unas pequeñas patatas del tamaño de una pelota de golf rellena con la archiconocida salsa y coronada por una puntilla de ali-oli ligero. Muy buenas, me gustaron, como curiosidad las patatas las sirve con la piel, lo que las libra de quedar engrasadas en exceso y les confiere un sabor y una textura muy especial a la vez que original, se degustan de un bocado y por lo tanto la proporción patata-salsa es la perfecta, la salsa contundente y con el punto de picante justo.

En definitiva, buen local para tomar unas cervecitas o incluso para comer de manera informal, el cual siento valorar simplemente por dos preparaciones, pero bueno otra vez será, cada uno puede sacar sus propias conclusiones, eso si, me dio la impresión que a distancia de otros templos del tapeo Español dirigidos por chef menos mediáticos.

Como última anotación pienso que cuando se cede el nombre a un establecimiento se debe de poner todo el cuidado del mundo en la salvaguarda del mismo, porque estos locales no dejan de ser un trampolín para que sus clientes se animen a visitar la casa madre y se echa de menos eso, el ojo del amo, porque como bien dice el refrán el ojo del amo engorda el ganado.