Sabor complejo, abuelas y máquinas

Domingo 29 de Abril, en Azurmendi.

Mesa reservada a las 14:00; salimos de Santander a las 12:40, ya vamos justos de tiempo. Después de un día anterior, tremendamente lluvioso, se había amanecido con el ímpetu del sol, lo cual nos parecía ya una muy buen señal.

Tomamos las indicaciones de Google, y hablamos con Oscar4435, que es como un “Google“ gastronómico que nos comenta que platos no nos podemos perder. Como es habitual nos perdemos, y tenemos que llamar 2 veces para que nos indiquen; por ahora me niego a poner un GPS en el coche..esto es parte del viaje, perderse para luego encontrarse; en mi caso aumenta mi nivel de stress para luego relajarme al máximo.
40 minutos de retraso, llegamos al complejo, compuesto por bodega, zona pret-a-porter y nuevo edificio gastronómico, la zona pret a porter dispone de un menú de unos treinta y pico euros; en el gastronómico carta con 2 menús posibilidades, de platos históricos, y de temporada.

Recepción perfecta en la zona denominada jardín, compuesta por 3 elementos, madera, acero y naturaleza (agua y vegetación), zona muy luminosa, y amplia que es la antesala de la entrada al salón. En esta recepción, se toman los primeros aperitivos y es el propio Eneko Atxa quien los sirve, comentando que un jardín se sirve un picnic, ya que los aperitivos se presentan en una caja de mimbre. Bocados consistentes en: gelatina y galleta caramelizada de Martini, cacahuete; el interior del cacahuete es una crema suave del mismo, pudiendo comer la propia cáscara, y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla.

Se nos pasa a la sala, totalmente acristalada, con vistas al corredor del Txurierri (N-637), pero desde un alto lo cual también facilitar observar esos prados verdes del norte alimentados por la incesante lluvia de estos días.
Seleccionamos el menú Adarrak, al cual pedimos añadir el plato “la huerta” que forma parte del otro menú de clásicos.

Se comienza con un bocado clásico de Eneko que ya es una antesala de lo que nos vamos a encontrar, “huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado”. Consiste en la yema de huevo, que se ha extraído la mitad para inyectar un jugo trufado; el aspecto visual es de una yema de huevo con 2 colores, el de su propia yema y el de la trufa; el ying y el yang; el sabor clásico y la técnica.

Continuamos con unos “raviolis de vaca Betizu, envueltos en pan de maíz y jugo de legumbres”, exquisito, y comenzamos a detectar una de las características de la cocina de Eneko Atxa, la contundencia y el sabor de sus caldos, sus jugos, y sus guisos. Porque estos raviolis llevan 2 guisos, por una parte el del propio rabo de vaca, y por otra ese jugo de legumbres; que lo hacen un bocado contundente, con regreso al pasado desde el punto de vista de esa memoria de sabores.

Y después de este bocado, nos traen el mar, bueno mi padre, hubiera dicho la mar,,,,; nos traen “ Caricia de mar; ostra, salicornia, Tremella iodada, Algas y ortiguilla crujientes con aromas de mar”. Se trata de una ostra en su propia cavidad acompañada de un hongo iodado, y algas y ortiguillas en tempura. La puesta en escena se acompaña de una nube de esencia de mar; esta nube navega por la mesa inundando la misma de olor a mar, a mar bravío, a un mar de algas. Puesta en escena compleja que nos acerca a los puertos, a las rocas, a la mar bravía para comer una ostra al natural. Nos hemos transportado, hemos olido la mar después de una marea cuando un montón de algas han quedado en la orilla; y nos hemos dado cuenta del trabajo de investigación de Eneko para hacer esto posible.

La huerta, se come, antes de comenzar a comerlo, porque se empieza por la propia vista, donde se visualiza la tierra, los tomates cherry, el calabacín, la zanahoria, la coliflor. Da pena remover la tierra, pero hay que hacerlo para alimentarse, y al remover la tierra; encuentras lo que se ha sembrado en forma de salsa de tomate, en forma de patatas y siendo la tierra remolacha liofilizada. Eneko nos lleva otra vez al ying y al yang, a los extremos, a las técnicas (liofilización) y al clasicismo de una salsa de tomate; a comer por los ojos y por la memoria. Visualmente me ha llegado a la cabeza otro plato denominado el huerto de Oscar Calleja en Annua, donde la tierra era galleta oreo, y había una falsa zanahoria rellena de chocolate blanco.

Cigala, codorniz, remolacha, jugo de ave y moras de mar. Atrevido, y renovado mar y montaña, se podían conformar varios bocados mezclando diferentes ingredientes; desde mi punto de vista la mezcla del jugo de ave con la cigala reducía el sabor de la misma, en cambio ésta con las moras de mar (huevas) junto con la remolacha y los trozitos de codorniz resultaban una buena combinación. Una vez más en ese jugo volvemos a reconocer guisos, y cocciones más lentas.

Alcachofas con patatas ajo y lágrima de pimientos asados a la brasa. Plato que se presenta bajo una campana que nos abren en mesa para poder apreciar el olor de las brasas, la primera vez que ví esto fue con la escalibada de los hermanos Roca, y posteriormente con una salmón ahumado en Annua. De este plato destaca las patatas ajo, unas mini patatas soufle rellenas de una crema muy suave de ajo, que podrían vender por docenas; me hubiera comido unas cuantas.

Procedemos con “A modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas, y papada con bombones de idiazábal”, otro de los platos de lo que Oscar4435 me había hablado. Los vegetales son espárragos verdes y chalotas, la base un caldo de manitas de cerdo tremendamente concentrado, casi gelatinoso y esos bombones de idiazábal que te explotan en la boca y suavizan el conjunto. Este plato me pareció único, y resulta difícil describirlo; estamos ante un guiso del Siglo XXI, un guiso, un estofado donde no se ven las manitas de cerdo, pero ellas están ahí, donde el conjunto se suaviza con los vegetales, y con unos bombones que son esterificaciones de idiazábal; éstas esterificaciones nos dicen al oído que estamos en el 2012, y en el País Vasco.

Salmonetes asados, jugo crujiente de champiñones y toffee de cebolla. Salmonete acompañado de champiñones laminados y de una especie de raviolis crujientes rellenos de una crema de champiñón, y de un jugo de sus propias espinas; buena combinación, aunque desde mi punto de vista el plato de pescado podría mejorar. El salmonete se encuentra actualmente dentro de la mayoría de los menús degustación de la alta cocina (Martin Berasategui, EL Celler de Can Roca, Casa Gerardo, La Solana, ..), puedo decir que lo he comido en bastantes sitios, y la textura que consiguen El Celler y Casa Gerardo utilizando la Roner, cocinándolo a baja temperatura durante bastante tiempo es increíble; el de Martin Berasategui destaca por sus escamas comestibles.

Pichón, avellanas, hojas,..con aromas del bosque: Estética, y técnica en las avellanas, que vuelven a ser esterificaciones rellenas de una crema del fruto seco, flores, setas, jugo de pichón, y una pieza de pichón marcado a la plancha, servido sobre una tabla de cortar; espectacular conjunto, todo encaja, caza con setas, frutos secos y flores; viva el bosque¡¡

Y pasamos al primer postre, “castañas al sarmiento de nuestras viñas” ; te las sirven en un sobre, cuando se abre el sobre aparece el humo de los sarmientos que se puede inhalar, el sobre me recuerda a como las madres no daban las castañas asadas en invierno, metidas en un papel, yo me las metía en el bolsillo para combatir el frio, se trata de 4 castañas sin cáscara, rellenas también de crema de castaña. Eneko nos ha dado cacahuetes, avellanas, castañas, todo ello en recreaciones estéticas de los frutos que mantienen los sabores pero cambiando las texturas, aun conservando las formas.

Fresas y rosas: Mousse de rosas, helado de fresas, fresas, rosa caramelizada, crujiente y aroma de rosas con la utilización de nuevo del nitrógeno aumentando la puesta en escena y el aroma a agua de rosas. Postre refrescante un buen final.
Café acompañado de petit fours, un gran bocado de tarta de manzana, una galleta salada de arroz inflado y un bombón relleno de fruta de la pasión.

Vino por copas (sin maridar): Txakoli Uixar de la bodega adyacente, blanco Baigorri y Baigorri Reserva Tinto.
Gran puesta en escena, emplazamiento e instalaciones de lujo, alto nivel de detalles para alcanzar una experiencia total. Cocina basada en la tradición y en las técnicas, en las abuelas y en las máquinas, en los sabores intensos pero complejos.

Creo que a largo plazo es la apuesta vizcaína por obtener un restaurante de 3 estrellas Michelin, de momento en la cocina tiene que conservar las 2 estrellas; que creemos que no resulta sencillo.
Ha merecido la pena esta primera visita para conocer la cocina de Eneko Atxa, y los diferentes palos que es capaz de tocar para alcanzar su propuesta.