XIII Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.
Hace ahora seis años, en el otoño del año 2012 y en la ciudad de Zaragoza, se constituyó este peculiar colectivo de personas que apenas se conocían entre sí y cuyo único vínculo de unión por aquel entonces era haber mostrado una gran pasión por el mundo de la gastronomía en un concurrido portal de vinos y restaurantes. En aquella quedada, nada podía garantizarnos que esa aventura se prolongaría tantos años como finalmente se ha prolongado, pero, la verdad sea dicha, las vibraciones fueron muy buenas desde aquel primer día.
Zaragoza, Girona, Bilbao, Valencia, Madrid, Barcelona, Alcoi, Santander, Dénia, Segovia, Gijón y Donostia han sido las ciudades por las que los miembros de la peña han paseado su pañoleta de color “marisco cocido”, distintivo que nos identifica, antes de llegar a este decimotercer encuentro en la ciudad de Santiago de Compostela. Aprovechamos la oportunidad que nos ofrecía el puente del primero de noviembre para desplazarnos hasta allí y disfrutar de los locales más atractivos de esta histórica ciudad.
El acto principal de la quedada santiaguesa fue la comida que compartimos en el restaurante Casa Marcelo el sábado día 3 de noviembre a mediodía. Aunque para esta ocasión hubo alguna que otra sentida baja entre los miembros de la peña, fuimos diez los restauranteros que nos congregamos alrededor de la mesa y contamos, además, con la compañía de Alberto y Ana, amigos gallegos de algunos de nosotros, que aceptaron amablemente la invitación para sumarse a la comida. Un placer, de verdad.
Un estrellado poco común.
Casa Marcelo no tiene ningún vistoso rótulo junto al acceso. No hacen reservas, exceptuando los grupos de más de siete personas. No hay menú degustación. Las mesas son altas y corridas. Se doblan turnos. Y, lo más sorprendente, ¡las servilletas son de papel! La filosofía y el modus operandi en Casa Marcelo no encajan para nada con los cánones de aquello que, hasta la fecha, he podido experimentar en los restaurantes galardonados con estrella en los que he estado. No es que todos los demás seas similares entre sí. Al contrario, cada uno se distingue de los demás por una cualidad en particular: el entorno, la sala, la bodega, el tipo de cocina, el servicio, el producto… Pero, si algo me queda claro después de visitarla, es que la casa que hoy nos ocupa se sale claramente por la tangente.
En Casa Marcelo hacen las cosas a su manera. Y bien que les ha ido. El restaurante abrió sus puertas en 1999 de la mano de Marcelo Tejedor y el éxito por parte del público y la crítica no tardó en llegar. Ya en el año 2004, apenas cinco años después de su apertura, el local fue galardonado por la Guía Roja con una Estrella Michelín. En 2013 Tejedor anunció que el restaurante cerraba sus puertas tal como se había concebido desde su apertura para volver a reabrirse en poco tiempo, pero con un concepto totalmente diferente. Fue entonces cuando se adoptó este modelo tan peculiar: una taberna mucho más informal, con taburetes altos, comidas en la barra y cocina totalmente abierta a la vista del cliente, sin trampa ni cartón.
Aquel cierre de 2013 conllevó intrínsecamente la pérdida del preciado Macarrón, cosa que, según se cuenta por las redes, tampoco le importaba mucho a Tejedor. Más bien nada. Pero la maestría en cocina de Marcelo y su equipo, la exquisitez de sus platos y el servicio presto y atento en el nuevo restaurante no pasaron desapercibidos para los inspectores de la guía que, en 2016, decidieron otorgar nuevamente la estrella convirtiendo Casa Marcelo en uno de los locales más singulares reconocidos con este galardón.
Cocina fusionada
La carta de casa Marcelo fusiona con gracia y solvencia la maravillosa despensa de la que se abastece la región gallega (mar, agricultura y ganadería) con recetas, técnicas y ingredientes provenientes de la cocina oriental y con algún que otro guiño a la cocina de la América de habla hispana. La ostra, la vieira, el cabracho… se cocinan magistralmente y se condimentan a la perfección con salsas y especias de lejanos países. Las recetas no aparentan complejidad, no acumulan excesivos ingredientes ni esconden elaboraciones o presentaciones sofisticadas en demasía, pero el resultado es de un alto nivel, sublime en algún caso.
Como se ha dicho anteriormente, no hay un menú degustación. Se puede pedir “a la carta” o dejarse en manos del equipo de sala y que sean ellos, en continua y estrecha comunicación con el de cocina, quienes confeccionen una comanda a tu medida, cosa que naturalmente hicimos nosotros. Tomamos:
- Ostra con emulsión de yuzu: Por su sabor, bastante más delicado que el de la ostra gallega, me pareció reconocer en su elaboración el uso de la ostra francesa (Gillardeau, supongo), de tamaño no excesivamente grande. A pesar de la elevada acidez que alcanza esa emulsión, le va de maravilla al molusco. El conjunto se corona con unas huevas de trucha y unas hojas de alga wakame que dan vistosidad y colorido al plato.
- Remolacha y níscalos: Nuevamente sorprende y congratula el punto de acidez que alcanza este plato motivado a todas luces por la deliciosa vinagreta con la que se condimenta. El nexo de unión es ese sabor como térreo que comparten el hongo y el tubérculo. Juego divertido, ciertamente, aunque los níscalos quedan bastante deslucidos sápidamente en su duelo particular con la remolacha.
- Dim sum de gamba: Empanadilla al estilo oriental, tipo gyoza. Se valora especialmente la finura de la masa de ésta, que pasa casi desapercibida, y la carga sápida del relleno de gamba. Mucha intensidad. Para tomar unas cuantas.
- Sashimi de vieira con codium: Uno de los mejores platos. La carne del molusco es sabrosa y de frescura extrema. Se presenta finamente fileteada, a medio camino entre lo que sería un carpacho y un sashimi. La crema de codium nos encanta por su textura sedosa y envolvente y un sabor marino que persiste en el paladar prolongadamente. Bravo.
- Nem de foie en escabeche: En lugar de usar la oblea de arroz que se suele usar en los nems vietnamitas, se usa una hoja de lechuga iceberg la cual dota al conjunto de mucha más frescura. El foie está perfecto de firmeza y con un escabeche de moscatel que desborda personalidad y elegancia a partes iguales. La acidez del mismo, se compensa con el dulzor de una mermelada de higos, ingrediente éste que siempre combina bien con el hígado del ave.
- Merluza con salsa de pimientos: Pieza de gran frescura y perfectamente cocinada. Las lascas del filete se desprenden unas de otras con extrema facilidad. Acertadísimo el acompañamiento con el jugo de pimientos encurtidos o “en salmuerra” que ya probé en el restaurante Dos Estaciones en Valencia. El factor sorpresa no estuvo presente este día, pues, pero sí la alegría de reencontrarse con una creación que me gustó mucho en su momento.
- Cabracho: Producto, presentación, textura y sabor. Son los cuatro pilares que aseguran el triunfo en este pase. Pieza de gran tamaño que se presenta sin filetear provocando un gran impacto visual. El pescado se sirve frito y se invita a comerlo directamente con las manos: – Todo menos la espina central – nos indican. Textura crujiente, sabor riquísimo, sin notarse apenas la aceitosidad de la fritura. Se invita a combinarlo con un pil pil de jalapeños. Finger food de gran altura.
- Steack Tartar de ternera gallega: Muy rico y condimentado a la perfección, aunque lo que más sorprende en este pase es la bonita presentación. Se sirve sobre un crujiente comestible que reproduce a la perfección un medio hueso de cañada o tuétano, soporte éste que se ha puesto muy de moda a la hora de emplatar el tartar de carne.
- Postre de frutos rojos: Refrescante, combinando a la perfección los matices ácidos de los frutos con el dulzor del helado.
- Chocolate y coco: Postre sencillo, pero que combina dos ingredientes cuya ingesta siempre me produce placer. Por tanto, para mí, muy apetecible y apropiado.
En la elección del vino, también le dimos rienda suelta a Martín Vázquez, jefe de sala y también de cocina ese día en ausencia de Marcelo Tejedor. No se hizo un maridaje al uso (queda ya bastante claro que en Casa Marcelo pasan bastante de cualquier formalidad) y se sacaron botellas de vinos muy representativos de la vinoteca gallega: Zárate y La Pola como vinos blancos y Lalama, como tinto. A petición nuestra también se sacaron un par de botellas de Pierre Gimonnet & Fils, DOC Champagne.
Visto lo visto, probado lo probado y pagado lo pagado, nuestra experiencia en Casa Marcelo resultó muy gratificante. Ese aire de informalidad se agradece mucho en las comidas en gran grupo como la nuestra. El trato y el servicio del personal, especialmente por parte de Martín Vázquez, fueron impecables entendiendo a la perfección el espíritu de la quedada y combinando con maestría bromas y comentarios de índole gastronómica bastante más serios. Y la comida, que es lo que al fin y al cabo más nos importa, gustó mucho. Bajo la cocina de Casa Marcelo subyace esa misma filosofía que emanan tanto el recinto como el personal: una aparente informalidad, un toque canalla, pero mucho estudio, trabajo y formalidad tras esa fachada desenfadada. Enhorabuena.
Post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/casa-marcelo-la-estrella-menos-estrellada.html
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