Top Japo

Local de reciente inauguración, de pequeño tamaño pero con una preciosa distribución de la sala con una mesa única a modo de barra en forma de U con las elaboraciones y preparaciones a la vista y con espacio personal suficiente. Las sillas son cómodas con buena separación para albergan los 10 únicos comensales del único turno de comida (o cena cuando se pueda). Hay otro espacio preparado para cata o comedor privado para 8-10 personas en mesa única.

La buena decoración de la sala y vajilla a cargo de Mikiya Kobayashi está hecha para volar alto. Una música de fondo, a veces algo alta, para el deseable ambiente zen.

El menú del día es único a precio fijo 75€ y viene impreso en un cartón doble ya preparado sobre la mesa para facilitar el seguimiento de la comida aunque son muchas las explicaciones previas y durante el servicio. La opción de maridaje (38€) parece la recomendación más conveniente aunque hay más de 175 referencias de vinos y sobre todo el buen consejo y trabajo de Joaquín Collado (ex Sucede) como sommelier además de jefe de sala; un ya referente en la comunidad valenciana que ha crecido exponencialmente y que aquí parece más cómodo por su mayor libertad cercanía y facilidad para llegar al cliente. Ya estuvo en la consecución de la estrella Michelín de Sucede y puede tener otra nueva estrella en este local.

El chef Yoshikazu Yanome (Yoshi), con más de 10 años por aquí y alma mater del grupo Tastem, con numerosos premios nacionales e internacionales, se ha convertido en un sushi man y se ha empeñado en conseguir la excelencia de la cocina japo en Valencia y, en mi opinión, podría ser el primer japo valenciano con estrella Michelín (no son muchos en España). Su producto es de primerísimo nivel, la elaboración (maduración de días, ahumado, macerado en alga kombu, parrilla, asado con paja de arroz, etc) y adecuación de salsa de soja, aportan una elegancia final acorde con la textura del arroz cocido: perfecto de punto de tal forma que el sushi no se desmorona ni un grano permitiendo comer con los dedos, pero al mismo tiempo con una textura y palatabilidad perfecta. El material del mar está preparado y atemperado en una cajita de madera para verlo al llegar al comedor y proceder a su milimétrica disección para preparar esos pequeños y perfectos bocados sobre la base de arroz.

El amplio menú (es el primer japo en el que no amplio el menú planteado, bien es cierto que aquí no hay opción ni falta que hace) incluyó durante las casi 2 horas, y a un ritmo muy adecuado:

. aperitivo: edamame y pepino encurtido. Muy apropiado en nuestro medio empezar con un aperitivo con encurtidos.

. apartado tsunami: una serie de servicios individuales compuestos de: goma ae de espinaca con anguila ahumada con salsa de sésamo blanco; joyero de mar compuesto con atún, salmón, virrey, caballa, gamba blanca con gelatina de caldo japonés vinagreta japonesa y con salsa de la cabeza de las gambas; tataki de bonito con karashi sumiso con mostaza japonesa y vinagre; toro taku: ventresca de atún con nabo encurtido sobre un pan de brioche a la brasa; centollo y viera con aire de miso y naranja; misozuke de bacalao negro (macerado en miso) con una base de salsa yuzu; anguila a la brasa con su salsa y pimienta japonesa; sopa de miso servida en pequeño recipiente con tapa.

. sushi: una sucesión continuada de sushis de pescado (y otros productos del mar): bou sushi de caballa en vinagre y ahumado con carbón japonés, para doblar el alga Nori y comer con los dedos; a continuación los sushis: de pescado aguja, pescado San Pedro (coronado con su hígado), calamar, virrey, caballa, gunkan erizo de mar, langostino de Vinaroz, atún zuke con caviar, ventresca de atún,,,, que se fueron colocando sobre una bandeja que contenía jengibre natural (¡vaya diferencia!) preparado in situ para ir combinando (o separando) los sushis. Alguno de ellos (calamar, creo) con cítrico de “mano de Buda” y todos con sus salsas adecuadas ya incorporadas de forma que el comer es muy limpio (y rápido).

. postres: sorbete de sisho, planta de la familia de las albahacas japonesas, con coco. Después un unkai de te verde mochis de arroz y aire de yuzu con chocolate blanco y bizcocho en el interior, como final de fiesta. No hay posibilidad de café.

De forma paralela el maridaje complementario elegido por Joaquín que nos deleitó y sorprendió con:

. cerveza japonesa ¿?: más potente de lo habitual en las japonesas que se ven por aquí. No incluida en el maridaje.

. Tosca 2017: un palomino de la Tierra de Cádiz de 600 botellas. Resultó perfecto como entrada (tipo aperitivo).

. Urtaran 2017: un vino vasco con un pequeño porcentaje de riesling y producción baja (menos de 5000 botellas) en pequeña bodega (su único vino). Muy gastronómico y alejado de los txacolis ácidos.

. Sake premium ¿? un fermentado de arroz con 14º de alcohol y un pulido del 70% (calidad premium), muy seco y cremoso, no junmai (sin alcohol añadido) perfecto para el bacalao negro. Deberíamos de probar más sakes en este tipo de cocina.

. Soalheiro alvarihno: un blanco portugués de la DO Vinho verde de una bodega de las primeras en usar alvarihno, joven con más acidez para el pescado menos graso.

. Adega Pombal 2013 un albariño fuera de DO, en Cambados, de pequeña bodega también de poca producción con un color evolucionado muy atractivo.

. champagne Claude Cazals, un chardonnay gran cru blanc de blancs de las mismas uvas de las que se hace el Belle Epoque de Perrier Jouët; perfecto para el erizo y el langostino.

. sake “eleven chou” (creo que es la traducción) con 88% de pulido y añejado en barriles tradicionales, con sensaciones visuales de palo cortado que fue genial como final de comida y con el postre. Impresionante.

Entre todos consiguen su objetivo: que vivas una experiencia única e irrepetible en esta barra de sushi al puro estilo japonés; mañana será otra experiencia, mejor o peor, pero diferente.

Muy, muy recomendable, pero ojo a la lista de espera. No es un sitio de fácil reserva aunque esta vez tuvimos la suerte de salir a llenar una anulación de último momento. Muy importante anular siempre con la máxima antelación, y más en un comedor tan reducido porque provoca un alto porcentaje de pérdida económica en el servicio diario (fallar 2 de 10 posibles comensales significa perder el 20% de aforo).

¡A por estrella que va!