The cook sessions

Primera visita a este restaurante enclavado en el mismísimo corazón de la bonita localidad de Xàbia (en plena calle mayor) con el pretexto de poder disfrutar de las jornadas “the cook sessions” que organiza esta casa. Se trata de un evento periódico en el que el cocinero “residente” comparte un servicio con otros compañeros de profesión, algunos de la talla y calado internacional de Bernd Knoëller o Paco Torreblanca. Y es el que el alma máter de la cocina de Embruix no es otro que Kristian Lutaud, asesor gastronómico y cojefe de cocina junto a Ferrán Adrià en el Bulli en la década de los ochenta. La “noche de autos” nos ofrecía un “a cuatro manos” entre el propio Kristian y Aurelio del Pino, profesor en la escuela de hostelería y turismo de Cheste y responsable del restaurante el Mirall que se enclava en la misma escuela.

El local es bonito y acogedor con gran parte de sus muros construidos con la tradicional piedra de la zona, la tosca de Xàbia, y otros elementos decorativos más contemporáneos. En el sótano hay otro comedor de estilo más moderno que no estuvo operativo en el servicio de ayer dado el alto nivel de complejidad que comportaba el cocinado y emplatado de un menú de nueve pases para tantos comensales.

- Comenzamos con una selección de encurtidos caseros que Aurelio ofrece en su restaurante de Cheste: coliflor, remolacha, melón, sandía, rábano… tratados todos ellos someramente, sin excesivas aristas ni matices punzantes. Para abrir boca.

- All i pebre de clòtxines: El fondo es el mismo que el del tradicional plato valenciano que se elabora con anguila teniendo el ajo, el pimentón y el fumé de pescado como ingredientes básicos. Estaba rico. Encontramos en él unos fideos de patata confitada, cuya elaboración se intuye costosa y entretenida, y dos mejillones (que no clóchinas) de tamaño considerable y desprovistos de su cáscara. Se corona el plato con un poco de allioli de naranja. Sabores tradicionales en un formato más actualizado.

- Crema de pedrosillanos, foie gras y berza asada: Para mí, y para el resto de los comensales, uno de los bocados más deliciosos de la cena. Se trata de un homenaje personal de Aurelio a Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa). La crema de garbanzos en combinación con la berza y el foie estaba realmente espectacular. El hígado perfectamente tratado, lo cual no quita que todos coincidiésemos en que la porción que nos sirvieron era un tanto desmesurada. Un entrante con dimensión de plato principal.

- Toro de mar, berenjena y caviar de piquillo (homenaje a Albert Ventura): decepción. Uno de los que estaba llamado a ser de los mejores platos de la velada pasó por la mesa, y por nuestro estómago, sin pena ni gloria. Evidentemente no era un atún de primera calidad y la nula infiltración de grasa nos hizo dudar si realmente se trataba de ventresca. Para más inri, algunos de los comensales encontramos el pescado un pelín pasado de cocción. Logré mejorar un tanto el plato añadiéndole un chorrito de aceite de oliva con el que conseguí unos bocados más melosos. Muy buena la idea, eso sí, de combinar atún, berenjena y piquillos. Buen sabor.

- Sopa de ajo versión verano de Manolo de la Osa: creación que encumbró al cocinero manchego y que no tuve ocasión de probar en mi visita a Las Rejas (fui en invierno y la habían sacado del menú degustación). No sé la de Manolo, pero ésta me pareció una genialidad. Se sirve en copa de vermú: el caldo es espeso, como gelatinizado, y revuelto en él encontramos el huevo escalfado, las lascas de jamón horneadas y unos tropezones de pan duro. La baja temperatura a la que se sirve debería enmascarar un tanto los sabores, cosa que no ocurre gracias a la concentración sápida que se alcanza en la elaboración.

- “Rubio” o “cabut”, maceración de tomate seco, pulpo seco, hinojo de mar y Oligarum: El cabut es un pescado de tamaño mediano con bastante espinas y lomos no excesivamente grandes. Los lomitos de Embruix estaban perfectamente desespinados y cocinados. Se acompañan con el resto de ingredientes y se riega el conjunto abundantemente con el aceite Oligarum que se elabora en la misma localidad de Xàbia.

- Mar y montaña: pollo de corral, carabinero y acelgas. El cuerpo central del plato lo constituye un corte de la terrina que se ha preparado compactando carne de pollo con las colas del crustáceo. Se acompaña de unas acelgas y se salsea con una suculenta crema que se elabora con los cuerpos y cabezas del carabinero. Plato rico y suculento, con reminiscencias a la cocina academicista y afrancesada de finales del siglo XX.

- Milagritos picantitos (by Mar Barba): Mar es una veterana cocinera que desarrolló su carrera profesional en el restaurante Alghero en Valencia. El plato está a medio camino entre un postre, un sorbete o un coctel. Se elabora con agua de fuego, jengibre, lima y piña y su ingesta desencadena una bocanada de frescura y provocación en el paladar: ácido, picante, vegetal… excelente.

- R&R (creación de los pasteleros Ramiro y Rubén Buj): siendo el plato que más gustó, me duele en el alma no poder describirlo. El cuerpo central era una especie de bizcocho con un revestimiento de naranja (?) que lo hacía extremadamente jugoso. Lo acompañaba una tierra de frutos secos, especialmente avellana. Top.

Se acompaño la cena con Tarima Blanco (DO Alicante) o Pino doncel Black (DO Jumilla) según la voluntad de cada comensal. Servicio en general muy bueno, sin parones entre plato y plato y siempre amables y dispuestos. Pagando lo que se pagó sí que se deberían cuidar algunos detalles como las servilletas de papel o usar los mismos cubiertos prácticamente durante toda la cena.