XIV Edición Cenas Maridaje Hondarribia

Visitamos este fantástico restaurante, situado en el hotel del mismo nombre (4*) frente a las faldas de la campiña hondarribiarra, hace tres años con un menú cerrado al que llevamos nuestra botella (Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas '11). Esa cena nos dejó buen sabor de boca y este año, coincidiendo con las jornadas anuales de cena maridaje que organiza la asociación de hostelería de Hondarribia, hemos vuelto para comprobar que su cocina y su servicio del vino han crecido hasta alcanzar un excelente nivel. Selección vinícola de talla mundial a cargo de la vinoteca Mendibil irunesa y gran servicio del joven sumiller Ion Dorronsoro (26 años), formado en el BCC y que ha trabajado a las órdenes de Martin Berasategi en su Restaurante MB (de hecho, el coperío ha corrido a cargo de su marca). Un equipo de cocina también joven comandado por el chef Igor Fernández ha estado a la altura con platos de notable sabor, presentación y ejecución. Servicio de sala muy agradable y atento en todo momento a las copas para que ningún comensal pasase sed. No me enrollo más y voy con el menú y los vinos, presentados fantásticamente por el sumiller con un completo resumen sobre sus características (localización, viñedo, tipo de uva y suelo, vinificación y producción).

- Selección de aperitivos de la casa: Empezamos con un juego de 4 sabores básicos en forma de bocado: Salado (anchoa hojaldrada), dulce (cherry encapsulado en almíbar), ácido (esferificaciones de cítricos) y amargo (aceituna embebida en una gelée de corteza de limón y anchoa). Divertida y original forma de abrir boca.

+ Larmandier-Bernier Terre de Vertus 1er Cru Blanc de Blancs 2010 (AOC Champagne): Extraordinario Champagne de añada, ya probado el año pasado en Angelita Madrid. Pura expresión del terruño en nariz (recordaba a la albariza jerezana), deliciosos contrastes ácidos-amargos, la Chardonnay se fue abriendo con la aireación y no paró de mejorar. Disfrutable aunque joven aún, en unos años estará de traca.

- Cigala salvaje a la plancha: Con el instrumental quirúrgico correspondiente pudimos extraer toda la carne y el sabor de una cigala de buen tamaño. No soy un devoto del marisco, pero hay que reconocer que el crustáceo estaba delicioso, desde la cabeza a las pinzas.

+ Lapola 2014 / 2015 (D.O Ribeira Sacra): Otra referencia que ya conocíamos de su añada 2011, acusó tener junto a él la copa de Champagne (más sápida). Gran blanco de godello, albariño y doña blanca que por su sutileza hubiese combinado mejor con un pescado blanco, ya que la potencia del marisco se imponía. Pese a ello, lo disfrutamos mucho. Se sirvieron dos añadas, desconozco la que nos tocó.

- Hongo fresco sobre base de patata confitada, huevo a baja temperatura y dados de foie: Combinación clásica elaborada con uno de los mejores hongos laminados que hemos probado en tiempo. Una pena que la patata viniese templada tirando a fría, único fallo de cocina en la velada.

+ Massolino Barolo Margheria / Parussi 2007 (D.O.C.G Barolo): La nariz de la noche, mi mujer y yo alucinamos con su fragancia. Cautivador paseo por el bosque piamontés con un festival de hongos, trufa, bosque bajo... acariciado por una Nebbiolo elegantísima, con nervio y potencia. Joven todavía, aunque ya empieza a estar disfrutable. A nosotros nos sirvieron el Margheria en la primera copa, pero vimos varias botellas del Parussi (era el vino indicado en un principio). En otros 5 añitos será una joya.

- Merluza con panceta ibérica, espinacas trufadas y crujiente de zanahoria: Van ya unos cuantos menús de distintos restaurantes en lo que sucede lo mismo: el pescado es el mejor plato. Su tratamiento por estos lares y a este nivel de cocina es de matrícula de honor. Además del hermoso lomo de merluza, perfecto de punto y sabor, nos enamoraró la guarnición de espinacas trufadas, una verdura por la que no profesamos especial simpatía.

+ Domaine Matrot Puligny-Montrachet 1er Cru La Quintessence 2013 (AOC Puligny-Montrachet): De nuevo, una Chardonnay (en este caso tranquila) de talla mundial. Impresionante la expresividad que consigue esta familia de Mersault en sus viñedos borgoñones. Profundo, larguísimo y de nuevo con una marcada mineralidad (o como queráis llamar a esos toques de tiza). Una maravilla.

- Pichón francés acompañado de crema fina de castañas e higos salteados: La caza no es santo de nuestra devoción, pero creo que la ejecución del ave fue perfecta, tanto en el punto del muslo como en el de la pechuga. Al igual que con la merluza, fantástica guarnición la de la crema de castañas.

+ Remelluri Reserva 2005 Mágnum (D.O.Ca Rioja): Un clásico estatal y preferido personal del sumiller que se presentó, por su formato mágnum, pletórico de acidez juvenil y rebosante de fruta. Poco más que añadir a este referente riojano, quizá el formato normal hubiera ido mejor al tener una evolución mayor.

- Tarta casera de manzana al horno con Chantilly de Calvados: Exquisita tarta de manzana a la que volcamos encima el Chantilly por recomendación del chef. Exquisito remate para ser un postre por el que no tengo especial debilidad.

+ Domaine Bordatto Mokofin 2015 (AOC Irouleguy): Curiosa sidra de hielo que presentaron a ciegas como "Bebida misteriosa" y que acertamos salvo en el productor, claro. Acompañante ideal de la tarta de manzana, dulzor poco marcado y compensado por la acidez málica de la sidra. Están de moda estas sidras originarias del frío canadiense, interesante.

- Cafés: Para terminar la velada

Buenas chapatas de pan con reposición constante. Mantelería, vajilla y menaje de buen nivel. Comedor amplio y espacioso (donde celebran las bodas). Una fiesta total que personalmente disfruto más al mediodía, ya que el cuerpo no responde de la misma manera por la noche, menos con estas cantidades de comida y bebida.

El sumiller tuvo un detallazo al terminar la cena como fue presentar a todo el equipo de cocina que también hizo posible la jornada.

Una fiesta gastronómica por 60€/pax: un regalo vista la calidad de lo comido y bebido.

No queda más que felicitar a todo el equipo y recomendar fervientemente la visita, sobre todo por la pasión que muestra el local por el vino (estanterías con grandes viejunos riojanos de Tondonia, Riscal, CVNE...) con una carta de vino bien seleccionada y a precios muy razonables.