Entorno y comida que merecen ser visitados

Evarist Miralles, cocinero originario de Pego, se dio a conocer a nivel nacional gracias a su empresa de cáterin, el Bullit, que le llevó a proclamarse como mejor cocinero de España y representar a nuestro país en el prestigioso concurso internacional de cocina Bocusse d’or. En su dilatado currículum destacan las estancias en los restaurantes Quique Dacosta en Dénia y Casa Pepa en Ondara. Además, ha sido un fiel colaborador con las escuelas de cocina y promoción turística de la comarca y se ha involucrado activamente en proyectos de investigación sobre el producto autóctono de nuestra zona.

Desde hace un tiempo tomó las riendas de este restaurante. Estaba más que claro que había que visitarle pero la ocasión no se ha presentado hasta hoy mismo. En un día fresquito pero soleado nos hemos encaminado hacía allí para disfrutar del entorno y de su cocina.

Vall de Laguar es uno de los municipios más elevados de la comarca de La Marina Alta y su posición estratégica lo convierte en un mirador excepcional de la misma. A muy pocos quilómetros de la costa se alcanza rápidamente una cota de unos 500 metros sobre el nivel del mar que dota al paraje de unas vistas maravillosas. El restaurante se encuentra abocado al valle del riu Girona y los amplios ventanales de su sala permiten contemplar la extensa planicie del mismo poblada de naranjos, las sierras colindantes y el imponente macizo del Montgó con el mar Mediterráneo tras él. Comer en el Cavall Verd es, ya de inicio, un regalo para la vista.

La cocina de Evarist se basa en el producto de proximidad, siempre que ello sea posible, aunque contempla y nos explica las lógicas excepciones. Hunde sus raíces en el recetario tradicional de la comarca y recupera productos y elaboraciones que habían caído en desuso como, por ejemplo, el sagí (manteca de cerdo colorada) que nos sirven al poco de tomar asiento. Su propuesta es un menú que muestra cuatro entrantes a compartir entre los que hay que elegir tres y otros cuatro principales de los que cada comensal tiene que elegir uno. A parte de las propuestas escritas, el propio Evarist, que atiende a todas las mesas, nos “canta” algunas propuestas que podemos sustituir por las que aparecen en la carta. Hemos tomado:

Tomate del terreno, untuoso de almendra y corazón de atún: a modo de ensalada con unos tiernos corazones de lechuga, un sabroso tomate, el atún en salazón de color prácticamente negro y la muselina de almendras muy similar a un ajo blanco. Buen comienzo, junto al delicioso pan que nos han sacado, al ya citado sagí y a un excelente aceite de oliva.

Coca de espinacas y bacalao confitado y pilpil: muy conseguida la masa de la coca, alveolada pero consistente y delicioso el condumio con la combinación de espinacas y kale pasadas por la sartén con lo que se consigue una sorprendente textura crujiente. El salseado con el pilpil del bacalao la convierte en un jugoso bocado.

Alcachofas confitadas: corazones tiernos y perfectamente cocinados, con un finísimo velo de un jamón de calidad y una salsa fruto de emulsionar la propia grasa del jamón. Sencillo, pero delicioso.

Como plato principal yo he tomado jarrete de ternera lacado: Impresionante la ternura de la carne que se desmenuzaba sin necesidad de utilizar el cuchillo y su sabor potenciado con un fondo intenso de carne. Guarnición acertada en cantidad a base de verduras y contrapunto ácido y refrescante con una salsa de piel de naranja que acompaña al guiso. Quienes me acompañaban en la mesa se han pedido carrillera ibérica y cordero. He podido degustar ambos y estaban ricos, aunque creo que he acertado en mi elección. Bonito el detalle de presentar cada carne en un plato distinto, con guarniciones y salsas diferentes. Hay muchas casas que hacen servir la misma guarnición para todos los segundos.

Tabla de embutidos y quesos: no figura en el menú y desconocemos si se trata de una deferencia con nuestra mesa o se saca a todas las demás. Sí es cierto que, en la cuenta final, el precio del menú ha sufrido una ligerísima modificación con respecto a lo que rezaba la carta. Bufa, morcilla, sobrasada de las carnicerías del pueblo y quesos foráneos que han hecho nuestras delicias.

Hemos compartido los postres cuyos enunciados, al no haberlos pedido nosotros y habernos abandonado en manos de Evarist, no recuerdo con exactitud: Fabiola de coco, un pastel elaborado con perelló, una variedad única y autóctona de la montaña de Alicante, y otro postre con pistacho. Todos ricos y con ciertas reminiscencias a los dulces del mundo árabe.

La carta de vinos se centra en los elaborados en la Comunitat, pero da cabida a otros de diferentes DO. Está suficientemente nutrida y, además, el propio Evarist te invita a entrar en la bodega acristalada y elegir cualquiera de los vinos que no aparecen en la carta que se muestra en la mesa. Ciertamente encontramos allí ciertas singularidades que declinamos a la espera de tiempos mejores, jajaja. Hemos tomado La lama (DO Ribera Sacra) y la Forcallà d’Antonia (vino de parcela DO Valencia elaborado por Rafael Cambra). Dos mundos totalmente distintos con sus virtudes y defectos. Han salido también una botella de agua de litro y unos cafés para terminar.

Servicio amabilísimo capitaneado por Evarist que parte y departe con todos los clientes y secundado por todo el equipo que destila una correcta formación y un presumible grado de implicación en el proyecto. ¡Qué hemos estado muy a gusto, vaya!