Camarena en Madrid

Canalla Bistro Madrid es la nueva apuesta gastronómica de Platea. Ese macro espacio de ocio y gastronomía que ocupa el que fuera el antiguo cine Carlos III, y por el que, en diferentes propuestas, han pasado grandes figuras de la gastronomía hispana: Paco Roncero; Marcos Moran, Pepe Solla o el último, Ramón Freixa.

Una vez finalizada la estancia de Ramón Freixa, que se materializó con el restaurante Arriba y que al igual que ahora ocupaba el anfiteatro, el relevo recae en uno de los cocineros mas prestigiosos y reconocidos del panorama gastronómico nacional, el chef valenciano Ricard Camarena.

El chef valenciano, que ya en el pasado estuvo presente en la capital, cuando fue asesor gastronómico del restaurante Ramsés, ahora desembarca en la capital con una versión de uno de sus proyectos valencianos mas consolidados: Canalla Bistro.

En la capital valenciana, Canalla Bistro representa una cocina urbanita, divertida, con muchas dosis de creatividad, que muestra preparaciones y sabores de todo el mundo pero utilizando productos de cercanía. Es un concepto muy asentado y que actualmente, además de en Valencia, tiene otro centro en funcionamiento en México.

Sin embargo, la puesta en escena en Madrid, tiene algunas diferencias respecto a la "casa madre".

Además del añadido Madrid al final del nombre, cuando se habla del planteamiento gastronómico y utilizando las palabras del chef: " Será un Canalla Bistro adaptado un poquito. Un 70 por ciento como el de Valencia con incorporaciones nuevas para que complemente un poco las necesidades de un restaurante como el que tendremos allí. Queremos también que un pedazo de Habitual viaje con Canalla y que la relación con la huerta sea más visible”.

Aquí tenemos la primera diferencia, la oferta gastronómica mezcla propuestas de Canalla Bistro y Habitual, otra de las propuestas de Ricard Camarena en Valencia.

Pero hay importante diferencia, la relación del chef con la organización, aquí también acudimos a las declaraciones del chef cuando explica la diferencia de implicación respecto a su anterior experiencia en Ramsés: " Allí no éramos nosotros, en Platea salimos con un concepto nuestro, nos metemos en el diseño de las cartas, la elección y formación del personal de sala y cocina, los precios y todo. Es nuestro concepto, lo único que no llevamos es la cuenta de explotación”.

Pues con estos mimbres y desde el anfiteatro, lugar desde el que dominas el escenario y los espectáculos que allí se exhiben, y al que por cierto, la nueva disposición de las mesas, permiten la completa visualización, se dispone a mostrar su versión de cocina diferente y desenfadada.

Carta de vinos, no amplia, pero variada y con precios muy contenidos. Nos hemos decantado por un verdejo de una bodega multi premiada, un Castelo de Medina verdejo 2016. Ha gustado y mucho.

La carta sólida, no es muy amplia, presenta propuestas de orígenes muy variados, sugerentes, y a la que habrá que volver para seguir investigando.

- Nem de salmón con rúcula y queso tártaro. Sabroso, muy bien. Ademas de una salsa de sésamo adictiva.

- Buñuelo cremoso y crujiente de bacalao con emulsión de miso. Mucha diferencia entre el contenido y el continente. Un contenido muy sabroso pero le ha matado un continente que manifiesta, en boca, sensación de crudo, de poco hecho. Así lo hemos puesto de manifiesto y justo es reconocer que, inmediatamente, han ofrecido repetir el plato o sustituirlo por otro cualquiera.

- Ensaladilla rusa Ricard Camarena. La famosa versión de la ensaladilla rusa de Ricard Camarena, es diferente y original. Como todas las que se separan de la ortodoxia, tiene sus detractores y sus partidarios. A mi me gusta. El uso de una mayonesa en espuma con su aceituna y su anchoa le da un punto alegre y divertido.

- Berenjena asada con salsa holandesa, queso feta, piñones y berros. Plato ya conocido y disfrutado en Habitual, y al igual que entonces, las sensaciones son las mismas. Aunque pueda parecer un plato pesado por la berenjena o por la generosidad en la cantidad de salsa, no lo es en absoluto, es un plato que transmite melosidad, sencillez. Un muy buen plato.

- Canelón de aguacate, bonito marinado y pico de gallo. Plato fresco con buen balance sápido.

- Parpatana de atún, cebolla asada y jugo de tamarindo. No está mal, es muy tierno y jugoso, pero no es el plato que más ha destacado.

- Plátano helado... Subtitulado: "Oro parece...plátano es". Cuando preguntas por los componentes del plato, te responden que no pueden decirlo, que está pensado para que cada comensal, con su paladar, trate de averiguarlo. Seré fiel a ese criterio, solo diré que se trata de un trampantojo y que estaba bueno .

Cafés con hielo ponen fin a este reencuentro con dos cocinas que conocemos de Valencia - Canalla y Habitual-, y que son perfectamente reconocibles, lo cual es una muy buena señal. Nos deja buenas sensaciones tanto por lo consumido hoy como por otras propuestas en carta, tan apetecibles que habrá que volver para explorar.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/canalla-bistro-madrid/