Arce.

Cocina. Co-ci-na. Ale, a la siguiente parada que seguro que tenéis prisa.

He tardado lustros en venir aquí. Literalmente. Apuntado desde que comencé a comer como una persona civilizada. ¿Cuánto ha pasado? ¿Quince años? Quizá diecisiete.

Es un lugar extrañamente hogareño. Lo hacen hogareño las personas. Gemütlich.

El Sr. Camba toma la comanda. ¿Cómo decirlo? Es la comanda más extraña que me han tomado nunca; y sin embargo la más cercana. Se sienta contigo y te cuenta qué tiene, te pregunta cómo andas de hambre (de ganas, de apetito), te pregunta por tus preferencias, carnes, pescados, para cada uno de ellos te ofrece formas de cocción, productos, acompañamientos... Componiendo la comanda de atrás hacia adelante; del principal a los entrantes. Te cuenta los platos, los ingredientes... no es que te entre hambre, o que te apetezcan, ¡es que te enamoras de los platos! Al principio te encuentras extraño y perdido, pero él lo convierte en calma. Es como si te contasen un cuento que te vas a comer.

Los vinos van en el mismo tono. Te ofrece, te cuenta. No por nombres, si no por sensaciones. Asi como el servicio de platos se estructura de atrás hacia adelante el de vinos es al revés. Blanco, tinto fresco y oloroso al final. Me parece bien. Todo. Me siento comodíiiiiisimo. 

Mientras se van tomando las comandas, llegan los platos y demás etcéteras vienen unas almendras y unas aceitunas tamaño todaslasXL; también una suerte de biscottes. Hacer tiempo con La Guita. Llega chistorra frita. Respect.

No es el lugar más fashion. No es la cocina de la sorpresa continua. Es la cocina, sin más; cocina. Y la cocina, siempre, merece la pena.

No desglosaré los platos ni su orden. No los tengo apuntados. Hablaré de lo que me acuerdo de primeras; sin más. Y puede que algo se me olvide.

Cardo y mediasalazón de tres pescados azules. Hace sentir bien. Yema templada sobre lámina de patata. Buñuelo de queso. Verdinas con setas (un pelo por debajo del nivel general). Corvina con almejas en salsa verde para comerte varios platos. Judías verdes y gambas sobre una base de salsa tártara. Ya ven ustedes: Judías verdes en un restaurante con mantel y servilleta de tela. Pato azulón con setas. Mojar pan. Si mojo pan no es sólo que está rico, es que además estoy cómodo.

Postres. Misma dinámica que al principio. Te cuenta, te pregunta, te sugiere. ¿Dulce? ¿Mucho? ¿Poco? ¿Chocolate? ¿Sí? ¿No? Babarois de queso y frutos rojos para terminar.
Con el café llegan las mignardises, pero a mi a ya no me cabe ni un garbanzo.

¿Qué hubo para beber (además de aguita fresquita)? Pues La Guita para empezar, PX seco de Ximénez-Spinola, un tinto sin etiqueta en el centro del menú y oloroso Tradición con la palmípeda.

Sale uno como si le hubieran acunado a la hora de comer. Un lugar contingente y necesario.

Recomendado por 2 usuarios
  1. #1

    EuSaenz

    Lo de sentarse a la mesa con el cliente es muy de Iñaki Camba, Marian de Taberna Verdejo hace lo mismo pero hay que tener en cuenta que trabajó muchos años con Iñaki…

    Saludos,
    Eugenio.

  2. #2

    jose

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Es una forma peculiar. No apta para todos los que cuentan su cocina, ni apta para todos los clientes. Ahora lo llaman storytelling. ¡De traca!

    Saludos,

    Jose

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