Iñaki Camba, genio y figura

Hacía mucho que no nos dejábamos caer por este clásico capitalino ubicado en pleno Barrio de Chueca y no mejor excusa que juntarnos con algunos buenos amigos para abrir una serie de botellas memorables. El local ha cambiado poco, por fuera es discreto y algo demodé pero por dentro (lo que importa al fin y al cabo) es agradable y cómodo, con mesas bien separadas y elegantemente vestidas, es muy acogedor.

Al frente de esta casa está el ilustre veterano Iñaki Camba, uno de los cocineros más influyentes de Madrid en las últimas décadas, genio y figura por su personalidad arrolladora y a veces un tanto complicada. Pero su legado y su huella, en especial en dos ramas como la caza y las setas, resulta del todo indiscutible. Como vemos en la retahíla de comentarios, hay veces que el estado de ánimo de Iñaki no es el mismo y tanto la calidad de la cocina como del servicio pueden variar, pero con nosotros desde luego que todo fue de notable alto, tanto la comida como la atención, aunque no deja de ser cierto que íbamos con amigos de la casa y veteranos clientes. Una cosa que hace Iñaki y que puede o no gustar es que se sienta en la mesa con el cliente y le dice de viva voz lo que tiene del día, es una cocina totalmente de mercado y con platos que pueden variar a diario. Para probar varias cosas nos preparó un menú degustación (60€), que desde luego resultó notablemente completo y satisfactorio.

Espalmado de gamba roja, tártara ligera y polvo de su cabeza: básicamente un carpaccio de gamba roja magníficamente marinado, fresco y conservando todo el sabor y la delicadeza de esta inigualable crustáceo. Gran comienzo.

Ahumado casero de corzo: la última caza de temporada es el corzo, caza delicada y menos sabrosa pero que destaca especialmente en esta preparación con un resultado lleno de sutileza y frescura. Muy bueno.

Las tres cremas frías: ajoblanco, gazpacho y remolacha, frescas, casi con consistencia helada pero con el sabor inconfundible de cada una, formando un círculo con un perfecto 33% de cada una, pintando una bonita composición cromática. Veraniego.

Ensalada de queso con hilado crujiente de verduras y vinagre de estragón: muy buenas las verduras cortadas en hilos crujientes, pero solo pudimos comernos una pocas…las que no fueron bañadas por el potente queso de cabra…

Semi-tartar de atún rojo: no podía faltar una de las estrellas de la temporada en un clásico pero pasado por la plancha vuelta y vuelta, quedando en un semi-tartar con una textura especial. Gran producto y muy bien terminado.

Gramíneas con bacon y espárragos verdes gratinados con foie: plato de pasta absolutamente delicioso, preparada al dente y con una corona de foie que se deshace, además del añadido de los espárragos. Mucho sabor.

Amanitas caesareas: las setas de temporada son un clásico de la casa y nos sorprendimos con estas oronjas cuya mejor temporada no es precisamente ésta, pero Iñaki nos comentó que había un microclima (creo recordar que por la Sierra de Gata) donde se han dado muy bien estos días. Ligeramente salteadas y sencillamente excepcionales.

Manitas de cerdo guisadas con caracoles: los guisos contundentes no pueden faltar en esta cocina donde se han formado grandes profesionales y estas manitas nos parecieron de libro, todo sabor, melosidad y potencia perfectamente mesurada.

Tartaleta de naranja, ruso de chocolate con crema de queso fresco y ruso de café: trío de postres en un mismo plato y los tres muy buenos cada uno en su estilo, nuestro preferido la tartaleta por los contrastes de sabores.

Cocina sin disfraces, productos de primer nivel perfectamente definidos y buscando contrastes de sabores, lo cierto es que Iñaki Camba continúa en plena forma y el menú apenas tuvo altibajos, todo con mucha identidad. No es mala la opción de esta degustación, comer a la carta nos pareció caro echando un vistazo aunque tampoco nos fijamos en el tamaño de dichas raciones, desde luego las del menú eran suficientes, aunque cierto es que pedimos un plato extra (las setas), dado el elevado número de botellas a consumir.

El motivo de esta cena no era otro que disfrutar de una gran sesión de vinos con buenos amigos, una curiosa lista de vinos de Jerez, Piamonte y Toscana. No echamos por tanto un vistazo a la carta de vinos (por ello no puntuamos apartado), aunque nos han comentado que es muy clásica y con buen fondo. El tema de copas y servicio, tanto de platos como de vinos, fue totalmente satisfactorio pese a lo especial de nuestra mesa, ya que muchos de los vinos nos los servíamos nosotros mismos. En este tipo de eventos hay detalles que pasan más desapercibidos. Los vinos degustados fueron:

Palo "Cortao" Sanatorio, Manuel Aragón: una auténtica rareza de Chiclana, bodega artesana, producción microscópica y un vino viejísimo y esencial, profundo y eterno, todo un descubrimiento. [9,6/10]

Jerez Seco de Valdespino. Saca del 84: una vieja botella de los secos de Valdespino, vinos finos con un componente de marcada mineralidad y potencia, procedentes del pago de Macharnudo. [9/10]

La Bota de Amontillado Viejísimo 49 "Bota A.R." : una bota ya embotellada pero todavía no comercializada, amontillado muy viejo (100 años) procedente de la mítica solera “Ansar Real” de la desaparecida bodega Gaspar Florido. Sencillamente, uno de los mejores vinos del mundo. [10/10]

Navazos-Niepoort 2009 Mágnum: definitivamente este es un vino de guarda, que mejora sustancialmente con el tiempo y más en formato mágnum. Mantiene frescura pero gana en complejidad. El mejor NN catado hasta la fecha. [8,9/10]

Fino Inocente Valdespino. Saca de 2006: que los buenos finos y manzanillas ganan con la botella es un hecho irrefutable y esta referencia es uno de los finos más sólidos que hay. Francamente bueno. [9/10]

Biondi-Santi Brunello di Montalcino Riserva 2004: el vino más caro y buscado de Italia, el gran mito de la Toscana. Una maravilla, barroco, profundo, distinguido, armónico. La cumbre de la sangiovese. Complicado será volver a probarlo. [9,7/10]

Roberto Voerzio Barolo Riserva Torriglione 2010 Mágnum: la última criatura de Roberto Voerzio es esta joya de La Morra que saldrá a la venta el año que viene, vino de enorme riqueza aromática y un paso por boca sideral. Grande Voerzio. [9,5/10]

Marchesi di Gresy Barbaresco Martinenga Camp Gros 2001: uno de los grandes productores de Barbaresco en liza con su mejor pago y en un año excepcional. Vino todavía joven pero portador de una grandeza indiscutible. [9,2/10]

Elio Grasso Barolo Vigna Casa Maté 2001 y Elio Grasso Barolo Vigna Chiniera 2001: Los dos Barolos de pago del gran Elio Grasso en excelente año son pura esencia de Monforte, directos y estructurados, llenos de clase. Para beber ahora Chiniera, para guardar Casa Maté. [9,4/10] [9,2/10]

Palladino Barolo Vigna Broglio 1999: no puede faltar un Serralunga y este del gran año 99 está todavía joven pero ya muestra su indudable nivel, tánico pero elegante, con mucha personalidad. [9,1/10]

P.X. "Niño" Valdespino. Saca de junio de 2005: una botella de saca antigua de uno de los mejores PX jerezanos, estos vinos mejoran todavía si cabe en botella e incluso abiertos. Complejidad sin límites en un vino espectacular. [9,8/10]

Moscatel Viejísimo Toneles Valdespino. Saca de 2014: un 100 Parker de nuevo cuño con todos los galones. Me encanta este vino, con unos registros sobre todo en boca que siempre te descolocan por mucho que lo conozcas. Distinto a todo, aunque no ha sido la mejor botella catada. [9,7/10]

Así pues, hay que decir que con estos vinos y rodeado de buenos amigos es imposible no disfrutar, pero como esto es ante todo el comentario de un restaurante debemos destacar el gran nivel que tuvo la cena de aquella gran noche en Arce y que el maestro Iñaki Camba continúa siendo uno de los cocineros que siempre hay que mencionar cuando se habla de la más alta cocina en Madrid. Lo disfrutamos mucho.