Dom Vinos sin ataduras

Amtonio ha conseguido romper esa camisa de fuerza que eram los 40 metros cuadrados de su antigüo local y que suponían un auténtica limitación de su capacidad ceativa.
El nuevo local bien céntrico pero un punto reservado del bullicio turístico, bien decorado consiguiendo un halo de familiaridad y recierdo al pasado con pizarras escritas con tiza que anuncian vinos por copas. Mesas de madera, sin mantel, servilleta de tela y buenas copas.
Gente en sala bien preparada que conoce a la perfección los platos bajo la batuta del siempre vigilante Antonio que no parece que trabaja, parece que disfruta haciendo disfrutar a los comensales con las explicaciones de platos y sobre todo con los vinos que acompañan y que juega con esos altibajos rompedores tal y como él entiende el maridaje, alejado de esa línea plana, clásica y continuista.

Comida para seis con libertad de comida y bebida por lo que no llegamos a ver opciones que comentar. Íbamos confiados en aceptar su propuesta sólida y también la líquida después de ser este año, un candidato a premio Verema en el trato del vino.

De bienvenida un cerveza Eboka, versión invierno. con un punto de cerveza de trigo, refrescante y potente. Muy necesaria pues veniamos del Caminito del Rey (excursión muy recomendable: www.caminitodelrey.info/es/#1).
En la mesa un muy buen pan cateto del colmenero alauín y un aceite de picual del Castillo de Canena reserva familiar, sin ser muy intenso, se hace muy agradable. El agua sin gas de Aguaviva.

El menú degustación preparado consistió en:

Plato de jamón de la Dehesa de los Monterros con un punto dulce que le dan las castañas con que se alimentan.
En otro plato, otra parte del cerdo de Joselito, el lomo fresco y su conservante y envolvente manteca colorada.
Para ello el fino más viejo de Jerez, La Panesa, con 14 años bajo velo de flor y sin filtrar.
Estupendo jamón y jerez para empezar; no se me ocurre nada mejor, sobre todo en Andalucía.

Foie micuit con una base de brandy y vermut blanco y crema de azahar.
Para este plato individual, un Valveran 20 manzanas, versión en manzana del vi de gel, producto poco conocido fuera de Asturias, pero muy interesante como alternativa al vino en el maridaje y más con foie, donde la manzana dulce y con acides es compañía y complemento perfecto.

Continuamos con un ajoblanco con bolita de helado de Málaga Virgen que va bajando la temperatura de la sopa conforme se deshace. Unas gotas de aceite de oliva virgen extra, almendra laminada y tiras de mango a modo de patata, forman un plato completo y complejo. Buena mezcla de texturas, sabores y hasta de temperaturas.
El vino elegido, un Ariyanas 2011 dulce (uva moscatel) haciendo un maridaje geográfico.

Porrilla de espinacas: sobre una base con frutos secos (piñones, avellanas) con espinacas y pasado todo por mortero; con huevo cocido a baja temperatura y todo bien mezclado en el plato.
El huevo tiene una buena dosis de dificultad para el maridaje; se eligen espumosos o vinos con alto nivel alcohólico; arriesgando tomamos un Matusalen, un oloroso encabezado dando un punto mayor de alcohol y dulzor, envejecido 30 años.

A continuación un maridaje integrado ya que el vino formará parte del plato. Viene un Trajinero, un oloroso seco con un 10% de PX añadido.
El plato: una sopa de (y con) rape y merluza, con una base de marisco y una parte del fumé forma parte de la mahonesa. Después de probar la sopa, cada uno le añade el vino en la medida que le parece mejor.

El siguiente maridaje se propone con carácter refrescante, dando esos dientes de sierra de un maridaje arriesgado; para ello un treixadura ecológico, no, lo siguiente, con mucha acidez, complejo hecho por gente marbellí en la zona geográfica de Ribeiro y de nombre A pita cega del 2013. Desde luego un enorme contraste con los vinos dulces que llevamos como sorprendente inicio.
El plato: tronco de rape cocinado primero a la parrilla y luego en el horno y envuelto en pasta china sobre una base de caldo de gambas y acompañando en el plato con una gambita.

Plato principal: carrillera de buey con una lenta cocción desde la noche anterior y a baja temperatura con vino tinto, quedando bien cocida pero nada deshecha.
Acompaña Vetas Selección, un tinto local profundo, multivarietal con crianza por separado que luego se ensambla el conjunto para crianza de un año más.

Como queso una crema de queso de torta de Casar con gelatina de pétalos de rosa.
Complementado con un muy buen Oporto: VZ (Van Zellery) con 10 años de envejecimiento.

Para postre, tres vasitos preparados por la esposa, a modo de degustación:
. mousse de chocolate rubio con crema de toffe y caramelo, con una chocolatina de chocolate puro.
. torta de algarroba con crema de mango
. versión propia del ferrero Rocher
Todos ellos bien logrados, sin excesos de dulzor, pero las tres opciones propone una apueta demasiado igualitaria por lo que más que complementarse producen saturación. Necesita un contraste de frescor y acidez.
El maridaje con armonía del lugar, un Arcos de Moclinejo, un PX seco de 30 años de crianza de uvas de Málaga, que parece más un oloroso en su color. Perfecto y sorprendente vino.

La comida formó un todo, un conjunto de buenos productos, bien tratados, con emplatado que le complementa bien y que tiene un fondo de guisos muy interesante.
El apartado de vinos pasa de ser un complemento a actor de primera línea, al mismo nivel que la comida, no solo por la importancia que se les otorga en el evento, sino también por lo valiente de las propuestas dando una prioridad al localismo de calidad.

Unos cafés finales y disfrutar de los comentarios y recuerdos de Antonio y su Dom Vinos, puso punto final a uno de los motivos de estar en la ciudad.

Un local (ahora sí, un local sin ataduras) de los que no hay que perderse en la gastronomía de España.