Sabor, sutileza y libertad

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente  está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Si desean leer el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/04/bardal/

Comida 9

Entorno 8,5

Servicio del vino 8,5

RCP 9