De lo mejor de la capital
A'barra ha crecido tanto en el último año que se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Madrid. Jorge Dávila ha desarrollado el restaurante total. Cocina, bodega y sala. Lo que muchos tildaron de inversión millonaria que nunca vería la rentabilidad es ahora un restaurante que convence tanto al público gastronómico como al empresarial.
A'barra ha jugado a ser muy grande desde el principio, sin dudar de los profesionales por los que se ha apostado, Juan Antonio Medina y Valerio Carrera bajo la dirección de Dávila. El funcionamiento de la sala (mesa grande de 14 comensales en la última visita) se aposenta en la excelencia. La sincronización es perfecta entre maitres, jefes de rango y ayudantes. En algunos platos, se levantan 14 campanas al unísono a la hora de hacer la presentación del pase, las copas nunca están semivacías y en diferentes momentos se comprueba que todo va sobre ruedas. En definitiva, un servicio que redondea y amplifica la experiencia.
En mi último post sobre la zona de la barra, elogié el gran trabajo de Valerio Carrera. Los vítores se mantienen. Propuesta vinícola a la altura de muy pocos restaurantes de la capital que además penetra en muchos territorios. Otorgando la responsabilidad del maridaje a Carrera, se alternan las joyas del sur (con años) de bodegas históricas o desaparecidas junto con vinos de perfil afilado como la Cuvee Margerite de Ganevat o esa sidra Malusmama para la parte final del menú. Valerio ejerce su labor desde el profundo conocimiento y la humildad, sin adelantar al cliente cuáles deben ser sus sensaciones tras cada degustación ofreciendo en esta ocasión vinos con personalidad, directos y sutiles.
El tercer lado de este triángulo es Juan Antonio Medina. Paso a paso está creciendo en una cocina que se apalanca en dos columnas vertebrales: equilibrio y exactitud en la ejecución. Los fondos y las salsas son limpios y armónicos sin extremar su suculencia y durante el menú se alternan platos de mayor clasicismo como el huevo y níscalo o el pimiento con pilpil de bacalao con otros de clara personalidad y estilo como la anguila con puerro o el mero con aceituna. Platos, estos últimos, que convencen y sorprenden por alcanzar una simetría que podríamos tildar de inesperada y en los que se demuestra que Medina va más allá de dotar de contemporaneidad a la tradición.
Desde el punto de vista culinario, Juan Antonio Medina no solo actualiza la tradición, sino que también plantea composiciones donde la armonía de ingredientes no siendo nada evidente alcanza un resultado muy elogiable . Los pases son elegantes, armónicos y de fondos limpios destacando el mero con aceituna, el pimiento a la brasa con pilpil de piquillo y la costilla de cerdo con mojo de hierbabuena entre otros. Cabe destacar la precisa utilización de las ascuas, presentes sin impertinencia. Se muestran sutiles en el licuado de puerro y en el puré patata que acompaña al huevo y níscalo y relevantes pero manteniendo la calma en el pimiento de piquillo y mero. Desde nuestra última visita al comedor de A’barra, la superación es patente, sobre todo en el aumento de la delicadeza de las composiciones. Si hay un espacio con recorrido de mejora, son los postres.
El servicio y la bodega de A'barra son excelentes. La concepción que tiene Jorge Dávila de lo que un restaurante debe ser, la formación y existencia de un equipo estable que tiene interiorizados los procesos de un servicio de sala comedido y señorial y la sumillería de Valerio Carrera provocan que una muy buena velada se convierta en una grandísima verbena.
Para ver post completo y platos http://www.complicidadgastronomica.es/2018/02/abarra_2018/
Entorno 9
Servicio del vino 9,5
Comida 8,5
RCP 9
