Para no perder el Sur

Local situado en pleno centro de Madrid, a dos pasos de la Plaza de Tirso de Molina, con un diseño sencillo, moderno y atractivo, con una barra a la entrada y comedor amplio y cómodo al fondo de un largo pasillo, una sala luminosa y con las mesas bien separadas. Sábado a mediodía y comedor lleno.

Al frente de este proyecto está Manuel Urbano, un joven cocinero cordobés que durante un tiempo ha sido jefe de cocina de Sacha, uno de los restaurante más apreciados por los aficionados en la capital y que desde luego le ha marcado en un estilo y forma de cocinar, partiendo de productos y recetas con inspiración meramente andaluza, pero de una Andalucía interior, más de guisos, contundencia y sabor, todo ello con un toque muy personal. Carta de comida un tanto corta en opciones pero todas bastante apetecibles y además nos comentaron un buen número de platos fuera de carta, y existe la posibilidad de tomar un menú degustación por 48€, aunque finalmente nos decidimos por compartir varias raciones:

Longueirón de Huelva en escabeche (1/2 7€): una especie de navaja procedente de Huelva en un finísimo escabeche, con el punto justo de vinagre, fresco, fantástico. Escabeche de pura escuela Sacha.

Tomate aliñao con anchoas (10,5€): excelente tomate, excelente aliño y una magnífica anchoa. Sin más secretos, muy bueno.

Tortilla de verano (13,9€): presentada en una pequeña sartén, poco cuajada, sobre una base de salmorejo y coronada por unos espectaculares boquerones en vinagre. Creo que por la noche soñé con esa tortilla…

Capricho del chef (21€): un pescado fuera de carta del que no nos dijeron nombre, pero que se trata de uno de los pescados preferidos del cocinero, que nos prepararon en salsa de amontillado. Pescado graso y muy sabroso, nos recordaba un poco al esturión pero es marino. Seguiremos indagando, una cosa realmente buena.

Arroz campero cordobés (18,9€): otro plato fuera de carta este arroz ligado con rabo de toro, contundente, sabroso, de chuchara, un arroz gulesco del que hubiéramos repetido, una delicia.

Sorbete de mango (6,5€): ya hemos comentado que los mangos de la Costa Tropical granadina son nuestra fruta preferida y más preparados en sorbete, fresco, sabroso, fantástico.

No solemos hablar mucho del pan, pero en este caso destacamos el excelente pan de “La Panotheca” que aquí ofrecen. La sensación con la que sales tras comer aquí es que hay un muy buen cocinero tras estos platos, sabor con delicadeza, buenas ideas, buen producto, platos con armonía y equilibrio, en fin, un cocinero que mira hacia los sabores de su tierra bajo un perfil moderno y diferente, con muchas ideas. Cocina muy destacable por tanto.

Carta de vinos correcta, con opciones de varias de las DO más importantes del país y unas pocas referencias extranjeras, con el atractivo de tener algunos generosos en especial de Montilla-Moriles, dada la procedencia cordobesa del cocinero. Comenzamos con un “rebujito” de la casa que nos pusieron de aperitivo, rico y refrescante, distinto al horrible habitual de ferias, para después tomar un par de copas de Finos de Montilla, Eléctrico en Rama de Toro Albalá (3€) y Los Luques (2,2 €). Como ofrecen la posibilidad de descorche por un buen precio (5€ botella), aportamos dos joyitas, un delicioso Champagne Cedric Bouchard Roses de Jeanne “Côte de Bechalin” 2008 y un encantador Borgoña Mugneret-Gibourg Nuits-St-Georges 1er Cru “Les Chaignots” 2007, que hicieron de la comida todo un placer para los sentidos. De postre nos pusieron dos copas de Don PX 1986 de Toro Albalá muy rico. Copas correctas y todas las facilidades en el servicio para abrir y disfrutar de los vinos. Servicio de mesas joven y amable, explicando bien todos los platos y opciones.

Con respecto al precio, comiendo bastante bien en cantidad con las dos copas de fino y los dos descorches fueron 100 euros, una RCP bastante buena en todos los sentidos. Así pues nos ha gustado mucho La Malaje, un local de concepción actual donde se come realmente bien, cocina de alma sureña pero con sabor y contundencia, amabilidad en el servicio y facilidades en el tema de los vinos al permitir descorche, un restaurante con margen de mejora y que será sin duda un sitio del que se va a hablar muy bien. Hay cocina. Volveremos.