Saber y sabor

Restaurante perteneciente a Paco Quirós y a su mujer Teresa Monteoliva, ya forma parte de un grupo de cinco restaurantes. Cañadío en Santander y los otros cuatro presentes en Madrid, inaugurados en los últimos siete años. A éste restaurante le ha otorgado el nombre de la patrona de Cantabria, María La Bien Aparecida.

Apuesta firme y fuerte

No se han escatimado medios para emprender con éste restaurante. En cuanto a lo material, La Bien Aparecida está ubicado en pleno barrio de Salamanca, una de las zonas más exclusivas de Madrid. Para la decoración han contado con la diseñadora de prestigio Sandra Tarruella, responsable de la decoración de restaurantes tan destacados con El Celler de Can Roca, los del grupo Tragaluz, Cinco Jotas… Dos elementos decorativos destacan sobremanera. El primero unas coronas o círculos elaborados con cubiertos dorados que colman la pared de la escalera. Y el segundo los arcos apuntados, al más puro estilo gótico, de madera natural que envuelven techos y paredes del comedor principal de la primera planta. Un espacio cálido y confortable.

La inversión en medios humanos también está a la altura. Paco Quirós ha puesto al frente de la sala de La Bien Aparecida a José Antonio García. Y en la cocina oficia en la actualidad el joven cocinero cántabro José Manuel de Dios que a pesar de su juventud ya cuenta con un excelente recorrido previo: Cenador de Amós, Michel Bras, La Cigaleña…

Carta de vinos

Al consultar la carta de vinos pude comprobar que aunque no es muy amplia si está bien seleccionada. Incluso con algunas referencias bastante especiales y singulares. Me gustan sus propuestas.

Como era domingo fuimos comedidos con la bebida, empezamos con un par de cervezas y armonizamos toda la comida con el versátil Terrers 2009 Brut Nature Gran Reserva de Bodegas Recaredo. Precisamente la primera cosecha en la que la bodega gestionó todos sus viñedos en agricultura biodinámica. Un cava que destaca por su viveza y frescura con buena estructura y profundidad. Un básico que ya quisieran muchas bodegas como Top.

Menú degustación

Por consejo de Isaac, nos pusimos en sus manos y dejamos que desde el restaurante eligieran por nosotros. Y he de deciros que no pudieron elegir mejor. Nos prepararon el siguiente menú degustación:

Como aperitivo de bienvenida mientras nos acomodábamos nos ofrecieron un Huevo cocido relleno de bonito. Bañado de una abundante y suave salsa mayonesa. Simple, pero de muy buena factura. Evocador de otros tiempos…

Trío de aperitivos: Bombón de mejillones escabechados y pan de semillas. Bocado de novilla. La croqueta. El bombón de mejillones de suave escabeche y delicado sabor. Muy fino, me encantó. El bocadito de novilla es un crujiente de steak tartar de equilibrado aliño y notable sabor. La croqueta de lacón resulta de ejecución impecable, fino y crujiente rebozado totalmente exento de aceite con un meloso relleno interior. Empezamos fuerte.

Sopa tibia de coliflor. La coliflor es una de esas verduras que genera controversia, no a todo el mundo gusta. Estoy seguro que esta sopa sería capaz de reconciliar a los más acérrimos enemigos de esta crucífera. La sopa resulta fina y delicada pero no exenta de sabor. Los pequeños tropezones de coliflor en crudo le otorgan momentos crujientes que incrementan la sensación sápida. ¡Qué mano demuestra José Manuel De Dios con las verduras!

Espárragos de Navarra asados con caldo de trufa. Ejemplo de cómo la unión de dos productos excelsos devengan en un resultado todavía mejor. Unos espárragos impecables exentos de toda fibra, a la altura de los degustados en el Restaurante 33 de Tudela, que absorben el sabor de la trufa y que junto con el toque tostado del asado generan una delicia de plato.

La Purrusalda. Versión del popular plato propio de la gastronomía vasca. José Manuel de Dios lo elabora con láminas de pasta fresca, brandada de bacalao y caldo suave de ajos culminando con una impecable cococha. Resulta hedonista y tremendamente gulesco.

Atún de almadraba, jugo de raíces cítricas y raíces nuevas. Una vez más otro ejemplo de cómo ensalzar un producto de alta calidad. Se presenta casi crudo, sabrosísimo, con toques amargos y cítricos. Guisantes de lágrima como acompañante de lujo. Este caviar vegetal cocido sólo al dente resulta ser delicado y fino, con aportes dulces y ligeros amargos.

Liebre guisada a la royal con sepia y colinabo. Un mar y montaña en el que destaca sobremanera la montaña y la sepia pasa un tanto desapercibida. Tal vez su función sea la de equilibrar la fuerza sápida de la liebre. En cualquier caso el conjunto del plato me gustó, la liebre resultaba tierna y suave.

Merengue con vinagre y mango. Bien elaborado, destacable el equilibrio alcanzado gracias a que los ácidos del vinagre y de la fruta contrarrestan un tanto el azúcar consiguiendo un postre goloso, que no empalagoso.

Café con leche. Una base de natillas de café sobre la que reposa un helado de leche, culminado con una espuma también de café. Discretamente dulce, destacando en el conjunto el amargo del café. Un buen postre que incluso me permitió prescindir del café final.

Un restaurante que de vivir en Madrid seguramente se convertiría en uno de mis habituales. Uno de esos restaurantes que todos tenemos de cabecera, donde sabes que vas a comer bien, sales siempre contento y tremendamente satisfecho. Me gustó el entorno y me gustó la gestión que José Antonio García realiza en la sala. El trato es cercano y tremendamente profesional. Pero especialmente lo que me gustó fue la cocina. José Manuel De Dios demuestra conocimientos, técnica, experiencia, imaginación e intuición. En ocasiones me sorprendo al encontrar cocineros de esta valía a esas edades. Le auguro un gran porvenir teniendo en cuenta su juventud.

Os lo recomiendo sin fisuras

 

Si queréis ver el post completo ilustrado con fotos os emplazo a pinchar el siguiente enlace:http://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-la-bien-aparecida-saber-y-sabor.html