La progresión y la seguridad que está mostrando José Manuel de Dios en la Bien Aparecida en los últimos meses realmente asusta. Tras una cena en noviembre (sin post) y otra en febrero me atrevo a decir que estamos ante uno de los mejores cocineros que a día de hoy campa por la capital. El menú degustación del viernes pasado fue de una brillantez aplastante. Rigor y creatividad se dan la mano para agitar al comensal desde el placer, consiguiendo desde el placer asombro e incredulidad.
Al conocimiento profundo de las verduras, las hierbas y su temporada se une su alma cantábrica. Jose Manuel combina las verduras con los pescados y mariscos de manera excepcional. Una línea que puede marcar parte de su personalidad y que resulta muy particular.
Cremas, guisos, caldos, fondos, salsas actúan como magníficos hilos conductores entre el huerto y la mar. Unen a los ingredientes y aportan una textura al conjunto agradable y de cierta densidad. De esta manera disfrutamos de combinaciones como la lechuga con ostra, el colinabo con una fantástica centolla o las emocionantes acelgas con angulas.
Los aperitivos consisten en un bombón de mejillones en escabeche y una bomba de steak tartar. Finísimo el primero y sabroso el segundo.
Tras el rápido primer acto, el tallo de lechuga con crema de yodo y ostra Napoléon. ¡Vaya platazo! Suavísima la textura de la verdura y esa crema con ligero sabor a mar que “va a buscar” a los trozos de una ostra que no es el pico sápido del plato porque no se necesita. Si hay que respetar a la lechuga, se la respeta. Galáctico.
El menú iba a tener un importante poso de verduras. Así lo mostraba, el cardo blanco guisado con jamón Joselito y caviar. Presentado con un agua de clorofila y el fondo del propio jamón y la verdura. Alta armonía, ligeramente goloso, con un equilibrio perfecto entre la salinidad y ese punto flamante y metálico de la verdura.
De riesgo innegable, es el colinabo con centolla, su caldo y regaliz. El plato donde los tonos gustativos terrosos y marinos se muestran de forma más independiente. Compendio de sabores en boca, huerta y yodo. Crustáceo perfectamente desmigado. El plato se acompaña con una royal de centolla para potenciar el punto marino de cada degustación a través de pequeñas cucharadas. Andando en el alambre, de una sensibilidad extrema.
Para el recuerdo, las acelgas con angulas y pesto anisado de sus hojas. Los tallos rojos de las acelgas se depositan por debajo de las angulas. Albahaca, eneldo, las hierbas y su manejo para fortalecer el gusto principal. La cremosidad del pesto como pareja de baile de esa ligera viscosidad que las “angulas” deben tener. Sobresaliente. Claramente candidato a plato del año.
Seguiríamos con el puerro con bacalao a la bordelesa. Una “bordeleise” de verduras y vino extrema en densidad. Los labios se pegan desde una primera y mínima acometida. “Pilpileando” Francia. Una barbaridad porque al mismo tiempo brilla su refinamiento. Ahí está la complejidad y lo que Jose Manuel de Dios consigue. Tremendo.
A ese mismo nivel, la lubina con borraja, emulsión de algas y salsa de raíces cítricas. La emulsión refuerza la cremosidad, mientras que los cítricos aportan un nivel de frescor que conquista, abre el paladar, ayudando a degustar y repetir. Tras una estética de menor calado, se esconde una gran complejidad en esos fondos. Para enmarcar.
En el foie gras asado, remolacha, vinagre y acederas salvajes destaca la materia y la técnica. ¡Vaya producto! Para tratarlo calor y sosiego, evitando temperaturas altas y brusquedad en los cambios. Se funde en la boca y la utilización del vinagre para añadir cierta agrura es acertadísima. De los grandes foies del país.
Rematamos con dos pases de caza. En primer lugar, la becada con quinoa estofada, trufa y caviar. Hedonista y gustosa. Del pájaro la pechuga en filete y tiras, casi crudas, ligeramente atemperadas en el guiso cuya base es una salsa de caza académica y potente. El caviar como sal. Platazo.
Para finalizar la liebre a la royal con hojas de rúcula. Elegantísima, con ciertos tonos vegetales y dulces desconocidos que suavizan la pujanza del plato. La verdura en retaguardia limpia la boca para acometer el siguiente bocado. De una delicadeza máxima. Impactante.
En el apartado dulce se reduce el altísimo nivel de la cocina salada. Como primer paso el merengue con mango y vainilla. Más dulce de lo esperado, faltándole al merengue un mayor punto de volatilidad.
Se asciende de nivel con el café con leche. Una espuma de café con ínfulas de aire por su volatilidad va acompañada de unas suaves natillas también de café y un magnífico helado de leche. Se detectan matices de cierto amargor a través de la tierra de chocolate. Laborioso y sin exceso de dulzor. Muy reconfortante.
La Bien Aparecida es fundamentalmente un restaurante de carta con entre 125 o 150 cubiertos por servicio. Ejecutar a alto nivel la carta y ser capaz de dar este menú degustación es encomiable y muestra una organización en la cocina de mucho nivel. Recordemos que en Francia hay restaurantes con estrellas Michelin y este volumen de comensales, en los que incluso se doblan mesas. Recomiendo mencionar en la reserva que se pretende disfrutar del menú degustación que se esté preparando durante esos días; siempre habrá sorpresas.
La técnica y el trabajo detrás de cada plato no se visualizan de forma directa. Se esconden componentes, matices, procesos, conocimiento y mucho método. Se camufla y domina la acidez para que los platos aúnen levedad y sabor. Compendio de cualidades casi contradictorias y en esa supuesta incoherencia está gran parte de la magia.
Imaginación y mucha clarividencia. Competencia y pasión dan como resultado estar ante una de las revelaciones de los últimos meses en el panorama gastrocapitalino.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/02/labienaparecidafeb17/
Comida: 9
Servicio del vino: 7,5
Entorno: 8
RCP: 8,5
Sin duda hay que ir. El precio es sin vino
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