"El cochinito feliz"

Estamos en enero cuando la dehesa da los frutos, esas bellotas que hacen feliz al cerdo ibérico, "el cochinito" como dice el chef Toño Pérez. De ahí el menú "Tiempos de Montanera" que degustamos en varios actos y pases.

Previamente a la cena, visitamos la impresionante Bodega con vinos de Borgoña, Burdeos, Ribera de Duero, Rioja,... hasta llegar a la "Capilla Sixtina" del Sauternes con todas las añadas del Chateaux d'Yquem. ¡Espectacular! No se pueden hacer fotos desde el famoso robo de 1'6 millones de euros en botellas de vino.

1) Snacks 

* Aceituna negra cacereña, lino y amaranto.

* Patata con queso de Los Iberos y eneldo.

* Lionesa con panceta ahumada y orégano. Un bocado exquisito.

2) Cuando nuestro cochinito se va a la playa...

* Ventresca de atún en manteca colorá. Potente sabor de la manteca colorá que respetaba el sabor de la ventresca.

* Crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito. Una delicadeza de plato con forma de "mariposa" realizada con la piel del cochinito.

* Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada. Versión del mítico pincho vasco, con mucho sabor de la anguila y la loncha ibérica, suavizada con la manzana.

3) El cochinito de merienda en la Dehesa...

* Jamón, mahonesa y tomate. Plato de cuchara con la sopa de tomate de la ribera del Guadiana.

* Salchichón, emulsión de pimienta y crujiente de trigo. Rica empanadilla crujiente de chorizo ibérico.

* Paté, encurtidos y plátano macho. Sobre una base de plátano macho un fino paté ibérico con la frescura que le daba los encurtidos.

* Lomo doblado. Lomo adobado con pimentón de La Vera que se mantiene en tinajas con manteca y se sirve sobre torta de pan candeal crujiente. Un plato excepcional con todo el sabor del cerdo ibérico.

* Empanadilla de taro, manteca y comino. Sopa densa de tomate convertida en "finger food" envuelta en taro (tubérculo asiático) con manteca de cerdo, pimentón y comino.

* Porco tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra. Versión ibérica del plato italiano Vitello Tonnato elaborado con ternera.

* Bollo de tinta con calamar y guiso de oreja. Pan al vapor con el guiso del calamar en su tinta y su interior con oreja de cerdo ibérico y calamar a la plancha muy fino. Un plato excepcional con la textura melosa y cartilaginosa, pegándose los labios a cada bocado y conservando el sabor del calamar.

* Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas. Buen contraste de texturas y sabores.

4) Caviar y cochino

* Flan de papada y caviar. Impresionante la papada melosa elaborada durante más de 70 h., hasta adquirir la consistencia del flan, a la que se añade el glaseado del fondo del cochino muy reducido con soja y una cucharada de caviar iraní que le aporta el punto salino Brutal plato !!! 

* Bogavante en un glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo. El sabor del bogavante estaba apagado por el curry, una especie que no me agrada pues suele enmascarar muchos platos.

* Careta de cerdo, cigala y jugo de cremoso de ave. Un plato clásico de Toño Pérez que no puede faltar.

* Perdiz al modo de Alcántara. Plato típico de Alcántara con chocolate y reducción de vino oloroso. Una preciosidad estética y de sabor. Un plato que fue introducido en Francia por los soldados de Napoléon, donde triunfó pero es de Alcántara (Cáceres).

5) El cochinito goloso

* Jamón y queso, bizcocho de té macho y membrillo. Postres típicos extremeños con la presencia del producto ibérico.

* Chocolate ibérico con café y jamón rancio. El chocolate dulce contrasta con el punto amargo del café.

* La cereza que no es cereza. Buen trampantojo con una falsa cereza con su habito de chocolate.

* Golosinas y que viene el coco.

Estando en Cáceres nos dejamos aconsejar para tomar un vino extremeño que en este caso fue Marqués de Valdueza, D. O. Ribera del Guadiana.

Tras la cena estuvimos hablando con el chef Toño Pérez que muy amablemente nos enseñó algunos de los cuadros de pintura de su colección, entre ellos algunos de Antonio Saura, como "la puta de Cáceres", no sin antes felicitarle por su reciente tercera estrella Michelin.

El precio del menú 235 €, aparte las bebidas. Algunos podrán decir que es caro, cuando una entrada de fútbol o de toros pueden ser más caras, y mientras unos disfrutan viendo a once tíos pegando patadas a un balón o viendo sangrar a un toro indefenso, otros disfrutamos del placer de una alta gastronomía.

Gracias a todo el equipo de ATRIO de Cáceres por una noche inolvidable, y en especial a Toño Pérez.