Terruño madrileño

Visitamos el restaurante revelación en Madrid Fusión 2014, Montía en San Lorenzo del Escorial. Nombre que proviene de la denominación científica de la coruja ó pamplina.

Filosofía detallista, propuesta local, que quiere resaltar el producto cercano de la Comunidad de Madrid. Fidelidad al terruño y muestras de “cariño” en detalles tan simples aparentemente como el pan y la mantequilla ambos excelsos, los quesos de la región. Decoración “serrana”, natural, efectiva, presente de forma liviana. Salón diáfano en colores claros que transmite cierto karma, local en el que claramente uno se siente a gusto.

Servicio trabajado, profundo en los pormenores y explicaciones, que llegan hasta el porqué de la presencia de los ingredientes, su origen. Igualmente en los vinos donde se aborda las razones de la elección de las bodegas. Como en otros locales (Diverxo, Triciclo), los cocineros también sirven, llegando hasta seis personas diferentes las que atendieron nuestra mesa de tres comensales. Se pretende crear lazos entre Montia y pequeños productores artesanos de cara a convertirse en sus proveedores, e ir dando a conocerlos entre clientes. Daniel Moreno y Luis Ochoa han construido un planteamiento sólido y único en esta zona de la sierra madrileña.

Comenzamos con un trío de aperitivos compuesto por paté de hígado de cordero y menta, capuccino de alubia, espuma de apionabo y cacao, y croqueta de lacón con grelos. Orden de degustación por temperatura. Nos gusta la croqueta con una salsa de tomate con un punto picante que eleva el sabor, y el equilibrado paté de hígado de cordero con menta. El capuccino nos resulta insulso, debido a la falta de potencia del guiso de alubia.

Seguimos con una sopa de tomate, tartar de pera y apionabo y gambas maridadas. Frescura, acidez; los sabores se elevan gracias al aderezo de pimienta, limón y cilantro. Combinación acertada, equilibrio de ingredientes, que probablemente mejoraría con un marisco con un mayor nivel de yodo (ostra, berberecho,..), ya que las gambas aportan un sabor muy ligero.

A continuación, papada ibérica con encurtidos, corujas, algas, y salsa de espinacas. Ingredientes que juntos encajan perfectamente para conformar una composición donde se pretende compensar la grasa tanto con los encurtidos (remolacha, coliflor, piparra, alcaparra) como con los corujas. Las algas aportan un toque salino. La papada está finalizada marcándola a la plancha, faltándole algo de melosidad. Equilibrio sí, pero nos falta algo, probablemente, integración, textura en la carne,en defintiva que el plato sea algo más redondo.

El primer plato de pescado es un bacalao skrei con salsa de cangrejos, alcachofas y coles. Pescado en temporada, plato donde el sabor predominante es el de esa salsa que lleva un toque de vermut, y un ligero punto picante. Se lleva al bacalao por delante. Las alcachofas aportan un punto crujiente interesante, y casan con el resto de sabores, mientras que el de la col lo consideramos demasiado potente. Correcto.

Pasamos a la carne, donde primeramente nos traen carne roja con cebolla y romescu de pimiento rojo. Se presenta la carne primeramente en una botella dividida en dos mitades, al abrirlas se visualiza la carne, y ramas de pino ahumadas. Carne sin nada de grasa, de la zona del diafragma, concretamente de la entrecula. Sabrosa, tierna y procedente de una parte no noble (se la conoce como el solomillo del cocinero. Reflexión sobre que poco en general conocemos cada una de las zonas de los animales, nos acostumbramos a un sota, caballo, rey de los que pocos salen. Romesco demasiado potente, con un exceso de sabor a ajo.

El último plato salado (en teoría) fue una royal de liebre acompañado de una crema de zanahoria y tomillo, y otra de berros. Hamburguesa de guiso de liebre, foie y un pequeño lomo ligeramente marcado que corona el plato. Sabroso, secundarios que desengrasan. Lo clásico parece que vuelve a estar de moda. En este sí que nos miramos, pensando ¡esto está muy bueno¡.

Antes de abordar los postres, una tabla de quesos locales de Madrid en concreto un fresco de vaca de Cercedillas, queso de la Cabezuela (Fresnedillas), azul de oveja de Colmenar Viejo,… acompañados de una infusión de pera y té verde que resulta muy refrescante, y también de izquierda a derecha de nuez, manzana, confituras de higos, cebolla, pimiento y pimienta, y finalmente ciruela. Otro brochazo de localismo y finura.

En esto que vemos unos callos, y abordamos a Daniel de cara a probarlos. Contundentes, bien trabados; se cocina la tripa entera, tres días de preparación. Ahoya ya estamos preparados para los postres.

El primero consistió en galleta, bombones de chocolate blanco rellenos de limón, helado de almendras, crema inglesa, otra crema de la parte blanca del limón y naranja caramelizada. Dulce, ácido y amargo. Seis composiciones para construir un postre que sí está a la altura.

Acabamos con unas gachas de algarroba, con un chantilly de anís, helado de cerveza negra y unos pestiños. Atractivamente servido en una botella de cerveza partida por la mitad sobre unos corchos. Mezcla original de sabores tenues, destacando los toques anisados y los amargos recordando ligeramente al cacao.

Sensaciones contrarias, por un lado se percibe esa atención por los detalles, esa predisposición a basar todo en una filosofía cercana al productor y al cliente, el haber creado un entorno en el que uno se puede sentir verdaderamente cómodo, y una gran relación calidad precio. Por otro lado nos han faltado más platos totalmente convincentes al paladar, más bocados de puro placer, puede que sea un planteamiento de expectativa después del título de Madrid Fusión por mi parte, la cual a aveces provoca que la satisfacción no sea plema.

Restaurante Montia : Terruño madrileño

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