Deuda saldada

Más de 10 años después conseguimos saldar la deuda (ver mi anterior comentario) de visitar este lugar durante las "Jornadas gastronómicas de la Olleta de Segorbe", aunque visualmente parece que fue ayer porque nada ha cambiado en el local ni en el hotel que acoge al restaurante y que podría estar perfectamente integrado en la red de Paradores de España porque es talmente un parador clásico al uso.

Mesas amplias situadas en la planta baja del claustro (bien aislado del frio), con bajoplato individual más buenas copas cubiertos y vajilla en general; buenas servilletas de tela bordadas. El servicio académico y con cierta cercanía que se agradece fue efectivo y con buena cadencia de salida de platos de cocina a pesar de un comedor bastante completo de comensales.

La carta de vinos tiene suficientes referencias con predominio de marcas locales y con una mezcla de clásicos y novedosos que la hace parecer más completa. Pedimos para beber un par de agua grandes de la cercana Benassal, un buen vermut blanco de Yzaguirre perfectamente servido en mesa y para la comida La Perdición selección 2020 un tinto multivarietal de  los viñedos de más altitud de la IGP Castellón (cooperativa de la muy cercana Viver) con 12 meses de crianza en roble francés con una etiqueta de la diseñadora  Cristina Perelló, que gustó y acompañó bien sin que se notaran sus más de 14º de contenido alcohólico. El servicio con descorche en mesa y primer llenado de copas sin dar a catar. Este tema sigue sin acabar de mejorar y en manos de ayudante de sala; el servicio de platos fue perfecto con las adecuadas explicaciones consiguientes.

Tiene una carta de comidas, un menú del día y un menú tradicional de mayor nivel que en estos días ha sido sustituido por las jornadas de la olleta. Antes de empezar nos pusieron un buen pan con una miga adecuada para la cata del buen aceite local Lágrima AOVE (aceituna serrana del Palancia) que nos sirvieron. Cuatro para comer tras hacer hambre en un corto recorrido por la Sierra de Espadán y Navajas (con la compra de garrafas de aceite de la zona) quedamos a la espera de empezar el ágape que consistió en:

. aperitivo de bienvenida: gyoza de pato: perfectamente elaborada con mucho relleno de una carne de pato guisada y acompañada de una salsa de tomate con un ligero puntito picante. Muy bien.

. otro aperitivo por cortesía: unas buenas aceitunas serranas bien aliñadas para conocer su otra utilidad.

. pan de cristal con tartar de tomate y virutas de jamón de Segorbe: muy buen jamón serrano cortado como carpaccio pero con abundante presencia sobre una base de pan bien resuelta. Muy bien.

. flor de alcachofa, queso de la sierra y salsa romescu: una por persona, bien presentada con un trampantojo de alioli hecho con el queso derretido y una romescu más ligera de la habitual de los calçots. Notable alto.

. degustación de la olleta segorbina: en un recipiente metálico en forma de pequeña olla, una pequeña ración (con irregular distribución a cada comensal en sus ingredientes) de un buen cocido con alubia blanca pequeña, oreja, morro, costilla y manita de cerdo penca de cardo patatas medianas y morcilla de cebolla segorbina -¿con canela?- y azafrán. Como diría Chicote, para comerse un pozal (añado, o dos).

. plato principal: descartamos el bacalao a la llauna ya probado en otra ocasión y tod@s elegimos paletilla de cordero al horno con patatas panaderas y fue un acierto; carne jugosa, buena ración, patatas con poca gracia; hubo un elemento sorprendente: la piel estaba crujiente como si fuera un cochinillo; decorado con ramita de romero a modo de vela ¿?. Recomendable.

. postre: torrija tradicional con helado de canela: resultó una excelente torrija de perfecto equilibrio entre pan y leche perfectamente elaborada, sin excesos de dulzor con un buen y diferenciado helado de canela y un complemento estético, pero que aportaba contraste de acidez, con un gordo fresón laminado sobre una base de chocolate líquido. No puede ser más completo sin que sobre nada. Muy recomendable.

. unos petits fours no comentados pero consistentes en un pequeño almendrado y un trocito de coca por persona cumplidores para unos cafés finales incluido un buen cremaet; un poco de sobremesa y despejar la mente para la carretera de regreso a casa.