Colores,sabores, texturas.
Visita a este restaurante estrellado segoviano ubicado en la capilla del antiguo convento de Capuchinos, edificio histórico de mas de 400 años, totalmente reformado donde se ha instalado un hotel de lujo, el Eurostars Capuchinos, el primer cinco estrellas de la ciudad, del que forma parte, incluso dispone de las plazas de aparcamiento del hotel en un parking cercano.
Obviamente y como no puede ser menos, del lujo del entorno y de las instalaciones, participa plenamente el restaurante.
Ocupa la antigua capilla del convento, techos altos, paredes blancas, ... , mesas, sillas, cuberteria, vajilla, todo forma parte de un entorno de lujo, un entorno muy cuidado, donde no se produce un ruido mas alto que otro.
Servicio de sala académico, muy académico, muy pendiente de las mesas y cuidando los mínimos detalles. Dos ejemplos: Si necesitas ir al servicio, te acompañan e incluso te abren la puerta de acceso, y cuando retornas a la sala, te acompañan a la mesa y acomodan la silla para que puedas sentarte; los platos se sirven y se retiran al unísono a cada comensal por un camarero diferente, mientras el jefe de sala, con la mirada, controla el movimiento. Aunque me crujan lo diré: A mi este tipo de servicio de sala me incomoda y mucho.
Según los entendidos aquí se desarrolla una cocina de autor, donde predomina el color, el sabor y las texturas, que aplicadas sobre un buen producto de base ofrecen una cocina de altura.
Tres propuestas, todas a mesa completa: Menu express (7 platos incluyendo snacks y petits fours) a 53€; Gran Menu a 98€ y Un paseo por nuestro bosque (11 platos incluyendo snacks y petit fours) a 72€. Todos incluyen dos vinos, y maridaje de vinos a 20€ o cerveza a 15€. Optamos por este ultimo menú sin maridaje. Los vinos servidos fueron: Cuatro Rayas verdejo y un Cueto rioja.
Finalmente nos decantamos por el menú intermedio, vamos a ver donde nos lleva ese paseo por el bosque.
- Sorbete de pera asada. Un aperitivo para ir abriendo boca e ir preparando las papilas gustativas.
- Ciervo encurtido, manzana, queso puro de oveja. Plato muy visual. En él se intenta recrear, a traves de los colores y las texturas de los elementos empleados todo lo que un ciervo puede encontrar en el bosque. Buenos sabores y contrastes.
- Ensalada liquida de zanahoria, conejo escabechado y cebolla. El conejo junto con su alimento preferido, la zanahoria. Visualmente irreprochable. Sabores nítidos y resultones.
- Papada ibérica, emulsión de moras, encurtidos y moras. Platazo, y no solo por el aspecto visual. El conjunto de sabores y su armonia, merecen un aplauso.
- Crema de hongos, chantarellas, trompetas de los muertos y cojín de albahaca relleno de yema. Otro platazo, con una intensidad de sabor en boca como para recomendar.
- Boletus pinicola asado en hojaldre, relleno de morcilla, crema de castañas y jugo de carne. Otro de esos platos que repetirías sin ningun problema.
- Salmón marinado y braseado, puerros a la llama y crema de puerros. Salmón braseado en la mesa, efectivo pero que no nos ha dicho gran cosa.
- Royal de jabalí con matices del bosque. Sin duda el plato que menos nos ha dicho, excesiva grasa.
- Yogurt de leche de oveja, miel de roble y espuma de membrillo y naranja. Gran postre, suave, delicado, un sabor largo en boca. Muy bueno.
- Crema de achicoria y whisky Dyc 8 años, con perlas de caramelo y chocolate. Como aspecto visual, para nota. Buen sabor pero un poco pesado.
- Flores y yema dulce de huevo de codorniz. Típica flor de harina manchega en miniatura que le traslada a uno a la infancia, con una yema dulce de huevo de codorniz. Originalidad.
- Flor de azúcar. Super original, en una rama de algodón, con algodón de verdad, se intercalan algunas flores de pan de azúcar, goloso. Buen cierre de menú
Cafés con hielo ponen punto final a esta experiencia en la que hemos podido conocer la cocina de un chef, cuyas propuestas, ademas de gustosas y visuales tienen un punto de originalidad mas que interesante.