La tradición renovada

Hasta el momento cinco generaciones de cocineros han escrito la historia de este restaurante.

Casa Gerardo fue fundada en 1882 en la pequeña parroquia de Prendes. Demetrio Fernández, bisabuelo de Pedro Morán el actual propietario, fundó a finales del siglo XIX lo que en principio fue una parada de postas. Posteriormente la hija de Demetrio casó con Gerardo que le dio nombre al establecimiento y lo convirtió en Casa de Comidas. Más tarde Ángela Quirós, madre de Pedro, consiguió darle entidad de restaurante y fue mérito suyo el aligerar la fabada. Pedro Morán en los años 90 introdujo la faba fresca y trasladó la fabada al final del menú, dándole el protagonismo de principal y no de primero. En 1991 consiguió una estrella Michelin. Marcos Morán, la quinta generación culinaria de este restaurante estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón y posteriormente pasó por varios restaurantes a la vanguardia de la cocina española: El Bullí, El Celler de los Roca, Arzak, El Poblet,… lo que aportó una nueva visión al restaurante.

Hoy en día están al frente Pedro y Marcos Morán, padre e hijo constituyen un tándem que se complementa a la perfección y que lidera Casa Gerardo.

Cuando un negocio tiene más de 130 años de historia merece todo nuestro respeto y, si es del sector de la hostelería, todavía más.

El restaurante está situado a escasos 9 kilómetros de Gijón y 11 de Avilés. En plena carretera, no en vano empezó como parada de postas.

El espacio se dispone en dos plantas y cada una en varias estancias. La decoración de estilo neo-rústico, respetando la construcción original, las paredes con la piedra a la vista y suelo de madera. En cambio el mobiliario y la iluminación son de corte moderno. El conjunto queda armónico y agradable. La cocina, situada en la primera planta, fue completamente reformada en el año 2005, es de estilo moderno y con la tecnología suficiente para aplicar las técnicas culinarias más modernas.

Practican una cocina contemporánea, su particular interpretación del recetario tradicional asturiano. Producto excelso y depurada técnica al servicio del mismo para ensalzarlo y potenciarlo, otorgándole todo el sabor posible. Pero su cocina es “más que fabes”.

Cuenta con una carta que comprende tanto platos clásicos como contemporáneos. Además de ofrecer tres menús degustación: clásicos (60€) suculencia 11 (75€) y suculencia 15 (120€).

Platos como el bocadillo crujiente de quesos asturianos, la fabada, las croquetas de compango y la crema de arroz con leche perduran en la carta y ni pueden ni quieren quitarlos, no en vano los mantienen en los tres menús degustación, forman parte de su seña de identidad.

El sumiller Daniel González Ruiz está al frente de este cometido, simpático, diligente, discreto y con conocimiento. Ha construido una carta de vinos no muy amplia pero si muy bien escogida y sugerente. Además es capaz de ofertarla a precios comedidos.

Menú degustación “Clásicos”

Al ser nuestra primera visita, espero visitarlo en muchas más ocasiones, elegimos el menú de clásicos.

La mayoría de los platos “ciberconocidos” a través del blog Complicidad Gastronómica de Isaac Agüero con quien comparto Peña Gastronómica Los Restauranteros, entusiasta incondicional de este restaurante.

Aperitivos de bienvenida:

Cóctel sólido de manzana (2008). Gajo de manzana infusionado con su propio zumo, tequila, escamas de sal y virutas de lima, tal cual de un cóctel margarita se tratara. Indicado para comer con la mano según sus instrucciones. Primer homenaje al producto asturiano y un comienzo tremendamente refrescante a más no poder.

Albóndiga de gochu astur-celta. Elaboradas con la carne del cerdo autóctono asturiano. Resultado sabroso y tremendamente meloso.

Crujiente de arroz con helado de tortilla y jamón. Sabores contenidos y armónicos. Bueno pero sin entusiasmar.

Niditos ibéricos. Pequeños nidos elaborados con pasta Katafi y crema de jamón ibérico. Buena idea como snack pero falto de sabor del jamón, queda un tanto insípido. Prescindible.

Salpicón de bugre y pixín, o lo que es lo mismo salpicón de bogavante y rape. Productos excelsos y bien ensamblados, vinagre comedido. Un salpicón de altura, de los que disfrutaría una ración entera para mi sólito.

Crema de nécoras (1968) Servida en taza de café, Intensa y sabrosa y con un ligero toque picante. Realmente buena.

Cebollita rellena de pisto de bonito (1986) Miniatura del clásico asturiano apropiada para comer de un sólo bocado y que así en la boca estalle el sabor del bonito acompañado de la cebolla. Resultón.

Cogollo a la crema. Un plato extra, fuera de menú por gentileza de la casa. Un “simple” cogollo de lechuga asado con aguacate y pistachos, ensalzado gracias a la salsa elaborada con colágeno de merluza que lo napa, de textura densa y sabor intenso. Curiosamente ni el proceso de asado ni la melosidad de la crema consiguen apagar el amargo propio del fresco cogollo.

Merluza, esencias y patata. Merluza cocinada al vapor, emulsión de patata y tandori y aceite de pimentón ahumado. Indiscutible calidad del producto que brillaba sin necesitar acompañante alguno, no obstante la compañía era bien grata y ensalzaba todavía más el pescado.

Mini rollo de bonito con consomé ligeramente ahumado. Otro de los platos clásicos de la cocina asturiana refinado por Casa Gerardo. El consomé se añade en el momento del servicio. Tal vez sea por gusto personal, pero estando bueno, ligeramente por debajo del resto del menú.

Croquetas de compango (2013) En forma de pequeños cubos, de esas croquetas bien elaboradas en todos los aspectos. Fritura crujiente y nada aceitosa, relleno sabroso elaborado con los embutidos y carne con los que se elabora la fabada y textura fluida. Un bocadito delicioso.

Fabada de Prendes (Toda la vida). Sin desmerecer al resto del reparto, llegamos a la verdadera protagonista de la comida, la famosa fabada de Prendes. Casa Gerardo tiene el mérito de ser el restaurante que ha encumbrado a nivel gourmet el plato más típico de la gastronomía asturiana, gracias a hacerlo más liviano, más digestible, más refinado pero sin perder la esencia del potaje, sin perder su faceta más importante: el sabor. Para ello no reparan en elegir las fabes (frescas) de mejor calidad, así como los mejores chorizos, morcillas y lacón asturianos.

Si queréis podéis consultar la receta en su web, son tan generosos que no reparan en compartir públicamente, lo que para otros sería su secreto mejor guardado.

Se presentan las fabes con su caldo y en plato aparte la morcilla, el chorizo y un dado quasi perfecto de lacón. Sedosa y sin perder un ápice de sabor. La fama de esta fabada es totalmente merecida. La mejor fabada jamás comida, tan buena, tan buena que comí dos platos.

Bocadillo crujiente de quesos asturianos (2000) Dos finas capas de oblea elaboradas con pasta filo albergan una crema de queso producto de una mezcla (secreta) de varios quesos asturianos. Mi intolerancia quesera me impidió probar pero el resto de comensales que me acompañaba disfrutó este pequeño bocado y lo alabó.

Choco, Martini, Pasión (2010) Sopa de chocolate blanco y lima, sorbete de fruta de la pasión y gel de Martini. Acertada combinación de sabores buscando y consiguiendo contapuntar la parte cremosa y dulce del chocolate blanco, con la parte ácida y fresca de la fruta de la pasión y el toque amargo del Martini. Muy balanceado y apropiado para preparar las papilas gustativas al tránsito del salado al dulce.

Crema de arroz con leche requemada de Prendes (Toda la vida) Otro de los fijos en la carta junto con la fabada, uno de los platos emblemáticos de Casa Gerardo e imprescindible si se visita el restaurante. He de decir que no es uno de mis postres favoritos, pocos valencianos conozco entusiastas del arroz con leche, pero este es con diferencia el mejor comido. Resulta densa, el grano del arroz imperceptible, sabrosa y equilibrada.

Sólo se utiliza leche fresca de ordeño del día y se cocina respetando sus tiempos de cocción. Al igual que con la fabada, también los Moran comparten en su web la receta de su afamado postre.

Petit Fours de chocolate. En forma de bizcocho, trufas y pequeñas tabletas de chocolate con leche. Goloso colofón.

Armonía vinícola. Desconozco si existe la opción del maridaje, imagino que sí a la vista del profesional sumiller con quien cuenta la casa. No nos la planteamos al ser cuatro quienes compartimos esta comida y decidimos pedir por botellas.

Roger Coulon Brut Rosélie. Un champagne rosado casi monovarietal de Pinot Meunier para empezar. Salmón intenso, aromas a frutas rojas, especiados y notas cremosas. En boca presenta buena acidez y un carbónico fino. Gran inicio.

Le Rorocher des Violettes La Négrette 2013. Interesante chenin blanc del Sur del Loira de escasa producción (unas 8000 botellas) que nos ofreció Dani fuera de carta. Tímido en nariz, atisbos de fruta blanca, cítricos y recuerdos minerales. Donde triunfa este vino es en boca presentando una acidez estupenda. Buena recomendación.

Macan 2012. Las croquetas y la fabada las acompañamos con este riojano de corte moderno que elabora Vega Sicilia y Rothschild. Las frutas rojas y negras bien maduras conviven con las notas de crianza de la madera y un fondo balsámico que le otorga cierto frescor al conjunto. En boca los taninos todavía presentes y la acidez suficiente. En un momento demasiado joven de consumo aunque disfrutable.

Enrique Mendoza Moscatel de la Marina 2014. Cortesía del Restaurante para acompañar los postres con una copa de un vino precisamente de nuestra tierra. Tremendamente terpénico, auvado, cítricos glaseados, flor de azahar y leves notas amieladas. En boca presenta un buen equilibrio entre dulzor (comedido) y acidez, quedando un resultado fresco. Un básico de nivel, tremendamente resultón.

Cocina que preserva el arraigo a la tradición asturiana manteniendo y trasmitiendo los sabores de su memoria pero a la vez se muestra inconformista, con espíritu reflexivo, crítico e innovador, llevando la tradición a la perfección. Una especie de revolución tranquila.

Ultrarecomendable restaurante, si vuelvo por estas tierras, no concebiré no repetir experiencia. Todo acompaña: la materia prima, la ejecución de los platos, el servicio, el entorno, el precio…

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-gerardo-la-tradicion-renovada.html