El rte lleva abierto un año y le acaban de conceder el premio Metrópoli al rte revelación y esta en "el cuadro de honor"de rte del año de los mismos premios.¿Hay fundamento para ello?.Sinceramente creo que sí.
Local con una preciosa rehabilitación,ladrillo visto y cristal.Apenas 25 comensales,espacio entre mesas suficiente.Excelente mantelería,orquideas en la mesa,cristalería,..
La cocina de Mario tiene unos sólidos fundamentos ¡que fondos! y una técnica sobresaliente.
Empezamos con un aperitivo de caldo de ave y huevo de codorniz,que acompañamos con un fino La Panesa.Compartimos unas setas,con un magnífico fondo de caldo de carne.
Como principales unos chipirones con su tinta con una textura perfecta y un sabor "a mar" como hacía tiempo que no probaba,un trampantojo con la tinta de chipirón realza visualmente el plato.Su lograda molleja de ternera,sobre garbanzos confitados y otra vez un fondo de caldo reducido "espectacular".No tomamos postre.Estupendo café colombiano acompañados de petit four.Copa de Souternes,para la sobremesa
La carta de vinos algo corta ,para un local con esta cocina.Buenas copas y un buen sommelier (Luis),servicio discreto y preciso.Buen ritmo de platos y del vino.Elejimos un Picarana(28) de B.Marañones.
Al final de la cena Mario,se acerco a todas las mesas y tuvimos un agradable y distendida conversación. Coincidio conmigo en la necesidad de dar mayor profundidad a la carta de vinos,y me dijo que sobretodo era un problema de espacio.
Por una confusión con la mesa de la reserva tuvierón el detalle de invitarnos a las bebidas y por ello no pondre el p/p.
Además obsequiaron con una rosa a todas las señoras.
Por los criterios de la G.M.,creo que puede ser un serio candidato a una estrella en proximas ediciones.
¡Suerte Mario!

Un grato recuerdo inunda mi memoria al soñar en la noche que pasamos en este restaurante. Somos 2 personas y llegamos a la hora perfecta....ad hoc. A la vez se sientan unos amigos en una mesa de al lado, muy cercana, por lo que está servida la diversión, en el intercambio de vinos diversos... obviamente.

El servicio es impecable, con buena sumillería y con maitre más que acorde, ...un 9. El restaurante tiene un toque afrancesado, suave, con mucha limpieza y color impoluto. Los baños minimalistas son graciosos y acordes al sonido de la cocina y de los chef en ella, s....son perfectos.

Una vez sentados toca decidir. Creo que la carta de vinos es buena y se puede mejorar, un 7.

En carta todos los platos más clásicos y bien perfeccionados por el artista culinario.

Nos pregunatron algo de aperitivo,........solicitamos Barbiana Pasada.

Vino para cenar?.........Champagne GEOFFREY

Viandas....?¿ (además del entrante como detalle= falsa gyoza de morcilla y caldo de ave).

Pedimos:

-Foie y tomate
-Huevo y setas
-Molleja
-Pichón
-Souffle
-Pera

De escándalo.....sobre todo la frase que decíamos al tomar el Souffle........."que barbaridad".

Adjunto Fotos para neófitos.

Sin palabras en la cocina. Un 10.

Cinco meses después de su apertura, el chef Mario Valles ha logrado que su restaurante tenga lista de espera los lunes, martes,.. etc. Por algo será.

Muy buen trabajo de diseño para un pequeño local (algo ruidoso) en el que el buen servicio, agradable trato y muy interesante propuesta gastronómica, con mucha connotación o referencia a la cocina francesa (sin olvidar los orígenes de Mario), hacen de la apertura del RESTAURANTE HORTENSIO uno referencia a tener muy en cuenta.

De aperitivo, gazpacho de cilantro con helado de aguacate y cortes finos de manzana. Muy bien resuelto el helado de aguacate en una propuesta en el que tal vez el cilantro acapare exceso de sabor. Mucho frescor.

“Huevo mollet ahumado” (crema de yuca, champiñones y emulsión de parmesano). Ni a dos manos da para comer esta excelente propuesta, no hizo falta repartir en los platos individuales, dimos cuenta de él directamente en plato que fue presentado. Muy bueno.

“Esparrago blanco” (salsa de almendras y sardina ahumada). Excepcional propuesta. Perfecto punto de cocción del esparrago, en el que los pequeños de tacos sardina ahumada consiguen un muy interesante efecto de sabor. Salsa de almendra muy suave y correcta. Igualmente muy bueno.

La siguiente propuesta ya merece por si solo la visita. El “salmonete de roca” (jugo de salmonete y arroz basmati con cardamomo). Impresionante trabajo sobre dos salmonetes presentados sin espinas. Punto soberbio de cocción (que permite disfrutar perfectamente del sabroso producto), que se contrarresta con la fuerza de la salsa a base del propio jugo del salmonete. En mi opinión el arroz, tanto en presentación como en aportación, lo veo un poco fuera de juego. Excelente.

“Molleja de ternera en yakitori” (lentejas verdes confitadas). Más que interesante propuesta en el que las lentejas acompañan de manera sobresaliente una molleja crujiente en su exterior pero muy tierna en paladar. Plato muy delicado.

Como postre, no dejamos de probar la muy interesante “tarta fina de manzana” (cremoso de haba-Tonka), muy moderna presentación, nada habitual, en donde unos pequeños trozos de manzana confitada se cubren por una enorme olea (muy buena), sobre el que descansa la crema de haba-Tonka; y una fantástica y amplia propuesta de “quesos” (emmental, curado, azul y un cremoso francés), que se acompaño por copa de vino de Oporto (Niepoort LBV).

Buen servicio de vino, recurrí a copas sueltas de un vino de Bourgogne, Louis Jadot Pinot Noir de 2012 (5 €). Botella abierta exprofeso, en la que el único pero es que en las siguientes copas fueron servidas a temperatura excesivamente fría.

Por último, poner de manifiesto, que debimos de ser invitados a varias de las copas u otras propuestas, porque el precio está fuera de lugar.

Como bien dice el comentario anterior clásicos renovados, sin pesadez y con unos puntos de cocción exquisitos.
Tanto el ceviche de corvina, como las mollejas de ternera (crujientes por fuera y melosas en su interior) o el salmonete sin espinas están muy bien resueltos. Igualmente en los postres descubrimos una tarta fina de hojaldre y manzana muy suave.
Quizás lo más flojo el maridaje de vino pedido. Tengo la impresión que falta rodaje en este aspecto y todavía no tienen muy pensado qué vino es el más correcto para cada plato.
En resumen, muy buena comida, bien servida y en un entorno tranquilo y agradable (el local es pequeño).
Un restaurante a seguir.

Mario Valles, colombiano, exyudoka llegando a representar a su país en Atenas 2004 en la categoría de 81kg, encontró en España su vocación tardía de cocinero. Tras sus estudios en nuestro país, trabajó en Inglaterra (Terence Conran), pero sobre todo en Francia (Hotel Four Seasons George V y Maison du Blanche) donde pasó cerca de cinco años. Después de una muy pequeña estancia en el Celler de Can Roca y poco más de un trimestre en Koldo Rodero, ha abierto hace cuatro meses Hortensio en Madrid.

Restaurante coqueto, recogido, con capacidad para unos veintiocho comensales en la calle Marqués de Riscal. En una sala prácticamente desnuda, se han rescatado las paredes de ladrillo caravista del antiguo casa Ciriaco. Las paredes existentes como simbología de pureza.

Cocineros con gorros que casi solo habíamos visto en libros, pequeñas cazuelas de cobre a la vista del comensal que guardan guarniciones y salsas, el servicio finalizando algunos de los platos en la mesa sin que sea una rebelión. ¿Qué es esto? ¿Un viaje en el tiempo? Para nada, simplemente muestras del academicismo que Mario ha respirado en las cocinas francesas.

Sin duda nos hemos encontrado ante una cocina mayoritariamente clásica dando envergadura a salsas, aliños, guarniciones y cuidando al máximo el punto de elaboración de los productos. Sin excesivo número de ingredientes en cada composición, siendo fieles en cada plato al protagonismo que merece el ingrediente principal.

Al llegar a la mesa, ésta se acaba de vestir. Signo de la necesidad de la existencia del comensal para comenzar el acto del disfrute gastronómico. De forma rápida, llega a la mesa un gazpacho de guisantes, espuma de cebolla y menta. Fresco, muy liviano y con toques de dulzor. Prometedor comienzo.

El primer entrante es el ceviche de corvina con yuzu, rocotó y anís. Muy personal, eliminando la fuerza tan presente de la acidez necesaria para “limpiar” el pescado por otros lares y con un corte mucho más nipón que latino. Elegante combinación en sus proporciones para que el pez mantenga todo su sabor. El rocotó servido en el borde del plato para que el comensal seleccione la potencia picante de su mezcla. Ortodoxia en relación al tratamiento del pescado y no tanto a la receta original. Notable.

Una mixtura entre Francia y Colombia es el foie con tomate de árbol. El primero perfectamente planchado, el segundo tanto al natural como en una espuma. Aportando sabores más dulces que los típicos acompañamientos de mayor acidez. Una pareja de baile compenetrada desde la naturalidad y una muestra de un excelente producto.

Como platos principales en primer lugar el salmonete con su propio fondo y arroz basmati. Se maneja la tradición y la técnica. La primera para conformar una salsa con todo el salmonete menos sus lomos que le otorga gran parte de su sabor y la segunda para que tenga un punto perfecto a través de una cocción en vacío (roner) exacta en temperatura y tiempo. Recuerdos de “salmonetes” anteriormente degustados en el Celler de Can Roca y Casa Gerardo por el tratamiento del pez. Composiciones que no necesitan más para dejar un gran sabor de boca ya que obtienen todo el rendimiento del producto.

De un reciente viaje a Marruecos, surgió la idea de convertir un guiso de rabo de toro en uno de los “bocadillos” más gourmet que he degustado últimamente. De nuevo la salsa del “guiso” hace brillar la profundidad del bocado. La guarnición en forma de cuscús y pistachos otorgando un toque marroquí a un plato tan madrileño, guiño al foro en una carta corta y apetitosa. Integración inteligente.

Al leer la carta de postres, aparecen sugerencias dulzonas como la tarta de manzana ó el soufflé de turrón. Finalmente nos decidimos por el denominado coco, piña y helado de cardamomo. Claramente cumple su objetivo de refresco, además de ser variado en texturas. Punto alcohólico que se agradece y nos hace rememorar una piña colada. Sensatez culinaria.

Cocina fundamentalmente clásica, que cuida con extremo los puntos de cocción, asado y guisado de los ingredientes protagonistas. Protección máxima de los sabores originales y fuerte representatividad de los componentes principales. Cocina que creo que nunca pasará de moda si es (como en este caso) refinada y ligera.

Concepción tradicional de lo que debe ser un restaurante. Visión que tampoco creo que vaya a caer en un total desuso. A veces desgraciadamente, la extrema informalidad conduce a la carencia de hospitalidad y de cierto nivel de agasaje. Sucede como comensales que en ocasiones queremos que nos mimen y no siempre aparece la empatía necesaria para darse cuenta de esa necesidad.

Sin duda una de las aperturas de 2015 en Madrid

Hortensio: ¡Viva el clasicismo renovado¡

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5036