Parafraseando la canción de Pony Bravo, tuvimos una noche de setas, aunque en este caso, bastante buena.

No sé como sería el local antiguo, pero este es agradable, con decoración estilo nórdica y bastante luz (para mí eso es bueno, no me gusta comer a oscuras). Unas pocas mesas. No reservan, pero si pasas antes sí te apuntan en una lista y te llaman, con lo cual puedes ir pronto, tomarte algo por los alrededores (está en La Latina, con lo cual sobran las opciones) y esperar a que te llamen.

La carta se basa, obviamente, en las setas, aunque tambíen tenían un plato de tomate. Precios acordes al coste de la matería prima, que por desgracia es alto. Afortunadamente se puede pedir por medias raciones, así si se va en pareja, se pueden probar más cosas.

En nuestro caso:

- Setas de cardo con espinacas. Deliciosas, finas, muy ligeras. 14 euros.

- Angula de monte con yema de huevo. Jugosas. 12 euros.

- Rebozuelos, con pak choy, vichysoise. Muy rico el plato, buena mezcla de ingredientes, la pena es que lleva poco rebozuelos, pero el plato está muy bueno. 10 euros.

- Terrina de boletus ,foie y morro. Contundente. No se aprecia bien el boletus, pero está muy buena.  6 euros.

Buenos platos, donde además de apreciar buenas setas, hay una elaboración detrás, que sin enmascarar, realza.

Carta de vinos corta (unos 5 blancos, 5 tintos y dos espumosos) pero suficiente y según mi opinión bien escogida y a precios aceptables. Además, salvo el champagne, todo se puede elegir por copas. En mi caso bebí manzanilla pasada Callejuela y un portugués de Bairrada, que no recuerdo el nombre.

En total 62 euros para dos personas. No es barato puesto que eran medias raciones y no sales a reventar, pero me parece un precio justo.

Local un tanto escondido en una zona industrial del barrio de Prosperidad, solamente un letrero con unas setas dibujadas nos dice lo que puede haber dentro, pues ni siquiera aparece el nombre del restaurante. El local eso sí, es amplio y moderno, un tanto oscuro de decoración pero discreto y agradable, se está a gusto. Como formábamos un buen grupo nos situaron en una mesa apartada, al lado de la pequeña barra.

Cocina de pura estacionalidad pues se trata de una casa que solo abre en temporada de setas, en otoño-invierno, siendo esta su razón de ser. Solo se ofrecen dos menús, uno largo de 5 preparaciones más postre (42€) y uno corto con 3 preparaciones más postre (35€), que cambian todas las semanas dependiendo de las setas disponibles en cada momento. El trabajo de Eduardo en la búsqueda de las mejores setas es encomiable y disponen de un producto de primer nivel que el cocinero prepara con sencillez e imaginación, logrando platos armoniosos y delicados, respetando totalmente el sabor y la textura de cada seta en cuestión. El menú que nos ofrecieron consistió en:

Trompeta negra (cratarellus cornucopioides) con lenteja negra, tirabeques, hígado de rape y mango

Níscalo (Lactarius deliciosus) asado, crumble de aceituna negra, berenjena ahumada, tomate y berros

Angula de monte (Cantharellus Lutencens), sarma asada, curry rojo, coco y cacahuete

Boletus Edulis al horno, tajada templada de manitas y cuello, ensalada de escarola, remolacha y granada

Rebozuelo (Cantharellus Cibarius) con presa ibérica asada, trigueros, hinojo, cebolleta encurtida, avellanas y judía verde

Lo cierto es que los 5 platos nos parecieron de notable alto, muy distintos todos, un poco al estilo de lo que comentábamos, definidos, sutiles, con mucha armonía de sabores y el protagonismo de la seta en todo momento, complicado quedarse con alguno como preferido porque ya dependerá de los gustos micológicos de cada uno, pero los níscalos nos parecieron soberbios y en plato de la angula de monte muy imaginativo y con guiños a lo oriental bien entendido. De postre nos pusieron varias cosas que ahora mismo no recordamos muy bien, pero sí que destacamos una crema de boletus con un toque dulce que estaba absolutamente deliciosa.

La carta de vinos es corta en cuanto a número de referencias pero están muy bien escogidas, con criterio y buen gusto, hay unos pocos Champagnes muy interesantes, algunos vinos del marco de Jerez y una cuidada selección de blancos y tintos nacionales a un precio bastante aquilatado, así que encontrar vinos de calidad que vayan bien con los platos de setas no resulta complicado, además con Champagne y Jerez pueden cubrirse todas sin ningún problema. Buen surtido de copas y servicio de sala a la altura esperada, teniendo en cuenta lo especial de nuestra mesa donde íbamos un poco a nuestro ritmo sobre todo con el tema de los vinos que en esta ocasión aportábamos nosotros mismos.

Schimbock Riesling 2012: riesling seco básico de un productor del Mosela que no conocíamos y que resultó ligero y muy fresco, ideal para comenzar. [8/10].

Weingut Vollenweider Riesling Goldgrube 2013: otro productor no conocido en Mosela y un vino muy bueno, de corte serio y austero, con longitud y frescura. [8,8/10].

Champagne Hure Freres Instanannée 2008: un pequeño productor de Champagne que nos encanta y esta cuvée viene soberbia en un año tan destacable. [9,1/10].

Keller Riesling RR 2012: elaboración del pago Kirschpiel del maestro Klaus Peter Keller con un poco de residual, bueno pero quizá falto del carácter de otras elaboraciones como GG. [8,7/10].

Laherte Freres Le Millesimé 2006: otro pequeño productor de Champagne que nos encanta, del que nunca habíamos catado su millesimé. En la habitual línea de calidad de la casa. [9/10].

Julien Guillot Les Vignes du Maynes Mâcon-Cruzille Cuvee 910 2013: auténtico “passetoutgrains” con pinot noir, gamay y chardonnay, capa muy baja, frutal, fragante y ligero. Una delicia. [9/10].

Lucien Aviet Arbois “Caveau du Bacchus” 2007: un savgnin del Jura con flor absolutamente salvaje, poderoso, pleno, lleno de carácter. ¡Sorpresa! [9,3/10].

Palo Cortado Wellington VOS Vinícola Hidalgo: excelente Palo Cortado para terminar, en este caso un vino de la carta del restaurante. Muy sanluqueño, salino, de gran longitud. [9,3/10].

Así pues y como resumen final, una más que destacable comida con buenos amigos en El Brote, el lugar donde las setas y el vino caminan en perfecta armonía, con preparaciones de gran nivel y estricta temporalidad y una sala y servicio acordes al nivel esperado, todo ello dando lugar a un restaurante muy recomendable y casi imprescindible para los aficionados a las setas en Madrid que merece la pena descubrir y disfrutar. Antes de que se acabe la temporada volveremos.

En ocasiones al salir de un establecimiento y pensar en el secreto de su éxito, el primer vocablo que te llega a la mente es pasión. En este caso el segundo sería especialización. El entusiasmo de Eduardo Antón por las setas es la piedra angular de El Brote. Restaurante micófago por excelencia que hace poco tiempo ha cambiado de ubicación desde la calle Chile hasta Javier Ferrero, en el barrio de Prosperidad.

En el momento de la comanda, Eduardo se sienta como un comensal más, y explica apoyándose en un innecesario papel las setas y combinaciones del día. En ese instante, comienzas a percibir su locura micológica, generándose una conversación con aras de eternizarse, fiel reflejo de su entusiasmo.

Producto de altísima calidad basado en años de conocimiento, y en escoger para El Brote las mejores setas de todas las que Eduardo maneja. La chispa de El Brote es el deseo de llevar (gastronómicamente hablando) la seta a un altar. Pura veneración que busca su dignificación en el plato. Las combinaciones con otros ingredientes tienden a resaltar a las verdaderas protagonistas, además de aportar interesantes matices en texturas ó sabores.

Se comienza con unos boletus laminados acompañados de medallones de ciervo. Piezas de gran tamaño cortadas finas, y simplemente pasadas en la sartén. Jugosidad. Sencillez basada en la gran materia. Complicarse sería estúpido. Elegancia y sutileza.

A continuación unos rebozuelos con arroz de crustáceos. Sorprendente pareja que conforma un mar y montaña que funciona en boca adecuadamente. La seta por sí sola en punto perfecto casi crujiente. Aun resultando agradable, la mezcla que pasó algo más desapercibida.

Seguiríamos con trompetas de la muerte, tirabeques y granada. Nos conquistan por el crujiente y el frescor de la verdura, el punto entre dulce y ácido de la fruta, y por esta seta musical de textura excepcional, no anteriormente experimentada. A destacar la frescura del hongo, y su afinación culinaria que le aporta mucho protagonismo. Después de probar éstas, llegamos a la conclusión que anteriormente esta seta la hemos tomado sobrecocinada. Plato con mayor número de matices, y contrastes. Para volver.

Finalizaríamos con níscalos, butifarra, berenjena, espinacas y migas. Aportes de grasa, de toques ahumados, y de livianidad en los acompañantes. Níscalos enteros de sombrero uniforme y perfecto.¡Que dandies estos hongos!. Pura selección. Inteligente aleación.

En el apartado dulce, el arranque fue con unas trufas de chocolate con sabores a romero, pimentón y naranja; además de una clásica. Prescindibles.

Como somos de esos que buscan levantarse de la mesa con buen sabor de boca, a por el mousse de boletus. Etéreo, provocador de sensaciones dulces y saladas. Y por encima de lo anterior sabroso y distinguido. Si su acompañante le dice que quiere chocolate, negocie a rabiar.

El frenesí setero de Eduardo, la buena ejecución, las mezclas únicas y una excelente relación calidad precio han provocado que volvamos a tener de nuevo cita en El Brote. Imprescindible para todos aquellos que disfrutan de este mundo de crecimiento espontáneo en las húmedas sombras de los árboles.

Un paraíso micológico en el polígono del barrio de Prosperidad. A veces los polígonos tienen estas cosas, y nos dan sorpresas.

Para contemplar buenas fotos, y post completo:
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4272

Primera visita a este restaurante de referencia en el mundo micológico. Según parece han cambiado de ubicación en los últimos meses, situándose ahora en la calle Javier Ferrando en pleno barrio de Prosperidad.

El local no es excesivamente grande y esta decorado con aires modernos. Tiene un salón en la que habrán unas 12 mesas y que esta dividido en dos por la barra. Al fondo del local se puede observar por una gran cristalera la amplia cocina donde elaboran todos sus platos basados en setas.

En cuanto a las mesas son de tamaño "estandart" y con sillas bastante cómodas para poder disfrutar a gusto de la experiencia.

En cuanto a lo importante....Como creo que ya se ha comentado, se trata de un restaurante sin carta, donde el propietario (Eduardo?) se sienta, literalmente, en tu mesa y te cuenta el producto que tienen y la preparación que han realizado con cada seta. En cuanto a la carta de vinos, es corta y poco convencional, ya que como la propia carta índica han buscado vinos que se uedan adaptar bien a un menú micologico (arriesgado, pero sin riesgo no hay gloria!)

El día de nuestra visita disponían de 7 tipos de setas diferentes (boletus, amanita, niscalos, trompeta de la muerte, angula de campo, rebozuelos y una última que no recuerdo), por recomendación del dueño probamos 4 "medias raciones" para compartir:

- Ensalada de amanitas --> Un plato muy fresco donde dominaba la seta en crudo, quizá un poco pasado de picante que, si no te gusta, te "fastidiaba" la experiencia. Bien

- Boletus salteados --> Boletus de tamaño gigante salteados con un ligero sabor a ajo. A pesar de la simpleza de la preparación (o debido a eso) un gran plato.

- Trompeta de la muerte con tirabeques y espaldilla --> Servido con un poco de mango a la planca (casi de decoración) y un toque de mermelada. Muy bueno también el plato, con una seta que no conocía y que por la textura a mi me recordaba a unas acelgas o espinacas. Muy bueno también aunque para mi gusto le faltaba algo mas de carne.

- Angula de monte con langostino --> Tanto para mi mujer como para mi el mejor plato de todos. Seta muy sabrosa, salteada con tomate, verduras y 2 langostinos.

De postre:

- Mousse de boletus --> Bueno, aunque para mi gusto le faltaba algo de dulzor (Por su sabor podria formar parte de los platos principales y no de los postres)
- Trufas variadas (naranja, pimentón picante, clásica y una cuarta que no recuerdo) --> Muy buenas aunque la de pimentón deberían avisar que el grado de picante es altisimo. Nos dijeron de que era cada una después de comerlas.

Para beber tomamos una cerveza y un vermouth (Yzaguirre) antes de la comida y luego una botella de 7 Rosas ( Vino canario) por recomendación (no me convenció), el servicio se limitó a dar de probar. Y para terminar, cafe, te e invitación de licores

En general una gran experiencia con un buen menú donde las protagonistas son las setas. En cuanto al precio, a pesar de la calidad del producto, dado que solo se trata de setas, con elaboraciones poco complicadas y que las raciones no son, lo que se dice, abundantes; un poco elevado EMHO.

*Como comentario a parte, un detalle de que nos desconcertó un poco, como he cmentado antes el dueño nos recomendó pedir medias raciones ya que así entre dos podríamos pedir probar 4 tipos de setas, en cambio en la cuenta aparecen los conceptos como 2px y el precio multiplicados por dos...yo me pregunto, se pueden pedir cuartos de ración o es una forma de que no se pueda decir que las raciones tienen un precio alto para el tamaño de los platos.

Creo que volveremos!!

Nueva visita a este restaurante micologico. Al llegar, buenas impresiones ya que sobre la barra estaban recepcionando “de todo”: trufa, marzuelo, perrechico, boletus, cantarellus.. y fresquisimo.
Eramos tres y nos acomodaron en la planta baja que es mas amplia. No me fije si se llenó al 100%. Como otras veces el dueño se acercó con su libreta para cantarnos los platos sentandosé a la mesa con nosotros. Este detalle le otorga cercania pero cada dia me gusta menos lo de no tener una carta y sobre todo ver los precios. En este caso ademas el precio va subiendo de una vez a otra y ya no es un lugar de buena RCP, solo aceptable si uno tiene el capricho micofagico.
Nos insitió mucho en pedir platos en los que no habia setas comop los famosos tomates aliñados y creo que alguna cosa mas pero nosotros habiamos ido a setas. Compartimos lo siguiente:
- Marzuelos con verduras variadas
- Perrechicos : en revuelto y en tostas
- Cantarellus con arroz negro
- Ensalada con trufa rallada

De aperitivo de la casa una crema de perrechicos sin sabor ninguno.

Todos los platos estaban bien pero ninguno me impresiono. Tratan bien el genero pero no acaba de gustarme el ensamblaje del plato. Casi todo era con verduras y todas ellas con una preparacion similar al vapor quedando al dente.

En cuanto a los vinos la oferta es corta . empezamos con el Torrederos de la casas y no nos gustó nada. La siguiente botella fue de Ramon Bilbao selección a 22 eurazos…

Tomamos cafes y unos GT’s de Schweppes pimienta rosa con Martin Miller’s a 11 €.
La cuenta ascendio a 45 euros por persona que habida cuenta que salimos con algo de hambre no resulta muy barato.
Para mi sigue siendo un lugar a tener en cuenta si uno quiere darche un capricho de setas de forma mas comoda y elaborada que el que se para mi el otro punto micofagico de Madrid: El cisne azul. Pero tanto uno como otro no son baratos, cosa que entiendo porque la materia prima tampoco lo es.

La valoracion por mi parte ha ido bajando. Las raciones son mas escasas y caras. Y el tema del vino hay que solucionarlo ya. No puede uno quedarse durmiendo en los laureles... y subiendo precios

Volvia con ganas y con acompañantes diferentes, algunos muy micofagos, y queria constatar si la buena sensacion de la vez anterior se iba a repetir. En esta ocasión nos acomodaron en la planta de abajo que resulta ser amplia con 5 mesas (creo) muy separadas y coloristas. Agradable. Comentaré que el local se llenó por completo.
Una camarera muy atenta nos tomo nota de la bebida. No hay carta ni de vinos ni de comida aunque en la planta de arriba la “carta” de vinos esta en una pizarra en la pared indicando el precio de la botella y la copa. La oferta es justita pero cumple. Tomamos un ribera crianza que no recuerdo el nombre y que tienen a 16 € como vino de la casa. Cumplio perfectamente con la cena y cayeron 2 botellas. Enseguida el dueño bajo con su libreta en mano, tomo una silla y alli sentado a nuestra mesa nos fue diciendo los platos que tenian ese dia. Ya estabamos salivando porque disponian de las primeras setas de la primavera: marzuelos y gurumelos. Nuestra eleccion fue la siguiente:
• Ensalada de pamplinas. Original hierbecilla que la presentan sin aderezar sobre un fondo de una especie de salmorejo. Excelente
• Flores de calabacin rellenas de rebozuelos. En tempura y el relleno excelente, algo dulce, comod e rebozuelo confitado. Riquisimo
• Marzuelos con gambones, esparragos y puerros. Los marzuelos espectaculares. El resto nos parecio mas soso por asi decirlo. Los esparragos y puerros estaban demasiado “al dente” y aunque la salsa era muy rica no integraba el conjunto.
• Gurumelos con sepia. Excelente materia prima con unos robustos gurumelos. De nuevo la salsa no me parecio muy integrada. Pero cumplio su cometido este plato y el anterior
• Huevo poche trufado con pure de patata violeta y con una generosa lamina de trufa encima. Muy bueno aunque la trufa era poco aromatica. Es verdad que ya no estamos en temporada.
Nos quedamos mas que satisfechos y no pensabamos tomar postre pero al mencionar una mousse de boletus decidimos compartir:
• Mousse de boletus. Riquisima. Quiza un poco caliente
• Helado de violeta. Muy bueno
• Sutido de trufas con frutas. 4 minitrufas de diferentes sabores: curry, jengibre, canela y natural

Muy ricos todos los postres.
Cafes.
Terminamos en la planta de arriba con una tertulia sobre setas escuchando las experiencias y conocimientos del dueño. Nos habrian dado las 2 o las 3 de la madrugada… y no era plan… Volveremos al mediodia para poder disfrutar de una larga sobremesa con esta enciclopedia micologica.
El precio fue de 140 euros para los 4. Resulta muy aceptable dada la calidad de las setas, si bien es verdad que algun plato nos parecio un poco subido de precio como los marzuelos que 2 raciones no muy grandes fueron 28 euros. Pero merece la pena si tenemos en cuenta el producto.

Me habian hablado de este nuevo templo de degustacion de setas en Madrid diciendome que no me defraudaria aun sabiendo que soy altamente exigente en el tema de la micofagia… Pues bien tras un intento fallido de reserva en dia laborable por la noche, decidimos ir 4 personas a la hora del almuerzo. El local es minimo. Tan solo nuestra mesa de 4 otra de 2 y una mesa alta de 2 con taburetes. Abajo dispone de un salon que no vimos y donde debe haber otras 3 o 4 mesas a lo sumo.
Decoracion de cafeteria modernilla sin nada destacable. Servilletas y mantel de papel , cuberteria y vajilla bien pero no cambiaron el plato ni una sola vez y copas muy mejorables.
Al llegar el propio dueño nos atendió sentandose con nosotros en la mesa. No hay carta y él se encarga de contarnos las setas y las formas en que las puede preparar. En cuanto a vinos hay 2 pizarras con lista y precios. Muy comedidos en precio todos los vinos con solo 1,5 el precio aprox. Nos decidimos por una botella de Edulis crianza a 13€. Solo tomamos una entre cuatro porque habia que volver al trabajo..
Comentar que nada mas entrar en el local te asalta la nariz el olor de las setas…
Lo que nos “cantó “ el dueño entre otras cosas y por las que nos decantamos fue:
- Tomate raf : solo con aceite y sal. Fabuloso
- Rebozuelos con tirabeques, dado de desmigado de cordero y salteado de calabaza y puerro con yema de huevo: espectacular
- Angula de monte con yema de huevo
- Manita de cerdo deshuesada con boletus. Rebozada y frita en porciones individuales. Muy buena aunque tengo que decir que no encontré el sabor a boletus
- Huevos trufados sobre pure de patata con una generosa lamina de trufa negra : Exquisitos. Lo mejor en mi opinion
Excepto la manita de cerdo todos los platos llevan yema de huevo lo que en mi opinion los hacen algo pesados. Incluso con la angula de monte les dijimos que lo omitieran pero salió el plato con la yema. Simplmente lo comento porque sobre todo pidiendo lo que nosotros, se podria haber omitido el huevo en alguna preparacion y nos habria permitido probar algun plato mas pero al haber abusado del pan nos saciamos antes.
Quiza habriamos comido otro plato porque los habia muy sugerentes como unas flores de calabacin en tempura rellenas de rebozuelos, trompetas de los muertos con verduras, bacalao con pil pil de boletus…. Pero decidimos tomar solo cafes y como postre unos “chupitos” de mousse de trufa con otra esplendida lamina por encima. Buenisima mezcla dulce-salado.

La cuenta 118,5 euros. No es que sea muy barato pero merece la pena porque la calidad es buena y sobre todo las setas totalmente de temporada, al menos los platos que nosotros pedimos.
Repetire con idea de probar medias raciones (que las trabajan) y ver mas opciones. En Madrid para degustar setas tenemos la opcion de El Cisne Azul ya alto de precio y simple (a veces ramplon y siempre repetitivo) en preparacion, El Imperio donde abusan del ajo matando el sabor de la seta y los llamados menus micologicos en temporada donde el sabor de la seta pasa desapercibido en la mayoria de los platos por ser tan elaborados, pagando normalmente un alto precio por dicho menu. La opcion de El Brote esta a mitad de camino, con abundante materia prima micologica, fresca, y preparacion algo ejecutada pero buscando la armonia con el sabor de la seta.