El primer local de cocina mexicana en el mundo con estrella Michelín cerró en julio.

En punto MX, se siente la cocina , no es posible escapar a ella ni caer en la indiferencia. Podrá gustarte más o menos, sorprenderte más o menos, pero es muy difícil comer aquí y no sentir , sentir mucho y con fuerza. Más allá de su historia, más allá de la inevitable comparativa que en mi caso sentí con Hoja Santa, Punto MX es un gran restaurante, o mejor, la cocina de punto MX es excepcional, muy grande. Es una cocina de contrastes, de riesgos , de fidelidad a su origen , de fusiones variopintas, de fortísimas sensaciones que magistralmente no rebasan los límites de la elegancia , incluso de la sutileza. Fuertes contrastes que resultan increíbles e integrados , como el sublime guacamole con pescado ahumado, compendio de riqueza gastronómica, técnica depurada y coherencia. Declaración de intenciones con el primer snack de maiz, "no se van a aburrir" parece decirnos, aunque no les guste.... Cocina vibrante y elegante, sorprendente, diría ( pulpo escabechado..). Saciante e impactante como la sopa de pescado( Chilpachole) con camarón y chicarrón tan rico y tan picante¡¡¡. Magnifico lenguado con frijoles meneaos, exquisito , de peculiar presentación. Y por supuesto el top con el tuétano, brutal e icomparable.. En definitiva, gran menú, gran cocina, compleja y diversa.Diverso sería un calificativo también adecuado al servicio. Variopinto , un tanto desorganizado, con algunos componentes entregados y perfectamente adaptados a lo que nos servían y otros no tanto y jugando un rol más bien estereotipado y distante. Creo que una cocina de semejante calibre precisa la reorganización y cohesión del equipo que la sirve y presenta( nos preguntaron tres veces, tres personas distintas que subían y bajaban , si teníamos reserva, algo anecdótico pero que fue representativo del servicio que recibimos). En cualquier caso se ve que las intenciones son buenas, pero para la excelencia se alcanza con mayor naturalidad e interacción profesional . Por cierto, y para no generar inquietud en los que nos sobra afición pero no el dinero, yo comentaría al principio el precio del menú. Buen servicio del vino, carta amplia y suficiente, con sorpresas posibles, nada económicas , eso sí.

Una gran cocina,  sin duda.

A veces uno ve películas que sabe que van a acabar bien ó se va a un concierto de algún grupo de rock estando seguro que al final tocará esos temas por los cuales te convertiste en fan. Será tu momento tarareando en la grada la canción que les llevó al estrellato. Metafóricamente, tengo sensaciones similares en Punto MX, me resulta innegociable el comienzo y el final, mientras que durante me pongo en las manos de Roberto, Martin y su equipo. El guacamole y el tuétano son para mis esos “hits” que deben sonar en todos los conciertos para que se vocifere de placer.

Como no, sigue llamando la atención la principal fortaleza de esta cocina, ese equilibrio entre las diferentes sensaciones sápidas y el reconocimiento en el paladar de la mayoría de los ingredientes que forma parte de los platos. Esta noche degustaríamos un buen número de platos que formarán parte de la nueva carta.

Esta historia siempre comienza con el guacamole. Con ese carrito por naturales, frente al cliente sin trampa ni cartón. Se apalancan en la calidad del aguacate y su punto de maduración. Esencial.

En la ostra con chiles fermentados se juega en el alambre. Ejercicio de equilibrio con resultado pleno y sensaciones frescas, ahumadas, ligeramente picantes. Combinaciones desde la sensibilidad.

Otro gran acierto es el aguachile de carabinero con una teja del propio carabinero. El sabor del crustáceo es el verdadero protagonista del plato junto con pequeñas notas cítricas. Un aguachile que debido a su fondo proveniente de la cabeza del animal mantiene el corazón sápido del mar.

Las brasas siempre han sido una técnica con especial relevancia en la cocina de Roberto Ruiz. En este caso el taco es de mero a la brasa con frijoles negros y hojas de aguacate. Además la presencia de la cebolla “xnipek” aporta un necesario punto de frescor. Alta cocina en una tortilla.

¿Cómo calificar el taco de panceta ibérica, salsa achiote y chicharrón? ¿Canalla que tan de moda está? Ciertamente suculento y algo más monótono en sabores que el resto de los platos. Probablemente buscar algún punto de acidez o frescor provocaría más equilibrio y menos remordimiento.

Los buñuelos de guajalote con mole negro tienen luces y sombras. Un espectacular mole verdaderamente profundo con notas ahumadas y amargas está muy por encima de unos buñuelos de guajalote que carecen de jugosidad y de un punto cremoso.

El tuétano a la brasa de Punto MX es uno de esos platos por los que siempre se vuelve a un restaurante. La calidad del producto, el fuego, el aderezo, la salsa molcajeteada. El majado de hierbas cumple ese importantísimo papel de no hacerte sentir tan culpable ante tal ingesta de buena grasa. Imprescindible, siempre placentero. De esos platos que se clavan en tu memoria y hasta memorizas la mesa donde lo degustaste por primera vez. El mejor siempre el último.

El chocolate y maracuyá destaca por la variedad de las “sensaciones” que provoca. Se combinan dulces y ácidos con texturas crujientes, heladas, esponjosas; estando todas ellas verdaderamente integradas. De mucho nivel.

Sin duda, la aparición de Punto MX en Madrid hace 4 años nos mostró un nuevo camino que la gastronomía mexicana recorría en nuestro país. Entre esas sendas, el buen trato al maíz y la hondura de sus tortillas, la mezcla de ingredientes nuestros con el amplio espectro de chiles y con una serie de técnicas no muy utilizadas por nuestros lares. Durante estos años, han avanzado en disponer de su propio huerto, de una amplísima carta de mezcales, de abrir Cascabel con algunos grandes tacos como el árabe y el de cochifrito con corteza que están casi a la altura de los de la casa madre. Siguen siendo la referencia siempre placentera de la cocina mexicana en Madrid.

La evolución no se detendrá. Existe ambición tanto en Martin como en Roberto. Desde mi punto de vista, el siguiente avance debería estar encaminado a hacer crecer más la vertiente culinaria. Implantar una línea de mayor perfil gastronómico que permita llevarnos a la boca más bocados de esa marca MX que ya comienza a tener su raigambre. Presentar México de forma larga y estrecha provocando una mayor diferencia entre Punto MX y el resto de su prole.

Punto MX: Síganle dando, cabrones

http://www.complicidadgastronomica.es/2016/05/puntomxmayo2016/

En Junio de 2012 visité por primera vez Punto MX. Guacamole, quesadilla de huitlacoche, tuétano. Sensaciones extraordinarias y diferentes. De esas veces que acabas concluyendo que en ese lugar podía pasar algo grande.

Tres años más tarde y después de la noche estrellada de Noviembre 2014, claramente lo más destacable es el afán de superación. La responsabilidad y la tensión no han disminuido con el galardón. La sala funciona como un reloj y el ritmo de la cena es el adecuado. Más suizos que mexicanos. Copas y vasos continuamente rellenas sin que el comensal visualice donde se encuentran las botellas. El jefe de cocina paseando por la sala para conocer la cadencia de cada una de las mesas.

Desde el principio, tuvieron sus principios. No Nachos, no Maná y la profundidad de unas tortillas de maíz que son pura evocación del cereal y la cal. Algo más tarde, Roberto encontró un espacio único. Una verdadera e inteligente fusión entre productos ibéricos de alta calidad y la cocina mexicana.

Punto MX se convirtió primero en un éxito de negocio y después manteniendo lo primero en un restaurante de nivel, siendo el único mexicano estrellado en Europa. Se nos ofrece preparar un menú degustación. A los dos minutos, ya lo tenemos impreso en la mesa para seguirlo.

Mucho se ha escrito sobre el guacamole para poder añadir reflexiones de utilidad. Natural, siendo el comensal el que marca el punto. La clave, el nivel de maduración de los aguacates.

Una de las novedades es la quesadilla de acuyo (hoja santa) y salsa de miltomate. En este caso se sustituye la tortilla por la hoja. Esta aporta un sabor amargo que tiene presencia gracias a la suavidad del queso utilizado, San Simón. Aquí como en otros platos la voz cantante es portada por la salsa de miltomate. Picante y provocativa, que te desafía a repetir, consiguiéndolo.

El aguachile rojo (chile guajillo) de lenguado y langostinos es sin duda el plato menos brillante de la noche. Plano, sin acidez, sazonado en demasía hacia una demarcación únicamente picante.

El taco de atún rojo de almadraba, salsa de chile serrano y limón verde es uno de esos ejemplos de mezcla perspicaz. Cebolla y chile chipotle, aguacate y una emulsión de chile serrano con zumo de limón dan como resultado un taco que expresa frescor pero también fuerza. El atún de almadraba apenas marcado en la sartén cierra el círculo en sabor y melosidad. Brillante.

El tamal colado de rabo de toro y frijoles negros es una especie de deconstrucción del tamal original sin estar envuelto en ningún tipo de hoja.El guiso viene marcado por la convivencia de las salsas: miltomate con jugo de carne, crema agria, frijoles negros. Amalgama de de sabores que en boca casan a la perfección cuando todo se mezcla. La masa de maíz se mezcla con hierbabuena y se hace el vapor siendo mucho más ligero. Resulta algo complejo la ingestión de los largos tallos de las secundarias hierbas. Elegante y gustoso equilibrio.

El vicio gastronómico se representa con el tuétano a la brasa, la salsa molcajetada y el majado de hierbas. Con este hueso y su grasa, uno no ha comenzado la degustación y se relame. El majado de hierbas es la distinción. Cebollino, cilantro, cebollas, rábanitos, jalapeños, salsa perrins y tabasco. Metafóricamente son los 10 kilómetros de bicicleta después de un exceso. Te hacen sentir menos culpable aportando un grado de equilibrio vibrante. Ya lo dice el grupo peruano Kanaku y el Tigre : “ Si te mueres mañana, no te quedes con ganas de ná”. Por platos así, se vuelve a un restaurante.

Después de los dos últimos platos, se necesita ligereza y cierta acidez. Probamos un postre nuevo. Coco, lima, guacamole dulce y totopos. Variado en texturas y temperaturas destacando una gelatina de lima que nos aporta lo que estábamos buscando. Acierto.

Culinariamente una de las grandes claves de Punto MX son las salsas. En muchos de los platos son numerosas, dificultando su equilibrio, pero consiguiéndolo. Destacan su finura y al mismo tiempo su potencia. Se tiene la sensación que penden de un hilo. En la mayoría de los casos se comportan como el hilo conductor de las degustaciones. Su delicadeza provoca la transformación que se produce en Punto MX: de cocina mexicana a alta cocina.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5180

A veces ocurre que en ciertos restaurantes que uno frecuenta, nos sentimos más cómodos en una determinada mesa, principalmente por los recuerdos que aparecen cuando se acomodan las posaderas en la silla es cuestión. Esta particularidad me ocurre en Punto MX, el que más veces he visitado solo en los dos últimos años. Un lugar donde he aprendido a disfrutar de la gastronomía en soledad, concentrándome en lo que aporta cada uno de los ingredientes, en escribir notas, en fotografiar, en observar a los demás disfrutando, en imaginar que estará pasando por sus cabezas, en definitiva en gozar a mi manera.

Casi veintiséis meses más tarde, nos hemos vuelto a sentar en esa mesa, gozando casi como aquel día de un restaurante diferente.

Se ha evolucionado lenta pero continuamente tanto en cocina como en sala. En la primera, se tiende hacia una cocina más personal, que tiene como hilos conductores chiles, tomatillos, cilantro, romances fulgurantes e intensos entre el ácido y el picante que acompañan con protagonismo a nuestra despensa (atún, buey, cerdo ibérico, tuétano, pulpo, vaca gallega). Se comenzó dando una vuelta de puerta a tacos populares, pero ahora con la consolidación y el reconocimiento del proyecto, Roberto se siente cada vez más libre para plantear nuevas mezclas como el taco con anguila que por ahora solo está disponible en el Mezcal bar, la aguja de cerdo ibérico con tomatillo verde, el salpicón de venado. Una cocina que está desarrollando su propio camino.

Como otras veces, y mientras bebemos una Negra Modelo, el guacamole aderezado al gusto con cilantro, chiles, cebolla; y aceite de aguacate para realzar el gusto del conjunto. Sin duda, la forma de comenzar.

Nos pusimos en las manos de Roberto para que nos saque algunos platillos. Comenzamos con el atún de almadraba con chiles toreados y emulsión de tomatillo verde. Como a los toros, a los chiles se les torea dándoles pases, moviéndolos, y eliminando su verdor como al astado la bravura. Toreros y cocineros domando. Al mezclar el tomatillo y los chiles, en boca tendremos una sucesión de sabores, primero toques cítricos, y posteriormente un punto picante que acompaña al túnido.

Seguiríamos con el dzik de venado, cebollas moradas encurtidas y aguacate. La palabra dzik proviene del maya, y significa deshebrar carne, receta antigua donde la carne se cocía al vapor en un horno debajo de la tierra. Ahora esta técnica ha sido sustituida por la baja temperatura. Se acompaña de otra emulsión de chile habanero, probablemente el más picante de los mismos, y de unas tortillas de maíz deshidratadas que se finalizan en el Josper; de esta forma el sabor del cereal está mucho más presente a la hora de combinar los ingredientes, ganando en profundidad. De nuevo la pareja de baile ácido-picante, el primero traído por el cilantro, el segundo esta vez con mucha más intensidad. Resulta fresco por su temperatura, pero a la vez tremendamente picante. Uno de esos platos mexicanos que hace sudar; lo cual resulta normal ya que en México se utilizaba anteriormente el habanero para intentar cuidar las fiebres. Contrastes no aptos para todos los paladares. Potencia.

Acabaríamos con la aguja de cerdo ibérico con salsa de tomatillo verde y chicharrón de panceta; una representación de esa cocina más particular de Ruiz que comienza a emanar. Puro equilibrio con el tomatillo aportando la acidez comentada y balanceando la grasa. Mixtura méxico española para rematar un gran plato. Muy recomendable.

Martin nos propone acabar con un mezcal, bebida totalmente desconocida para un servidor. Nos explican que su producción está mucho más extendida geográficamente que el tequila, siendo además más artesanal, y que las plantas del agave pasan de padres e hijos para que se continúe la tradición y la artesanía. La recomendación fue una copa de “El Jolgorio” (precioso nombre) que se acompaña de rodajas de naranja y sal de gusano. Me ha parecido un destilado más sútil y elegante que nuestro orujo, quemando menos la garganta y con más notas en el comienzo de la ingesta.

Punto MX: Recorriendo su propio camino.

Post completo incluyendo maridaje musical en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3848

Sin duda alguna uno de los restaurantes de moda en Madrid, aún cuando lleva abierto más de dos años. Roberto Ruiz sigue manteniendo la atención por parte de los amantes de la buena mesa, gracias a la constante búsqueda de sabores populares y sorprendentes entre la ancestral gastronomía mexicana. Sin duda alguna, demuestra auténtica pasión por lo que hace, reinterpretando platillos tradicionales mexicanos aportando técnicas modernas, utilizando productos de alta calidad y actualizando las presentaciones.

Local distribuido en dos alturas. A pie de calle, una acogedora zona denominada Mezcal Bar, con una barra y varias mesas bajas donde tomar un cóctel o comer informalmente picando algo. En el sótano se encuentra un sencillo comedor, paredes desnudas y blancas sin concesiones al color y con un rincón al fondo más rústico e informal. Mesas suficientemente separadas y correcta iluminación.

Carta demasiado corta (docena y media de opciones incluyendo los postres), pero eso sí, con una oferta que resulta muy llamativa por su exotismo, por lo que no creo que tardemos en volver para seguir probando más platillos.

Antes de la comanda, leemos su interesante selección de tequilas, mezcales casi exclusivos y cócteles. No podemos evitar pedir un par de margaritas clásicas y un cóctel sin alcohol a para ir abriendo el estómago mientras nos decidimos por los platillos a probar. Sinceramente, las margaritas soberbiamente preparadas.

Servicio profesional y atento. El maitre que tomó nota nos facilitó la vida con paciencia y amabilidad. En cualquier caso, se agradece el glosario que acompaña el menú para aclarar términos.

También merece la pena destacar que las tortillas de maíz se hacen a la vista aunque al fondo del comedor y a mano.

Comida para tres personas:

Como único detalle de la casa, unos delicados sopes con una especie de mousse de tomatillos verdes y queso.

- Guacamole Punto MX (2 pax). Preparado al momento y delante del comensal en el tradicional mortero de piedra volcánica y elaborado con aguacates en su punto óptimo de maduración, cebolla picadita, cilantro, chile serrano, aceite de aguacate, lima recién exprimida y sal. Presentado con totopos de maíz, ligeros y crujientes, ideales para “empujar” el adictivo guacamole de esta casa.

- Panuchos de cochinita pibil, x’nipek de cebollita morada y chile habanero (1 ½): Magnífico platillo que consiste en carne de cerdo troceada y adobada en achiote y chile, presentado sobre una tortilla de maíz. El resultado es una delicia aunque le echamos en falta algo más de potencia.

- Enchilada de carnitas de pato con salsa de pipián verde (1 ½): Una tortilla de maíz esta vez rellena de carne de cerdo y bañada en salsa pipián moderadamente picante, elaborada a base de tomates, cebolla, chiles serranos, cilantro y pepitas de calabaza para espesarla. Plato de bandera sin duda alguna: delicado y potente al mismo tiempo.

- Tacos de Wagyu, aguacate, cebolla asada y salsa de miltomate (1 ½): Una tortilla de maíz con daditos de wagyu salteados y una salsa elaborada con tomates verdes, chile y ajo. Un taco sabroso y potente de sabor. Muy bueno.

- Aguja de cerdo ibérico, salsa de tomatillo verde y chicharrón de panceta (1): Quizás el platillo que menos nos gustó. La carne del cerdo algo fibrosa, aunque jugosa y sabrosa. Bien acompañada de otra salsa moderadamente picante. Presentado con una loncha crujiente de panceta.

- Crepes de cajeta en diferentes texturas (3): Popular postre mexicano elaborado con dulce de leche de cabra, azúcar moreno y canela. Magnífico presentación que intenta recrear un bosquecillo con setas sobre una base de pistacho picadito. Incluye un helado de textura muy cremosa y potente sabor a base del mismo dulce de leche: una maravilla.

En la sobremesa, me dio por pedir un tequila. Se presentó el sumiller con un carrito con una amplia oferta de tequilas y mezcales. Me decidí por un chupito de tequila Reserva 1800 Añejo que me cobraron a 12€ (precio exagerado teniendo en cuenta que la botella apenas cuesta los 30€ en el mercado).

En cuanto al servicio del vino, carta bastante corta, aunque los vinos que ofertan están bien escogidos pero subiditos de precio (x2). Incluye una buena selección de cavas y champagnes. Me decidí en esta ocasión por tomar algún vino por copas. El sumiller me dio la opción de acompañar la comida con el tinto gallego Lalama 2010, perfecto de temperatura y en copas adecuadas.

Precio total: 228.50€ (incluido IVA, las dos margaritas a 10€ cada una, el cóctel sin alcohol a 4.50€, 3 botellas de agua de 3/4 litro a 3€ cada una, las dos copas de vino a 5€ cada una y el tequila a 12€).

Nota 1: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en este local con IVA y servicio incluidos y sin bebidas.

Nota 2: Por último, cabe resaltar la subida de precios de su oferta durante el corto espacio de tiempo desde que lleva abierto el restaurante. Nos pareció un restaurante por supuesto recomendable pero muy caro, teniendo en cuanta que las raciones no son precisamente generosas.

Nuestra experiencia en Punto MX empezó por la lista de espera (como la de tantos otros que intentan reservar).
Una señorita muy amable nos ofreció varias opciones: buscarnos algún día en concreto, cenar en la parte del bar sin reserva o ponernos en lista espera. Elegimos lo último. Pasó menos de un mes y nos llamaron para poder cenar. ¡Qué alegría!
Por la zona donde se encuentra el restaurante (barrio Salamanca) es mejor no buscar aparcamiento e ir directamente al parking. Llegamos. Nos recibieron con una sonrisa, con la misma que nos acompañaron durante toda la cena. Es mejor llegar a las 9, así hay menos gente, te atienden mejor y todo llega rápido (bebida, comida, personal).
Después de pedir el aperitivo (4 margaritas cada una de un sabor) el metre mejicano, muy profesional, con conocimiento del producto nos aconsejó lo que tomar.
No voy a describir los platos uno por uno. Solo diré que todos estuvieron fantásticos, todos picantes! Guacamole muy bien puesto y explicado en escena. Panuchos, tacos y pargo exquisitos. Un consejo: No confíen en un mejicano cuando diga que no pica, PICA TODO.

El servicio de sala muy simpático, muy eficaz, con conocimiento de la materia prima. Nos llamó la atención una chica gallega. Se nota que tiene experiencia. Muy amable en todo momento. Fue ella quién nos tomó la reserva y nos recibió. También nos aconsejó el vino que podíamos tomar teniendo en cuenta nuestras preferencias y lo que íbamos a comer. Muy profesional en coordinación con sus compañeros.

Para terminar, después de un magnífico postre, nos ofrecieron tequilas en un carrito lleno de botellas curiosas. El camarero, en un momento, nos dio una “mini conferencia” sobre el producto. Una forma muy divertida para degustar el tequila.

Al salir, no hemos podido resistirnos y hemos vuelto a reservar. Ya os contaré mi nueva experiencia en junio.

¡Un 10 para un gran equipo!

Nueva visita a Punto MX, reserva realizada en Noviembre, y los tiempos se van incrementando. Esto ocurre cuando se juntan tres aspectos, una experiencia de calidad, el haber ocupado un hueco casi desierto (restaurantes mexicanos de alta gastronomía), y el hecho de estar tan llenos provoca que la gente quiera ir, sea cuando sea. Es decir, el porcentaje de esnobismo de “he estado en Punto MX” también aporta su montón de clientes.

Comenzamos con el clásico guacamole realizado al instante. Muy fresco como siempre. Al ser cinco comensales, se debe acordar el punto de picante. Mejoraría la propuesta si pudiera haber una elección más individual. Destacan los totopos bien crujientes.

Seguimos con otro clásico que solemos solicitar en todas nuestras visitas, la quesadilla de huitlacoche en tortilla de maíz morado con salsa costeña de tomatillo verde. De tamaño irregular, me han parecido algo más pequeñas que en ocasiones anteriores. El hongo en el interior viene mezclado con queso, la mezcla algo desigual, con poca cantidad de hongo. Nos cuesta un poco arrancar.

Pasamos a uno de los tacos tradicionales mexicanos, los de cochinita pibil que en Punto MX se presentan como panuchos de cochinita pibil con xnipek de cebollita morada y chile habanero. Xnipek se trata de una salsa de chiles asados, con cebolla, orégano, vinagre de manzana, y aceite de oliva. El panucho es una tortilla la cual se abre para insertar un guiso de frijoles. Un bocado que sacia, muy sabroso, y que después de casi un año de Punto MX está tremendamente redondo. Para comer más de uno. Ahora sí que vamos a despegar.

A continuación, una de las novedades de la carta, las chalupas de tinga de rabo de toro. Las chalupas son antojitos, es decir aperitivos que se suelen comprar en la calle. Aquí las tortillas han sido sustituidas por cebolla en media circunferencia, que tienen un toque crujiente muy atractivo. El guiso de rabo de toro realmente espectacular, totalmente deshebrado, de textura tersa, y gran melosidad. Producto muy español combinado con una forma de guisar muy mexicana. Sin poder asegurarlo, pero apostaría que llevaba una ligera pizca de chocolate. Un bocado que permanecerá en la carta.

A estas alturas, casi no he utilizado los cubiertos. La mayoría de estos platos en México pueden ser encontrados en las calles, pura “comida callejera”. Esta forma de comer desde mi perspectiva ayuda a relajarse, a tener una actitud más distendida en las mesa. Viendo al resto de comensales utilizar también las manos se resta importancia involuntariamente a la situación. En definitiva que se parte de esa comida callejera y tradicional para elevarla tanto en la calidad como en su entorno.

Habíamos hablado con Roberto Ruiz (Chef y Socio de Punto MX), y una de sus recomendaciones fueron los tacos de buey gallego madurados por 90 días estilo norteño con salsa ranchera. Otra combinación entre carnes españolas y preparaciones mexicanas. Intensidad, impacto, potencia sápida, mezcla de ingredientes carne, cebolla, jalapeños, y una salsa de chiles bien brava, al menos para nuestros paladares ibéricos. Creo que se notaría más el gusto a carne y su calidad, con una menor potencia del picante. Pero por otra parte esto es un restaurante mexicano, no un asador. La siguiente vez, pediremos que tenga un poco menos de arrojo la salsa.

Esta es la cuarta vez que visito Punto MX, la primera en Junio 2012 entre semana cuando recién habían abierto. En aquella ocasión uno de los platos que me cautivó fue el tuétano, posteriormente la compañía no me acompañaba para esta caña, pero esta vez así. Como tarda en prepararse entre quince y veinte minutos, tuvimos que ir a por un Salpicón verde de buey gallego madurado 90 días con x’nipek de cebollita morada y aguacate. Una especie de steak tartar con la carne no tan cruda; creo que conlleva algún tipo de maceración. Se acompaña de cebolla muy picada y aguacate que aporta muchísima frescura, para finalizar el plato se rocía con jugo de carne. Otro de los valores seguros de Punto MX. El salpicón de carne en México se suele hacer cociendo la misma. En esta ocasión se europeiza, dejándolo casi crudo, pero marinándolo con cebolla, chiles, y añadiendo el aguacate. Toda una declaración de intenciones. Cocina mexicana para un público español, y europeo.

Y llega el tuétano a la brasa con salsa molcajeteada (ingredientes asados, normalmente tomates, cebolla y chiles y mezclados en el molcajete) y majado de hierbas. Esta mezcla (hierbas y cebolla roja) no estaba en el principio y junto con la lima provocan un balance necesario a la grasa que se resguarda en el hueso de tibia de vaca vieja que sirven. Realizado a la brasa, y muy lentamente, mantiene en el hueso toda la grasa que va soltando. De verdad, si sois de los que os gusta el tuétano, si habéis visto a vuestros padres chupando los huesos de caña del cocido, tenéis que probar esta propuesta de Punto MX. Se acompaña de tortillas que absorben parte de la grasa cuando se forma el taco. Placer pantagruélico, primitivo, sincero. Pura gula equilibrada.

Como postre otro clásico, los crepes de cajeta (dulce de leche) en diferentes texturas, desde el crep tradicional hasta la fina galleta crujiente y desde el dulce de leche en su densidad típica hasta el helado pasando por un tipo de mousse. Viene acompañado, además de pistacho picado para suavizar el conjunto. Un postre de nota, agradable, sabroso, paisajístico. Una verdadera delicia, que se ha disfrutado en la mesa por igual.

Cervezas, margaritas y copas han completado la cena. Servicio algo informal pero eficaz que explican con detalle los platos. La cena ha ido de menos a más, destacando por encima del resto los panuchos de cochinita pibil, las chalupas de rabo de toro, el tuétano a la brasa y los crepes de cajeta.

Como cantara Vicente Fernández , diríamos que el restaurante Punto MX en Madrid y en España “Sigue siendo el rey” de los restaurantes mexicanos. Buen ”combate“ el que preveemos cuando Albert y Ferrán Adriá abran Yaguarcan, su restaurante mexicano que en teoría verá la luz en Julio de este año.

Para el post completo con fotos y videos....Animense, opinen y comenten

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/03/punto-mx-sigue-siendo-el-rey/

Tras una reserva cerrada en Diciembre del año pasado, por fin llega nuestro momento Punto MX. Las expectativas por las nubes y muchísimas ganas de deleitarnos con la última gran sensación gastronómica de los Madriles… paso a comentar la jugada.

- Local: dos plantas; arriba el bar (solo lo vimos de refilón pero pinta bien para apretarse un peloti en plan tranquilo) y abajo el restaurante, en un entresuelo. Sala pequeña (calculo que unas 15 mesas) con una deficiente insonorización y decorada de forma austera, con predominio de los blancos y las líneas rectas (un clásico). Entre el público mucho pijerío con ganas de figurar y el añadido de contar con una celebridad de alto copete -Felipe González andaba cenando por ahí-, anécdota que tristemente acabó siendo relevante en la valoración de la velada.
- Servicio: diligencia y ganas en un servicio joven que aun presenta muchas deficiencias por pulir y con detalles francamente feos, como la intentona de retirada de un plato obviamente no terminado o un trato descaradamente de favor para con la mesa del ilustre comensal Felipe, la única de todo el restaurante que contó con el saludo especial del Chef.
- Vino: lo que ya se ha dicho, carta escueta pero bien elegida y contenida de precios. Yo opté como viene siendo habitual por la modalidad por copas, en este caso un excelente Fino Macharnudo Alto (La Bota nº 27) que cobraron a 4 euros la copa -bien-. El servicio, de nuevo deficiente; en un momento dado me intentaron rellenar con una botella de blanco… de la mesa de al lado!

La pitanza:
-Aperitivo: pequeña crepa caliente con salsa de chiles y queso fresco; como un volován mexicanizado y calentito, muy-muy rico. Un 7 y muy buenas sensaciones de inicio.
-Guacamole: se acerca un camarero con un carrito que cuenta con todos los aderezos necesarios para preparar la mezcla delante del comensal utilizando el famoso mortero de piedra volcánica. Dos aguacates bien madurados que se aliñaron con cebolla picada, cilantro (2 cucharadas de cada), chiles serranos (1 cucharada), aceite de aguacate, lima y sal. Perfecto de punto y untuosidad. Acompañado de unos totopos altamente adictivos. Un 8 de puntuación y también de precio (4 euros por persona).
-Panuchos de cochinita pibil. X’nipek de cebollita morada y chile habanero (9 euros). Dos tortillas mixtamalizadas sobre las que hay una buena cantidad de cochinita (cerdo ibérico) coronada por la cebolla morada (encurtida en cítricos) y que se sirve con la salsa de chiles aparte. La textura de la tortilla increíble, tierna y bien jugosa, de un sabor sorprendente por inesperado –frijol molido, humo-. La cochinita ligeramente seca –hebrosa- y muy especiada, aunque en buena conjunción con la jugosidad de la cebolla. La salsa bastante picante, para qué engañarnos. La conjunción de todo ello en boca sorprendente, una mezcolanza ajena a nuestras referencias gustativas conocidas. Un 6.
-Tacos de barbacoa de res. Salsa de chile de árbol (16 euros). Esta vez las tortillas se rellenan con carne de morcillo y un mole rojo potente, en picor y sabrosura. La salsa de acompañamiento también pica de la leche. La sorpresa sápida ya no lo es tanto en este segundo asalto y se percibe cierto aplanamiento del sabor por el exceso de picante y la prevalencia del característico sabor de la tortilla mixtamalizada. La carne, de nuevo hebrosa y pelín seca. Un 5.
-Tacos de chorizo verde con aguacate, queso san Simón. Salsa martajada de chiles toreados (12 euros). Tacos rellenos con aguacate, una loncha de queso fundido (de intensidad media) y el chorizo verde, todo ello acompañado de la salsa martajada, sorprendentemente suave en este caso. Sabor reconocible, más de morcilla especiada que de chorizo, pero reconocible. Un taco redondo, para deleitarse y repetir una y otra vez, una mezcolanza perfecta de los tres ingredientes + la tortilla en boca. Un 7.
-Tuétano a la brasa. Salsa molcajeteada, majado de hierbas (15 euros). El plato estrella de la casa en palabras del Maitre y en las mías (gracias Anubis!). Un huesaco de vaca de unos 30cm abierto longitudinalmente, cocinado a la brasa y repleto de fundente tuétano. Se acompaña de la misma salsa que los tacos de chorizo (suave), el majado de hierbas (cebollino y cebolla en crudo aliñados con vinagre) y un cuenquito con sal gorda. Las tortillas (4) se sirven aparte para confeccionar el taco al gusto. De este plato solo cabe mencionar que resulta delicioso, con la magnificencia grasa del tuétano a la brasa y el acertado “decoro” de los acompañamientos, dedicados en exclusiva a realzar la suculencia del ingrediente principal. Un 8.
-Crepe de Cajeta con su helado (8 euros): una excelente presentación para un postre magnífico, consistente en una composición de pequeñas “setas” de crema dulce de queso cubiertas por las pequeñas crepes crujientes y servidas con helado de dulce de leche y caramelo, todo ello espolvoreado con pistacho dulce. Muy bien. Un 7.

En total 94 euros: 5 platillos, 1 botella de agua, 2 refrescos, 3 copas de Fino y 1 copa de Oporto – Niepoort Tawny - a 4 euros.

Lo mejor: algunos platos y el precio de los vinos.
Lo peor: el precio de la comida y ciertos detalles del servicio.

Lo digo ,porque efectivamente hay reservas de un par de meses para cenar.
Local perfectamente descrito en comentarios anteriores.También coincido en el amable trato de las camareras y explicaciones sobre cada plato.El jefe de sala (creo que casi el único mexicano del servicio)estuvo más disperso y con un feo detalle a raiz de un error "suyo" con la factura.
Comenzamos con :Sopes de langostinos (9Eur/2piezas) empezamos con un contundente "picante".Panuchos de cochinita Pibil (9 eur/2piezas)muy buenos ,a mi esposa le recordaba al "adobado" de su abuela...Enchiladas de pato(17) no me gusto el plato..la carne demasiado seca y el picante me dormia las papilas..(más agua).Pargo zarandeado (24);sin duda lo mejor de la cena.Lleva una salsa a base de "pimienta" y al horno.Tuétano a la brasa(12)posiblemente su plato más emblematico,esta bién sin más.2 botellas de 500ml de agua(3x2) y una botella de Mazizo 2009(26) ,el vino blanco de Benjamín Romeo en Cataluña,que esta en un momento magnífico y aguanto perfectamente la dificultad de la cena.la carta de vinos tiene referencias interesantes(Colet-Navazos,Esporao,..) y los precios son comedidos.Cristaleria correcta,el servicio se limito al descorche y depositarlo en cubitera..
Sin duda recomendaría conocer el rte y sus platos en la barra (tienen otra carta ,pero incluye platos del rte),no hay que reservar..Luego decides si merece la pena la reserva y la espera.