En uno de los muchos centros artísticos, culturales, de convenciones, etc,… que se han construido a lo largo de todo el territorio nacional, se encuentra el restaurante del Chef Manolo de la Osa en la ciudad de Cuenca, al que acudimos, tras ser cautivados el pasado verano por la cocina que conocimos y disfrutamos en Las Rejas.

Independientemente del origen, coste y utilidad del centro ARS NATURA de Cuenca, es incuestionable que es un trabajo de arquitectura y diseño realmente impresionante, enclavado en lo alto del cerro Molina domina el barrio de Tiradores y desde todas las terrazas de sus estructuras se tiene una vista realmente increíble de la bellísima ciudad de Cuenca. Igualmente las vistas desde el enorme ventanal del salón del restaurante son realmente cautivadoras. La decoración de la sala no es especialmente llamativa, si bien, el panorama desde el restaurante sólo puede ser calificado de sobresaliente.

En sala, la atención fue constante y adecuada por el reducido equipo de sala y por el propio Chef, eso sí, echamos de menos la impresionante labor de Victor Moreno al frente de Las Rejas que hizo de la visita una experiencia maravillosa. Para acompañar la comida repetimos el mismo vino que degustamos en Las Pedroñeras, un correcto MANUEL DE LA OSA 2008. La sala, en día festivo en la capital, está a la mitad de ocupación.

Por supuesto nos decantamos por el menú degustación, que se inició con la presentación de la mantequilla de ajo morado de Las Pedroñeras, un fabuloso aceite ecológico de arbequina y sal ahumada para acompañar un fantástico y sabroso pan. Como aperitivo: “trufa primavera” una increíble y deliciosa bola de queso parmesano y trufa.

El menú en sí se inicia con el “tomate, queso, olivas, cebolleta y albahaca” una perfecta composición de 3 tomates cherry pelados y confitados sobre una base de queso parmesano, acompañado de crema de oliva y cebollita frita. Sencillez y perfecta combinación de sabores que son llevados al extremo. Sin duda alguna, uno de mis preferidos de la comida.

Continuamos con la “anguila ahumada, cítricos, piel de ibérico y ciruelas”, de nuevo un increíble plato, el nivel sigue siendo superior. La anguila perfecta y deliciosa, acompañada de cítricos y champiñones laminados crudos y mermelada de ciruela.

Seguimos con “foie gras en taninos de tempranillo, uvas caramelizadas y membrillo”, de nuevo combinación a base de uva tinta caramelizada (con polen) y al natural, con un muy correcto foie gras y un fantástico membrillo.

El “ajo arriero ahumado, cuscús de colifror, curry y lima” es una estupenda composición del clásico ajorriero con bacalao desalado. Muy buena propuesta en el que el ajoarriero se presenta en estilo cremoso, pero tras dos semanas de pruebas en tres de los mejores restaurantes de Castilla La Mancha (Tierra y La Casa del Carmen), nos quedamos con la propuesta de Ivan Cerdeño, en cualquier caso, por supuesto muy bueno.

Como plato principal, empezamos con el “bacalao con ajo negro, alioli de cítricos”, composición en el que destaca el potente caldo del bacalao y los increíbles judiones que lo acompañan, y para acabar, “meloso de cordero de leche y setas”, un sabrosísimo cordero que se saborea más y mejor a cada bocado.

Finalizamos con una fantástica tabla de quesos de cuatro quesos, y un helado de melón, yogurt, piña y jengibre.

Brillante sensaciones de nuevo por el increíble trabajo de Manolo de la Osa.

Una gran experiencia,decir primero que las noches de jueves viernes y sábado tenían completo ,así que nos dieron mesa para el domingo a medio día,ya que reservamos con tan sólo dos semanas de antelación.
El restaurante es moderno y elegante,en un marco incomparable ya que se encuentra sobre la ciudad encantada de cuenca.
El trato de sala fue perfecto en el trato y el tempo entre platos perfectos,nunca faltó una copa llena,nos abría gustado que el chef o ayudante viniese en algún momento para poder felicitarles,ya que en la sala solo éramos dos mesas,ánimo a todos los que lean esto a visitar este excelente restaurante que además de ser perfecto tiene un menú degustación largó muy ajustado en su precio.
Platos fríos
•Aceite ecológico sal ahumada y mantequilla de ajo y un pan que tenía una pinta y textura de bizcocho
•vasito de ajobarriero
•sopa fría de parmesano con Cherrys suave
•Tartar de atún con algas y Lemon gras(riquísimo y retro gustos)
•Ostra con escabeche de perdiz y espuma de mar,de todos los platos el que menos me sorprendió
•Foie con taninos cremas de membrillo y manzana,(armonioso)
•Anguila ahumada con cítricos envelta en tocino sobre espuma de patata,reducción de tinto y gotas de frutos rojos(plato excelente junto al bacalao y la carne lo mejor)
Platos Calientes
•Sopa de ajo de las pedroñeras huevo,picatostes y cebollino,servida en el momento(sabor potente)
•una torre de Morcilla con dados de manzana confitada sobre crema creo que de cebollino
•Bacalao en su jugo con aluviones(perfecta cocción y sabor en este plato)
.Lomo Ciervo menbrillo asado y puré membrillo(para rematar carne jugosa a la que le va de maravilla el membrillo)
Postres
.Migas de queso helado de frambuesa y crema de albaricoque
(Genial mezcla de sabores y texturas)
Espuma de café helado de avellana chocolate blanco y pepitas de chocolate(como un buen capuchino)
Bebidas
Cerveza ecológica (recomendable)
Vino :
.Louis la tour chardonay que acompaño perfectamente
Copa de Noé v.e.r.s Px (untuoso )
Copa de ménade dulce ecologico sauvignon (sutil)

Dinas gym infusiónanda con te verde y naranja de los mejores gym tónic que he tomado
Petit four
Brownie y trufa presentado en plato de tronco

Todo Espectacular

http://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157637919439894/

Tenía claro el restaurante a visitar aprovechando un fin de semana en Cuenca. Reserva con poca antelación para comer un domingo sin problema alguno. Buenas referencias previas que alimentan las insaciables expectativas. El marco es incomparable. La inmensa cristalera frente a la que te sientas permite tener en un solo plano la bella ciudad de Cuenca, una postal que se va grabando con detalle en tu retina mientras disfrutas de la comida.

El aspecto y características del local ya están descritas, volúmenes geométricos, espaciosos… no voy a repetirme. Tan sólo otra mesa ocupada aparte de la nuestra.

Tras la bienvenida y acomodo, dos frías cervezas Cruzcampo GR que se acompañaban de una degustación de mantequilla de Las Pedroñeras, sal de arbequina y AOVE ecológico.

Como aperitivos: Sopita Fría de Tomate, Coca de Anchoa e Hinojo y Buñuelo de Bacalao. Tres bocaditos de toma de contacto. A destacar la coca de anchoa. Calentamiento.

El carrusel de platos fue el siguiente:

Ostra y Tomate. Iniciábamos la aventura con el molusco como protagonista reposando sobre una sopa fría llena de intensos aromas con buena conjunción. Preludio.

Crema de Queso, Albahaca, Tomate y Cebolla. Versión retocada de la conocida ensalada presentada a modo de tres tartitas con el queso como base, un tierno cherry confitado y una gelatina de cebolla morada por encima. Estética.

Foie con Taninos de Vino Tinto. Micuit impregnado con una cobertura de la cocción, supongo, a base de vino tinto que le proporcionaba otra dimensión al plato tanto visualmente como en boca. Impacto.

Sopa de Ajo Morado de Pedroñeras. Plato tradicional trabajado con finura, mezcla de potencia y control. Magnífico fondo y resolución. Respeto.

Anguila, Cítricos y Patata. Siempre me pasa lo mismo. Cuando me marca mucho un plato, el que le sigue me pilla un tanto confuso y no lo aprecio convenientemente. No lo recuerdo, pido disculpas al lector. Asunto pendiente.

Callos Vegetales. Otro plato de cuchara a base de garbanzos y oreja de Judas. Tanto la leguminosa como el hongo de buen nivel y con texturas complementarias aunque algo bajo de fondo o sabor. También puede que buscara algo donde no debía. Desorientado.

Merluza con Tirabeques. Buen producto, sin duda. Un punto pasado de cocción pero aún jugoso. Lo disfruté junto los tirabeques en diferentes presentaciones, reconozco mi debilidad por ellos. Se acompañaba de algún diente de ajo morado que estaba tremendo. Fidelidad.

Lechona Confitada, Manzana y Membrillo. Sabroso pero en boca paraba muy seco, la salsa de textura espesa no ayudaba a aligerar el bocado así como el resto de acompañantes. Árido.

Transparencia de Melón con Yogur y Piña. Combinación refrescante jugando con los ácidos y dulces. Mezcla de texturas impresionante de fríos cremosos, granizados y helados. Juguetón.

Café, Avellanas y Chocolate. Vasito con estos ingredientes en el fondo en forma de cremas de diferentes consistencias con la nata por encima que supuso un completo colofón. Gozada.

Un buen café y los Petit Four, consistentes en una trufa y un trocito de bizcocho de chocolate y nuez, completaron el homenaje.

Para beber, aparte de las cervecitas iniciales, agua y vino, concretamente Reto 2012 D.O. Manchuela (27.5 €), que acompañó de forma cumplidora y equilibrada toda la secuencia de platos.

Servicio profesional, dando las oportunas explicaciones, atento, amable y dispuesto. En cuanto al menaje en general, de primera, como era de esperar.

En resumen, nuestra experiencia resultó grata. En estos menús siempre hay platos que te impactan más que otros, en nuestro caso el foie, la sopa de ajo y el melón son para el recuerdo. Otros pasan más desapercibidos a pesar de tener un buen nivel y en algunos echas en falta algo más sorprendente como, en mi caso, ocurrió con el pescado y la carne. Probablemente pueda deberse a que se busque ensalzar la esencia e importancia del producto en ellos, pues riesgos ya asumen en algunos de los platos previos. No resta esto calidad al global de la experiencia que en ese entorno, con Cuenca a tus pies, resulta excelente.

Manolo de la Osa es para mí de los tres mejores cocineros de España, su cocina me encanta y su restaurante es de los pocos que he repetido en varias ocasiones.Sin despreciar tendencias de los actuales tres estrellas, nunca entendí que en la guía Michelín Las Rejas tuviese una estrella como otros muchos y no fuese del club de los tres cuando es, dentro de su tendencia gastronómica, es el maestro de maestros. Pues bien, si lo que le faltaba era el continente, ya lo tiene. Las Rejas no es bonito y las Pedroñeras... con perdón.
Ars Natura es espectacular por fuera y por dentro, la cocina tal vez un poco más arriesgada que en Las Rejas, un poco más moderna. De los platos -crema de queso con velo de azafrán, cremoso de piñones, foie con uva, molleja- destacaría un concepto que es donde radica mi admiración por este cocinero, estás en Cuenca y comes Cuenca.
Y no me refiero a recetas tradicionales actualizadas, me refiero a que el 90% de los ingredientes principales los podías conseguir en la zona, y esos ingredientes tratados tomaban carácter manjar, pero sin caer en el exceso de localismos. Genial.

De nuevo en este estupendo restaurante, donde Jesús y su equipo nos volvieron a deleitar.
Como siempre, os hacemos un breve resumen del menú, indicado que la bodega va mejorando notablemente.

EL MENÚ:

- Aceite de arbequina y mantequilla de ajo morado de Las Pedroñeras.
- Ajo blanco de piñones, anguila ahumada y cerezas.
- Ensalada translúcida (gelatina), brotes estivales y su aderezo.
- Ostra, escabeche de perdiz, setas y aire marino.
- Jamón del mar (Atún sabrosísimo), tostada y tomates en texturas.
- Foie al vino tinto en texturas y deshielo de taninos (Mención honorífica).
- Royal de alcachofas y pipas de girasol. Todo un detalle al realizarlo fuera de la temporada habitual, dándole un toque un tanto especial y conseguir un sabor muy similar.
- Guiso de judias con conejo de descaste. Muy bueno, como siempre.
- Bacalao al horno, liliáceas asadas y caldo de cenizas de ajo morado.
- Homenaje a la vaca: Carrillada, lengua y molleja, acompañado con un puré de patatas y verduritas.

LOS POSTRES:

- Coco, galleta y frutos rojos.
- Cremoso de limón y helado de cardamomo verde.
- Petit fours: Tarta de manzana y trufas.
- Café.

BODEGA:

- Agua.
- Cerveza ecológica.
- Fino Eléctrico (Montilla-Moriles).
- Cadoiro de Teselas 2010 (Rías Baixas).
- Dehesa del Carrizal Chardonnay (Dehesa del Carrizal).
- Ad Libitum Tempranillo Blanco (Ca Rioja).
- Pruno 2010 (Ribera del Duero).
- Gran Feudo Moscatel 2009 (Navarra).
- Gin tonic.

RESUMEN: Uno de nuestros restaurante favoritos donde la comida dice mucho de sí, la bebiba mejora día a día, y las vistas varían con el firmamento.

Ayer volvimos a este restaurante espectacular. Esta vez para tomar unas raciones en su terraza de verano. La calidad de la cocina de Jesús Segura es impresionante. Otra vez más me dejó sin palabras.
Si queréis ver una crónica de lo que cenamos lo podéis hacer en el siguiente enlace.
http://tomillolimonero.blogspot.com.es/2012/08/restaurante-ars-natura-ii-las-raciones.html

Un restaurante a tener en cuenta para todos los amantes de la gastronomía.
El binomio Manuel de la Osa y el recientemente coronado como cocinero revelación de Madrid Fusión 2012 Jesús Segura funciona a la perfección.
Elegimos el menú gastronómico (el más largo) compuesto por 14 platos: 1 apreritivo, 4 entrantes fríos, 3 guisos, 1 pescado, 2 carnes y 3 postres.
Fue una experiencia increíble, cada plato era mejor que el anterior. La cocina estaba llena de técnica, de innovación, de tradición....
El marco incomparable, en Cuenca, patrimonio histórico y en el museo Ars Natura.
El servicio tanto de mesa, de vino, como a la hora de reservar fue impecable.
Si queréis ver una crónica con todos los platos que degustamos y las fotos os invito a visitar mi blog: http://tomillolimonero.blogspot.com.es/2012/05/restaurante-ars-natura-cuenca.html

Fuimos invitados por unos familiares a este restaurante, que no tenía el placer de conocer, de hecho no sabía de su existencia, ya el hecho de visitar la maravillosa ciudad de Cuenca es un placer por si, ahora que conozco este restaurante tengo un motivo mas para visitarla mas a menudo. Que decir del marco donde se encuentra situado, gracias a una enorme cristalera que ocupa todo un lateral del local, se puede observar Cuenca desde un punto envidiable, empezamos muy bien. El local es amplio y luminoso, decoración minimalista, pero aún así resulta acogedor, ni me imagino lo bonito que tiene que estar por la noche. En cuanto al servicio, nada malo que decir, servicio muy atento, profesional, en definitiva, el correspondiente a un gran restaurante. Y la comida estupenda, cocina creativa pero arraigada a la gastronomía Manchega: ajoarriero, morteruelo, carne de caza, quesos, etc.

El menú fue largo, creo recordar que unos 10 platos, mas algún aperitivo. Me gustaron absolutamente todos los platos, me encantaron el ajoarriero, el morteruelo y los platos de caza con setas, sobretodo.
Del precio no puedo decir nada ya que yo no pagué, pero por lo que he visto por otros comentarios, precios muy ajustados para la calidad del restaurante. Maravillosa comida que espero poder repetir muy pronto. Gastronomía nacional que va creciendo cada vez mas, prácticamente en cualquier rincón de España puedes encontrar pequeñas joyas gastronómicas. ¡Un placer!

400Km I/V y sigue mereciendo la pena.

La presentación de los platos sigue siendo un placer visual, los tiempos del servicio de precisión suiza.

Viejos conocidos como el “foie a las uvas, deshielo de taninos” , solo este plato ya valen los primeros 200Km. “La ostra, escabeche, setas y aire marino”, delicada. “Royal de alcachofas con espuma de pipas fritas”, sabor. “La Caballa, encurtidos espuma de guindillas”, fresca.

Nuevos encuentros, “la ensalada translucida”, refrescante, exquisita. “Guisantes, callos de bacalao y te de rio”, texturas. "El guiso de paloma torcaz", tremendo.

De los postres, “la transparencia de melón y helado de yogurt” justifican los otros 200Km.

Platos ya con visión de primavera, refrescantes, con sabor y aromas claros, una delicia.

Se pasa el tiempo volando, la relatividad de estar disfrutando es lo que tiene.

Los vinos en esta ocasión han sido:
Juve Camps cinta purpura
Blanco Mont Reaga 2008
Finca Resaalo Emilio Moro 2010
Manolo de la Osa crianza 2006
Cuvee Cecilia Finca Sandoval 2010
Pedro Ximenez Echizo

Menú degustación largo (14 platos)

Y ahora me doy cuenta que se me ha olvidado pedir su cerveza, en fin, habrá que volver.

De nuevo, gracias Alba, gracias Jesús.