La gastronomía en este nuestro país es tan diversa y plural como sus paisajes, su clima, sus lenguas o sus tradiciones. Hablar de platos típicamente españoles, si entendemos por ello citar preparaciones que se repiten a lo largo y ancho de la geografía nacional, resulta un ejercicio un tanto simplista y falto del rigor científico. Así, la paella, el cocido o el gazpacho pueden erigirse como estandartes de la cultura gastronómica de nuestro país en tanto y cuanto su origen radica entre nuestras fronteras, pero no lo serían si atendiésemos al criterio de nivel de implantación o arraigo en los hogares españoles. Tal vez unas simples lentejas cuenten con un mayor calado social en nuestras casas, en nuestras familias, más que esas otras preparaciones que gozan de un irrefutable prestigio mundial.
Otro de esos tópicos que han conseguido instaurarse con gran arraigo entre quienes nos ven desde fuera es el de considerar la tapa y, en consecuencia, el tapeo, como costumbre de gran arraigo entre la sociedad española. Miren, no es cierto. Entendemos por “tapa” aquel plato individual, de pequeño formato (normalmente de uno o dos bocados), que acompaña el servicio de bebidas en la barra de un bar. Cierto es que se trata de una costumbre (bendita costumbre) muy extendida en España (Andalucía, ambas Castillas…), pero no es menos cierto que es una práctica cuasi inexistente en regiones como la Comunitat Valenciana o Catalunya. En la primera, por ejemplo, se confunde a menudo el concepto de “tapa” (individual) con el de “ración” (plato a compartir) y, por declinación del concepto, “comer de tapas” es compartir varios platos al centro de la mesa entre los comensales que se reúnen en torno a la mesa. Eso, discúlpenme, de tapa tapa no tiene nada.
A pesar de todo esto, la tapa y el tapeo, siempre han gozado del cariño y aceptación por parte de la mayoría del público, tanto del nacional como del extranjero. Un claro ejemplo lo constituye quien ahora les escribe que, a pesar de confesarse como “no practicante” por el entorno en el que desarrolla su actividad gastronómica, se declara muy fan de este “deporte” y no reniega en absoluto de que se identifique a este nuestro país con la tapa.
En esa misma línea de admiración y reconocimiento deberían andarse los hermanos Adrià, Ferrán y Albert, cuando decidieron abrir un local dedicado al mundo de la tapa. Corría el año 2011 (el mismo en el que el Bulli cerró sus puertas como restaurante) y la familia, especialmente Albert, decidió dejar la tranquilidad y el ambiente bucólico de Cala Montjoi en Roses (Girona) para trasladarse hasta el mismísimo corazón de la ciudad de Barcelona, en plena Avinguda del Paral·lel, para abrir un nuevo local en el que la tapa española se erigía como auténtica y prácticamente única protagonista.
En Tíckets no hay menú degustación, sólo carta. Y ésta es un compendio de platos en pequeño formato que consigue reunir alrededor de una treintena de propuestas. Lo habitual es ponerse en manos del servicio y que sean ellos quienes vayan sacándote “tapas” hasta que les indiques que ya es suficiente. Así lo hicimos nosotros y el resultado fue plenamente satisfactorio.
A pesar de contar con el reconocimiento de la Guía Michelín (un macaron), Tíckets no se ajusta exactamente a aquellos parámetros que se ciñen al concepto de “restaurante con estrella” que solemos tener la mayoría de los mortales. Singular ya de por sí nos resulta la fachada del local y el acceso desde la calle. Nada en el exterior nos da a entender que estamos a punto de adentrarnos en uno de los restaurantes emblemáticos de este país. Tampoco es habitual que no haya vestíbulo o recepción. Aquí vemos en su lugar una pequeña barra junto a la puerta, a modo de taquilla, donde nos entregan nuestro “tícket” para que podamos acceder al local y disfrutar del espectáculo.
Una vez dentro del restaurante nos encontramos con un gran espacio en el que somos incapaces de diferenciar la sala, la barra o la cocina. En una misma estancia de grandes dimensiones conviven zonas de mesas, pequeñas barras y varias cocinas a modo de puestecillos de comida callejera. La decoración es ecléctica y un tanto provocadora: mobiliario variopinto, de estilos diversos, mesas realmente pequeñas, desprovistas de mantel, ristras de tomates que cuelgan del techo junto a tiras de bombillas al estilo feria de verano… ¡hasta una imagen de gran tamaño de la Virgen del Carmen que presidirá nuestra mesa durante toda la comida! La música animada suena a volumen considerable y se respira alegría, desenfado y “buen rollo”. Nos acomodan en una larga mesa que puede albergar hasta doce comensales, aunque sólo somos seis. Empieza el show.
Lo que degustamos:
- Vermut.
- Calamar & panceta..
- Sashimi de trufa.
- Pide erizo.
- Mini airbag de queso y airbaguette de rubia.
- Ostra en escabeche.
- Salmonete al Josper con alga kombu y semillas de albahaca.
- Pizza aguacate.
- Patata sufflé.
- Foie al carbón y anguila.
- Pulpo crujiente.
- Almejas y habitas.
- Alcachofa y yema.
- Guisantes a la menta.
- Mollete de papada.
- Cangrejo real.
Acabados con este pase, nos invitan a trasladarnos a “la dolça”, un salón anexo que funciona como negocio independiente o como sala donde los clientes del Tíckets pueden tomar los postres. Lo que más nos llama la atención de este espacio es el techo del local totalmente revestido de frutas y las mesas que semejan enormes blondas como las que se usan en las pastelerías.
Sobre la mesa ya nos espera una Rosa de ámbar para cada uno de los comensales. Se come la parte central de la misma cuyo sabor y textura nos recuerdan las de una gominola. Le sucederán una serie de interpretaciones de postres que podríamos considerar como “grandes clásicos. La tarta de limón, la de queso, el corte de helado y la mousse de chocolate son elaboraciones de aparente sencillez, sin lugar a la sorpresa y a la emoción pero impecablemente ejecutadas y se sabores, aunque muy reconocibles, agradables y placenteros.
Lo bebido:
Como fácilmente puede deducir el lector, al no ofrecerse la opción de menú degustación, tampoco es posible disfrutar de un maridaje. Aceptamos la propuesta de Miguel, el sumiller que nos atiende, que nos invita a ir probando “cositas” que él considera interesantes y que pueden acompañar dignamente las tapas que acabaremos degustando. La armonía de vinos resultará ser al final un paseo por las DO que más en boga están (Jerez, Jura, Rías Baixas, Bierzo…) sin dar la espalda a los vinos de la tierra como muestra de reconocimiento al trabajo de los viticultores catalanes.
- Ca n’Estruc Bi Xarel·lo
- 200 cestos Godello 2018 (Bodegas A Coroa) – DO Valdeorras
- Domaine Macle 2009 – Côtes du Jura
- Urium Palo Cortado – DO Jerez
- Valle de Corullón 2017 Mencía (descendientes de J. Palacios) – DO Bierzo
- VdO 1.08 Cariñena (Vinyes Oliverdots) – DO Empordà
- Llopart Ex Vite Brut
- Graffenberg Kabinett Reinhold Haart
Si la propuesta de los impulsores de Tíckets era ofrecer una cocina de calidad en un marco desenfadado y propiciar el disfrute del comensal sin ceñirse a los criterios estrictos que se exigen en un restaurante en el que el montante de la factura se eleva bastante (servicio formal, elegancia en el espacio, ambiente sosegado y silencioso) han alcanzado su objetivo sin duda alguna. Comer en Tíckets es y debe ser una fiesta y, en el caso de nuestro grupo, doy fe que se consiguió. Reímos mucho, nos sentimos súper cómodos y, lo que al fin y al cabo importa más, comimos y bebimos realmente bien. Gran parte de ese mérito hay que dárselo al personal que nos mimó de principio a fin: Joan Romans, quien nos recibió y nos despidió, Laura Lozano, que llevó el peso del servicio en nuestra mesa, y Miguel Navarro que estuvo paciente y muy didáctico en sus explicaciones de los vinos que tomamos. Muchas gracias a ellos y al resto del equipo.
Pueden leer este mismo post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-tickets-tapas-y-mucho-mas.html
El siguiente comentario, lejos de la formalidad gastronómica, pretende transmitir al máximo el sello desenfadado del establecimiento en cuestión; así que les propongo un viaje, o más bien, un show circense, al más puro estilo Tickets:
Como todo espectáculo, el paso previo al acto es la recepción: Entreguen sus pases en taquilla, reciban un caluroso saludo del maestro de ceremonias Joan Romans (¡Qué bien nos trataste!), tomen asiento y prepárense para disfrutar.
Bienvenidos a “La vida Tapa”, el espectáculo gastronómico de Albert Adrià:
Vamos a ir despertando todos sus sentidos, así que déjense llevar. Empezamos con un par de trampantojos, de gran calidad técnica y gustativa: una naranja gajo hecha con gelatina de naranja y unas explosivas olivas gordal que despiertan una sonrisa instantánea y dejan un rastro sápido brutal. Marídenlo con una cerveza o vermut en su perfecta temperatura y a seguir. Apetecible, ¿verdad?
Sigamos con el mar y montaña compuesto por una fina lámina de calamar con tocino Maldonado y tomillo limonero. Un atrevimiento singular aunque, eso sí, algo falto de sal (en todo espectáculo hay sus altibajos). Reinterpretemos ahora los clásicos de la tapa catalana con el mini airbag de queso y la air baguette de rubia gallega, dos grandes, crujientes y rompedoras versiones. Entre tanto habrá bajado por sus gargantas un Urium Palo cortado, atrevido y singular para quienes no nos movemos por estas lindes. ¿Se van entonando? Pues esto acaba de empezar.
Que pase la Ostra, pero en este caso, que se presente en escabeche; sí, en escabeche rojo tradicional. Buenísima. Y cuando estén list@s, reciban con los brazos abiertos un perfectamente ejecutado salmonete de roca, marinado en alga kombu y semillas de albahaca. Espero que no tengan hambre mientras leen. Para estos pases nos acompaña un Ca’n estruc BI a base de xarel.lo, con una fineza digna de un vino top
¿Seguimos? Bien, a continuación les presento la pizza aguacate, un mordisco crujiente y singular, acompañado de una mahonesa de cangrejo real y chipotle. No dejen de contemplar seguidamente la ligera patata soufflé con carne marinada, salsa bearnesa y crema ahumada que seguro agradará a los más carnívoros.
Atención, llegan algunas estrellas del show, en este caso marinada con un Vinyes Olivardots tinto crianza, del Empordà y con la garnacha como protagonista, de trago profundo y recorrido largo. Lo que les decía, las estrellas llegan con el foié de carbón con anguila ahumada, el shashimi de trufa con vinagreta de trufa negra y el espectacular mollete de tocino, “chicharrón” y costilla con mostaza Dijon. Un goce, especialmente este último pase.
¿Cómo llevan la montaña rusa de sensaciones?¿ Bien? Pues sigamos entonces con un carrusel de productos marinos: Dejen paso al pulpo crujiente con kimchi y pepino encurtido, siga su viaje marino por las costas de la Turquía más mediterránea con un pide de erizo con yuzu y mantequilla ahumada. STOP, que no se les olvide maridar, en este caso con un godello llamado A Coroa 200 cestos. Refrescante y singular, perfecto para recibir las almejas a la marinera, un clásico.
Volvamos a continuación a tierra, se nos acerca poco a poco el final del show, pero no se preocupen, lo mejor siempre está por venir: Guisantes a la menta con zumo de aceite y manteca de alcaparras, ¡Qué sabor! Alcachofa a la brasa con yema de huevo en su interior, fácil, resultón y rico.
Disculpen si hasta el momento no les ha dado tiempo al respiro, pero como advertí, esto no para. Llega el rey del espectáculo, damas y caballeros, el “King Grab” el cangrejo real a la brasa con mahonesa de ñora, limón y lechuga a la brasa. Simplemente único. Mientras lo degusten, acompáñenlo de un Domaine Macle 2009, que le sienta muy muy bien.
Bueno, llegados a este punto, cambiaremos de tercio, literalmente. Levántense y acompáñennos a otra sala, una sala que se muestra ante nosotros después de retirar una cortina aterciopelada y que nos introduce de lleno en el mundo onírico del mismísimo Willy Wonka. Tomen asiento en “la dolça”:
Siéntanse cómodos y disfruten de un nuevo entorno, un nuevo ambiente y una copa de Corullón 2017 de la familia Palacios, junto a ella reciban una rosa con esferificación de función más bien limpiadora que gustativa. Degusten también la versión más rompedora, refrescante y limpia de la lemon cake. Utilizen un Grafenberg kabinet como abrevadero, un riesling atrevido, divertido en boca y garganta. Y respiren, que llegamos al final.
Como no podía ser de otro modo, nos despedimos a lo grande: corte de helado, queso “tickets” con galletitas y mousse de chocolate. Estos dos últimos, marinados con un cava Llopart ex vito brut, de fina burbuja y trago, son espectaculares para quien se considere goloso.
Resoplen, han llegado al final, salvo que, como nosotros, quieran café. Con ello, y tras más de 4 horas finaliza la función por el módico precio de 200 € por persona (nadie dijo que el placer no tuviese su parte dolorosa).
Última nota: si la sensación del texto les ha parecido vertiginosa, no se imaginan el show en vivo. Para vivirlo, tickets Barcelona. No se arrepentirán.
Un local que se permite tener dos turnos de cena con más de 120 comensales por noche entre semana y donde es dificil conseguir reserva, ya dice mucho de la situación de éxito de esta cocina digna heredera del siempre admirado El Bullí.
Local informal, de aspecto joven y jovbial con dos zonas se paradas y una barra frente a la cocina, amen de otra zona para los postres y así dejar paso a sentarse al siguiente turno de comensales. Las mesas son pequeñas siendo la misma para dos que para cuatro comensales lo que en nuestro caso (4 ex-Nomas) hace que la cosa quede superapretada entre platos, copas, servilleta y iphones para hacer fotos. Es lo que hay.
Personal tan eficiente como jóven y bien preprado. En nuestro caso, Sara, nos llevó perfectamente de la mano en un disfrutar del menú que ella nos iba preparando a su antojo. Las preparaciones se trata de tapas individuales de tamaño de un bocado (algunos dos bocados) con el fin de probar las creaciones, que fueron cuatro de cada:
olivas gordal adobadas, bocadillo de jamón, atún confitado, milhojas de atún, cubo de wagyu, nigiri de berenjena, navaja aji, mini airbags de queso, airbaguette de rubia, codium erizo, viaje nórdico, atadillo de buey, foie y anguila, naranja hekada, canapé de anguila, esponja de azafrán,,suquet de alcachofa, pulpo crujiente, cochinillo Pekin, codorniz rellena.
Lamentablemente por problemas de bateria no dispongo de las notas de audio para describir cada platillo.
.Postres:
. rosa de ámbar: sobre una rosa natural
. tortilla Alaska: merengue vacio cocido al vapor con dentro sorbete de piña, aceite de albahaca y yogurt; se pasa por soplete para que el interior se derritan en parte
. Sorbete de boniato como piel de boniato y mandarina
. Tickets cheesecake: pan, queso y avellanas
. chocolate y coco; coco, gel de la pasion y menta
. tarta Choco Pasion ; tarta de choclate,, fruta de la pasión y helado de avellana
Para beber tomamos incialmente cuatro cañas, un par de coca-cola light, agua con gas, Amaren 2015 fermentado en barrica y reserva de Gassac- en el postre una copa de Reinhold Haart Graffenberg kabinnet, todo ello con perfecto servicio en temperatura, copas y servicio de mesa. La carta de vinos es bien amplia y variada, con precios un poco más elevados de la media habitual, con vinos más bien de corte moderno y con importante presencia extranjera.
La parte de los postres con una decoración algo barroca, con música en volumen más propio de discoteca que de comedor; es una zona curiosa con un techo sobrecargado a modo de falla con frutos secos rojos y morados.
Las sensaciones es que hay mucho material para muchas visitas, algunas mejor de presencia y otras mejor de sabor pero todas ellas bien elaboradas y emplatadas. Bien es cierto que no hay ninguna que deslumbre y que quisieras repetir cada vez que vayas; tampoco ninguno que eliminaras en cualquier caso.
Teníamos muchas ganas de probar Tickets desde hacía tiempo pero lo complicado de reservar nunca nos había dado oportunidad. Gracias a una reserva de un familiar que no podía asistir, pudimos visitarlo este pasado sábado al mediodía. El local ya está descrito en anteriores comentarios, sin duda no se parece en nada a la puesta en escena de otros estrellados. Nos acomodaron en la barra, mucho más cómoda de lo que imaginaba, justo delante de la cocina. Nos presentaron la posibilidad de elegir a la carta o consumir un menú sorpresa de aproximadamente 20 pases, elegimos este último con algún comentario acerca de nuestros no-gustos. César, el sumiller muy simpático y amable se acercó para interesarse por nuestras preferencias sobre el vino, aconsejándonos una botella de blanco y alguna copa suelta de tinto para los últimos pases de carne. Elegimos un Sant Bru blanco de Montsant para empezar el menú, que terminaríamos con sendas copas de tinto Numanthia de la DO Toro. A diferencia de lo que anteriores foreros comentaban, nos sirvieron el vino en buenas copas Riedel, al igual que al resto de comensales de las otras mesas, parece que han aparcado ya la idea de servir el viño en vasos. El menú se compuso de los siguientes platos:
- Olivas Gordal. La ya clásica esferificación bulliniana de oliva líquida. Buen comienzo.
- Churros de grosella seca con mayonesa de coliflor y wasabi. Curiosos.
- Perla de sésamo garrapiñado. Muy buena y divertida presentación.
- Manzana impregnada en pacharán. Rica y refrescante.
- Pizza con stracciatella de búffala. Espectacular.
- Ostra con ponzu. Buena buena buenísma.
- Gofre de albahaca con scamorzza y piñones. Etéreo, sabroso, una pasada.
- Alcachofas con apionabo y trufa. Buenas, aunque no tan sabrosas como el esto de platos a pesar de las abundants lascas de trufa.
- Mar i Muntanya de judías con salchichas y sepionas. Un pláto clásico en su concepción y espectacular en su resultado, sabor a raudales.
- Airbags de manchego con sus coca con tomate. Para comerse 25.
- Almejas con jugo de pato y sésamo. Sensacionales.
- Mejillones con espuma de no recuerdo qué. Chiquitines, casi como tellinas, muy buenos.
- Fideos con trufa. Buenos.
- Canapé de anguila con zumo de manzana. No nos acabó de convencer, no le encuentro el punto a este pescado.
- Pulpo crujiente con consomé de pepino. Excelente.
- Chapata de cochinillo. De nuevo, sensacional.
- Ternera de Burgos con pimientos y airbags de patata. Se acercó un carrito con plancha en el que terminaron de asar y filetearon un trozo de carne de 250gr. , creo que la mejor que he comido nunca. Pura mantequilla en boca, servida con sal gruesa por encima, gustosísima. Eso sí, cobrada a precio de platino, pero vale la pena.
Tras todos estos pases, Mammadou nuestro camarero nos preguntó como íbamos de hambre, a lo que le comentamos que ya bastante llenos, así que ante su intención de servirnos 4 postres le dijimos que con sólo dos ya íbamos más que servidos. Estos fueron:
- Helado de limón, coco y sopa de albahaca. Refescante, desengrasante y muy rico.
- Berlinas de vainilla. Un inmejorable cierre dulce.
Terminanos en la terraza con dos buenos cafés.
Ha sido toda una experiencia, tenía buenas expectativas sobre Tickets pero se vieron ampliamente superadas. El servicio en general joven, dinámico, comunicativo y muy eficiente. El trajín y la coordinación en cocina también es un espectáculo digno de ver. La cuenta para dos fue de 225€, pagados muy a gusto, salimos con ganas de repetir.
Pude reservar mesa para mi cumpleaños para probar este emblema de Barcelona.
El lugar es como un bar de tapas pero con servicio de restaurante de calidad aunque cercano como el Bulli.
Pedimos el menú sorpresa que consiste en que van trayendo lo que quieren previa consulta de intolerancias y preferencias.
Mi pareja es celiaca y a pesar de todo no tuvo ningún problema adaptando algún plato a su circunstancia.
16 platillos que hicieron que saliese de la cena satisfecho pero en absoluto lleno. En mi opinión deben tener medido hasta las calorías pues no tuve en ningún momento sensación de fatiga.
1.Olivas esferificadas. Clasico del Bulli aunque ya no sorprenden.
2.Pulpito. Inflado de arroz a modo de pata de pulpo. Obviable.
3.La perla. Presentación espectacular pero nada que destacar
4.Churros de Grosella. Me recuerda algún plato de los que comi en Bulli.Tambien obviable.
5.NIgiri de atun. Suave y sabroso. Empezaba a mejorar.
6.Gunkan. Manzana con no se que. Bueno y presentado espectacular.
7.Rubia gallega. Jamon delicado y sabroso sobre pan espectacular
8.Viaje nordico. Mezcla de sabores y contrastes.
9.Viaje a Hokkaido. Ostras de no de donde con no se que....pero de las mejores ostras que he comido nunca.
10.Mejillones con espuma. Odio los mejillones pero su sabor me supo a mar. De no se que zona de Francia. Exquisitos.
11.Ensalada de naranja. Correcta
12.Mar y montaña. Plato sin química como el de nuestras madres. Buenisimo y suave, La salchicha y las mongetes espectacular
13. Carpaccio de ceps. Brutal. con piñones y fideua debajo.
14. King Crab. Pata de cangrejo sabrosisima y ligeramente picante.
15. Cornete cupcake. De zanahoria sobre galleta y gelatina. Correcto
16. Rosa de ambar. Esferificacion. No lo recuerdo por lo que no me impresiono
17. Postre Brioche espectacular y yogurth con no se que.
Café con hielo sorprendente por su mezcla
Camins del priorat 2014. Un vino exquisito a mi parecer, sin ser un experto, que se adapta por su ligereza a la variedad de platos e ingredientes.
El servicio muy bien y la presentación de platos espectacular.
Para mi un sitio, como ya opine en el Bulli, diferente. De otra liga y a pesar de que no comulgo con tanta química tengo que reconocer su exclusividad y sin duda la mano de Ferran Adria o el seguimiento de sus postulados. Para volver dentro de mucho tiempo ...pero para volver.
Dicen que a parte de los tres estados de la materia (solido, liquido, gaseoso) existe un cuarto, que no se puede definir con ninguno de los parámetros que normalmente definen a los tres estados normales.
Tickets es el estado plasma de los restaurantes del cada vez más influyente grupo 5.0, en el que también aparecen los restaurantes ahora deslumbrantes de la familia Iglesias, y los ya comentados Pakta, Tickets, Niño Viejo, Hoja Santa y Bodega 1900. Para 2015, les queda Enigma, muy posiblemente en el espacio donde teníamos el 41º, que actualmente se halla cerrado.
Lo cierto es que pesqué una reserva para el pasado martes noche por casualidad, sin buscarlo. Y la aproveché. Nos tocó la barra, en una esquinita. Entrar en Tickets es aceptar que puedes terminar sentado en cualquier sitio, porque lo importante es que siempre que estás allí, como ha ocurrido (o me ha ocurrido a mi) terminas con buen rollo y estás a gusto. Es una sensación.
La carta sigue siendo lo suficientemente "sui generis" como para que termines pidiéndole a tu camarero que haga lo que le dé la gana. En nuestro caso nos tocó un madrileño, que llevaba un mes en Tickets, biólogo para más señas, y que lo hizo muy bien. Se trata de no complicarte la vida escogiendo, sino seguir en estado plasmático durante todo el ágape.
Remojamos el gaznate con u cava Torelló Rosé. Siempre que vamos a sitios donde terminas por no saber lo que comerás, voy a un cava. No falla...
-Espardenyes de alga nori. Buena tapa, pero nada destacable. Sabe a alga y a miga marina.
-Cacahuete mimético. Bulliniano. Bien
-Esferificación de oliva gordal. Empezamos a recordar visitas previas a Roses. Potente, es todo un invento.
-Esferificación de oliva verdial. Aun mejor. Hierbas, aroma fuerte. Mucho sabor a oliva casi cruda.
-Xuxi semilla de tomate. Casi no recuerdo qué efecto me produjo.
-Mini airbags de queso. Grandes, bien conseguidos.
-Plato de macarrones de albahaca. Extraordinario. Una frivolidad al estilo Adriá.
-Foie en escabeche. El top de la cena. En su punto, cinco magníficos pedacitos de foie en su punto con escabeche suave y ligero. biennn
-Ostra en mojito. Solo el tamaño/calibre d ela ostra (num 1) ya te deja anonadado. Con lo que me gustan a mi las ostras, que te la den de ese calibre y remojada en un curioso mojito, es de 10. Buena de verdad. Otro "must" de Tickets
-Pulpo picante. Brutal. Además de la pata de pulpo (está muy de moda en muchos sitios, si bien no alcanzan a las que me como en Portugal, pulpo a lagareira), lo mejor del plato fueron las verduritas de acompañamiento. Una col china en vinagre extraordinariamente sensible y fina y unas espinacas con polvo del vinagre también que acompañaban
-Cus cus de coliflor. Un clásico. Convence pero no alcanza las cotas del pulpo o el foie.
Postres con el coco-loco del Tickets y los tapones de corcho (chocolate), Bien.
Copita de Baines (eps, me vuelan 5 euros aquí...si seguimos asi, me lo tomaré en casa cuando vuelva) y una copita de Josefina Piñol, garnacha dulce, también en exceso cara (5,30)...
RCP de 150 € dos personas.
La sensación de formar parte de un estado diferente (el plasmático) sigue ahí. Nos despedimos de las luces y el buenhacer del equipo de Albert. Buen sabor de boca...plasmático
La verdad que estaba deseando y casi soñando que llegara el dia que se haria realidad mi ansiada visita al tickets,(la vida tapa). Seún la llaman ellos.
he de decir que me considero un enamorado de la gastronomia, y conozco lo complicado de la elaboración de los platos, por lo que no voy a caer en la ignorancia de criticar la escasez de algunos de ellos que para mi son magníficos tanto en elaboración como en presentación, si decir que un poco sobrevalorados economicamente hablando si son, pero eso es otro cantar. Como iba diciendo despues de casi 6 meses esperando para poder ir, desde casi 500km de distancia para probar ese templo de la comida, porfin llego el dia, y ali nos presentamos mi esposa y yo dispuestos a dejarnos deleitar por los plato y el ambiente.
Para empezar nada mas llegar nos ricibio una chica tipo botones, todo muy comica pero muyagradable, ya desde que vas llegando ya vas biendo la fiesta, las luces las vitrinas, el ambiente, todo muy bueno, entras y te situan en tu sitio, dos sillas frente a una barra en frente de la cocina, una gozada poder ver trabajar en directo a una cocina de profesionales como la copa de un pino.
se nos presento la que iba a ser nuestre maitre, y nos enseño, la carta. ahi ya empezaron unos pocos problemas.... el ambiente que se respira es distendido, muy buen rollo, muy animado, compartes la barra con otros comensales con los que puedes charlar y compartir ideas. pero tras echarle un poco el vistazo a la carta que ya me la habia casi estudiado desde casa, y de ver varios post en diferentes sitios, aun no era capaz de poder elegir yo mismo un menu, por lo que como nos aconsejo la meitre ella nos iria poniendo una seleccion a tipo de menu degustacion. nos pregunto acerca de alegias y gustos, y le dimos nuestras preferencias.
Comenzo el espectaculo, fueron llegando platos, al principio todo como la seda, pero a medida que avanzaba el servicio, se empezo a hacer el caos, tiempos entre platos interminables, llegua a beberme dos copas seguidas de vino entre un plato y otro, y no es que estuviera sediento, de la maitre que se habia prresentado ya no supimos mas solo en contadas ocasiones, aparecia un camarero, y traia un plato, luego venia otro y nos queria poner el mismo plato y le deciamos ese ya lo hemos probado, otra espera..... luego aparce otro camerero que parece mas responsable porque lleva traje entero, y nos trae un plato al que le hemos dicho que no nos gustaba(ostras) y dice vale poues me las como yo, y asi mas esperas. entonces he de decir que aunque la comida estaba buenisima, y no tengo casi pegas en cuanto a la comida, si he de poner muchos peros al servicio que sin dejar de ser agradable fue muy caotico, nada que ver con el trabajo ordenado que se respiraba dentro de la cocina que teniamos enfrente. habia momentos que no tenia ningun camarero al que podr pedirle nada. y eso si te pasa en un bar de tapa deValladolid, San Sebastian, etc... que donde comes a un nvel buenisimo pero el precio es menor y el ambiente mas desefadado, pues no pasa nada, pero cuando vas a un sitio que aunque quieran hacerlo desenfadado, tienes que reservar 2 meses minimo, te cobran como si fueras aun restaurante de estrella michelin y es de tapeo, pues hay que cuidar todos los detalles y no solo los de la comida que ahi si que digo que es de primer nivel y se nota el trabajo que lleva detras, no tanto loq ue vale, pero trabajo si.
Volveria a el tickets, posiblemente si, pero no me dejaria aconsejar, pediria lo que yo quisiera, porque ademas veia a otras mesas , y la impresion que tuve, porque como tuve mucho tiempo para fijarme es que lo que me ponian es lo que iba saliendo de la cocina sin orden ni sentido.
Tras un épico procedimiento de reserva, y tras dos meses de espera, llegó nuestra ansiada visita a Tickets. Bonito local, con varios espacios integrados, desde barras altas con taburetes a pequeñas mesas redondas y una bonita barra que me recordó a los bancos del parque Güel pero sin trencadis. Afortunadamente fue en esta barra en la que nos acomodaron en unas sillas metálicas, que pese a la primera impresión, resultaron ser bastante cómodas. Desde aquí podíamos divisar la cocina, su ritmo frenético y unos acuarios con bogantes. Un ambiente distendido y algo ruidoso con aires a fiesta y algo de show, la experiencia prometía. Enseguida se presentó el sería nuestro camarero. Amable y profesional. Nos dejaron la carta y nos ofrecieron “el menú sorpresa”…dado el ambiente, nos dejamos llevar. Tras una cerveza Estrella, de elaboración especial para el local, pedimos una garnacha tinta, L’ Equilibrista. Fresco, frutal, con tanino suave y pulido, aunque un poco corto por lo que continuamos con un Al Lado de la Casa, de bodegas Castaño. Grande esta syrah de Yecla, fruta, ahumados, un tanino presente y una nota de grafito. Nos gustó. Empezamos con los Pistachos en Tempura (correctos, pero 7,20 Euros por unos 10 pistachos, mucha elaboración han de tener…). Menos mal que pasamos a las Olivas: Gordal Adobada y Verdial. Perfecto trabajo de esferificación. Sabor explosivo e intenso. Muy buenas. Seguimos con unas Tostas de Sardinas: presentación muy mediterránea, como si descansaran en una playa de roca. Correctas. Airbaguette Canario: bonita y sencilla composición, con un jamón cocido de Joselito, así que el resultado fue excelso. Miniairbags de Queso Manchego. Otro bocado intenso y sabroso. Huevo de Codorniz, no estaba mal. Foei en Escabeche, muy original. Canelón de Buey de mar y Aguacate, se agradeció su frecura. 6 mini ostras variadas. Las mejores, las de salsa Ponzu. Para estas, sendas copas de Juve Camps Reserva, el cava “de la casa”, al parecer. Navajas con Aire de Limón, ricas. Fritura de Peix, nombre catalán para un sabor muy gaditano. Escabeche de pollo, bien. Patatas confitadas, muy buenas. Mollete de papada, otro excelso. Pensábamos que probaríamos el bogavante, pero al parecer no estaba en “nuestra sorpresa”. Al pedirlo nos dijeron que la pieza restante en la pecera era de grandes dimensiones y que quizás sería demasiado… la verdad es que era gula, así que finalmente no la pedimos… Continuamos con 2 Cortes de Parmesano, un paso salado para empezar los postres, de nuevo un sabor intenso y persistente. Merengue de frambuesa, bonito pero demasiado suave. Roca Volcánica, efímero pero de nuevo intenso. Buñuelos de chocolate, buenos ... y un café. Tras este, un licor casero de cereza muy bueno.
Si bien la impresión general fue buena, el servicio profesional y atento con un ritmo entre los platos adecuado, quizás eran las expectativas demasiado altas y nos dejamos llevar demasiado en vez de asegurarnos en probar algún que otro plato, como el citado bogavante o el filete de vaca. La ejecución de los platos es intachable y con una decoración que intenta darle un aire desenfadado, dado el espíritu de “tapeo” que se respira, pero si he de ser honesto, esperaba que todos los platos fueran de sobresaliente para arriba y que no existiera ningún notable en la lista. El que las copas sean vasos, (vasos de Riedel, claro!), no nos importó. Quizás sean unos de los pocos vasos que pueden “paliar” la falta de una buena copa. El servicio de vino es bueno: copa, (perdón vaso) siempre lleno, descorche, temperatura y presentación adecuados. Y quizás necesitemos de una próxima visita para hacernos una mejor idea…pero eso sí, después de continuar con nuestra lista de pendientes en la Ciudad Condal.
Tickets es una fiesta gastronómica.
Albert Adriá se divierte divirtiendo. Elimina todo lo protocolario del restaurante clásico que conocemos para llevar la alta cocina al bar, se carga de informalidad y provoca que dejemos nuestras defensas en el hotel, elevemos exponencialmente nuestra predisposición al disfrute. Pero esa informalidad solo está en el ambiente, en la cocina se siente la búsqueda de la perfección.
Tickets está pensando para relajarse, disfrutar, reír, y comer extremadamente bien. Nos hemos puesto en manos de nuestro camarero, es él quien nos va sacando platos poco a poco sin saber por nuestra parte qué es lo que vendrá. Adoro esa incertidumbre de qué será la próximo, de con qué nos sorprenderán.
Comenzamos por un cocktail sólido de pera con vodka, refrescante y con ese objetivo de limpiar la boca, de dejar tus papilas gustativas limpias para el festival.
Las olivas “esferificadas” una pareja de gordiales, y otra de verdiales nos transportan a los olivares, al sol, sobre una alfombra mágica de textura delicada y explosiva. Nos hace pensar en lo que fue ese Bulli, en el que nunca estuvimos.
Nuestro jefe de pista nos las acompaña con otro típico aperitivo de los bares de España, unas cortezas con pepino encurtido, genial ese punto ácido con la grasa. Ligeras, sabrosas, crujientes. Sorprendentes.
A continuación un lomo de atún con albahaca y polvo de alga nori. Suavidad, textura tersa, servido a perfecta temperatura. Delicia.
Llegan uno de los bocados más sorprendentes, los miniairbags de queso manchego con polvo y caviar de avellana. Una explosión en la boca de queso y frutos secos en formato líquido. Una tapa técnica, y arriesgada que eleva comer con los dedos a los altares. Surgen los primeros aplausos.
Probablemente el único bocado prescindible por el alto nivel del resto es el airbaguette canario. Corteza de pan finísima y crujiente a la cual se la rodea de rodajas finas de jamón canario.
Después de estos bocados, pasamos a una serie de platos donde el pescado y los mariscos son los verdaderos protagonistas.
Cornete de atún ó que te tenga que parar el camarero para no pedir más, que te diga: “Tranquilo, confía en mí que queda mucho”. De nuevo aplausos, caras de placer. Todos los bocados tienen pequeños matices que les elevan a la perfección, puntazos de la paleta de sabores, ó giros en la textura clásica ,que provoca que pasemos de un gran plato en algo para recordar.
El rollo de aguacate con buey de mar innova sobre la base de esa famosa combinación ochentera del aguacate con gambas en copa de cocktail, convirtiéndolo en un plato fresco, sabroso, divertido, y equilibrado gracias a esa forma de rollo.
Verdadero deleite el que sentimos con las ostras, de tremendo calibre, gran sabor, totalmente desprendidas de su concha para facilitar la ingestión. La primera con su perla y agua ahumada; sensación de brasas, ciertos recuerdos a Dos Palillos.
La segunda con un caldo potente de setas mini-shitake resulta en un mar y montaña espectacular. Un plato de 10, para recordar. Esta vez el camarero no pudo convencernos, queríamos repetir, y así lo hicimos. Las ostras ó ese fruto de mar que por la potencia de su sabor acepta tantas y tantas combinaciones.
Las navajas con ajo negro y aire de limón llegan en su cáscara partidas por la mitad para comer con las pinzas. En boca, llama la atención su textura con una pizca de crujiente que nunca habíamos experimentado en este molusco. Curiosidad, estética, sabor.
Fritura de pescado embarrado representada a través de una corvina con mojo picón rojo, que ayuda a potenciar el sabor del adobo. Probablemente la mejor corvina en adobo que me haya tomado nunca. Se palpa en algunos de los platos esa necesidad, ese deseo de buscar la perfección, de encontrar la cuadratura del círculo, de dar vueltas y vueltas hasta que estás seguro que no se puede mejorar. La excelencia de la tapa.
Pasamos al mundo carnívoro comenzando por unos tacos de escabeche de pollo, unos tacos muy nuestros donde las tortillas han sido sustituidas por lechuga dándola de una manera milimétrica una forma redonda y aplanada. Pollo, zanahoria, lechuga, cebolla crujiente, cilantro. Tacos que lo único que tienen de mexicano es el nombre. Frescura, diversión.
Proseguimos hacia un camino de mayor contundencia con las Patatas confitadas en costilla de cerdo con jamón ibérico. Lo que a tus ojos es lacón con patatas, se convierte en unas patatas de textura melosa y potente sabor donde el jamón es una acompañante cuasi liviano. Nitidez, y potencia sin pesadez. Para comerlas por kilos.
Borja, el “jefe de pista” nos dice que el mollete de papada no lo podemos dejar pasar; y tiene razón. Untuoso, nunca dos rebanadas de pan se quisieron tanto, estuvieron pegadas por algo tan suculento.
Finalizamos la parte salada con el único homenaje de la carta, el foie en escabeche Lúculo 1986. Receta del cocinero Angel García que actualmente oficia en Lavinia (Madrid). Ansiedad por degustarlo, aromas de romero, sabor nítido que huye del dulzor que suele acompañar a este producto. Gula.
La transición del mundo salado al dulce la hacemos con un plato bulliniano el corte de parmesano. ¿En cuál de los dos mundos estamos? ¿Nos hemos desplazado? Creo que muy poco. Otro bocado que no se nos va de la cabeza. Las genialidades pervivirán muchos años.
Los postres que nos van sacando son una sucesión de pequeños bocados: el limón, el merengue de frambuesa, la roca volcánica, para finalizar con unos buñuelos de chocolate recién hechos que rematan 240 minutos de placer.
Son las seis de la tarde, después de haber entrado a las dos. Todos los platos han sido compartidos. La tapa como vehículo de complicidad gastronómica encuentra su mayor grado de esplendor en este bar del Paralelo.
El servicio ya está comiendo mientras nosotros después de degustar un gran cortado, nos estamos tomando medio gin tonic de Seagram´s. Nos han hecho felices. Los miniairbags de queso, las ostras, el cornete de atún, las navajas, el foie escabechado, el corte de parmesano se quedarán grabados en nuestra memoria.
De verdad que merece mucho la pena leer y ver el post completo
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2908
La cena en Tickets fue un regalo de mi hijo con motivo de mi último cumpleaños. Han transcurrido unos días entre las dos fechas , debido al complicado procedimiento de reserva . Para mí fue un día muy señalado , pues por primera vez , mi hijo "me invitaba a cenar" en un lugar de referencia, tomando toda la iniciativa.
De la comida , tapas o como lo queramos llamar , decir que es de gran calidad , con sabores sorprendentes , sin excesivas complicaciones y presentado con gracia . Incluso diré que la RCP me parece correcta , dado TODO lo que rodea Tickets .
Mi hijo optó porque ellos mismos nos fueran llevando platos. Era la opción más fácil y como nos gusta todo , evitábamos la complicada tarea de la elección . Sólo al escoger el vino quedó como responsabilidad mía ... Por un momento pensé que estaba en la web de Vila Viniteca , pero no, estaba en Tickets . Elegí un Camins del Priorat, que me tocó beber en vaso (aunque Riedel !). Estoy pensando que ahora que ya ha obtenido la estrellita Michelin (creo que mi visita influyó... ;)...), debe ser el único estrellado donde se toma el vino en vaso (Riedel of course..).
No voy a entrar en la descripción de los platos . Muestro las imágenes (aunque algún plato me olvidé de fotografiar ) y al final en la cuenta que también muestro aquí,salen nombres.
Tickets tiene éxito en tres sentidos . La comida (lo que todo el mundo da por supuesto , dado el pedigrí de sus creadores ) y también la doble vertiente de circo que ofrece. Y digo "doble" debido a que por un lado, ya es la imagen que quieren dar , pero la otra parte, la aporta público , colaborando con actuaciones propias , más o menos conseguidas a montar un circo alternativo .
Mientras volvía conduciendo y me hacía el esquema de que escribiría en el blog, elaboré mentalmente un post ... pero me estaba saliendo una crónica de prensa rosa o amarilla y me dije que había que cambiar el contenido al estilo de lo que ahora estais leyendo.
Comimos bien, pero nos reímos más. Y reímos (sin malicia) de todo el espectáculo que teníamos alrededor . Una cosa que me sorprendió , fue ver la excitación que producía en muchos de los comensales , el hecho de que Ferran Adrià ,cenara allí en medio de la sala . Incluso más de uno lo hizo levantar para hacerse fotos , mientras intentaban explicarle lo buenos clientes que eran. Y no es que chafardeásemos, sino que lo teníamos justo en una mesa al lado de nosotros y todo se escuchaba.
Siempre me han sorprendido las adoraciones , pero como se decía hace años "hay gente para todo". En resumen , que comimos muy bien, todo muy bueno, nos reímos mucho de todo el espectáculo (insisto que sin malicia ) ya partir de ahora ya no podré decir que no he estado en Tickets....
Sólo me quedó una duda: Llegamos a las 21:30 y salimos tarde . Había muchas plazas libres... No será un truco de marketing " bulliniano " esto de complicar las reservas , para dar sensación de que siempre está lleno ?.
Ricard Sampere
www.restaurantscat.cat