Decir que Miyama Castellana es uno de los restaurantes top de cocina japonesa en la capital, es una obviedad, pero sucede que para la critica especializada y para la inmensa mayoría de los muchos aficionados a dicha cocina, es así. Y además, desde su apertura.

Abierto desde comienzos del 2009, en pleno Paseo de la Castellana madrileño, y con vocación de convertirse en el buque insignia del grupo Miyama (tiene otro establecimiento de igual nombre en la calle Flor Baja) y situarse en el grupo de restaurantes japoneses de referencia. Y casi desde su comienzo lo consiguieron, hoy es un lugar donde para incluso los ciudadanos japoneses que habitan en la capital, significa un restaurante de alta calidad.

No tiene unas instalaciones que se caractericen por lujo precisamente, en ese aspecto no presenta ninguna de esas características. Visualmente no impacta; a primera vista es una decoración diríamos "funcional", pero es cómoda y agradable.

Local de forma alargada, bien iluminado, con barra de sushi a la derecha, de tamaño medio; sala con mesas a la izquierda y más mesas al fondo a la derecha, una vez pasada la barra y la cocina.

Pero los puntos fuertes de este establecimiento, son la sala y la oferta gastronómica.

Un servicio de sala super atento y amable. Siempre con una sonrisa en los labios, recomiendan y explican los platos y atienden las dudas que te puedan surgir.

Una oferta gastronómica, que comienza con una carta de vinos, muy interesante en términos de calidad y cantidad, aunque es cierto que se encuentra en proceso de cambio, pero ello no limita, en absoluto su calidad.

Una carta de comida que marca uno de los elementos diferenciadores de este restaurante frente a otros restaurantes japoneses. Ofrece una alta calidad de pescados y mariscos, tanto nacionales como importados; especialidades de la cocina nipona poco frecuentes en otros restaurantes similares, a titulo de ejemplo: un Kawara Soba o un Chawanmushi o un Bento o unos excelentes cortes de wagyu; y sin olvidar los Sushi New Style, un sushi donde se utilizan elementos y preparaciones ajenos a la tradición nipona y cada vez con mas adeptos entre la clientela y restauradores.

Para esta nueva visita, y ya van unas cuantas aunque es verdad que desde la última visita había pasado bastante tiempo, la ingesta, regada con un más que correcto Enate de uva gewurstraminer, ha consistido en:

- Aperitivo: Ensalada de alga wakame con sésamo. El clásico comienzo en un lugar de estas caracteristicas.

- Suri Nagashi. A propuesta de la persona que nos atiende en sala. Muy buen comienzo, se podría considerar como una especie de gazpacho japones, pero manteniendo diferencias de textura respecto al nuestro. Hecho con una sopa de edaname acompañada con tofu y algas y con un gajo de lima para aportar un toque cítric. Francamente bueno.

- Tartar de vieiras con huevas de salmón con Mizorezu (vinagreta japonesa). Muy buen producto y muy suave vinagreta.

- Tataki de pez limon (Hamachi). Ligeramente marcado a la plancha; con dos salsas, ponzu y vinagreta de jerez con aceite de trufa, coronado con cebollino, sésamo y nabo hilado. Brutal. Para repetir.

- Nigiris flameados de toro, tortilla japonesa, anguila y vieira. Cada uno en su estilo muy buenos.

- Sukiyaki de wagyu con verduras y fideos udon. Un plato colosal. Una especie de infernillo en el centro de la mesa en cuyo interior un preparado de soja, sake, mirin y azúcar se lleva a ebullición, momento en el que se introduce col china, zanahorias, tres tipos de setas japonesas, puerros y tofu. Cuando ya hierve, se introduce apenas unos instantes unas finas tiras de wagyu, que posteriormente empapas en huevo batido, lo llevas a la boca y levitas de gusto. Pero no acaba ahí el plato, cuando acabas con la carne prosigues con las verduras y las setas y para rematar, si lo solicitas, te traen unos fideos tipo udon que absorben la riqueza de sabor de la salsa. Un plato muy completo, con muchos matices de sabor, un plato para repetir y recomendar.

- Mousse de chocolate negro y yuzu con helado y sorbete de mandarina. Clásica combinación que funciona bien siempre.

- Helado de cerveza japonesa y salsa de mango con cacahuete y rematado con un cristal de sésamo. Postre correcto.

Cafés con hielo con sus petits fours correspondientes ponen el punto final a esta nueva visita a uno de los mejores restaurantes japoneses de la capital.

Por cocina y sala, sin duda, tiene muy merecido su reconocimiento entre critica y público.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/miyama-castellana/

Por eso precisamente MiyamaCastellana es para nosotros es el mejor restaurante Japones de Madrid: porque te encuentras recetas japonesas (¡algo rarísimo para un japones que quiera tener éxito en Madrid ! jaja)

Doblete el pasado 9 y 10 de Mayo 2014, el día 9 un servidor para uno de los mejores sushis de Madrid (katuni y vieira flameada de llorar, crema de edamame con algas genial y fresca como plato veraniego), y el sábado 10 junto a Olivia para volver a probar una de esas recetas preferidas de la gastronomía nipona que además en MiyamaCastellana preparan con un corte más Tokiota (preferido): Sukiyaki, guiso del que somos fans!

Como siempre, esplendido wagyu, verduras frescas (destacando las setas), y a comerlo mojándolo en la yema de huevo, ¡bocado brutal!

¡ojalá hubiera más japoneses auténticos en Madrid que prepararan un buen shabu-shabu o sukiyakki!

Pero ese día empezamos con un "Katuni" ESPECTACULAR, puro vicio ese toro de la calidad que maneja MiyamaCastellana macerado con soja:
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/14025038148/in/set-72157641547380393

Además también disfrutamos de una clásica tempura de langostinos, pescado y verduras, muy bien frita, translucida, perfecta

Y de nuevo algunos de los trozos de sushi que mas nos gustan como el de anguila y toro

Todo acompañado de Sakes, cerveza Kirin y un postre para compartir, a 62€ por persona, baratísimo si valoramos todo lo comido y sobre todo si metemos el extraordinario servicio que siempre te brindan todos los camareros que allí trabajan!

Como siempre, un sábado a medio día y lleno a reventar...

Podéis ver fotos del Sushi del día 9 de Mayo aquí:
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157641547380393/

Podéis ver fotos de la comida del día 10 de Mayo aquí:
https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157644768442883/

En un entorno con nula ornamentación o decoración, muy alejada del “prototipo” restaurante oriental y otras reconocidas propuestas de la capital, se encuentra uno de los restaurantes japoneses más destacados de Madrid, como bien se informa en varios comentarios, la disponibilidad de mesa es problemática por no decir incierta.

El servicio de sala, de origen oriental y nacional, está pendiente en todo momento con una atención cercana y personal. La elección de la comanda es asesorada y variada por el jefe de sala para facilitar la elección.

La carta de vino es excelsa con precios elevados, fuimos afortunados por degustar la última botella de As Caborcas 2010, un vino tinto de valdeorras a base de uva mencia, merenzao, sausón, garnacha y godello de la siempre magnifica Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, un proyecto elaborado sobre viñedos situados en las laderas del río Bibei. Una muy grata sorpresa y excelente composición. El servicio de vino fue muy atento en todo momento.

Como aperitivo las típicas algas japonesas y como entrantes elaboración de 3 tipos de setas y hongos japoneses con espinacas sobre base de mantequilla, muy buena composición y elaboración.

Como variado de sashimi, cuatro piezas de pez azul (chicarro o jurel), de salmón, de atún, de corvina y de ventresca de bonito. En general tono muy alto, cortes perfectos y muy alta calidad en el producto, me cuesta decantarme por alguna, tal vez el salmón y la corvina, que fue la que más me sorprendió.

Posteriormente nos recomendaron Tataki de pez blanco (¿pez limón?), con una muy conseguida salsa e interesante sabor.

Como sushis: ventresca de atún toro, ikura (ambos fantásticos) y una magnifica vieira flambeada con mayonesa japonesa a base de wasabi (espectacular).

Acabamos con una de las especialidades del chef, espaguetis de té verde con tempura de langostino y verduras. Espectacular presentación sobre plancha caliente que es enfriada en taza de soja, muy interesante y curioso.

El servicio de café no fue lo mejor de la noche, era un poco tarde supongo. El precio comparando con otras referencias de Madrid es bueno, en nuestro caso inflado por la magnífica aportación de Telmo Rodriguez (52 €).

Como conclusión, el MIYAMA CASTELLANA es un triunfo seguro…, aunque analizando las propuestas japonesas de Madrid mi corazón sigue perteneciendo al KABUKI (Presidente Carmona) sin ningún género de dudas.

Enésima visita el pasado viernes (04/04/2014) a MiyamaCastellana para comer el sushi semanal de rigor... y todo sigue como siempre: colas en la escalera de puerta para entrar, gente que se tiene que ir sin poder comer porque no han reservado, alguna mesa de japoneses, alguna mesa vip con arquitecto hiperfamoso con presentadores de televisión y alguna mesa de ejecutivos a todo trapo... El caso de Miyama Castellana es muy curioso, mientras otros japoneses famosos "supuestamente" mejores se llevan la fama de ser los TOP de la capital (KabukiWellington y 99SBHermonsilla), Miyama Castellana llena todos los días (y con cola!) y consigue gracias al boca-oreja ser uno de los sitios más petados de la capital... ¡Misterios de la vida! jaja

En fin, al tema... también, como siempre, extrema calidad de la materia prima, con un Katuni (toro cocido con soja, mirin y sake) de llorar:

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/13710870925/in/set-72157641547380393

y un Ankimo (plato tradicional de hígado de rape) delicado y perfecto:

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/13710884723/in/set-72157641547380393

fresquísima la caballa soasada:

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/13711242824/in/set-72157641547380393

alguno de los últimos erizos de la temporada:

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/13710887823/in/set-72157641547380393

y uno de los mejores toro de Madrid, en este caso chu-toro, en versión soasada y cruda:

https://www.flickr.com/photos/99877572@N07/13710885563/in/set-72157641547380393

El Sushi siempre me lo como en el más autentico Japones de Madrid :)

Preguntadle a Hiroshi por el Sushi especial fuera de carta y por los precios

Precio Introducido: Sopa miso, Plato de Sushi Especial, y Kirin Botella

Podéis ver que tipo de Sushi manejan en Miyama Castellana aquí:
http://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157641547380393/

Y otras experiencias aquí:
http://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/

DexterMorgan & OliviaDunham

Local lleno, gente joven en las mesas y gente joven sirviendo, se trasmitía una energía muy positiva.

Después de comer en el diverxo y todavía embriagado de toda su magia es probable que no sea muy objetivo en la velada, que describiría como una buena cena, ligera y en compañía del único superviviente de los cuatro junto al menda, Juan, y al que he tenido que acudir para acordarme de algún que otro nombre, ya que si algo hecho de menos en mi zona es un buen japonés, bueno exagero un japonés a secas , ya que a excepción de uno el shibui , lo que hay es mucho oriental que hace de todo .

Un poco de ensalada de algas, me gusta mucho.

Seguimos con un tataki de toro, rico, pero nada espectacular tampoco demasiado
Abundante.

Unos makis de salmón, seis exactamente y un par de nigiris de lubina, muy ricos.

Y para acabar lo que mas me gusto con diferencia Sukiyaki de wagyu con udon, mirar la foto parece jamón de bellota, siempre he dicho que donde este la carne de ganado mayor que se quiten estas carnes, ya que para mi no tienen sabor, eso si son mantequilla y si esta mantequilla la pasas un poco por la sopa de verduras del sukiyaki, sabrosísima, hay tienes un bocado de jamón de bellota sin serlo claro.

Un postre para los dos bizcocho con berenjena y frutos secos, no muy dulce, como me dijo Juan los postres Japoneses no suelen serlo.

Para beber cuatro cervezas japonesas y con el café nos pusieron un postre más a estilo petit fours, con fruta y demás.

En conclusión por 100€ entre los dos y para ser un japonés y estar tan bien considerado, no estuvo nada mal la velada , que esperaba mas si, pero después del diverxo, la objetividad la perdí.

Es muy difícil en realidad encontrar un buen y autentico Japonés en España, y no decimos que no tengamos buenos y grandes chefs que se hayan dedicado a esta cocina, nos referimos a que por lo general casi todos optan por re-interpretarla y fusionarla, directamente a su bola o con productos locales (el pan con tomate está muy bueno, pero si además le pones toro encima pues…está muy muy bueno!! ¿Esto es una “genial fusión”? Pos vale! jaja). Y Ojo no decimos que no nos guste esto, pero estamos hablando de restaurantes J A P O N E S E S, donde, por ejemplo, te puedas tomar el autentico Sukiyaki tokiota o un Tobanyaki de calidad

Por eso es una bendición del cielo tener en Madrid un sitio como Miyama Castellana, y decimos que es una bendición porque sólo con ser un japonés autentico que intente traer las recetas centenarias de Japón aquí a España ya sería un lujo, pero hacerlo con la increíble técnica y calidad de materia prima como lo hace Miyama Castellana…¡eso es una bendición!, ¡Que muchos aprovechamos!

Hablamos de una de las cocinas (la japonesa) más complejas y técnicas de controlar del mundo (hacerlo bien decimos), es decir, si ya de por sí, el intentar replicar los platos japoneses es increíblemente difícil, el evidente éxito de Miyama Castellana está muy relacionado con ese purismo que intentan traernos directamente desde los recetarios de sus madres y abuelas en Tokio (Odaka y Hiroshi), ¿Por qué hacer otra suerte de fusión cuando a todo diox le ha dado por los mismo en Madrid? Y además, ya no hay mercado/negocio para todos, como se ha visto recientemente con la descomposición de Nikkei225

El artífice del éxito es Hiroshi Kobayashi, que sabe “del negocio” relacionado con todo esto que os contamos, es un gastrónomo que sabe cocinar (¡No siempre esta combinación se encuentra!) pero es que además es uno de los mayores expertos en Sake de España (pedid Sake con el sushi y dejaros aconsejar por él) y controla la sala dirigiendo a todos a la perfección.

Últimamente estamos inspeccionando las recetas tradicionales que ofrece Miyama Castellana, ¡y se salen!, sobre todo el Sukiyaki, de los mejores que nos hemos comido en cualquier parte del mundo y del que próximamente os hablaremos más en profundidad

¿Qué pedimos? (21 Sep 2013, 2 pers)

Además de los Mini Spring roll de langostinos (7,50) y la tempura mixta (20), platos que siempre pedimos y que nos chiflan descritos en otras ocasiones (álbumes fotos Flickr), esta vez pedimos:

-- Berenjena con salsa ponzu y chicharro: 8,50
Un entrante genial y muy refrescante, una berenjena deliciosa junto al chicharro cocinado; es un entrante fuera de carta, preguntad a Hiroshi si lo tiene, lo mejor de todo es que, como todos los entrantes de Miyama Castellana es bastante barato

-- Sushi mix (6 niguiri, 6 makis): 23
Es la mejor forma de comprobar qué tipo de género manejan en MiyCast, Odaka, el jefe de cocina y sushiMan, pondrá lo mejor del día, en esta ocasión, pez limón, chicharro, atún rojo, salmón y toro. Y además flameado, la vieira, y otro trozo de toro, calidad excepcional, y además desde ahora (Octubre13 hasta febrero14) está disponible el exquisito maki de erizo, tampoco os perdáis el niguiri de engawa

-- Niguiris de ‘Toro’: 9,80
Un toro de hacer la ola, en esta ocasión (como siempre) blandito, deshaciéndose en la boca; el mejor de Madrid, mirad las fotos!

-- Tobanyakki mixta: 31
Aquí es donde Miyama Castellana se diferencia de otros japoneses de Madrid. La posibilidad de comer estos ingredientes de calidad (wagyu, pescado blanco, langostino, tofu y verdura) al más típico estilo japonés de usar el hierro fundido es uno de los pluses que te puede ofrecer este sitio. Todo con salsa Ponzy. Evidentemente, ciertos ingrediente caros y da calidad hay que pagarlos!

-- Postres: Harumaki de chocolate con helado de Vainilla: 6
A Olivia y a mí nos encanta el chocolate y este postre de chocolate caliente con 85% de cacao dentro de unos tubos de hojaldre nos encanta :). Un truco para coméroslo sin que se derrame el chocolate caliente: ¡Hacedlo con las manos! (poniéndolo en vertical)

-- Sake y bebidas: Tomamos con el sushi, por indicación de Hiroshi, un sake neutro muy suave con notas evidentes de plátano, jazmín y manzana, la botellita os puede salir a unos 12; las ‘Kirin’ en botella a 3,50; Cocak a 3

-- Cafés e infusiones con Petits Fours cortesía de la casa :D

Total: 127,30

Conclusión: Para nosotros el mejor Japonés de Madrid hablando de preparaciones japonesas y con platos fuera de carta acojonantes. La diferencia que marca MiyCast respecto a otros japoneses son las preparaciones japonesas, que se acercan al máximo a las originales niponas y con ingredientes de máxima calidad. En Madrid Fusiones hay muchas pero Japonés autentico y de calidad solo hay uno: MiyamaCastellana

Nota: 9,4

Podéis ver fotos de todo esto aquí (Flickr en construcción): http://www.flickr.com/photos/99877572@N07/sets/72157636057884035/

Sábado noche, y cena en Miyama, ya que mi mayor cómplice no lo conoce, y la verdad es que la he hablado bastante del shukiyaki, y otros platos.

Perfecta recepción, vemos que el restaurante está lleno, e Hiroshi está doblando mesas. La verdad que aún siendo sábado noche es un placer ver que hay restaurantes que completan su capacidad. Se había llamado a otros como Kabuki, y Lúa que también estaban ocupados.

Dos cervecitas Kirin de cañero, un aperitivo de ensalada de algas marinadas, y comenzamos con un sashimi de toro. Un bocado realmente espectacular, casi se deshace en la boca, con mucha infiltración de grasa, que provoca que tengamos un mensaje directo a nuestro cerebro de placer. Realmente para empezar, y no parar.

A continuación una berenjena asada con salsa miso, realmente son tres tipos de misos, los que se utilizan predominando el rojo. Verdura en su punto cuya carne se desprende tremendamente fácil de su piel. La salsa desde el punto de vista de sabor acaba con unos toques caramelizados, dulces que aportan mucha suavidad sin empalagar. Nos cuentan que la salsa lleva tres horas de cocina sin poder parar de mover para que se ligue, y quede consistente.

Seguimos con langostino de Huelva a la mayonesa de wasabi. Crustáceos que reciben vivos, utilizando solo los que se mantienen en este estado. Realmente frescos, en su punto y con una textura rígida sin ser dura. La mayonesa de wasabi más suave que la vez anterior permitía disfrutar más del langostino. De todas formas, aún siendo un plato acertado, no alcanza la excelencia de los anteriores.

Como punto fuerte el shukiyaki de waygu con vegetales que describen como un guiso tradicionalmente japonés. En relación a las verduras podíamos encontrar col, repollo, además de tofu, zanahoria, seta shitake, y enocchi. Por otra parte la carne perfectamente loncheada muy fina, y con gran cantidad de vetas. Las verduras se hierven en el caldo, cuando se estén hechas se reduce el fuego y se pasa ligeramente la carne por él, para posteriormente depositar las lonchas un instante en un huevo batido.

E caldo está hecho en base a un fondo de pescado seco (katsuobushi) y algas, lo que se conoce como un caldo dashi, soja, sake, mirin y un poco de azúcar.

Como la vez anterior esta combinación tiene mucha potencia sápida, y de alguna forma resulta adictivo. Es un plato, una degustación secuencial. Se comienza por la carne cuya textura mezclada con el huevo resulta tersa, esponjosa. Sabor nítido, elegante, pero no contundente. Toda la concentración del caldo lo encontramos en las verduras que vamos “pescando” directamente de la cazuela que se mantiene al fuego; en la col, en las hojas de repollo y especialmente en las setas.

Como sigue quedando caldo, y en el placer del comercio no es bueno dejar los platos a medias; finalizamos el “ciclo shukiyaki” calentando unos udon para finalizar la secuencia. A veces surgen placeres sencillos de los cuales no debemos olvidarnos.

Como postre, helado de chocolate y yuzu con sorbete de mandarina, acompañado de cardamomo. Una combinación dulce y ácida que resulta fresca y además estética. Hiroshi nos acompañó este postre con un sake de muy poca graduación, unos 5º, que resulta bastante achampañado , y con unos toques iniciales a manzana. Nos comenta que los sakes buscan más clientes, y no ser percibido únicamente como orujos ó aguardientes.

Se finalizó con unos agradables y generosos petit-fours que mezclaban sabores dulces y ácidos, así como diferentes tipos de chocolates.

Agradable velada, con un servicio entretenido capitaneado por Hiroshi y secundado por Abraham. Ambos muy atentos a explicarnos los orígenes, y las elaboraciones detrás de cada uno de los platos.

Para ver el post completo, y fotos de los platos: http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/miyama/

Suelo ir con frecuencia. La decoración del restaurante es correcta, sin grandes pretensiones. A nivel gastronómico es impecable. Su cocina es japonesa contemporánea, pero de creatividad limitada, lo que agradezco sinceramente. La alta calidad de las materias primas y la extraordinaria elaboración de los platos hacen innecesaria la introducción de platos innovadores o la fusión con otro tipo de cocina que tan de moda está últimamente.
El servicio es bastante bueno. Todo el equipo de sala es cercano y se esfuerzan por mejorar la experiencia del cliente. Hiroshi es el jefe de sala, un japonés correcto, pero aún mejor es su segundo, un español llamado Abraham. Completan el equipo algunos camareros que han pasado por Kabuki Wellington y otros japoneses de la capital.
En resumen, creo que Miyama es muy buena opción para tomar comida japonesa de alta calidad en Madrid con buena relación calidad precio.

Martes de pleno verano en Madrid. Se acerca la etapa de vacaciones, y apetece mucho charlar, conversar con ciertos amigos. Había quedado con otro cómplice, no solo gastronómico, que también. Por la tarde, me avanza donde cenamos. El se encargaba de la reserva, así la verdad es que da gusto. Emplazamiento elegido: Miyama Castellana.

Como últimamente vengo haciendo nos ponemos en las manos del personal para elegir los diferentes platos a probar; con la excepción del Sukiyaki de buey Waygu con verduras. Este lo solicitado mi cómplice de forma segura con grandísimo acierto.

Comenzamos con una ensalada Kyuri Wakame compuestas por algas y pepino rallado con salsa tozazu. Personalmente no soy un gran fan del pepino, pero el sabor conjunto de algas, pepino y salsa tozazu (caldo agridulce de pescado) era muy agradable. Puede incidir que el pepino se presenta rallado por lo que las porciones que te llevas a la boca son de un tamaño menor reduciendo su sabor. Plato fresco, ligero, liviano.

Seguidamente sashimi de toro. Los japoneses llaman toro a la ventresca de atún rojo. Estamos ante una pieza de color rosáceo, totalmente veteada, y cortada a la perfección sin percepción en boca de esas telillas que a veces suele llevar.
Tengo que reconocer que es la primera vez que comía la ventresca de atún rojo de esta forma. En boca la textura es única, son piezas que literalmente se deshacen entre la lengua y el paladar. Te olvidas de masticar porque te das cuenta que no hace falta. Primer acto de mucho nivel tanto por el producto como por la maestría en el corte.

Seguimos una de las recomendaciones de Ernesto, el camarero que nos atendió fenomenalmente, el tataki de pez limón ó hamachi. Se trata de un pescado azul que puede llegar a pesar hasta ochenta y cinco kilogramos. En invierno busca aguas profundas, mientras que en verano se acerca al litoral.
Nos encontramos ante uno de esos platos que hacen que Miyama sea un restaurante japonés diferente, de un nivel superior a la media madrileña. El pez se acompaña de una salsa que contiene al menos aceite de oliva, trufa blanca, cebollino, cítricos, vinagre; y seguro que algunos condimentos más. Este acompañamiento refleja una cocina elaborada, reflexiva y de un gran acierto en la mezcla de los numerosos ingredientes. se producen miradas y se entona una frase común: “Pero, qué bueno está esto por favor”.

A continuación langostino con mayonesa de wasabi. Esta combinación me resultó algo desigual, ya que la salsa estaba demasiado picante y ocultaba el sabor del marisco. Una posible recomendación sería colocar la mayonesa no extendida sobre el langostino, sino en un lateral del plato para que el comensal la administre en función de sus gustos.

Pensamos que estábamos muy altos, y hemos bajado un poco. Pero algunas veces se baja para poder volver a subir y esta era una de ellas. Ahora nos presentan un tempura de langostino y huevo, todo tremendamente picado. Con dos posibilidades de acompañamiento, por una parte salsa de tempura donde podemos disolver nabo picante, y por otra tres diferentes sales. Bocado original; comenzamos a subir de nuevo, la pendiente todavía no es pronunciada.

Llegamos al plato recomendado por mi cómplice. Sukiyaki de buey Waygu con verduras. Sobre un calentador, se presenta una mezcla de salsa de soja, azúcar, sake y mirin, a la cual se le añaden las verduras como col, setas,…
Estamos ante un caldo que es un reflejo del quinto sabor: Umami; especialmente provocado por la salsa de soja. El umami es la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico. Además umami en japonés significa algo similar a delicioso; nunca mejor dicho. Una de sus principales características es que provoca un aumento de la salivación, lo que aporta que los ingredientes se perciban con más intensidad.

Hiroshi nos comenta que esta forma de plantear el sukiyaki es la típica de Tokio, ya que la carne se va a hacer al vapor; mientras que en otras zonas como en Osaka la carne se prepara a la plancha.También nos hacen reflexionar las palabras de Hiroshi sobre el significado del plato. Es una composición relacionada con las celebraciones: bodas, cumpleaños, fiestas de fin de año. Plato para compartir que genera complicidad, a medida que las finas capas de carne se van introduciendo en el caldo, para estar unos segundos únicamente y sacarlas cocinadas al vapor.

Posteriormente se mezclan con huevo batido, y a la boca. La combinación de este último apenas aporta sabor, pero si cremosidad en la textura que facilita que se vuelva a dar la misma paradoja que anteriormente; nos hemos olvidado de masticar, no nos hace falta. Estamos ante una carne que Miyama trae de Estados Unidos donde los bueyes de Kobe son criados de la forma tradicional.

Dos productos, atún y buey, que se han dispuesto con un corte perfecto mostrándonos todas esas vetas que provocan esa textura liviana y sedosa en la boca, sin perder su sabor.

Una vez acabada la carne, el caldo del quinto sabor sigue en el calentador sobre nuestra mesa, y a Ernesto se le ocurre una gran idea: “Os traigo unos Udon y que se hagan rápidamente”. Mayoría absoluta por nuestra parte: “Ernesto, estás tardando, tráelos”.
Los udon de arroz no tardan nada en hacerse, apenas un minuto y cogen rápidamente otro color. Además de pleno sabor a verduras, soja, setas.

Este plato merece solamente la visita. Además de por todos los sabores y matices, por lo que comporta ya que estamos una muestra de generosidad, de querer compartir, de amistad.

Acabamos con un mochi con helado y galleta de fresa. El mochi es un pastel de arroz japonés molido hecho una pasta y moldeado. Pero seguimos pensando en el sukiyaki, y en el gran momento que hemos pasado.

En base a los orígenes de mi cómplice, hemos acompañado este festín con un vino Godello en concreto un Guitián fermentado en barrica de roble durante 6 meses. Ha sido un acompañamiento perfecto con sus toques cítricos y una sencilla entrada en boca.

Velada tremendamente interesante y agradable. Tanto Hiroshi como Ernesto nos lo han hecho pasar muy bien por su trato y por esas emociones que hemos vivido fundamentalmente con el tataki de pez limón y el sukiyaki de buey de WAYGU. Desde aquí la enhorabuena al otro Hiroshi que capitanea el barco culinario. Personalmente he descubierto un restaurante japonés de otro nivel superior.

Como siempre para algo más de profundidad y fotos visitar...
http://www.complicidadgastronomica.es/2012/07/miyama-emociones-complices-en-uno-de-los-mejores-japoneses-de-madrid/