Primer acto oficial de la peña en la quedada de Segovia y no pudo empezar mejor, Ramico eligió este precioso local para empezar el fin de semana gastronomico , aunque ya esta comentado , aporto mi punto de vista , desde la lejanía en el tiempo, claro .
Situado en la capilla de un antiguo convento de capuchinos, reformada, así como el edificio del siglo XVII, creo que es el sitio más elegante en el que he comido, alguna foto os dejo, precioso.
El joven cocinero segoviano Rubén Arnaz, que consiguió la estrella michelín en el año 2015, esta a cargo de la gastronomía en este espacio tan, tan especial.
Decir que estábamos colocados en una mesa enorme, señorial, quizás no estábamos acostumbrados a las distancias tan grandes entre los comensales de enfrente, pero sin duda estos espacios son los dignos de semejante entorno, decorado con mucho gusto, manteniendo la idea principal, incluso el claustro del órgano, precioso entorno.
El maridaje a cargo de la bodega de Valle de Botijas, un rosado, Lorena, muy rico y refrescante, un verdejo, con un toque de oxidación, elaborado así a propósito , embotellado justo cuando se empezaba a ver el velo , un verdejo muy original y distinto , bebí tanto rosado y tanto verdejo que cuando sacaron el crianza , ya no podía y de postre una rareza de la bodega , un rico dulce , Goloso , pocas botellas , pero gracias a la gentileza de Ramon y Juan manuel , pudimos disfrutar en las dos veladas principales .
Al lió, el menú, Un paseo por nuestro entorno, enuncia los productos de cercanía, junto con otros menos segovianos, pero que enlazan de maravilla esta ruta gastronomica , donde lo importante es el producto, la sencillez y una cocina honesta .
Empezamos con la probadilla de matanza y yema de huevo campero, presentado en cesta de huevos, en cada recipiente con forma de huevo, dos productos que nunca fallan, el huevo y las jijas que dicen en mi pueblo, muy rico.
Pato de tierra de Campos, muy probablemente de Selectos de Castilla, una familia de origen francés que en Villamartin de Campos, elaboran sus productos.
Cinco secuencias, en un pequeño tronco nos presentan jamón curado de pato con pistaños y polvo ají, en un pequeño cornete un tartar de pato picante, foie al escabeche de verdejo y en una pástela, pate especiado, y sobre una dulce galleta los interiores , hechos crema , así acaba esta rica secuencia.
Ensalada liquida de salmón marinado, también dos secuencias, primero el crujiente de la piel de salmón con huevas del mismo y a continuación la ensalada liquida de salmón marinado con manzana gran smith y un vegetal de la familia de la cebolla, no me acuerdo del nombre.
Espárragos, anguila ahumada y estragon, espárrago blanco bajo un tapiz de espárrago trigero, mantequilla ahumada y anguila también ahumada y claro, estragon, muy, muy bueno.
Papada curada y emulsión de fresas a la brasa, papada ibérica, curada y ahumada, fresas a la brasa en puntitos que adornaban todo el plato, encurtidos, fresas silvestres, ralladura de castañas, en el centro una rica croqueta.
Guisantes tiernos, clorofila y queso, guisantes estofados en clorofila, carabineros y brandada de queso, me encanto, la combinación de sabores, la clorofila, TOP.
Puerro de Carracillo a la llama en teja segoviana, se emplata con patata y panceta ibérica, sobre la patata, caviar de arranque y todo ello bañado con un jugo de ibéricos, de PM.
Tronco de bogavante gallego con una reducción de anís Castellana, en la línea muy bien.
Colmenillas rellenas de foie gras y ventresca de cochinillo, por fin cochinillo, no podía faltar en este paseo por el entorno, espárragos verdes trigeros en finas laminas , el cochinillo mantequilla y las colmenillas muy sabrosas .
Royal de conejo con diferente variedad de olivas y con los muslos estofados han hecho un bollito, digno final al salado.
Crema de achicoria, whisky DYC de 8 años, crema de caramelo, crema de limón y gelatina de achicoria, primer postre, por supuesto el whisky DYC, rico.
Dentro de una original bola de azúcar soplado, yogurt de leche de oveja, fresas silvestres y albahaca, me encanto, romper la bola para añadir azúcar al yogurt, a mí que me encantan los lácteos, me encanto este postre.
Para acabar unos ricos petit fours, la colmena, enunciaban, a buen entendedor….
El servicio tanto del vino , como de mesa , muy bien , profesional , paciente y diligente , sin duda volveré , y aunque la compañía fue magnifica , espero llevar a mis chicas a tan bonito lugar , donde se come tan bien , precio de todo ello , 82€+iva , teniendo en cuenta el entorno , la parte gastronomica y lo bebido , muy bien .
Primer acto oficial de la peña en la quedada de Segovia y no pudo empezar mejor, Ramico eligió este precioso local para empezar el fin de semana gastronomico , aunque ya esta comentado , aporto mi punto de vista , desde la lejanía, claro .
Situado en la capilla de un antiguo convento de capuchinos, reformada, así como el edificio del siglo XVII, creo que es el sitio más elegante en el que he comido, alguna foto os dejo, precioso.
El joven cocinero segoviano Rubén Arnaz, que consiguió la estrella michelín en el año 2015, esta a cargo de la gastronomía en este espacio tan, tan especial.
Decir que estábamos colocados en una mesa enorme, señorial, quizás no estábamos acostumbrados a las distancias tan grandes entre los comensales de enfrente, pero sin duda estos espacios son los dignos de semejante entorno, decorado con mucho gusto, manteniendo la idea principal, incluso el claustro del órgano, precioso entorno.
El maridaje a cargo de la bodega de Valle de Botijas, un rosado, Lorena, muy rico y refrescante, un verdejo, con un toque de oxidación, elaborado así a propósito , embotellado justo cuando se empezaba a ver el velo , un verdejo muy original y distinto , bebí tanto rosado y tanto verdejo que cuando sacaron el crianza , ya no podía y de postre una rareza de la bodega , un rico dulce , Goloso , pocas botellas , pero gracias a la gentileza de Ramon y Juan manuel , pudimos disfrutar en las dos veladas principales .
Al lió, el menú, Un paseo por nuestro entorno, enuncia los productos de cercanía, junto con otros menos segovianos, pero que enlazan de maravilla esta ruta gastronomica , donde lo importante es el producto, la sencillez y una cocina honesta .
Empezamos con la probadilla de matanza y yema de huevo campero, presentado en cesta de huevos, en cada recipiente con forma de huevo, dos productos que nunca fallan, el huevo y las jijas que dicen en mi pueblo, muy rico.
Pato de tierra de Campos, muy probablemente de Selectos de Castilla, una familia de origen francés que en Villamartin de Campos, elaboran sus productos.
Cinco secuencias, en un pequeño tronco nos presentan jamón curado de pato con pistaños y polvo ají, en un pequeño cornete un tartar de pato picante, foie al escabeche de verdejo y en una pástela, pate especiado, y sobre una dulce galleta los interiores , hechos crema , así acaba esta rica secuencia.
Ensalada liquida de salmón marinado, también dos secuencias, primero el crujiente de la piel de salmón con huevas del mismo y a continuación la ensalada liquida de salmón marinado con manzana gran smith y un vegetal de la familia de la cebolla, no me acuerdo del nombre.
Espárragos, anguila ahumada y estragon, espárrago blanco bajo un tapiz de espárrago trigero, mantequilla ahumada y anguila también ahumada y claro, estragon, muy, muy bueno.
Papada curada y emulsión de fresas a la brasa, papada ibérica, curada y ahumada, fresas a la brasa en puntitos que adornaban todo el plato, encurtidos, fresas silvestres, ralladura de castañas, en el centro una rica croqueta.
Guisantes tiernos, clorofila y queso, guisantes estofados en clorofila, carabineros y brandada de queso, me encanto, la combinación de sabores, la clorofila, TOP.
Puerro de Carracillo a la llama en teja segoviana, se emplata con patata y panceta ibérica, sobre la patata, caviar de arranque y todo ello bañado con un jugo de ibéricos, de PM.
Tronco de bogavante gallego con una reducción de anís Castellana, en la línea muy bien.
Colmenillas rellenas de foie gras y ventresca de cochinillo, por fin cochinillo, no podía faltar en este paseo por el entorno, espárragos verdes trigeros en finas laminas , el cochinillo mantequilla y las colmenillas muy sabrosas .
Royal de conejo con diferente variedad de olivas y con los muslos estofados han hecho un bollito, digno final al salado.
Crema de achicoria, whisky DYC de 8 años, crema de caramelo, crema de limón y gelatina de achicoria, primer postre, por supuesto el whisky DYC, rico.
Dentro de una original bola de azúcar soplado, yogurt de leche de oveja, fresas silvestres y albahaca, me encanto, romper la bola para añadir azúcar al yogurt, a mí que me encantan los lácteos, me encanto este postre.
Para acabar unos ricos petit fours, la colmena, enunciaban, a buen entendedor….
El servicio tanto del vino , como de mesa , muy bien , profesional , paciente y diligente , sin duda volveré , y aunque la compañía fue magnifica , espero llevar a mis chicas a tan bonito lugar , donde se come tan bien , precio de todo ello , 82€+iva , teniendo en cuenta el entorno , la parte gastronomica y lo bebido , muy bien .
Quedada primaveral de quienes formamos la Peña Gastronómica los Restauranteros, la ciudad de Segovia que nos acogía con un tiempo extraordinario y que ejerció a la perfección como “centro de operaciones” y Ramón Cobeña y Juanma Martín como anfitriones y organizadores del evento. La cosa pintaba bien desde antes de empezar. Fuimos convocados a las 21.30 h en la plaza mayor para ir a cenar al restaurante Villena, ubicado en el mismo centro de la ciudad y a pocas calles de ésta. El local ofrece sus servicios en un marco incomparable: la capilla del antiguo convento de los frailes capuchinos de Segovia. Quedamos realmente sorprendidos al llegar al sitio y ver que accedíamos al restaurante directamente por la que, en su día, fue la puerta de la mismísima iglesia.
El asombro fue aún mayor cuando descubrimos que la sala del restaurante ocupa la totalidad de la nave central del templo, dándole a la misma unas dimensiones brutales y una amplitud y confort dignos de destacar. En la parte del fondo, en el lugar donde antaño se ubicaba el altar, se montó para esta ocasión una enorme mesa imperial, de dimensiones poco vistas antes, que nos permitió mantener un amplio espacio entre cada comensal y sus aledaños, pero que, a su vez, prácticamente nos impidió intercambiar impresiones con los compañeros de enfrente. La capilla ha sido restaurada de forma austera, enluciendo todos sus muros y utilizando el blanco inmaculado como color para revestir sus paredes. Pero, tan solo con la altitud que alcanza el espacio, la sala destila grandeza y majestuosidad ya de por sí. Un entorno único.
El restaurante Villena cuenta en la actualidad con una estrella Michelín y ello ha sido en gran parte gracias a la mano de su cocinero, Rubén Arnaz, y a su capacidad de convertir cualquier plato en una hermosa obra de arte que despierta asombro y admiración cuando se expone ante el comensal. Como si se hubiese contagiado de la grandeza y majestuosidad del espacio que comentábamos anteriormente, Rubén recrea sobre su vajilla, blanca inmaculada, como los muros de la capilla, auténticas piezas de orfebrería en las que se cuida minuciosamente la disposición de cada elemento, los juegos cromáticos y el volumen de sus elaboraciones. Sus platos nos resultan verdaderas obras de arte, pero, a diferencia del marco en el que nos encontramos, un arte mucho más contemporáneo, adaptado a nuestros días.
En cuanto al contenido, resulta complejo adjetivar la cocina de Rubén. En líneas generales estamos frente a una cocina de carácter tradicional y con cierto arraigo a la zona. La matanza, la papada, los vegetales y el cochinillo son claros ejemplos de ello. Pero, a su vez, y en clara contraposición a esa línea más clásica, degustamos propuestas mucho más modernas, con el uso de técnicas vanguardistas y no exentas de cierto riesgo. Serían ejemplos de ello la ensalada líquida, los guisantes con clorofila o el postre con caramelo soplado.
Probadilla de matanza y yema de huevo campero: Primer pase del menú. Una elaboración más que correcta con la que Rubén consigue meterse al comensal en el bolsillo desde el minuto cero y predisponerle para un gran disfrute. Muestra de intenciones del cocinero y trazos que se repetirán a lo largo del menú: la tradición y el producto castellano reinterpretado y adaptado a nuestros días, uso de las técnicas apropiadas y una cuidadísima presentación. En el interior de un pequeño cuenco de porcelana blanca, simulando la cáscara quebrada de un huevo, encontramos la crema de yema de huevo y los tropezones de la carne de cerdo. Textura y sabor conseguidísimos.
Pato de tierra de campos: A modo de snacks se colocan ante nosotros cuatro elaboraciones en las que la carne del pato ejerce de hilo conductor: una loncha de magreé servida en un bonito tronco, una especie de paté con los interiores del ave sobre una pequeña tostada, la pastela elaborada con la pechuga y un tartar servido en un cuenco de cristal con hierbas y flores. Minucioso el trabajo en todas ellas que no revierte en grandes emociones. Bocados ricos pero que no alcanzan lo sublime.
Ensalada líquida de salmón marinado Otra obra de arte ante nosotros. Presentación cuidadisima con la sopa verde como fondo y las rodajas circulares de manzana milimétricamente dispuestas sobre la misma. El salmón se presenta en plato aparte y sobre una especie de torrezno o corteza de cerdo. La sopa resulta un tanto plana en cuanto que no presenta ningún pico de acidez, dulzor, picante o salinidad. Algo desconcertante.
Espárragos, anguila ahumada y estragón: Con este pase el nivel del menú sube escandalosamente. Minucioso el trabajo en su presentación que despierta asombro entre quienes compartimos mesa y que viene acompañado de otras exclamaciones en la misma línea al llevarlo a la boca. El ahumado de la anguila en combinación con la elegante muselina me recuerda sobremanera una rica carbonara. Plato que deja huella, de los que gusta conservar en la memoria. Impresionante el trenzado con los tallos del espárrago verde.
Papada curada y emulsión de fresas a la brasa: La papada se sirve fría y en finas lonchas, a modo de fiambre, en combinación de otros muchos ingredientes que configuran una ensalada enormemente vistosa y muy apetecible. El resultado en boca, sin embargo, no revierte esa diversidad de productos. En mi humilde opinión, se peca del hinojo por exceso y los matices anisados enmascaran y neutralizan al resto. Lástima.
Guisantes tiernos, clorofila y queso: Se recupera nuevamente un alto nivel que, bajo mi criterio, ya no baja hasta que dejamos la mesa. Una crema de guisantes recubre el fondo del plato y, sobre ella, unos vistosos islotes de colas de carabinero y esferas de queso (¿Idiazábal?). Materia prima de nivel y un pequeño toque de vanguardia con el uso de la clorofila que aporta una meritoria y bienvenida frescura al conjunto.
Puerro a la llama: Antes del emplatado final en cocina, se nos muestra el puerro totalmente braseado, a modo de calçot. Después nos llega el plato con unas rodajas del vegetal y un fondo reducido de concentración notable. Aparente simplicidad en la elaboración, pero, tras ésta, se presume trabajo y técnica.
Bogavante al anís Castellana: La cola del crustáceo, perfectamente desconchada, se sirve sobre una sopa-crema elaborada con los restos del bicho y el anís. En esta ocasión, a diferencia de la papada, esos matices anisados no se apoderan del plato. Bien.
Colmenillas rellenas y ventresca de cochinillo: Formando un una bella composición, se presentan las colmenillas rellenas de foie y el cochinillo cortado a modo de dados. Las primeras resultan un bocado excepcional, una buena dosis de hedonismo, un verdadero bocata di cardinale. Pero no le van a la zaga los cachos del gorrino. Como si de dos elaboraciones distintas se tratase aunadas en un único bocado, notamos en boca la melosidad extrema de la carnaza y el asombroso y apetecible efecto crujiente de la corteza. Un lujazo.
Conejo al olivo: Plato de mayor complejidad y más riesgo que su predecesor, a modo de contraste o lance entre tradición y contemporaneidad. Se nos presenta un timbalete construido con la carne del conejo y aceitunas negras. En mi memoria gustativa no encuentro nada parecido a esto. Aunque no resulta gulesco como su predecesor es admirable la novedosa combinación y se agradece la exposición del comensal a sensaciones diferentes. Se genera debate y eso siempre es divertido y aconsejable a lo largo de un menú de tantos pases.
Crema de raíz de achicoria y whisky DYC 8 años: Empiezo narrando la sensación final que me supone la degustación de este primer postre. En una cata a ciegas, diría que estamos ante una simple elaboración tipo toffe, sin más. Esa simpleza en boca, pero, lejos de despertar tedio o indiferencia, asombra por la presentación de los elementos, en forma de motas, cúmulos y pequeños merengues y, además, por los ingredientes usados. No conocía la achicoria y es sorprende su similitud con el sabor del café.
Yogur de oveja, fresas silvestres y albahaca: El continente lo configura una bonita esfera de caramelo soplado, elaboración que ha popularizado el repostero Jordi Roca a base de aparecer en los concursos televisivos de cocina. El contenido viene a ser una especie de reinterpretación de las tradicionales fresas con nata. Al tratarse éste de un postre muy de mi gusto, mi valoración, lógicamente, es altamente positiva.
A lo largo de la cena, pudimos degustar los vinos que elabora la bodega Valle del Botijas. Ésta es propiedad de tres socios, grandes amantes del vino, dos de los cuales ejercieron a su vez como organizadores de este X Encuentro. La bodega se ubica en la población de Pesquera y se nutre de viñas de la Ribera del Duero. Degustamos un verdejo que elaboran sobre lías, el vino rosado de la bodega, que han bautizado con el nombre de Lorena, y un tinto con catorce meses de crianza. Acabamos con un albillo dulce de la misma bodega: Goloso.
Nuestra velada acabó en la bonita terraza aledaña al restaurante y en las mismas instalaciones del antiguo convento. Allí, comentando entre compañeros, coincidimos en la maravillosa velada que acabábamos de pasar. Un entorno maravilloso, una cocina que entra por los ojos y repleta de sabor, un servicio aceptable y unos interesantes vinos no pueden despertar otra sensación. Bravo al equipo del restaurante y a nuestros anfitriones.
Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/rte-villena-de-segovia-arte-en-el-plato.html
En Segovia, muy cerca de la Plaza Mayor, se encuentra el restaurante Villena, concretamente en el antiguo convento de los capuchinos. El edificio data del siglo XVII y fue totalmente reformado. El comedor se asienta en la capilla del convento. De techos altos y paredes blancas, es una estancia luminosa y cómoda, parte sin duda de la experiencia.
Comandado la cocina desde la apertura en esta nueva ubicación hace 3 años, el joven Rubén Arnanz. Nos encontramos ante una cocina de elevada técnica, que cuida la estética y el cromatismo de los platos. Durante el menú denominado “un paseo por el entorno”, se intercalan platos de numerosos matices y cierta complejidad con otros de gustos más universales y que alcanzan de forma más directa el punto de equilibrio.
El primer aperitivo es la probadilla de matanza y yema de huevo campero resulta un primer aperitivo ligero pero con el sabor típico e intensidad necesaria para recordar el picadillo proveniente del gorrino.
Al pichón, se le denomina pato de Tierra de Campos y se preparan cinco pequeñas elaboraciones. Los primeros tres son un magret de pato con pistacho que pasa algo desapercibido, una galleta algo dulzona de paté de sus interiores, una pastela con guiso de sus muslos que merece mucho la pena. Para finalizar un buen escabeche que mejoraría controlando el ácido y un cono de steak tartar que da pie a reincidir por su sabor y un ligero y acertado punto picante.
La ensalada liquida de salmón marinado juega con el ácido de la manzana y el amargo del apio y las liliáceas. El sabor que se experimenta en boca cambia en función cada acometida y la proporción de cada uno de los ingredientes. Puede que resulte más ácido, más amargo o directamente con más sabor a pescado. Un plato en el que se experimentan sensaciones diferentes con cada cucharada y que no deja indiferente. Una muestra de la cocina que Rubén afronta con personalidad y riesgo.
El "vaivén de las aguas" se calma con los espárragos, anguila ahumada y estragón. Artística y laboriosa la red compuesta por espárrago verde que cubre al espárrago blanco, la anguila y una especie de mayonesa que actúa como hilo de conductor. Un plato conseguido, equilibrado, en el que Rubén amplia el espectro del público obteniendo un resultado sobresaliente.
No encuentro un hilo conductor en la papada curada y emulsión de fresas a la brasa. Encurtidos, flores y frutas son componentes que de alguna forma bailan solos en el plato sin encontrar un componente que actúe como ligazón.
En los guisantes tiernos con clorofila, queso y carabinero, de nuevo Rubén juega en la cuerda del equilibrista saliendo bastante bien parado. La composición es fresca, siendo predominantes los sabores más herbáceos. Queso y carabinero dan esa amplitud sápida con la que el cocinero de Villena juega en algunas de sus creaciones. Notable.
El puerro a la llama se presenta antes de ser emplatado como un calcot. Posteriomente en el plato se encuentre sobre un sabroso fondo de manitas, acompañado de papada crujiente y patata. Un guiso de fondo y esencia que al mismo tiempo tiene la virtud de resultar ligero. Un bocado que muestra que cocinero haberlo haylo.
El bogavante al anís Castellana sorprende. Cuerpo en perfecto punto acompañado de un potente fondo de sabor definido del propio crustáceo. El sabor del anís aparece al final de cada cucharada, como si se tratara de una secuencia y sin invadir la esencia del bogavante. Con el alcohol eliminado, deja en boca una grata sensación de limpieza.
Seguiríamos con las colmenillas rellenas de foie con ventresca de cochinillo. ¡Madre mía esa ventresca! De piel crujiente y carne sedosa, fruto probablemente del tiempo y la baja temperatura. Excepcionalidad; se debe volver a comer una pieza entera de este cochinillo. La crema de chirivía y foie del cochinillo une los componentes de forma sedosa y calmada. Ese cochinillo queda grabado.
De aplauso es el conejo al olivo. Las aceitunas, especialmente la Kalamata, y los encurtidos aportan una lozanía al conjunto que equilibra la potencia de una royal de conejo cocinada durante 36 horas. Un gran ejemplo de técnica y conocimiento.
En el primer postre se apuesta por lo local, con la crema de raíz de achicoria y whisky DYC 8 años. Conjunto que funciona al que se añade chispas ácidas a través de un merengue de limón. La única salvedad es preguntarse si éstas son las texturas más adecuadas para que los tres sabores que conforman el postre se integren lo más posible.
Especialmente visual resulta el yogur de oveja, fresas silvestres y albahaca que se deposita dentro de una esfera de caramelo/azúcar soplado. El yogur resulta denso, esencial, natural, fruto de la utilización de un producto como la leche de oveja. Postre muy bien resuelto que mejoraría con alguna fresa silvestre más.
Rubén Arnanz maneja en su menú platos de sabores integrados y más directos como el espárrago con anguila o el puerro a la llama con otros de cierta complejidad donde cada bocado puede acarrear un conjunto de sabores diferente como la ensalada líquida de salmón o los guisantes con clorofila, queso y carabinero. En esta última clasificación, el que comanda la cocina de Villena arriesga más y el riesgo nunca es gratuito. Ya saben ustedes, ¿puerta grande o enfermería?
Destacan pases como el espárrago y anguila ahumada, el puerro a la llama, las colmenillas con ventresca de cochinilllo y el conejo al olivo mientras otros como la papada con emulsión de fresas o la ensalada líquida de salmón nos plantean preguntas y reflexión en busca de la verdadera intención del cocinero.
Cocina - 8
Sala - 8
Entorno -9
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/06/villena/
Visita a este restaurante estrellado segoviano ubicado en la capilla del antiguo convento de Capuchinos, edificio histórico de mas de 400 años, totalmente reformado donde se ha instalado un hotel de lujo, el Eurostars Capuchinos, el primer cinco estrellas de la ciudad, del que forma parte, incluso dispone de las plazas de aparcamiento del hotel en un parking cercano.
Obviamente y como no puede ser menos, del lujo del entorno y de las instalaciones, participa plenamente el restaurante.
Ocupa la antigua capilla del convento, techos altos, paredes blancas, ... , mesas, sillas, cuberteria, vajilla, todo forma parte de un entorno de lujo, un entorno muy cuidado, donde no se produce un ruido mas alto que otro.
Servicio de sala académico, muy académico, muy pendiente de las mesas y cuidando los mínimos detalles. Dos ejemplos: Si necesitas ir al servicio, te acompañan e incluso te abren la puerta de acceso, y cuando retornas a la sala, te acompañan a la mesa y acomodan la silla para que puedas sentarte; los platos se sirven y se retiran al unísono a cada comensal por un camarero diferente, mientras el jefe de sala, con la mirada, controla el movimiento. Aunque me crujan lo diré: A mi este tipo de servicio de sala me incomoda y mucho.
Según los entendidos aquí se desarrolla una cocina de autor, donde predomina el color, el sabor y las texturas, que aplicadas sobre un buen producto de base ofrecen una cocina de altura.
Tres propuestas, todas a mesa completa: Menu express (7 platos incluyendo snacks y petits fours) a 53€; Gran Menu a 98€ y Un paseo por nuestro bosque (11 platos incluyendo snacks y petit fours) a 72€. Todos incluyen dos vinos, y maridaje de vinos a 20€ o cerveza a 15€. Optamos por este ultimo menú sin maridaje. Los vinos servidos fueron: Cuatro Rayas verdejo y un Cueto rioja.
Finalmente nos decantamos por el menú intermedio, vamos a ver donde nos lleva ese paseo por el bosque.
- Sorbete de pera asada. Un aperitivo para ir abriendo boca e ir preparando las papilas gustativas.
- Ciervo encurtido, manzana, queso puro de oveja. Plato muy visual. En él se intenta recrear, a traves de los colores y las texturas de los elementos empleados todo lo que un ciervo puede encontrar en el bosque. Buenos sabores y contrastes.
- Ensalada liquida de zanahoria, conejo escabechado y cebolla. El conejo junto con su alimento preferido, la zanahoria. Visualmente irreprochable. Sabores nítidos y resultones.
- Papada ibérica, emulsión de moras, encurtidos y moras. Platazo, y no solo por el aspecto visual. El conjunto de sabores y su armonia, merecen un aplauso.
- Crema de hongos, chantarellas, trompetas de los muertos y cojín de albahaca relleno de yema. Otro platazo, con una intensidad de sabor en boca como para recomendar.
- Boletus pinicola asado en hojaldre, relleno de morcilla, crema de castañas y jugo de carne. Otro de esos platos que repetirías sin ningun problema.
- Salmón marinado y braseado, puerros a la llama y crema de puerros. Salmón braseado en la mesa, efectivo pero que no nos ha dicho gran cosa.
- Royal de jabalí con matices del bosque. Sin duda el plato que menos nos ha dicho, excesiva grasa.
- Yogurt de leche de oveja, miel de roble y espuma de membrillo y naranja. Gran postre, suave, delicado, un sabor largo en boca. Muy bueno.
- Crema de achicoria y whisky Dyc 8 años, con perlas de caramelo y chocolate. Como aspecto visual, para nota. Buen sabor pero un poco pesado.
- Flores y yema dulce de huevo de codorniz. Típica flor de harina manchega en miniatura que le traslada a uno a la infancia, con una yema dulce de huevo de codorniz. Originalidad.
- Flor de azúcar. Super original, en una rama de algodón, con algodón de verdad, se intercalan algunas flores de pan de azúcar, goloso. Buen cierre de menú
Cafés con hielo ponen punto final a esta experiencia en la que hemos podido conocer la cocina de un chef, cuyas propuestas, ademas de gustosas y visuales tienen un punto de originalidad mas que interesante.
Restaurante que desde luego sabia que existía y que tiene una estrella, más este año que Castilla León, ha perdido mas de un restaurante con una y por tanto los que quedan son fáciles de recordar.
En Ávila me habían hablado bien de la cocina de este local y ello, junto a la lectura de las cartas de los clásicos da la ciudad de Segovia por todos conocidos, que me acabaron de desanimar el entrar en los mismos, me decidió a reservar en este local.
Dos personas entramos al local, a las 21.30 con la sala vacía. La recepción sin ser mala me dio sensación de desganada.
Nos acomodan en esa mesa que todos conocemos y que a casi nadie nos gusta, de dos comensales junto al baño etc..., y en este caso junto a la mampara de entrada.
Solos en sala los primeros cinco minutos, a pesar de que a tres personas nos encontramos en la entrada del restaurante.
La carta tiene tres menús. Uno de 36 euros que incluye la comida y un vino tinto, un segundo de 56 euros con un tinto y un dulce y el tercero de 64 euros con un blanco, un tinto y un dulce. Nos decidimos por el tercero.
Pedimos de entrada una cerveza.
Aperitivo de la casa; tomate presentado en un vaso circular de los de siempre, al centro, con un aceite en una aceitera de “Jaén con la variedad arbequina” me dijeron, y una tostas de producción que no absorben nada: mejor otro pan o tostas y en dos vasos y si son mas ocurrentes mejor: por cierto el tomate no estaba mal
Comenzamos el menú:
Entretenimientos: Torta de parmesano (bien) aceituna de tamaño gordal rellena de pimiento que no me dijo nada, chips de yuca y de plátano macho (sic) y una sopa de ajo en un vasito (esta algo más elegante), que estaba caliente: en conjunto entretenimientos de un local sin estas pretensiones.
Sopa de patata con trufa negra y huevo de codorniz: más bien fría y cuando miraba a la zona de la trufa, pensé en aquella frase de la antigua mili “el valor se le supone”.
Ensalada templada de pichón y morretes de cerdo con niscalos y brotes. Me gusto sin tirar cohetes. Buena conjunción de sabores.
Sopa bullabesa de pescados y mariscos al azafrán; puestos en el centro los pescados que al menos estimo que no eran de mi zona, aunque nunca se sabe.
Lomo de lubina asada con cebollitas. Buen punto del pescado, tan difícil de conseguir, las cebollitas me levantaron el ego. Falto de alma
Lomo de ciervo a la parrilla con peras y su jugo reducido: buena carne y estaban buenas las peras pero quizás habían reñido con la carne.
Degustación de quesos castellanos con su guarnición; muy buena selección de quesos: desde una fresco, una torta llegando a un tipo azul leones y en medio un curado zamorano y uno especial de Pollos: en total cinco con su mermelada o similar acompañante para cada uno: Muy buena selección lastima que no tenían elaboración para darle mas merito a la cocina.
Savarin de castañas, sorbete de manzana del bierzo y caramelo de orujo. Cumplió
Dulces de sobremesa.
No vi. la carta de vinos, nos pusieron:
Blanco 921(prefijo de Segovia, la ser de la tierra) verdejo 2009.
Mogar vendimia selecciona 2006 de Ribera de Duero
y Moscatel Jorge Ordonez nº 1
El servicio del vino, (así como algunos platos se realizo por el sumiller, así lo interprete por su mandil) sin a mi criterio, mostrar mucho interés por nuestra opinión, ni del vino de los platos. El servicio del vino correcto
El entorno se trata de un comedor quequeño con 5 mesas de las que se ocuparon cuatro, con tres personas en el servicio para la sala. La misma de color blanco, con suelos de madera y paredes con cuadros en tonos predominantes blancos.
Mesa con manteles y servilletas blancos y vajilla que no me pareció de muy elevado nivel
Buen despedida.
En conjunto vi al personal sin ilusión de agradar y la cocina sin alma. Cuando salí del local pensé “casi seguro que el responsable hoy no estaba en la cocina”y tengo la esperanza de no haberme equivocado.
Precio del menú como puse al principio fue a 64 euros, con aperitivo de la cerveza y cafés aparte (mal detalle que la factura se emito a mano).
Me enfrento a este comentario siendo consciente de que he comido en un Gran Restaurante. La propuesta es sincera y honesta como decian otros comentarios, por ponerle algun "pero" se echa de menos un cierto riesgo que deberia asumir Javier Rioyo a la hora de darle caracter a los platos.
Antes de comentar la puesta en escena creo que es de justicia hacer una serie de consideraciones: por la parte negativa, debo decir que la pagina web no esta actualizada en los precios de los menus, y tampoco es extensa en la informacion que proporciona a los que se acercan al restaurante via internet; se echa de menos que el restaurante tenga parking concertado; por la parte buena, debo decir que el trato de Avelino a lo largo de la semana ha sido de gran altura ya que nos ha permitido confeccionar el menu (para doce personas) ofreciendonos alternativas (y algunos detalles extras) a una carta que no es extensa y que encorseta al cliente que busca una propuesta que pueda agradar a un numero amplio de comensales.
Llegamos casi a las 4 de la tarde, debido a que celebrabamos el bautizo de Lucia, y los/as peques no atienden ni a horarios ni a fechas en el calendario. El menu que habiamos confeccionado es el siguiente:
Entretenimientos: Realmente entretenidos. Sus chips de patatas, su pan tumaca, sus almendras, etc. Anticipan la calidad del producto que viene despues.
Entrantes: Espuma de guisantes, huevo poche y un crujiente de jamon iberico. Entrante de calidad, suave, con sabor y texturas bien definidas, aunque le falta un pelin de caracter.
A continuacion brandada de bacalao, melocoton, espinacas y caviar de arenque. Tal vez el plato mas flojo, o por decirlo de otra manera, al que le falta mas caracter. No descubririas el bacalao por mucho que comieras este plato, le falta definicion, sabor suave que peca de demasiado suave.
Como plato principal cochinillo confitado con manzana y ensalada. Excelente. Una propuesta diferente para comer cochinillo en Segovia. La resolucion es perfecta y el plato queda redondo.
De postre: royal de castañas, gelee de anis verde, fresas estofadas y helado de yogur. Un buen remate a la fiesta, si bien le falta tambien un punto de definicion.
En cuanto al riego, en los entrantes disfrutamos de un cava gran reserva Agusti Torello, que tiene un buen fondo, pero es un cava sin espiritu, no dice gran cosa. Para los principales, Marbore 04, un gran tinto, aunque la amplia variedad de uvas (5, si bien predomina el cabernet sauvignon) hace que no sientas el claro sabor de un monovarietal. Para los postres, una copa de moscatel Emilin que marida bastante bien con el postre y los dulces de sobremesa.
Para terminar, cafes.
El servicio es perfecto, la transicion entre plato y plato tambien perfecta, siempre atentos sin molestar. En cuanto al precio, no llega a 60 euros por persona, lo cual creo que le da una gran puntuacion en calidad precio.
En definitiva, hemos disfrutado comiendo, si bien a algunos platos les falta definicion.
Elegido como mi principal opción gastronómica en Segovia, (el otro fue Cándido), ya que conociamos la cocina de Julio Reoyo por haber visitado el Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo.
El Restaurante se encuentra en la misma Plaza Mayor, con dos comedores el de arriba creo que algo más acogedor, nosotros estuvimos abajo, pero bien, decoración graciosa y mesas amplias y espacios con una separación correcta entre ellas. Mesa bien vestida cubertería y vajilla buena. La acogida en sala muy amable y correcta. Fundamentalmente 2 Menús Degustación, te recomiendan que te decantes por una de estas opciones (aunque también hay posibilidad de carta). La primera a 52 euros con vino y la segunda a 62 euros con 2 vinos, que fue la que elegimos. El primero un blanco albariño muy agradable y el segundo un tinto ribera del duero. Aperitivos buenos, seguidamente tomamos un salpicón de marisco muy rico, carpaccio de ternera con helado de mostaza, para mi el mejor junto con un guiso de patatas con un fondo pleno de sabor, el primer pero en el pescado que utilizó el mismo fondo del guiso como salsa, pero la dorada estaba muy buena de sabor y perfecta de cocción, para terminar con un rabo de toro correcto, quesos buenísimos y postres correcto con una copa de ron zacapa. Mi hija tomó 1/2 ración de dorada que estaba muy rica y que terminó entera.
Creo que el menú tiene buen producto y una cocina sensata y honesta sin estridencias con sabor. El servicio del vino profesional y correcto un pequeño pero fue que plato de carne ya estaba en la mesa y aún no estaba servido el vino, cosa que se dió cuenta el sumiller y corrigío con prontitud. Un gin tonic remató una buena comida, sin alaracas, ni estridencias modernas. Precio total 160.
Galardonado con 1 EM, para muchos (entre los que nos incluimos) es el mejor restaurante de Segovia. Su oferta gastronómica no tiene nada que ver con la de la marabunta de asadores que inundan la ciudad (algunos bastante buenos y la mayoría de ellos directamente enfocados al consumo turístico).
Villena está regentado por el cocinero Julio Reoyo, que ya consiguió una estrella para El Mesón de Doña Filo (posteriormente la ha perdido) y su cocina está basada en la selección y la calidad del producto (en la carta se menciona la procedencia de cada uno), a los que se aplican técnicas y presentaciones modernas.
Ofrece dos tipos de menú degustación a 45 y 60 euros aproximadamente, sin bebidas. Permite componerte fácilmente tu propio menú ya que ellos mismos reparten los entrantes para compartir.
Dividido en dos plantas, la superior a ras de calle es muy luminosa y mucho más agradable que la planta inferior, en el sótano.
Carta de vinos bien surtida y a precios no muy inflados.
Éramos 8 comensales y nos prepararon un menú degustación bien equilibrado:
Como aperitivos: Salmorejo con magdalena de oliva, y Patatas chip a la violeta (agradables sin más).
De entrantes: Gazpacho con vinagreta (estaba muy bueno y, aunque pueda parecer que no es muy lógico servir un gazpacho después de un salmorejo, hay que resaltar que este gazpacho no tiene nada que ver con el tradicional), Pastel frío de ternera y foie (muy bueno), y Garbanzos con callos (muy suaves, quizás demasiado).
Como principales: Arroz con carabinero (no nos dijo mucho, aunque estaba sabroso y el punto del arroz era correcto) y Rabo de toro deshuesado y desmigado al oloroso (muy bueno).
Pastel de yogur con muosse de chocolae y helado de almendra (muy bueno) de postre.
En conjunto un menú muy equilibrado en el que ningún plato destacó por debajo de los demás, pero en el que tampoco encontramos ninguno que nos pareciese sobresaliente.
Acompañaron la comida con un champán cuyo nombre no recuerdo y Tebaida, un buen tinto del Bierzo, además de una copa de Lustau para el postre.
Por cierto, un mal detalle: una de las botellas de Tebaida salió algo picada (desde luego sabía completamente distinta a las demás), pero el sumiller dijo que no lo estaba, que ese vino era muy fuerte y que era así. Por supuesto no la cambió.
No pagamos nosotros, con lo que no sé a cuanto ascendió la cuenta.
LO QUE MÁS NOS GUSTÓ
-La calidad del producto y la sensatez de la cocina.
-Servicio profesional y discreto.
-Sacan repartidos los platos para compartir
LO QUE MENOS NOS GUSTÓ
-Echamos de menos un poco más de chispa en algunos platos.
-La planta del sótano, oscura y poco acogedora
-No nos gustó el detalle del sumiller cuando le dijimos que una de las botellas no era de nuestro agrado (obviamente no está obligado a nada, pero en un restaurante con 1EM esperas que tengan cierto tipo de detalles).
Restaurante situado en la plaza mayor de la ciudad de Segovia y que contrasta con la mayoría de los locales de cocina tradicional que nos fuimos encontramos por el camino y cuyas cartas parecen clones. Ofrece un tipo de cocina creativa y moderna inspirado en productos castellanos de temporada.
El local dispone de varios comedores. El que nos encontrabamos era pequeño y con las mesas algo juntas, además de tener demasiada reververación. La decoración es sencilla y moderna sobre todo en comparación con el resto de restaurantes de la zona. Nos comentaron que en breve van a trasladarse a un nuevo emplazamiento, con lo que seguramente se resolverían algunos de los problemas reseñados.
Pedimos el menú degustación largo que incluye unos aperitivos, dos entradas, pescado, carne, quesos y postre, además de dos vinos, todo a 58€.
Detallo los platos del menú a continuacion:
-Sopa de melón con anchoa y almendras laminadas.
Original combinación dulce-salado en las que las almendras aportaban el toque crujiente.
-Calabacin relleno de brandada de bacalao.
La brandada suave y cremosa, con el toque justo de bacalao para no desvirtuar el sabor del calabacín y los piñones tostados que lo acompañaban.
-Terrina de carrillada con calabaza y foie gras.
Uno de los mejores platos de la noche. Presentado como un milhojas en la que se alternaban los sabores en perfecto equilibrio.
-Ravioli de setas y trufa sobre una crema fina de patata y criadilla de tierra
Otro plato expectacular. Sabores sutiles del boletus y de la trufa en la que ninguno destacaba sobre el resto del conjunto. Perfecto acompañamiento del pure de patata, ligero y cremoso.
-Atun rojo. Excelente materia prima. Perfecto el punto de cocción. Lo acompañaba unos brotes de soja y alfalfa y tomates secos.
-Cochinillo confitado y deshuesado con orejones y pera. Plato obligado teniendo en cuenta que estabamos en Segovia. Realmente bueno y en su justa medida, sin pasarse de ración y
con los acompañamientos que le daban un pequeño toque dulce
-Degustacion de quesos. Buena selección de 5 quesos servidos a la temperatura perfecta acompañados de membrillo y piñones.
-Pastel imperial de chocolate negro con helado de cacao, tofe y cafe. El pastel, seguramente sin harina, se servía templado y creaba un contraste de temperatura
con el helado. A pesar de ser un postre de chocolate no era nada pesado
A parte pedimos un postre de la carta (al irrisorio precio de 5,4€)
-Corte de sandía con espuma de melón con helado de melón y menta. Un postre frutal y refrescante para acabar la cena y que nos sirvieron en dos medias raciones. Gran detalle.
También nos sirvieron unos petit-fours:
-Sopa de sandía, citricos y yogur. Servido como una especie de capuchino
-Chocolate blanco con quicos y curri
-Almendra con chocolate con leche y frambuesa liofilizada
Un menú con las cantidades muy medidas para que acabes lleno pero no pesado.
Respecto al vino. Extensa carta, buenas copas y buen servicio, pero con algunos fallos como ponernos media copa de vino a la hora de probarlo o servir más cantidad en una copa que en la otra. Nos sirvieron un blanco nieva 'pie franco 2008' D.O. Rueda, 100% verdejo, muy bueno y un tinto 3 lunas D.O. Toro, que no nos acabó de convencer.
Buen servicio de sala con un ritmo perfecto del menú aunque el camarero que nos sirvió, desconocía a veces el contenido de los platos
Una sorpresa agradable en una ciudad con una cocina basicamente tradicional y en las que las incursiones en la cocina creativa, son escasas.
https://www.verema.com/blog/almolo/2009/08/entre-tradicion-y-modernidad.html