Entre los ** de la restauración madrileña que han alcanzaron ese “honor” antes de la irrupción de David Muñoz, Diego Guerrero o Mario Sandoval (más recientemente), nos quedaba por conocer la cocina de Ramón Freixa, restaurante situado en el marco incomparable del Hotel Único, un espacio de alto standing para una clientela muy específica… El entorno lo merece.
Nuestra mesa está en el jardín, en una estructura cerrada que amplía el espacio de la sala principal (desconozco desde cuándo), luminosidad, elegancia y buena temperatura. El servicio muy educado y atento (aunque me llamó la atención el número de errores a la hora de identificar la mesa adecuada). Por supuesto vajilla, cristalería y medios: a destacar.
Nos decantamos por el Menú Experiencia, 20 instantes “concebidos como historias en cada plato” (150 €). El servicio de pan es excelso, panes elaborados diariamente por el padre de Ramón Freixa, con acompañamiento de Aceite Oliva Virgen Extra Variedad Royal (Castillo de Canena), sal mediterránea y mantequilla de Isigny.
Los pequeños bocados antes de empezar estuvieron compuesto por: “Perla de ostra escabechada con ensalada de algas y uva”, “Piedra mimética de queso manchego, nueces y trufa”, “Crujicoca de foie, manzana y anguila”, “Bellini de melocotón”, “Cucurucho de camarones”, “Pan souflé relleno de tomate y bull negro”, “Churro de patata con jamón ibérico y caviar”, “Brioche de sardina y Cocacola” y “Oveo: cebolla, huevas de trucha y mousse caliente de pimentón”
Los platos fueron:
“Mil hojas de calabaza y semillas cocinadas suavemente; vieiras con un caldo rancio de jamón; chalotas al vino especiado”
“A partir de un fish and chips: compacto de lenguado en caldo corto; patatas gallegas sin fin; mantequilla emulsionada de mostaza verde; guiso de grano de mostaza con miso y lima. Quenelle de lenguado, patata y vermut blanco”
“Cuajada de alcachofas, calcots confitados y trufa; yema de huevo con ciruelas al oloroso; confitado de puerros tiernos; consomé translucido de cebolla”
“Carabinero en binomio: a la llama y en flan; pasta sarda con tamarindo y bimi al té Pu Erh”
“Los pescados con R: rape curado en agua de mar y sasifis al pil pil: raya con manteca de pato colorá y “glace” de piquillos”
“Wellington de ternera charoiais; crujiente de frio y chirivía; salsa de whisky de malta”
Y en los postres: “Viaje por América: Hoja de Arce (Canadá), Lemon Pie (EE.UU.), Bombón de Tequila Picante (México), Gelé de coco, lima y limón (Brasil) y Pizza de dulce de leche (Argentina)”, “Bizcocho de fresa al vapor con ensalada de fresitas y fresas de Aranjuez, crema de vainilla, sorbete de tomate y fresa y polvorón balsámico” y “Chocolate, tabaco, Baileys y Whisky”
Entre la lujosa carta de vinos elegimos FERRER BOBET VINYES VELLES 2014 (DO Priorat) con Cariñena 48%, Garnacha negra 22%. Syrah 23%, Cabernet Sauvignon 7%, con una crianza en barricas de roble francés, un 60% barrica nueva, durante 12 meses.
Al igual que nos ocurriera en los bi-estrellados “más clásicos” de la capital, nos vamos del restaurante habiendo disfrutado de la comida, indudablemente, pero sin enamorarnos (cierta sensación de que el formato para otro tipo de clientela).
FRE-I-XA
JAVIER AZCONA. DOC AD HOC
RAMON FREIXA
2 estrellas Michelin
Hotel UNICO (Relais & Chateaux)
www.hotelunicomadrid.com
C/ Claudio Coello 67
28001
Madrid
España
+34917818262
www.ramonfreixamadrid.com
[email protected]
Chef: Ramón Freixa
Jefe de cocina: Ignacio Agüeros
Jefe de sala: José María Recio
Sumiller: Juanma Galán
INTRODUCCIÓN
Mayo 2014, un recibimiento especial por parte del sumiller Juanma Galán, el organizador de la noche y del maridaje en sala, ………un comulgar plato y vino en su justa medida a lo largo de un recorrido por varios países y varias denominaciones de origen.
La llegada es fina, sobre el letrero de entrada, tras pasar el hall del hotel y su photocall, se accede a través de un escondido y cuco jardín. Y entramos….
La sala es impecable, muy limpia, barroca y visual, Madrid destaca del resto del mundo.
La mesa es muy amplia y es para 4 comensales, bien atendidos desde el primer momento de la llegada por todos los FRX-TEAM.
La Elección del Menú
“El restaurante como envoltorio de un espectáculo tranquilo; la naturaleza capaz de acelerar los latidos del alma; la mano del cocinero inventando sinfonías que estimulan los sentidos. Ríndete y déjanos seducirte”
La experiencia
La Introducción + Entrante + Pescado + Carne + Quesos + Postre. Montante 100€
Maridaje de nuestro Sumiller ( y amigo) opcional. Montante 45€
…El Principio
Alga Nori rebozada
Buñuelo de leche de caserío
Barquillo de espárrago
Corazón de melón con flor de alcaparra
Ferrero de Foie
NOTA. Sobresale entre todos el tamaño, la textura, blanda y goma con el sabor japonés de la Nori. Un 9 sin duda. A la par el Ferrero de foie en cucharilla individual como detalle, que bien podía ser envuelto en un paquetito para llevarse una caja de 24 kilates de ellos. Pero para mi, espectacular el buñuelo, uno de los platos más difíciles de clavar por la cocción y la masa, pero para comerse un kukurutxo completo por la calle o por el mismo caserío con la cuajada al lado. Un 10, sin acidez, regusto y encima templado.
…El Origen
“Pa amb tomàquet” y salchichón de Vic, sobre parafina alimentaria. Buena calidad. La coca crujiente.
…El Previo
Piedra y papel
Fósil de pescado
Cosmopolitan-Soda Water
NOTA. Stone de queso, dulce y sedosa, frágil y envolvente. Un 9,5, aunque grande para repetir.
Fósiles crujientes con sabor a snack marino, pinchantes y punzantes, entrada de mar en la boca. Refrescantes para preparar un cocktail típico NYC el “Cosmo”, ligero y para limpiar la boca. Un 9,4
…Platos y sus satélites
Ensalada de habitas con cigala atemperada, gajo de pomelo explosivo / Debajo un velo: Yemas de espárrago, setas y arroz socarrat / Satélite: Salteado ligero de garbanzos, cefalópodos y yema de sofrito.
Lenguado jurásico con guisantes del Maresme, pil-pil Marco Polo, corazón de lechuga / Calçots declinados y salsifís glaseados / Flan de alcachofas con cañaillas y almendras.
Paletilla de cordero con endivia “ras el hanout”, aceitunas y pistachos / Trigo tierno con coliflor y nabos, encaje de piel de pollo / “Cocotte” de patatas “ratte”, ajos orejones, nabizas y sobrasada.
NOTA. La ensalada suave y cremosa en la boca, de calidad, con tamaño de cigala y su cocción correctos. No es novedoso. 8. Debajo de un velo, con la primera torta socarrat ya visualizada previamente, si es como un pastel de confitería francesa (la mejor) y preparado para 1 solo bocado “finger”, sabor de verdura y setas a la par, muy bien conjuntados. Un 9,8. El salteado siempre cae muy bien al estómago, ligero, fácil de comer, cremoso y templado, muy bien como siempre que se prepara un plato sencillo y gustoso. Un 10
Lenguado en su punto, suave y con densidades dulces, pues es necesario comerlo a la par de sus satélites para que potencien su sabor con el vino blanco seleccionado. En cunato a la paletilla con endivia, ras, trigo y cocotte con endulzados orejones y ajos: Soberbia ejecución y sabor árabe y dulce de muchas especias y sabores que llenan el paladar, muy difícil dejar un poco del plato. Un 9,9.
En mi opinión, quitaría el pescado de este menú.
…Selección de quesos cocinados 2014 y Chocolates
NOTA. Terminamos muy bien con queso de cabra y leche cruda de oveja en dos presentaciones, además de chocolate dorado con azafrán, mini-filipino, creme-bruleé de chocolate y sus petas zetas, y la brioche-petit madaleine de cacao, todo sublime, fino y suave. La pincelada, el mini muñeco de neige de chocolate blanco hizo la delicia de los más pequeños. Un 10 todo el final, sin peros, ya que hasta la selección de chocolates, crujientes y sorpresa, fueron mi perdición.
VINOPUREZA
El Comienzo…….Gosset Gran Reserva, champagne fino milesimado, y con la mano que mece la cuna de Distribuciones Perea. Algo dignísimo, imposible de olvido. Premiado hasta la saciedad. Es el mejor abrebocas, puro y limpio para preparativos MIchelín.
Se instaura tradición de generosos, y en este caso de Sanlúcar. Hablamos de una manzanilla Pasada, algo vieja y oscura, pero de infinitesimal sabor: Baron o Barons, como quieras llamarla. El toque amargo y salino son tan contrapuestos que te llevan directamente al terruño de origen. Cierra los ojos y piénsalo.
El Fino de Jerez, de Tradición, es un incombustible comodín que trabajo hace tiempo, fácil y perfecto en comunión obligada a nuestra tierra de adopción.
Si hablamos de JURA, hablamos de algo muy parecido, pero NO igual a Jerez. Son vinos viejos, que llevan la salinidad y potencia jerezana, pero que no están elaborados con las mismas variedades, como es obvio. Sabores entre dulce y miel salada con cacahuete. Una auténtica pasada a buen precio.
Desde la Ribeira Sacra nos sorprendió un vino Mencía de variedad, seco y salino, con acidez un puntito más que otros de su DO. todavía joven 2012, en espera de 2 años más.
Decir algo de las múltiples variedades que engendran a Conundrum, es no decir nada, puesto que es el vino de guarda de Napa Valley más fresco que conozco, desde su añada 2005. Con o sin rosca, el vino está excelente, y para beber ya o mañana. La untuosidad alcanza límites altos con este vino Californiano.
Ata Rangi 2010 nos aporta la frescura y la acidez de la uva Pinot Noir exclusiva de una bodega excelente en Nueva Zelanda. Es inconfundible esta uva y esta región.
Los vinos de postre fueron el Palo cortado de Tradición para los quesos, mi vino, mi vida dedicada de lleno al Jerez muy generoso y muy ancestral. Esa forma de elaborar un vino que iba para amontillado y se quedó en un grande VORS.
De la casa Fritz Haag poco puedo decir, ya que es una grandísima bodega conocida por mi desde hace muchos años. Especial función en la Mosela alemana de la uva Riesling dejada envejecer y madurar hasta Spatlese, dulce y vieja, suave en longitud y boca amplia, pero…… en 1995, increíble!.
SOBERANÍA
Restaurante 9
Sala 9,2
Sumillería 9,5
Cocina 9,4
Chef 9,75
Localización 9,9
GLOBAL 9,5
Almuerzo en Ramon Freixa justamente el dia despues de las Michelin 2014. La reserva la hizo 2 semanas antes mi acompañante y ya con problemas de dia pudiendo escoger en esta semana solamente la comida del jueves ya que el resto estaba completo. El dia anterior incluso bromeamos antes de la gala Michelin sobre si iriamos a un tri-estrellado al dia siguiente… sin saber que los que nos estrellariamos seriamos nosotros…
Pues bien, llegamos a las 14:00 y todo fueron atenciones acompañandonos a nuestra mesa. No entrare en descripciones detalladas del local y solo comentaré que la mesa no podia ser mas incomoda. Me explico: mesa cuadrada de tremendas dimensiones donde nos colocaron de frente con la consiguiente distancia que hacia que teniamos que dar voces practicamente para hablar. Ademas las sillas eran muy bajas y con el respaldo muy retirado. Tuve que pedir un cojin a mitad de la comida porque mi espalda ya no aguantaba. Pero bueno, esto habria sido superfluo si el resto hubiera acompañado.
Enseguida llego Ramon Freixa para ver que tomariamos y ante nuestra duda sobre el menu intermedio o largo, nos aconsejo el intermedio dado que el recorrido por “su cocina” quedaba bien representado. Le indicamos que queriamos el maridaje pero para que nos sorprendieran… (y vaya si nos sorprendieron…)
Antes de relatar el menu comentaré los detalles del servicio que durante toda la comida fueron patentes y que consideramos que no estan a la altura de un 2 *.
- Tuvimos que llamar varias veces a los camareros para que nos retiraran algun plato
- El primer plato se compone de tres grandes platos que sirven a la vez lo que nos pareció detalle de restaurante chino de “todo al centro”. Nos dijeron que se comian en secuencia y no venian a retirarnos el primero. Por fin cuando lo hicieron les comentamos que se nos habia quedado frio el ultimo a lo que el siguiente camarero nos dijo que esos platos era para comerlos a la vez e ir picoteando de los tres. Le comentamos que el anterior camarero nos dijo lo contrario y no se inmutó…
- El maridaje (que fue lamentable como luego comentaré) era de los “racanos” . Jamas nos pusieron una segunda copa con ningun vino aun cuando estuvimos con la copa vacia al menos en el entrante y en el primer plato. Incluso con el segundo vino blanco donde expresamente demandé un poco mas, me dijo el sumiller que estaba enfriando la botella. Aparecio a echar un dedo de vino cuando ya nos habian retirado el plato. Le hicimos saber nuestro malestar aduciendo que nos parecia increible que el vino del maridaje no lo tuvieran listo. Balbuceó mas excusas y en resumen que quien se quedó sin vino fui yo.
-
Ahora entraré en los platos que comentare uno a uno:
EL PRINCIPIO
- Flores de alcaparras fritas, aceituna rellena de vermut, crac de aceite con tomillo, pan de leche de caserio. Apretivos totalmente prescindibles. El ultimo era una bola de masa absolutamente basta y gomosa incomible. Lo mas original eran las alcaparras fritas
LOS ORIGENES
- Pan con tomate y salchichon de Vic: rico. Una coca muy fina con tomate confitado y profusion de finas lonchas de salchichon
- Sardinitas fritas. Una mini sardina rebozada y frita donde el rebozado era una masa de engrudo malisima que abultaba mas que la sardina
EL PREVIO
- Ajoblanco, berberecho y torrezno. Bien sin mas. Nada sofisiticado. Cada cosa tal cual es
- Ferrero de foie. Se presenta envuelto en un papel de aluminio comestible. Malo. Solo sabe a chocolate lo que deja el paladar “raro” en medio de lo salado y acido de los platos anteriores y posteriores
- Cake de yogur con morcilla y melon. Aceptable. Una especie de montadito con morcilla coronado con una bolita de melon. Originalidad cero
- Limonada herbacea: teoricamente para refrescar y preparar para el primer plato. No la tome porque olia a flores
PLATOS
- Trufa mimetica de alcachofas, lasca iberica y praline salado de piñones. La falsa trufa es una masa de una crema de alcachofa. Tremendamente empalagoso y ademas es enorme. Quedó la mitad. Los dos siguientes platos los traen a la vez que este en platos de unos 35 cm de diametro cada uno, con lo que podeis imaginar que aunque la mesa era enorme, teniamos 6 megaplatos a la vez mas la mantequilla, el aceite y los panes (que hace el padre de Freixa y hornean alli) . Ademas esta falsa trufa resulta que es el unico plato frio con lo que los siguientes que son calientes los tomamos helados ( ver lo comentado anteriormente).
- Ravioli rojo ahumado en directo: masa infame de algo relleno de no sé que absolutamente frio sobre una crema de piquillos (parecia..). Lo probe y lo deje
- Socarrat de setas de otoño. Caliente habria estado rico. Era una lamina de socarrat que incluso fria estaba buena con unos trocitos de niscalos y amanita cesarea y quiza tambien rebozuelos.
- Rodaballo a la parrilla , raspa comestible, asado de patata y cebolla, sopa de ajo perejil, cebollas con romesco, ensalada de algas con navajas. El rodaballo estaba bueno pero el resto prescindible sin casar en absoluto con el resto del plato y sin emocionar en sabor. Todo lo descrito de nuevo vuelven a ponerlo en diferentes platillos ( esta vez pequeños) en la mesa. De nuevo sensacion de restaurante chino cutre…
- Y ahora viene el colmo del menu degustacion. El plato fuerte de carne era…. Tachan tachan… PANCETA. Si , si un trozo de grasienta panceta con una sals dulzona que deje entera salvo un trocito que probé para constatar la ruindad del plato. Por favor…. Que en un 2 * hay que poner otra carne… hasta un cochinillo o cordero habria quedado bien sin necesidad de ir a pichon, caza etc… El acompañamiento del pedazo de tocino era tan insulso como el del pescado: canelon de cacao, membrillo y ruibarbo malo malo, tartar de calabazas en diferentes texturas deplorable. Plato de 0,0
Antes de entrar en los postres comentaré algun vino , que no todos por que en el menu que me dieron escrito no aparecen los vinos que tomamos y solo acertaron con 3 de ellos en el escrito.. Otro detalle increible en un 2 *…
Comenzamos con una copa de cava embotellado para la casa. Estaba bueno. No sé si lo cobraron aparte.
La unica pregunta que nos hizo el sumiller al principio es si eramos de blancos o tintos . Le dijimos que tintos potentes y mediterraneos pero que una copita de blanco al principio nos parecia bien… pues ni p…caso… como se vera y que al final medio reconducimos con escaso éxito.
Con el previo y origenes nos pusieron un 12 lunas del Somontano que embotellan para Freixá. Chardonnay con gewrtrazminer con nariz plana y boca de chardonnay. Regular
Siguió con otro blanco para nuestra sorpresa ( que fue del que no pude repetir porque estaba enfriando la botella). Un Chardonnay frances que no recuerdo pero que estaba bueno
Le dijimos que no queriamos mas blancos porque habia duplicado nuestra peticion y le recordamos que nos gustaban tintos mediterraneos… pues bien … nos trae como primer tinto para el rodaballo un ribeira sacra tipico (Alpendre 2012) del que bebimos media copa y volvimos insitir en nuestro gusto. Para finalizar el pescado conseguimos que nos trajera un Tarima Hill de Jorge Ordoñeque estaba aceptable ( aunque no creo que sea un vino de menu de 2 *) y ya con la carne despues de una larga conversacion con el mostrando ya nuestro descontento, nos trajo un Macan clasico que fue lo mas aceptable.
QUESOS: Aquí pensamos que por fin tendriamos algo que mereciera la pena recordando ese carro de Sant Celoni… pero cual fue nuestra sorpresa al decirnos que eran quesos “cocinados”… Malisimos
POSTRES
- Chocolate dorado con azafran
- Freixa x3 momento dulce
Practicamente no los toqué tampoco. Olvidables
Nos ofreció un PX para todo esto pero lo declinamos diciendole que a ver si por fin nos soprendia un poco. Parece que algo de efecto hizo porque al menos nos pusieron una copa de Tokaji Oremus 5 puttonyos y otra de un vino dulce de el Bierzo de Bodegas Godelia que no sé cual es ya que no aparecen en el menu escrito.
Los cafes los acompañan de una especie de conguitos con diferentes recubrimientos de chocolate regulares tirando a mal sin originalidad ninguna y una especie de bombon de color rojo que simula unos labios y que ni tocamos. Vaya… que ni siquiera en los petit fours hubo algo reseñable.
Los precios si eran de 2 *: el menu 90 € y 40 € el maridaje. Algo mas debieron cobrar porque la cuenta eran 300 € para dos personas pero no ví el detalle.
Pasó Ramon a interesarse y fuimos bastante parcos a la par que mentirosos , balbuciendo un “bien, bien” a secas… creo que con eso es mas que suficiente al no demostar ningun entusiasmo. Me pregunto si no me habia gustado la panceta ya que la deje entera y le dije que me parecia muy grasienta a lo que contesto la verdad: es que la panceta es grasienta… Pero sr. Freixá: ¿usted cree que poner panceta como plato principal de carne, es de recibo en un 2*????
Al terminar rememoramos otros grandes 2 * visitados en Madrid como Sant Celoni o el Club Allard o DiverXo (ya 3*) y se nos hacia la boca agua…
En resumen, nefasta experiencia que no repetire ni recomendaré.
Tiene todos los presupuestos para ser un restaurante 10 (desde la recepción del coche a la puerta del hotel), unas mesas amplias para dos personas, una sala coqueta con una foto de la Gran Vía madrileña en un ocaso luminoso para dar profundidad y un gran espejo en el techo, de corte rococó, que es un contraste (no adjunto fotos porque en algún sitio he leído que al restaurante no le gusta que se adjunten fotos "de baja calidad"). 35 comensales caben a sala llena más un privado de unas 10 personas. Todo completo para comer.
Empezamos con una copa de champán (19 €) y un martini rojo (8 €) que a los cinco minutos de ser servidas se acompañan de cuatro aperitivos (nos decantamos por comer a la carta, y nos toma nota el propio RF que nos parece muy profesional, sin emocionar, como la comida). Los aperitivos y el servicio de pan ("hecho por el padre de Ramón en Barcelona") son 6 € per person.
Como primeros "Setas pluma" y "Cantábrico". Para el que no haya estado son a su vez unos platillos con ravioli de perdiz escabechada con flan roto de avellanas y sopa gustosa; setas con tortilla y huevo frito; alcachofas de varias presentaciones y panceta (39 €). Gran nivel. La oferta marinera, escasa en cantidad, consiste en una sopa con erizos y "bivalvos"; capuchino de carabinero con leche de pan tostado y bíter daikon; bizcocho de algas, cigalas y caviar de aceite -2 taquitos- una cigala -mediana- a la plancha y tres navajas -muy pequeñas- cítricas (41 €). Este plato tiene grandes contrastes ya que junto a grandes aciertos como la cigala o la sopa, las navajas no tienen nada de gracia (el calibre impropio de las dos estrellas michelín y las más de 6.000 de las antiguas pelas que te soplan). A estos platos la carta los denomina LA VANGUARDIA.
De segundos nos decantamos por dos de LOS CLÁSICOS. Bacalao como en el "Freíxa Tradiçió", espinacas, tomates, ciruelas y piñones (33 €). Buena ración de un tronco que se deslamina perfectamente, en punto, y muy sabroso (en lo que al punto de sal de todo el menú mi recomendación -humilde- al cocinero, y es que no fuera tan alegre con la sal en todos los platos). Yo elegí (tras preguntarme RF si tenía mucho apetito) por los Callos y morros a la catalana. La ración es escasa, perfectamente resuelta con sus garbanzos, un trozo de morcilla y otro de chorizo, y al consabido exceso de sal le pondría un "pero", aun estando buena: se sale un mucho de la tendencia actual de suavizar este clásico. 27 € tienen la culpa.
Para los postres (amenizados con un plato previo de "dulce espera" (mignardises muy estéticas y ricas) Tartaleta de plátano con sabayón de cacahuete y crema helada de vinagre balsámico (este "Momento dulce x3" vale 15 €). Para mí una Selección de quesos "cocinados". Me resulta difícil describirlos, ya que es una opción originalísima y transcribo de la página web: Cremoso de Tou dels Til-lers con pera y pasión; Bauma Carrat con champiñón al cava y mazapán picante; Torta de Pascualete con orejón al vino y piñones y Croqueta de Stilton con chocolate al clavo. Creo que con esta descripción quien me lea se queda como yo, pero ratifico que ambos postres son sublimes. Los quesos 17 €.
El café italiano, sencillamente MEMORABLE. La cucharilla, muy original. En este momento compareció de nuevo en la mesa RF para preguntarnos ¿Qué tal habíamos comido? Tras decirle que el café estaba magnífico se marchó a los tres segundos de haber llegado.
El apartado bebida es capítulo aparte. El sommelier me pareció más cercano que el distante (y correcto servicio) y después de los aperitivos recomendó un godello blanco medalla de oro que lamento no recordar el nombre, aunque a diferencia del champán si nos mostró la etiqueta. Fueron dos copas, magnífica la temperatura y el bouquet (7 € cada una). Los callos los acompañé con una de las tres opciones que me ofrecieron (Ribera, Rioja reserva 2006 o Navarra) y la elección fue un crianza de Otazu muy interesante (8 €). Para los quesos regresé al champán, del que no me mostraron la marca, pero en el gollete de la botella pude leer Una marca que no recuerdo, pero ninguno de los clásicos o más conocidos, servido perfecto de temperatura, como la primera copa. La carta de vinos es sencillamente monumental. Extraña que en la página web no se haga la más mínima referencia a este capítulo.. Los precios, como decía un amigo, más propios de personas jurídicas.
El sommelier nos invitó a una copa final (tuvo además el magnífico detalle de servir un culín de tinto que efectivamente era lo apetecido para rematar los callos, sin querer cargar el depósito de tanto alcohol). La copa, de un vino frío y que ya vino servido, nos la dejó en la mesa con la incógnita de su procedencia. Yo pensé que era un Oporto (al tiempo que servía un Ochoa en la mesa contigua). Cuando regresó nos descubrió que era un muy recomendable, y desgraciadamente desconocido, Olivares, un Jumilla elaborado con monastrell, que aprovechando lo soleado de esta denominación de origen murciana, produce este vino de 16 grados, rojo picota intenso y muy aromático. El sommelier estuvo, como he dicho, perfecto, salvo ese pequeño detalle de no dar a conocer el champán que nos sirvieron.
Menu FRX Nº1 80
Servicio de agua y pan 5
Palo cortado 15
El bugader 55
Mesa para 1. gastronoma. Noche fresca
Atencion al comensal tranquila, savoir faire. Tres bien.
Me tomo mi aperitivo con panes de leche el caserio, chips violeta y pipas saladas en hoja. Buena presentacion pero nada mas.
Snacks ricos y en el sentido de las agujas del reloj : teja de zanahoria y naranja, bomba de gazpacho, fideos rubios y steak tartar,butifarra negra y patata, croqueta de mejillon y azafran, macarron caprese. Bastante ricos: 8.5
APERITIVO BIG DUCK: ham de pato, helado de mostaza verde, queso idiazabal y pan completo. Un 10.
Platos:
Mediterraneo como ravioli de gambas de palamos con bullabesa, pan de aceitunas y ajoaceite verde, ortiguillas con hinojo y aceitunas, tartaleta de patata con caracoles guisados.
Mero al horno con melocotones y nueces(no le van), menestra de liliaceas??, terciopelo de almendras espumosa.
Cochinillo con coca de chicharrones piquillos y tomates amarillos, ensalada de fresones con hojas de apio y vinagre, pies de cerdo, foie y setas, souffle de ruibarbo, xirivia con pimienta. Este plato es demasiado denso para lo que uno busca de un cochinillo
Creo que son muchos platos y deberian servirse uno tras otro.
POstres:
Lo mejor la dulce espera con panacota de lavanda con pan de especias, cuajada de albaricoque, magdalena de aceite de oliva, gominola frutal, chupito de choco y fruta de la pasion, frambuesa rellena de te verde, manzana dorada
El postre chocolate 2011 no me gusto y soy muy muy chocolatera. Lo peor la pizza
La seleccion de chocolate exxcelente
El montsant es una region que me encanta y huelga decir que sigue sorprendiendome
Un saludo Ramon, por tu gran sala, perfecta de principio a fin
A diferencia de mi visita de ayer (Diverxo) aquí pisamos terreno conocido. Son sabores de siempre pero sublimados. Tomate, calamar, cochinillo.... pero llevados a una categoría superior. Cada plato y los pequeños snacks que lo acompañan nos dirigen a un sabor familiar pero cocinado de tal manera que lo mejoran y lo realzan.
Optamos por el menú largo que comienza con dos aperitivos compuestos en total de ocho pequeños snacks de los que destacaría los chips de patata violeta aliñado con sal de apio y la butifarra negra y patata (sabrosa reproducción sabor en un sólo bocado de algo tan típico como embutido y patatas).
Después seguimos con la "secuencia del tomate" donde se sirve dicha hortaliza (¿o fruta?) en distintas variedades y/o formas de cocinarlo. Todas ellas con un sabor excepcional (un simple kumato en su punto es algo excepcional).
Tras esto pasamos al menú que avanza desde los vegetales a la carne y acaba en una selección de quesos antes de los postres. Imposible describir los casi 10 o 12 platos que se sirven con sus pre-postres y acompañamientos. Solo citar algunos como la tortilla cremosa de bacalao (¡¡que gran idea!!) o las patatas que desaparecen con calamar cuyo sabor a mar es de lo mejor que he probado nunca. Además de la pequeña "broma" de tener sobre el plato algo que parece una patata hervida pero se disuelve cuando entra en contacto con el caldo que baña el todo el guiso.
Destacar también el cochinillo donde los humildes chicharrones en coca destacan por su potente paladar .... mejor casi que el propio cochinillo
Por último decir que el souflé de ruibarbo probado en otro plato fue para mi todo un descubrimiento puesto que dicha hortaliza era algo odiado desde mi infancia. El ruibarbo probado en Irlanda en forma de mermelada o pastel era algo infumable. Duro, con un sabor ácido-agrio; un castigo. Nada que ver con lo presentado aquí; tierno y con un sabor intenso, entre dulce y amargo. Evidentemente mi odio no era achacable al vegetal sino al "cocinero".
En cuanto a los postres (tras degustar unos quesos con algo de elaboración) decir que ambos excelentes aunque para mi que soy un "chocolatero" empedernido el chupito de chocolate con fruta de la pasión era perfecto en la combinación ingredientes (a estas alturas del menú hubiese sido capaz de repetir).
En cuanto a la bodega nos dejamos llevar a un Andre Clouet 1911 para la primera parte del menú. Excelente champan; fresco acompañamiento. A partir del cochinillo y con los quesos pedimos media botella de Finca Dofi que resulto perfecto para estos platos algo mas contundentes. El servicio de vino siempre atento a rellenar copas y a cualquier otro detalle. La carta muy amplia, una caja con tres tomos imposible de repasar por su amplitud. Mejor dejarse aconsejar por el joven somelier que conoce su oficio y tiene un buen criterio de calidades y precios. Añadir que R.Freixa estaba en sala tomando nota y al tanto de la misma; departiendo con los comensales.
Terminamos con cafés y mignardies. Salimos a la terraza adjunta para disfrutar de un GT de Fifty Pounds y un habano.
Segunda visita y sigue a un nivel excelente. Precio sin vinos.
Debo decir que a la vista de las reseñas de este restaurante me apetecía especialmente adentrarme en la gastronomía de Ramón Freixa, por sus laureles en progresión y por la división de opiniones, que siempre invita a ir uno mismo y opinar.
Cena para dos personas. Reserva sin dificultades. Restaurante en los bajos del hotel Selenza, junto a una pequeña terraza. Sala bien decorada con pocas mesas. Ambiente agradable. Servicio impecable.
Pedimos el menú FRX largo, dado que interesaba una visión lo más completa posible de la visión de la cocina de Ramón. No pasaré revista a todos y cada uno de los platos, sino que daré una visión general.
Llama la atención la forma de presentar las entradas, de tres en tres, en forma de plato principal y dos microplatos (sic) que lo acompañan. El efecto es vistoso, dado que a la excepcional presentación de los platos se suma la variedad en mesa, que literalmente es ocupada por la vajilla. En contra diré que al "cantar" el camarero los platos te pierdes sin remedio, ya que describe cada uno de ellos y a su vez te dice el orden en el que debes tomarlos, con lo que resulta todo un poco confuso.
En líneas generales mi experiencia ha sido decepcionante. Los platos tenían todo: estética, buen gusto, un punto de innovación, todo... EXCEPTO SABOR. La mayoría de ellos sosos (de sal) y todos ellos de sabor tan, tan ligero y suave que alguno de ellos prácticamente no sabían a nada. No era algo aislado en alguno de los platos. Era lo más parecido a comer un menú de dieta. Si falla el sabor, falla todo.
Poco más que decir. Mención aparte merecen la hamburguesa de pato, único plato que dejó huella y los panes, obra de Freixa padre, simplemente excepcionales.
Ramón estaba en el restaurante y se mostró muy amable y cercano.
Coincido con otro comentario que dijo que todo muy correcto, con una presentación y elaboración al nivel esperado, pero que ningún plato entusiasmó demasiado...me gustó, pero han pasado 5 meses desde mi visita y no recuerdo nada en particular, salvo el pan, espectacular. El precio de los vinos aceptable, el servicio bien pero con fallos pequeñitos, el sommelier muy amable, el local muy elegante, nada agobiante, daba la sensación de intimidad pero nada acogedor, supongo por el estilo minimalista empleado (todo blancos y negros). Aún no sé si repetiría...
Creo que raramente he puntuado un 10 en comida. Por otro lado en el debate entre cocina de producto-cuchara frente a cocina creativa cada día estoy más cerca del producto y el guisote. Sin embargo tras visitar este restaurante debo rectificar en ambos apartados. Un 10 para una cocina creativa de verdad, donde te sorprenden los sabores con platos aparentemente sencillos y donde lo importante es la "chispa" en las combinaciones y no el presentar un plato vulgar con una técnica de filigrana.
Tomamos el menú FRX largo (95.-eur) compuesto por unos 14 platos. Además del plato principal cada uno de ellos viene acompañado de un par de microplatos (no quiere llamarles tapas) y eso da una idea de lo trabajado que está el menú FRX.
De lo comido sólo citaré algunas composiciones que brillan especialmente; por ejemplo el tomate raf (¿a la brasa y caramelizado?) acompañado de tomate raf crudo. Algo que parece tan sencillo lleva a este tomate a otra dimensión (viene acompañado de un gazpacho y de un pan catalana y jamón ibérico). Lo mismo ocurre con el salmonete con habitas, perfecto de punto y sabor. También excelente el cochinillo de piel crujiente y base tierna (acompañado con hinojo que "limpia" el paladar).
Por último y quizás lo mas sorprendente es la selección de quesos. En los restaurantes que conozco se limitan a cortar y servir (con mejor o peor fortuna) unos quesos comprados a los proveedores. Aquí como bien indica la carta los quesos "se cocinan". Empezando por el más suave que presentan cubierto de una laminas de champiñón y acabando por un queso cubierto con su propio gratinado.
Por último del postre destacar la tarta de chocolate (negro sobre blanco). Potente sabor para terminar el festival
Ramón en persona nos tomó nota y nos recomendó sus platos (a diferencia de un comentario anterior este día sí estaba al frente de la nave). Todo el servicio de sala muy atento explicando todos los platos y sirviendo el pan que elabora el padre de Ramón. Cambio de cubiertos e incluso de servilleta constantemente y el ritmo perfecto lo cual es un mérito teniendo en cuenta que estuvimos casi tres horas disfrutando del menú.
La decoración del local y el menaje de muy alto nivel (tiene una terraza exterior que supongo abrirán en verano).
Para beber tomamos como aperitivo unas copas de Ruinart Rosé (algo dulzón para mi gusto) pero respecto al vino sólo decir que es imposible ver la carta (tres o cuatro tomos con una selección impresionante). Nos dejamos aconsejar por el somelier que propuso un tinto muy floral para combinar con el menú y fue un acierto. Se trata de Desierto de Azul y Garanza un cabernet sauvignon de Navarra capaz de mantener el tipo con todos los platos aunque para el postre pedimos un PX (no recuerdo el nombre). El servicio de vino también muy correcto, siempre atento a las copas.
Acabamos con cafés, mignardies y un GT de G Vine. Un autentico festival que recomiendo a quienes aprecien este tipo de cocina y a quienes quieran reconciliarse con ella.
Esa es la palabra que provoca comer en esta casa.
Gran día. Elegimos un menú con dos tapas, tres entradas, dos platos y dos postres. Cava para beber y dos vinos dulces para los postres.
Buenisimo todo, desde el cordero, pasando por el huevo, los postres. Todo excelente, con una calidad precio espectacúlar.
De lo mejor que he probado desde el Arrop en Gandia.
Recomendable al 100%. De visita obligada para los amantes de la cocina.
Pd. Panes muy buenos.