Situado en un emplazamiento histórico, en una casa del siglo XVIII contigua a una de las minas de Bilbao y en pleno trazado del camino de Santiago, hace pocos días ha cumplido 10 años. Se trata del restaurante Mina. Una década de lucha en una ciudad como Bilbao no demasiado abierta a nuevos caminos gastronómicos. Mina es la aventura gastronómica de Alvaro Garrido y su mujer que centran todos sus esfuerzos en un solo proyecto. Uno de esos restaurantes hechos a sí mismo, independientes y con una única fuente de ingresos, sus clientes.
Alrededor del setenta por ciento de la clientela es extranjera. Una caso seguramente único en nuestro país. La necesidad de referentes gastronómicos en Vizcaya para un público bien gastronómico o artístico y la aparición en diversas publicaciones extranjeras de prestigio son algunas de las razones de este fenómeno. Se podría decir que Azurmendi, Etxebarri, Nerua y Mina forman ese póker gastronómico que ha puesto a Vizcaya definitivamente en el mapa gastronómico mundial.
Siempre en el menú, como en Las Pedroñeras, una ostra, en este caso una Guillardeau con ginebra y cítricos. Carnosa, ácida, con amargos reforzados a través de unas alcaparras. Detalles palatales. Siempre matices. Buen comienzo.
Seguiríamos con el mejillón, coco, citronella y tomate picante (curry). De nuevo plasmando matices a través de un agua de coco que hace de hilo conductor para plasmar frecura, acidez, junto con repizcos ligeramente picantes y un toque de mar. ¡Qué pedazo de producto me parece el mejillón y que poco se utiliza en la cocina de este nivel!
El txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión resulta cremoso en textura, con un ligero punto de acidez, pero carente de ese ese yodo esencial del marisco.
A continuación el chicharro ahumado al romero, coliflor y sidra. Consiguiendo una textura con mucho diente, corpulenta y volviendo a esa cremosidad a través de la coliflor que destaca por su suavidad, por haber reducido su intensidad para mantener el equilibrio del plato.
Se va progresando en la fuerza sápida plato a plato: No se desea que haya picos y valles sino un suave ascenso. El queso marino, jugo de champiñones y crujiente de pollo es una original combinación de ricota, ajo negro y tinta de calamar. Más terrestre que marino con protagonismo en sabor para el trio pollo, ajo y champiñón. Equilibrado, sugerente y atrevido. Muy notable.
La melosidad es la principal cualidad de la berenjena confitada al té rojo y tartar de gamba. Fondo sabrosísimo para un plato casi de cuchara en el que el crustáceo apenas tiene relevancia (solo textura). Ascendiendo de forma rápida.
De sobresaliente se puede calificar las láminas de calamar con su fondo y cebolla roja. De alta finura, casi transparente son cada uno de los trozos del cefálopodo que apenas está atemperado. Se refuerza el sabor con un fondo maestro y ligeros toques dulces muy agradables a través de la cebolla. Un plato pleno de esencia y conocimiento.
Un clásico de Mina es el begihaundi (calamar) a modo de risotto, troceado como si fuera un tartar y posteriormente cocinado ligeramente con un fondo denso. El gusto principal está claramente marcado y van apareciendo matices secundarios sugerentes como el picante (rábano), el ácido (limón), el amargo (aceituna negra). Suculento, profundo, elegante y convincente. Muy Mina.
Se siente una clara progresión llegando a un punto de total plenitud con el foie gras en agua marina, cigala e hinojo. El hígado se deshace literalmente en la boca. Resulta de inusitada suavidad con pellizcos a través de los encurtidos. Aparentemente denso pero en boca resulta de una refinada elegancia permitiendo que la cigala también hable. Sobresaliente.
En una línea similar, el tuétano en un guiso de verduras y amanitas. La técnica aunque no se vea está, en este caso para eliminar la grasa del interior del hueso e introducir un porcentaje menor en el sabroso y denso fondo. Un tuétano que se convierte únicamente en una textura dando todo el protagonismo a un equilibrado y apetitoso fondo. Inteligencia y saber hacer. Visiones diferentes de un producto.
En cambio, el gambón (gamba blanca de Huelva de tremendo tamaño) con fondo y fideos de cerdo no acabo de convencerme. Más plano que los platos anteriores y con mayor protagonismo sápido del porco que del crustáceo. Los sabores en este caso se integran en menor medida.
Prueba de esa falta de ataduras, la sangre con berza y crujiente de café. Mucha valentía en la utilización de un ingrediente de ese perfil. Textura melosa, grandísimo fondo (de nuevo). Un guiso sanguíneo y exquisito que además a través del café encuentra un punto amargo y un cambio en la textura que relaja al paladar. Realmente magnífico por el atrevimiento y el concepto.
El bonito del norte confitado sobre un fondo de sus espinas resulta un plato sorprendente en boca, fundamentalmente por su textura que permite palpar las hebras del pez como se tratara de un pescado en salazón. Primero en salmuera y luego confitado, reforzando la primera con la añadidura de colatura de anchoa. Un bonito con personalidad y sin límites.
Para finalizar, unos callos a la romana (fondo de tomate y queso parmesano). Totalmente desengrasados, de elevada finura y suave urdimbre. Un plato que sin emocionar muestra dotes y conocimiento.
Los postres resultan transgresores y poco comunes. Se comienza por el tamarindo con salsa perrins y toffe. Ácidos, dulces y amargos además de jugar con diferentes urdimbres.
De mayor impacto, el mole con balsámico y especias. Cacao sobre una base de suave y elegante picante que comienza a pulir y afilar el paladar. Un postre diferente, de mucha cocina y altura que también tiene el fin cerrar el ciclo y poder comenzar de nuevo. A la altura de los mejores platos salados, pero ¿es salado o dulce? Un plato más salado que dulce que rompe nuestros esquemas a través de la temperatura. Los moldes están para cargárselos.
En todos los menús se finaliza con el sabayón helado de café, sorbete de piel de naranja amarga y yogur. Un postre que también lleva unos cuantos años representando a Mina. Como un telón que se cierra a través de los amargos, los dulces y los ácidos. Un nexo de unión con sus clientes.
La cocina de Alvaro Garrido es directa, intuitiva, sin ataduras y algunas veces ausente de red. Se podría decir que es uno de los cocineros nacionales con mayores influencias del maestro Manolo De la Osa. De una cocina de pocas dimensiones y totalmente abierta surge una culinaria transparente, sin trampa ni cartón que no rehúye los sabores marcados habiendo ganado en sutileza desde anteriores visitas.
La mayoría de las composiciones comparten las siguientes tres premisas calificativas: apetitosas (a través de fondos), elegantes y detallistas en cuanto a matices que descargan el paladar. Un cocina de elevada mise en place que convence desde el sabor. Resulta necesario remarcar esos fondos mencionados, densos
Mina: La vida está en la cocina.
Entorno: 8; Vino:8; Cocina: 8,5; Calidad_Precio: 8,5
Post completo y fotos en
http://www.complicidadgastronomica.es/2016/08/mina2016/
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