Acudimos a este restaurante con mucha ilusión. Era una cena, así que tampoco estabamos hambrientos (que no viene mal en este tipo de restaurantes, jeje). Nos encanta cualquier tipo de cocina, pero apetecía mucho ir al que supuestamente es el máximo exponente de la cocina nipona/mediterránea.

El restaurante ya lo han descrito otros compañeros. Personalmente, me gustaron especialmente las sillas y su comodidad.

-De aperitivo, lo que ya han descrito de la fruta y el atún: Fresco y correcto para prepararse
- Sopa Miso: Muy buena
- Tempura soba: Este plato nos encantó
- Sunomono Moriawase: Bien
- Usuzukuri Toro: Otro de los buenos
- Nigiri de Tuétano: No funciona y no le vimos la gracia por ningún lado
- Nigiri de Pez Mantequilla/Trufa: El mejor que he comido
- Futomaki de huitlacoche con Arzúa: Otro que no funciona y mira que me gusta la combinación en una quesadilla o taco!
- Nigiri de steak tartar: El steak buenísimo pero el arroz lo pasan por la plancha y es super desagradable. Otro que no entendimos
- Tartar de salmón: Muy mal condimentado por la camarera. Salado a tope y solo sabía a soja
- Ankimo: Quería probar el hígado de rape. Sorpresa al ver que es igual y lo condimentan igual de mal que el tartar de salmón. Gran decepción y posible error de cocina o mío. Pensaba que era solo higado de rape en un trozo y no un tartar de hígado (tipo foie micuit)
- Postre: Una torrija sin mucho misterio

- Té: Esto es de lo que más me gustó y se nota que tienen a alguién que entiende de estos

Comimos con agua, cervezas y alguna copa de vino suelta.

Mi conclusión después de lo probado es que cuando se pone a inventar, como que no le sale muy bien.
Los platos más sencillos creo que son su especialidad porque están realmente buenos, eso sí, lo pagas en exceso.

El famoso plato del pan con tomate lo he comido sino mejor, igual, en Conil de la Frontera a 1/3 parte del precio y doble de cantidad

De paso por Madrid y con el incidente de la suspensión de vuelo y noche extra en Madrid, decidimos ahogar las penas reservando en este restaurante, al cual tenía inmensas ganas de ir.
El local me pareció muy bonito y agradable. El trato de todo el personal muy bueno y profesional.
Como era la primera vez que iba, decidimos pedir el menú degustación. Como maridaje me decidí por una botella de Numanthia 2009 que, a sabiendas de que posiblemente no es el vino más adecuado para ese tipo de comida, sí era mi capricho/antojo, y al final de la comida pensé que fue acertado, disfruté con esa botella muchísimo.
La comida es una fusión entre comida japonesa con europea. Es verdad que es un concepto moderno, que para los amantes de la comida japonesa puede ser difícil de asimilar. Estuvo de todas formas bien advertido por el personal.
Respecto a los platos, dentro de una calidad excepcional en general de todos los productos, hubo algunos que me parecieron más acertados que otros.
En mi recuerdos quedan los nigiris, el mejor a mi parecer el de caballa. También hubo de waygu, sardina, toro... El nivel altísimo. Poca cantidad de arroz, no se trata de engañar a nadie, y alta calidad en materia prima.
Otro plato que no se me olvida es el tartar de atún con huevo de corral. El atún cortado en trozos de tamaño adecuado (no picado), y la yema de huevo de corral de la una cremosidad y sabor excepcional, a la cual de añaden las claras de huevo fritas, que le dan ese toque de fusión para mi gustó muy acertado.
En otros casos esta fusión no me gustó demasiado. En el tema de los usuzukuris (Cortes muy finos de pescado con una técnica especial), creo que el aderezo quitaba el sabor de la materia prima. No quiero decir que estuviera malo, que estaba buenísimo, pero creo que había sabores demasiado predominantes para usarlos con pescado crudo.
La casa nos obsequio tras el postres una cata de Sake, explicada por su sumiller específico de sake. No lo había probado antes de esa forma. Copa similar a las de vino blanco y a una temperatura de unos 12-13 grados. Bonito gesto.
En general la impresión de 10. Local muy bonito, calidad de los materiales excepcional, trato del personal excepcional, y como culmen a la noche tuve la suerte de encontrarme allí a Peter Sisseck, que se manera muy agradable accedió a intercambiar unas breves palabras y hacerse una foto conmigo, con mucha amabilidad.
El precio total para 2 personas 247€ todo incluido. No es barato pero tampoco lo encuentro descabellado, volvería (y volveré) a pagarlo en cuanto tenga oportunidad.

Eran tantas las ganas de conocer la cocina de Ricardo Sanz , que no lo dude ni un instante , nada mas que mi amigo cantabro , Juan , me mando información sobre un show cooking del cocinero y su equipo en un local de la vecina Santander , el restaurante del Puerto , el cual celebraba los 75 años , de esta interesante manera , me apresure a reservar .

Al final me fui con Ana, ya que poco a poco nos hemos ido aficionando a la cocina japonesa y insistí en que debíamos ir juntos, además mis amiguetes cantabros no estaban por la labor, pero es de las veces que si se hubiese animado de todas, todas.

Lo que mas me ha costado a la hora de hacer este comentario es decidirme en que local colocarlo, puesto que es la primera vez que me encuentro ante este dilema y este tipo de experiencia.

La lógica pide que la valoración sea sobre el restaurante el puerto, sin embargo la cocina, que para mi es lo importante, no tiene nada que ver con este local y viceversa el servicio, me imagino que no tiene nada que ver con el del kabuki Wellington, de donde era el equipo que cocino, decir que no vi a Ricardo, no se si iría algún día de los tres que se organizo este sarao, desde luego el viernes no estaba.

Por lo tanto me he decidido a valorar el kabuki, algunos diréis y con razón pero el servicio de vino y el entorno es el del Puerto; y pensareis que es injusto mezclar churras con merinas, también a eso le he dado vueltas, si Ricardo y su equipo y su prestigio estaban de acuerdo en ofrecer sus servicios a este local, no seré yo el que les lleve la contraria.

Ahora vamos a lo que nos importa el menú degustación show cooking Ricardo Sanz, valorado en 100€+iva.

Empezamos con wakame kyuri su, con ostra, fresco, cítrico y perfecto para ir abriendo el apetito, me encantan las ensaladas de esta alga.

Sashimi de cigala con salsa ponzu, presentado en su carcasa y son sus pinzas al lado, la verdad el marisco esta sabroso de cualquier manera y con la salsa ponzu, sabrosísimo

Usuzukuri de besugo, también en su carcasa, mirar las fotos, me gusto mas que cocinado, de hecho comentaron que era el plato que mas estaba sobresaliendo.

Usuzukuri de vieira con empanada de maíz, sin literalidad, vamos que encima del corte de vieira había una salsa con los sabores a la empanada , recientemente en casa Marcelo comí una elaboración de vieira, parecida en el corte y también le añadieron algo mas al plato , lo cual me lleva a pensar que la vieira necesita acompañante cuando va cruda.

Sashimi de toro, espectacular ventresca, grasa, textura mantequilla, impresionante.

Tataki de bonito con sus huevas, el sabor bien aportado por las huevas.

Ankimo con ponzu y cebolleta, El ankimo es un plato japonés hecho de hígado de rape. El hígado se frota primero con sal y luego se enjuaga con sake. Entonces se le retiran las venas, se enrolla hasta obtener un cilindro y se cuece al vapor, eso con la siempre estimable ayuda del ponzu, hizo de este plato, para mí, el más potente.

Bol de papa y huevo con mahuro picante, aquí si que se occidentaliza la comida japonesa, las papas y el huevo combinaron de maravilla con el mahuro.

Y para seguir en esa línea de fusión, potaje con sashimi de magano, típico de Cantabria donde se comen muchas rabitas de este cefalópodo.

Ahora tocaba lo único que llevaba arroz junto con el temaki, los nigiris, de hamburguesa de wuayu, muy rico, el de wuayu con salsa chimichuri, soberbio y estupendo el de huevo de codorniz con trufa, blanca, me comento Isaac, aunque parecía morcilla por el color y algo de sabor.

Para acabar con los salados un temaki de tuétano, como entenderéis con una sabor intenso y muy agradable y con su huevito de codorniz frito.

De postre cremoso de yuzu, un postre refrescante y muy agradable.

Para beber un quinta apolonia, a 16,36+iva , mira que siempre me ha gustado ese vino, pero desde que me junto con algunos amigos veremeros, me he acostumbrado a otros blancos y este le encontré un tanto flojeras, ya sabéis no se describirlo mejor , yo me los bebo y poco mas .

Respecto al local , el Puerto , es un local clásico de buenos pescados y mariscos , pero sinceramente no pega con el estilo de esta comida , los camareros , vestidos con clásicas chaquetillas y botones dorados , hacían lo que podían , pero claro no les dio tiempo a aprender la chuleta que de vez en cuando miraban , lógico , cualquiera .

Respecto al servicio del vino correcto sin más, en general se les veía un pelin desbordados , pero lógico es como si en el kabuki hacen un show cooking de comida árabe o similar.

La experiencia en cuanto a lo probado plena, me parece una relación calidad-precio muy buena tirando a excelente, teniendo en cuenta el producto , que es lo principal en esta cocina , y también teniendo en cuenta que por un poco de sushi y poco mas , te cobran mas de 50€ , y aquí es todo pescado y producto buenon.

P rimera visita a Kabuki Wellington , uno de los restaurantes referentes de Madrid. Nos sentamos en la barra buscando la complicidad, la charla, que se provoque un contacto directo entre los cocineros y nosotros. Ricardo Sanz dice que cuando la gente se pone en sus manos para comer no hay un menú determinado, sino que muchas veces los platos se van decidiendo después de ver las reacciones del cliente, de observar sus caras. En definitiva, las ventajas de la barra.

Se comienza por una serie de bocados de cara a preparar las papilas gustativas; y experimentar ligeramente con ellas. Piña y papaya, y atún en escabeche.

Seguiríamos con un usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica. Después de degustar la finura del pez, se provoca la sensación de un adormecimiento de la lengua, unos pequeños calambres. Como si nada de lo anterior hubiese pasado, como si todo quedara por ocurrir. Amnesia gustativa.

El letargo anterior se rompe con los ya famosos minirodaballos fritos, que desarrolla especialmente Pescanova para Kabuki. Su función aportar grasa, “lubricar” una boca previamente adormecida para volver a recuperar las sensaciones. La puesta a punto bucal está realizada, después de unos entrantes concebidos para poner en marcha la maquinaria.

Comenzamos de forma ligera con el shasimi de salmonete; perfectamente laminado y en presentación detallista y vistosa. El sabor me parece tremendamente tenue en este tipo de pescado que suele reflejar notas más gustosas al ser cocinado. Recuerdos de amigos asturianos.

El usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas es un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio como hace tiempo que no degustaba. Vinagreta ligerísima, huevas aportando un punto más sápido y la frescura del pez. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Bravo.

Otro usuzukuki, en este caso pan, tomate y atún rojo. Lo probamos, y nos surge de la boca una exclamación: ¡olé, olé y olé¡. Como algo aparentemente sencillo, puede acarrear tanto placer. Ricardo convierte el pan tumaca en atumaca. La grasa del jamón sustituida por la del atún.

Seguimos con las sardinas, lardo, migas manchegas y botarga de atún. Grasa animal y marina, potencial contundencia controlada por un producto diez, que resulta tremendamente suave. De tamaño pequeño resultan casi sedosas. Migas delicadas sin grasa, aportando cierto crujiente, y toques ahumados. Sensibilidad extrema con ingredientes al alcance de todo el mundo.

El tataki de bonito con nabo, ligeramente templado en plancha nos resulta algo más plano después del bocado anterior. Bonito_kabuki De nuevo el atún toma el papel del jamón en el maguro con huevo y patata canaria. Predomina un punto picante agradable y ligero sobre una base sápida conocida. Unos huevos rotos marinos con chispa.Atrevimiento cañí.

Cuarteto de nigiris: huevo de codorniz con trufa, pez con mantequilla con trufa, sardina, y hamburguesa de waygu con tomate. Trufa blanca en un paté que se lleva todo el protagonismo, y acompañada del huevo resulta un verdadero manjar. De nuevo el huevo como hilo conductor, y el éxtasis trufero con la verdadera dama de los bosques. Claramente la esquina delantera derecha se lleva la palma.

Acabaríamos con la costilla de waygu en salsa teriyaki y yuca frita. Melosidad extrema, densidad, ternura, tiempo. Se muestra un control de la cocina no solamente en crudo. Remate final rotundo con un cambio de tercio sobresaliente y contundente.

El cremoso de yuzu con chocolate blanco, vainilla y frutos rojos resulta equilibrado entre la acidez y el dulzor. Contraste de texturas en un postre que limpia, dejando sensaciones complacientes; que te susurran que la cena ha finalizado.

Se agolpan los guiños a la gastronomía española de nuestros diferentes rincones, desde un pan con tomate hasta un huevo roto con patatas, pasando por una vinagreta y llegando hasta unas migas manchegas. El alma patria y la técnica japonesa de un verdadero itamae dan lugar a estas combinaciones aparentemente extravagantes, potencialmente intuitivas, que saben mucho mejor de lo que suenan.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo.

Post completo con maridaje musical en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3902

Tras la visita al KABUKI teníamos pendiente conocer las propuestas del KABUKI WELLIGTON. Si bien en el primero recurrimos a los sushi, sashimi, nigiris más clásicos, en esta ocasión nos decantamos por el menú degustación para ampliar el repertorio de la cocina de Ricardo Sanz.

La decoración y diseño del restaurante es interesante y moderna, en un local muy amplio, que resulta bastante bullicioso en cuanto sonoridad. El servicio no es tan cercano como el que tuvimos en el KABUKI, pero es en todo momento profesional y detallista.

La carta de vinos es muy interesante, con precios altos en unos casos y muy razonables en otros, las posibilidades de elección son múltiples y variadas. Nos decantamos por FINCA EL TERRERAZO 2010.

Como aperitivo, y junto a un magnifico sake Urakasumi caliente, disfrutamos de un rillete de atun con ponzu y sésamo negro, junto con papaya y piña.

El menú degustación está compuesto por “tempura de mini-rodaballos” (adecerado de sales marinas y algas, estas últimas espectaculares), “usuzukuri a la bilbaína” y un segundo “en aceite” (el primero con rape y el segundo con san pedro, sinceramente mejor el san pedro que al rape, pero mejor la salsa de chip de ajo del primero que la de hígado del segundo), continuamos con un “usuzukuri de toro”, fantástica revisión del clásico japonés (magnifico genero) con pan con tomate.

Como guiso del día disfrutamos de unas magníficas lentejas con sashimi de corvina, pero el momento cumbre de la noche es sin duda alguna el “maguro picante” (atún macerado con huevo frito de corral y patata canaria), magnífica interpretación, con una combinación de sabores sorprendente.

Como “ensalada kabuki” se nos presenta una tempura de langostino con hojas varias, magnifico igualmente, y como “sushi variado” piezas de atún braseado y hamburguesa wagyu (buenas) y de rape, pez mantequilla y huevos de codorniz (estos dos últimos con trufa) absolutamente espectaculares.

Para acabar “rabo de buey” (que es el plato que menos me llamo la atención de la noche), y como postre “cremoso de yuzo” (muy interesante).

Como conclusión: magnifica técnica, producto, propuesta y servicio, sin duda alguna uno de los imprescindibles japoneses de Madrid.

Era bastante exceptica con este restaurante. La comida con tintes japones nunca me había llamado la atención. Sin embargo, esta noche he disfrutado de una maravillosa velada. Restaurante amplio, servicio dinámico, excelente ubicación. Pero lo que más me ha gustado sin duda es la comida. Unos deliciosos nigiris. PAra los que no sean muy expertos en la cocina japonesa, como es mi caso, son una apuesta segura para introducirte poco a poco en este tipo de comida. El pescado crudo siempre me había dado miedo, pues bien, he de admitir que me ha encantado. Alucinante la textura y el sabor de un pez toro flambeado con azurcar moreno así como pez mantequilla con trufa. Repetiré pronto y arriesgaré más.

Con algunas dudas por algún que otro comentario, acudimos por primera vez a Kabuki. Buen recibimiento, buena atención (buen ritmo, pausado, salvo un intervalo realmente excesivo entre los futomakis y el buey) y muy buen asesoramiento del vino (Sancerre Le Chene March, a 35 Euros), un blanco francés del Atlántico, por parte de la sabia sumiller.
Como era cena y el menú de 95 euros parecía excesivo, nos fabricaron uno más corto, que incluso fue excesivo. Vamos al grano:
Después de unas algas muy ricas de aperitivo, apareció en escena el sashimi besugo ("ollomol" en mi tierra),el rey de la noche, maravilloso, tanto en su estética, entero con su cabeza, espina (sobre la que reposan las finas lonchas del besugo) y cola haciendo una U, como en su sabor. IMPRESCINDIBLE.
Los usuzukuri( toro, con papa y mojo, etc) merecen otro 10, así como un atún picante con una cama de huevo de corral y papa. Esos toques mediterráneos y canarios se agradecen.
El niguiri de huevo de codorniz con trufa es exquisito pero los otros niguiris y futomakis ya nos sobraron, quizás porque lo anterior era imbatible o que ya estabamos saciados.
Para acabar dos raciones de buey (eramos 5), uno el famoso Wagyu y otro un gallego que nos recomendaron. Muy buenos pero ya no pudimos apreciarlos como se debe.
Unas texturas de chocolate exquisitas para remate.
En general una visita de lo más recomendable, algo subida de precio y que reduciendo algunos platos hubiese sido incluso mucho mejor

Local muy bonito pero con unas luces un tanto tenues para nuestro gusto. El hall impresionante, decorado con fotografías de toreros con una nítidez y unos enfoques magistrales, pero bueno, vamos a la comida que es lo que toca.
Llegamos con puntualidad inglesa y nos hicieron esperar unos 5 minutos, el maitre estaba dando ordenes a todo el personal, nos recibieron y nos llevaron a la mesa, sacaron la carta y le dimos un vistazo. A la hora de pedir le indicamos que había una comensal que no se atrevía con algunos platos en crudo, tomaron nota y tuvieron la deferencia de acoplarnos un menú muy completo y apto para todos los gustos. El personal de sala muy servicial y amable en todo momento, sólo sufrimos un pequeño retraso en el último plato (selección de carnes) al no estar incluido y tener que pedirlo aparte. Vajilla, cristalería y demás, en la linéa con este tipo de restaurantes.

EL MENU:

- Usuzukuri de pescado blacon con pate de trufa. (8,5).
- Usuzukuri de pescado blanco con mojo. (8,5).
- Usuzukuri de toro con tomate fresco y pan rallado. (9,5).
- Atún picante. (9).
- Ebi salda (Ensalda de langostinos con copos de maíz). 7,5.
- Nigiri de huevo frito de codorniz con pate de trufa. (8).
- Nigiri de hamburguesa de buey wagyu con tomate fresco. (8).
- Futomaki de cangrejo con aguacate y huevo hilado. (8).
- Tenopura ecilógica de plantones. (9).
- Costilla de buey wagyu con salsa teriyaki. (10).
- Selección de carnes del mundo (Ciervo, avestruz, canguro, gacela, reno, pato, ternera del Esla y buey gallego). Este plato es difícil de puntuar, en la medida de lo justo le damos un (8,5).

POSTRE:

- Cremoso de yuzu. (8).
- Chocolate con churros. (8,5).

BEBIDA (Se pueden pedir copas sueltas).

- Manzanilla Solear.
- Cerveza sin alcohol.
- Champagne.
- Vino blanco francés.
- Vino blanco gallego.
- Agua.

RESUMIENDO: Un restaurante elegante, con un gran servicio, una comida con diferentes sabores que hay que probar para poder comentarla, y unos palillos con trampa que son muy eficaces para los que somos un poco novatos en estos quehaceres.

P.D.: Muchas gracias por la invitación justificada de uno de los platos y por enviarnos el menú dedicado por Ricardo. Nos vemos.

Hacía tiempo que tenía pendiente la visita al Restaurante Kabuki, donde el sushiman Ricardo Sanz fusiona con maestría y genialidad la cocina española con la japonesa. La visita de un buen amigo que tiene muchos conocidos en la plantilla del restaurante, incluyendo a Ricardo, fue determinante para ir a conocerlo.
El local está decorado con gusto, iluminacion tenue, decoracion minimalista, enn dos alturas y una barra al más puro estilo japo. Mesas suficientemente separadas, copas Riedel, servicio sobresaliente y una bodega para satisfacer los gustos más sofisticados.

Como estábamos rodeados de amigos, decidimos que nos hicieran un menú degustación abierto, sin saber lo que venía ni la cantidad de platos a probar.

Empezamos a experimentar el Imperio de los Sentidos con una copa de Champagne: Ruinart, Blanc de Blancs de aperitivo. Todos los caldos fueron recomendados por Silvia,la Summiller que como el resto del personal, no solo se la ve muy profesional sino que se nota que es una enamorada de su trabajo.

La selección que nos recomendó fue continuar con un Champagne Jacquesson Cuvee 734, pasar a un 100% shiraz francés del Ródano Crozes Hermitage La Matiniere 2004 de la bodega Ferraton Pere & Fils y para cerrar tan regio evento un vino de postre alemán Forster Stift Rieslaner Beerenauslese 2007.

¿Y que acompañaron la selección de vinos? Este fue el menú de homenaje:
Sashimi de Salmonete
Usuzukuri de Lenguado con Salsa Menier
Usuzukuri de Sardina con Lardo
Potajes de Garbanzos con Sashimi de Chicharro en Vinagre
Bol de Atún Picante con Huevos de Corral y Patatas Canarias
Nigiri de Carabinero
Nigiri de Huevo Frito de Codorniz con Pate de Trufa
Nigiri de Hamburguesa de Buey Wagyu con Tomate Fresco
Nigiri de Pez Mantequilla con Pate de Trufa
Nigiri de Steak Tartar
Nigiri de Pulpito
Nigiri de Erizo
Nigiri de Toro con Café con Leche (Última creación de Ricardo)
Costilla de Buey de Wagyu con Salsa Teriyaki

Al postre, no llegamos… ¡la edad nos hace perder facultades!

El nombre de Kabuki hace relación al teatro japonés tradicional donde los actores van con toda la cara artísticamente maquillada. Me han dicho que es todo un espectáculo… aunque personalmente no he asistido a ninguna función. Pero puedo confirmar que visitar el Restaurante Kabuki es otra forma de arte y de intensidad de sensaciones que llega, como mínimo, a estar a la altura del mejor Kabuki teatral.

Ricardo Sanz ofrece en Kabuki Wellington una cocina de raíz japonesa con guiños a la cocina española. Un eclecticismo culinario dificil cuyo resultado es estupendo. Fantásticos los nigiris kabuki (con huevo de codorniz y trufa blanca, con pez mantequilla y trufa negra y con hamburguesa de Wagyu con cebolla caramelizada), sabrosísimo el maguro picante, excelente el corte fino de pescado blanco con trufa blanca y tremendo el buey de wagyu a la plancha con morillas.
Kabuki ofrece además una impresionante selección de champagnes de pequeños elaboradores que se complementa con los de las grandes casas. Optamos por la recomendación de la amabilísima sumiller (Gatinois millesimé 2004) quien conoce la estupenda armonía entre la cocina de Sanz y el mágico brebaje espumoso.
Un valor seguro que ostenta muy merecidamente una estrella michelin.