El perfecto equilibrio entre la sala y la cocina

Hace ya mucho tiempo de mi primera visita a L’Escaleta, cuando quedé asombrado de la maestría de los fogones de Kiko Moya y el conocimiento enciclopédico de Alberto Redrado en vinos. Desde entonces he vuelto en un par de ocasiones y siempre he visto una cosa muy importante para un restaurante: evolución sin perder las raíces.

Cuando hablo de raíces no hablo simplemente al estilo del restaurante, que es obviamente un ejemplo excelente de la cocina de proximidad, tradicional, reinterpretada. Hablo del propio estilo del cocinero. Y es que en cada plato que he probado he podido detectar indefectiblemente la mano de este cocinero. Cocina por tanto de mercado, de proximidad y basada en los sabores y platos de la zona.

El entorno es precioso, una gran chalet a la salida de Cocentaina, con unas zonas ajardinadas, una terraza magnífica donde no sólo me tomaría el aperitivo, casi que me quedaría a comer, y unos salones con reservados que van acordes a la cocina, a ese concepto de la clásico y lo moderno en perfecta armonía.

Menú prefijado por José Ruiz, perfecto anfitrión y organizador de la comida.

Empezamos en la terraza con un aperitivo en el que pudimos probar diferentes vinos como Gran Caus rosado, Manzanilla Pasada Maruja y fino Inocente, perfectos para acompañar unas cortezas de bacalao, turrón salado y Oreo de ajo blanco y ajo negro.

Y una vez entramos en calor, pasamos a la sala para empezar con el menú.

Queso de leche de almendras, miel y AOVE, un plato que probé hace ya un par de años. Ahora cambia la presentación pero mantiene el perfecto equilibrio de los sabores y la elegancia de cada uno de los elementos.

Yema de huevo en salazón, plato perfecto, con la yema embrionaria que absorbe todo el sabor de los salazones. Las yemas embrionarias son muy típicas en la zona, también en Valencia, aunque fuera es complicado encontrarlas. Son los “rovellets”, los huevos se sacan de las gallinas sacrificadas y son una especie de yema. Se usa mucho en la sopa cubierta y aquí se le da una vuelta de tuerca más y se consigue un plato genial cque se acompaña con un pan de especias y el aliño de garum, una salsa de pescado fermentado.

Para acompañar este plato un vinazo, La Bota de Amontillado 58 del Equipo Navazos, un perfecto compañero para esas notas salinas y ahumadas que quedan equilibradas con este amontillado.

Crema de mostaza silvestre con hiervas recién cortadas, este es EL PLATO, en mayúsculas. Lo probé hace un par de años y me pareció espectacular, ahora me reafirmo. Pureza de sabores, el punto fresco de las hierbas, de la mostaza natural. No sé si habrá algún plato similar en la cocina alicantina, pero desde luego es una plato de la montaña de la zona, por lo que de vuelta volvemos al concepto de la cocina con producto de proximidad.

Cualquiera no aguanta este plato tan contundente, así que nos fuimos a un Maximin Grünhaus Abtsberg Kabinett 2010, un todo terreno que con esa acidez y ese azúcar residual aguantó perfectamente el tipo.

Anguila ahumada sobre endivia asada y aliño de algarroba. La anguila se ahuma y se prepara en el mismo restaurante, tiene una textura tersa, más de lo habitual en otras anguilas que se compran así preparadas. El toque de la algarroba contrarresta los ahumados del teleosteo y de la endivia braseada.

Nos vamos ahora aun Clos du Rouge Gorge blanc 2009 de la zona del Roussillon que con esas notas tostadas y la buena acidez acompañó perfectamente al plato, sin dar contrastes, sólo armonizando.

Salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas. El salmonete es un plato que está de moda, ahora vayas por donde vayas lo encuentras en miles de preparaciones, pero esta es original de verdad. Con los higadillos del bacalao y azafrán se frota la piel del pescado y con el jugo de las cabezas y las espinas se elabora un plato potente, con un sabor a mar y un punto de tierra. Curioso el trampantojo que incluye el plato: la sal en escamas no lo es, sino que son escamas con sal. La escamas del salmonete se mezclan con azafrán y sal y se saltean, dando esa textura de sal en escamas crujiente.

Volvemos a la riesling con un Rebholz vom Rotliegenden 2008, con ese punto de azúcar residual y esas acidez resiste todo el embarrado y el salmonete.

Presa de ibérico asada y ahumada, servida con una ramita de tomillo que sale a la mesa prendida, de manera que se consigue ese ahumado de todo el plato. Es como una aliteración gastronónomica. La presa viene con una falsa ceniza de cebolla que remata el perfecto sabor del plato, junto con un poco de dulce de membrillo casero.

Venus La Universal 2008 fue el vino escogido para este plato, potencia y buena acidez para poderle plantar cara a un plato contundente como este.

Arroz seco de caza y setas, servido en una fina lata. Buen sabor, algo eché más de fondo, ese punto de más que dan los caldos consistentes. Este plato no me emocionó, correcto, pero algo falto de ese plus diferenciador, de esa pequeña diferencia que marca lo bueno de lo excelso.

Me quedo en este caso con el Chateau Pradeaux 2000 que bebimos, casi que lo acompañé con el arroz y no viceversa. Un Bandol fino y elegante, con notas ligeramente ahumadas y esa acidez tan refrescante.

Primer postre, "en el espíritu de un brioche", una reinterpretación genial de este bizcocho, pero antes de batirlo. La representación de la harina, la mantequilla, la levadura y la yema del huevo, una preconstrucción del plato muy original. Postre fino y elegante, no sólo en su presentación, sino también en boca.

Y a tal señor tal honor, nada menos que uno de los mejores vinos de este país: Furtiva Lagrima Cavatina de Gutiérrez de la Vega, un espumoso dulce excelente que casó a la perfección con el brioche.

El segundo postre fue la supermousse de chocolate, café y avellanas, un gigantesco bloque de mousse, el monolito de 2001 (Odisea en el espacio) sobre la mesa que en realidad esconde un postre ligero, lleno de aire. Como ya he tomado más de uno así el impacto visual no es tanto, pero es un postre impresionante visualmente y bastante bueno en la boca.

Y para el chocolate y las avellanas, el Niepoort 20 years old tawny, una buena forma de acabar y perfecto maridaje, sólo nos faltó el puro.

Mención especial para el pan y la manteca de cerdo aderezada con hierbas de la Sierra Mariola. Con esta manteca se pretende eliminar el aceite de la mesa, que sólo se usa en cocina.

Aunque algunos platos ya los había probado en anteriores visitas, cosa comprensible porque se hizo un menú especial para la ocasión donde se buscaron los clásicos y no las novedades, sigue siendo un restaurante sorprendente. Magnífico el equilibrio entre la sala y la cocina.