Día grande fallero y festividad del padre con lo que Valencia en fallas es un puro hervidero. Tras visita matutina a las fallas principales de la zona (ensanche y Ruzafa) acudimos a comer a este local con los padres del chef y cocinero para no fallar aunque la verdad es que aquí no se falla y menos en fallas.

Sin cambios en el local, salvo en el pequeño privado que ahora dispone de unas mesas y sillas altas ad hoc para manejarse mejor en el poco espacio físico. Sin duda tiene un plus.

Cuatro para comer en un local que se fue llenando conforme acababan las mascletás cercanas. Hay un menú para facilitar el servicio con prontitud porque la cocina se queda pequeña para tanto comensal. En sala, Estela y ayudante se afanan en que la experiencia sea más placentera, y a fe que lo consiguen.

No pedimos nada (ni el vino) porque la confianza es total. Para beber, aparte de aguas sin gas y pan, tomamos un par de vermuts que no recuerdo nombre, cerveza de presión, una copa de Loess verdejo 2022 cumplidor y de aparente envase; como vino tinto para comer nos recomendaron Cesilia roble 2020, un coupage de monastrell, petit verdot y cabernet que nos duró toda la comida.

La comida:

. crema de guisantes a la hierbabuena con rodaballo fresco salvaje, pan de gamba casero con diferentes pimientas asiáticas que le aportaban un sutil punto picante muy facilón. Puede ser un plato principal por el producto, por el cocinado y por la cantidad y en realidad es un resumen de entrante (crema) y principal (pescado). Platazo para empezar.

. torrija de calamar encebollado sobre un pan brioche y con mayonesa casera de kimchi y verduritas asiáticas acompañado de wakame: un plato de diferentes texturas y sabores con ese punto asiático y de mezcla de sabores. Muy bien.

. lasaña de wonton frito en el que en su interior como carne lo que hay es blanquet valenciano desmigado con salsa Aurora (a modo de besamel de tomate) y cebollita caramelizada: lleva además frutos secos (creo que anacardos) muy troceados. De nuevo mezcla de texturas con intensidad de sabores y sensaciones en un plato de fusión asiático-valenciano. Muy recomendable.

. carrillera de cerdo ibérico sobre cremoso de boniato rojo ahumado y salsa y crujiente de pistachos: de nuevo un plato contundente y que, como los anteriores, es un plato principal. Muy bien.

. semifrío de turrón con toque de almendra y paletté: el barquillo clásico. Más ligero de lo que aparenta, no satura de dulce. Bien.

. tarta casera de la abuela: en versión libre y de chocolate. Se nota la presencia de un pastelero en cocina. Muy bien de intensidad, de punto dulce con el amargo del chocolate. Acompañamos de una agradable mistela en elegante botella. Todo este postre (tarta y mistela) por cortesía de la casa y como extra fuera de menú, tampoco nos cobraron las bebidas previas ni los cafés finales.

Se nota evolución en cocina con menos riesgos y más seguridad en las combinaciones de productos; quizás pierda frescura pero es evidente que gana en aciertos.

Nueva visita con motivo de la kata extra de Navidad del grupo de Kataklub tras el paréntesis del año pasado, lo que para nosotros se transformaba en un evento muy especial. Contactamos con Ramonet para ver si era factible en primer lugar disponer del pequeño comedor privado (para nosotros se trata de algo muy especial poder comer y beber comentando cada uno de los vinos de un lado al otro de la mesa) también si podíamos aportar nosotros los vinos (comprados de forma muy especial a lo largo de estos dos años) y contar con una comida muy especial, fuera de la carta y del menú propio del local, sabiendo que el chef iba a poner toda el alma y convertirse, también para él, en un día muy especial, alejado de la rutina diaria. Y así fue todo, según lo planificado: todo muy especial.

Hay dos novedades respecto a la última visita: la primera el local que ha quitado el pequeño espacio a la entrada poniendo más mesas  (el local se llenó totalmente) y también ha reformado el privado dejándolo todo diáfano, lo que nos permitió colocar una mesa estrecha donde ponernos los 8 comensales aunque a costa de complicar el servicio de mesa porque no hay espacio para pasar un camarero por detrás; pero la independencia y el servicio personalizado lo compensaba con creces.

El otro cambio se aprecia en la cocina y el servicio ya que se nota como crece este chef y la búsqueda de innovación de platos, pensados, ensayados, corregidos y mejorados. Hay, además de Estela, su mujer, llevando la sala, hay un pequeño equipo de ayuda en sala y cocina, incluyendo una pastelera que se encarga que los postres contribuyan a elevar el resultado final.

Acordamos un menú degustación con 4 entrantes, 2 principales y postre. Los vinos los aportaríamos nosotros y comentamos cuales eran para conseguir una buena armonía entre plato y vino. Sobre la mesa tenemos un buen pan y, por cortesía, 3 botellas de AOVE marca BelOleum de variedades arbequina y empeltre más una mezcla de ambas que gustaron, en especial la mezcla. Por supuesto también algo de agua con y sin gas más alguna cerveza. Así quedó la fiesta:

. ostra Gillardeau ahumada: buen tamaño, buen ahumado y aliñada con mayonesa de whisky y chiplote con un par de finas rodajas de manzana verde para refrescar el punto picante que estaba pensado para intensidad media. No soy de poner muchos aditamentos al artista principal, la ostra, pero aquí hay más de un artista principal y hay armonía en el conjunto aparte de sabores y contrastes; bien emplatado consiguiendo un contundente y muy buen principio. El vino, entre los 6 disponibles, que eligió fue La bota nº 91 de Fino Macharnudo Alto del Equipo Navazos, con las correspondientes 5000 botellas de producción, destacando la presencia de frutos secos, elegancia pura, glicérico, armonía pura de este buen vino generoso.

. Baclava dulce de cordero con espuma tzatziki (crema de yogurt y pepino) con lima (en lugar de hierbabuena) y con un ligero rebozado con pistachos: muy original, sabroso, contundente por su tamaño y por su contenido; de lo mejor en entrantes (casi plato) en sabor y elaboración; una buena presentación lo ponen en muy recomendable. El vino fue un champagne André Clouet, Un día de 1911 con una presentación en caja de madera con paja como se encontraron las botellas en el celler hace más de 80 años) y una amplia explicación de la fecha (la revolución en la región de champagne, con una exclusividad de 1911 botellas (la nº1732) hechas con un coupage de las cosechas de 1995, 1996 y 1997, siendo un blanc de noirs (100% pinot noir) con 8 años de reposo en rimas; extraordinario champagne lleno de manzana, lima, flores y algo de pastelería y mantequilla llamando la atención su frescura.

. taco vietnamita con lechuga a modo de continente para tomar con la mano con panceta ibérica guisada y luego pasada por el horno kamado con salsa Satay Thay de cacao, leche de coco, citronella, mayonesa de sésamo casera con cacao, con cebolla en ceviche, que tras lo anterior se convierte en un soplo fresco, más ligero pero sabroso (si quieres sabor, pon panceta y ahumado) con un aditamento de especias y preparaciones muy orientales; muy bien y pese a comer con los dedos se hace llevadero. Su pareja de baile fue un Pazo Señorans Selección de Añada 2012 un gran albariño con 30 meses de crianza en inoxidable y muy buenas críticas: Peñín 98 ptos -uno de los 11 vinos 2021 más valorados de esa guía- y mejor blanco de España 2021 por la International Wine Challenge; muy mineral, muy atlántico, salino, intenso, llamativo color.

. langosta marroquí con crema de marisco con arroz Senia (del Molino Roca) tostado, mermelada de kimchi (verduras fermentadas y saladas), cilantro y shichimi togarashi (un set de sabores de especias japonesas y pimiento rojo picante americano); más fusión de orígenes casi imposible: Marruecos, Valencia, Corea, Japón, México. Si ésto es un entrante asusta pensar en los principales; hay sabor, texturas, especias... Recomendable. La parte líquida es un Corpinnat de limitada producción (sobre 4500 botellas) Recaredo Turó d´En Mota 2007 monovarietal de Xarel.lo con 145 meses de crianza y degüelle manual, sin congelar, como marcan los cánones de la nueva D.O., que nos pareció interesante, diferenciador y pensando en competir con champagnes que con cavas; otro de los 11 mejores 2011 según Peñin.

. Bonito Mediterráneo con sobrasada Marineta migas de morcilla de Burgos y suzette de naranja con mistela y caldo de pescado: el pescado crudo se ahuma de forma importante y con un caldo de la sobrasada típicamente valenciana más un contraste sólido a modo de tierra hecha con la morcilla y semilíquida con el suzette de naranja; un plato que es un golpetazo en la mesa y en el paladar; aquí hubo discrepancias pues hay a quien saturó tantos sabores (casi todos muy contundentes) y a veces más ingredientes no quiere decir mejor; desde luego no es una cocina que no arriesga sino que se lanza con contundencia; necesita darle una vuelta y mejorar la terminación de esas migas y esa morcilla que se quedaron demasiado hechos y secos; yo lo volvería a intentar porque el bonito estaba bien el ahumado quizás bajar un punto la intensidad, la sobrasada muy bien porque es poco contundente la marineta y combina bien sin tapar el atún, quizás quitaría la morcilla (y para mí decir eso es tener que confesarme y arrepentirme, pero creo que aquí marea más que aporta) y quizás las migas, que tienden a quedar secas, las sustituiría por una tierra de alguna semilla que aportara textura crujiente pero no sabor. De hecho la recomendación fue sorprendente: poner el tinto con este plato principal de carne y dejar el otro vino blanco para la carne y tomamos un tinto ya comprado hace unos años (ahora había duplicado y más su precio) Les Manyes 2016 una garnatxa del Priorato con 100 puntos Parker a esta añada, con menos de 3000 botellas (la nº 2868) que nos pareció la perfección del tinto actual, muy redondo, aromático, frutal, acidez y taninos correctos, sabroso.

. carrillera guisada con turrón, pesto de turrón, queso manchego de leche cruda de oveja, patatas parisinas con romero: aquí de nuevo hay riesgo pero anda todo más equilibrado y todo en su punto de cocina; sin ser ni mucho menos fan de las carrilleras, repetiría plato sin dudarlo. El vino elegido: Clos Nelin 2018 un buen coupage de uvas del Priorato del que hacen 7500 botellas y de nuevo es uno de los elegidos por Peñin como mejores vinos de España 2021; nos pareció con un punto meloso y amembrillado, sin ser dulce y fue buena compañía del plato.

. reinterpretación de la tarta  de la abuela al whisky: pannettone casero, crumble de almendras, gelatina de toffe, chantillí, huevo, polvo de oro 18 kilates y rematado con una pipeta de whisky Old St Andrews Blended Scotch de 18 años: nos dejó además la botella, que es como pelota de golf en honor al campo de St Anfrews, la meca del golf inglés: ésto es un postre digno de estrella Michelín. Como diría Chicote, para comerse un pozal: elegante, dulce ajustado, texturas diferentes, sabroso. Su compañero elegido fue otro 100 puntos Parker y aunque parecía un infanticidio, abrimos  Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Beerenauslese 2018, un riesling del Mosela casi transparente, dulce elegante pero falto de la acidez necesaria compensatoria, diferente, que también trajo opiniones contrapuestas por lo que sorprendió que pese a su tamaño (37,5 ml) no se acabara rápidamente.

. con unos buenos cafés nos sorprenden con unos petits fours: macaron de almendra relleno de garnacha de cereza y lima verde con cereza confitada; bombón de chocolate blanco relleno de crema de naranja, maracuyá y mistela; trufa de chocolate negro con crujiente salado de maíz; de nuevo alto nivel de pastelería para terminar con otro vino dulce de solera Malvasía Canari un lanzaroteño de 3 soleras diferentes (1956, 1970 y 1997) hecho al modo que se exportaban a Inglaterra estos vinos en el s. XVI y que nos enseñó presencia de frutos secos, naranja, mineralidad de la isla; muy bueno.

En resumen una cocina muy pero que muy interesante y arriesgada que seguro que va a seguir progresando con esos cimientos de tantos paises que le han servido de aprendizaje y por los que nos llevó surfeando durante toda la comida; si a eso le añades un buen servicio de sala y un extra de pastelería... Con todo ello y los vinos tocamos el cielo.

La fiesta se alargó más de 4 horas porque queríamos disfrutar de los vinos y de los platos y porque entramos los primeros y estuvimos hasta quedarnos solos departiendo con los dueños y sus compañeros de trabajo, viendo algunos vinos que tienen y haciéndonos fotos navideñas. Digno y deseado final del 2021.

Tras la Huerta de Ramonet, temporalmente cerrado y con un planteamiento más de buenas conservas, salazones.. y vinos para tapear, hace ya un año que se amplia la oferta en la zona de moda en Valencia, con un local llevado también por Ramonet y su pareja más ayudas externas (hoy ausentes). Ambos tienen ganas de agradar y hacer bien las cosas. Tiene un buen producto con guiños a la cocina del mundo por donde se ha formado el chef, con unos emplatados muy correctos.

El local tiene una decoración interesante con paredes pintadas (dibujadas) por Eduardo Bermejo que dotan de un ambiente cálido; tiene algo de forma de tubo propio de los locales de la zona, pero se atenúa con una pequeña salita bien separada del comedor con una mesa redonda (la mesa del chef) para un máximo de 5 comensales más su espacio de sillones para tomar un café o copa después; también a la entrada hay un pequeño espacio abierto a modo de child out (sofá en realidad). Al fondo la pequeña barra para servir copas y cafés y que da paso al interior de la cocina.

Mesas cómodas con separación ajustada pero suficiente, sillas (las clásicas sillas antiguas) que recogen la espalda, vajilla variada y muy correcta, buenas copas y un servicio en sala que se desvive por agradar y hoy por más para tapar la falta de personal. Casi lleno y que se incrementa por las noches (como todos en la zona).

La carta de vinos es (ya lo era en el anterior local) interesante con vinos originales (6º elemento por ejemplo) con precios correctos (28€ el vino referido) aunque sin mucha escala de calidad (casi todos entre 14-22€) porque imagino que la clientela no pide grandes caldos; hay mucha rotación de marcas lo que se convierte en un aliciente más. En total, extras fuera de carta aparte, hay 8 blancos, 2 cavas y 10 tintos con detallada explicación de marca, DO, uvas y características de envejecimiento. Buenos consejos y una temperatura de servicio correcta. Iniciamos en la terraza sobre la acera (unas pocas mesas supletorias) con unas cervezas y un par de vermuts traídos servidos desde la barra. Nos decantamos por repetir vermut, añadir agua sin gas grande y el último tinto llegado Celler la Muntanya, una licorosa monastrell de una pequeña bodega (de ese mismo nombre) que hace las cosas bien en la Comunidad Valenciana. También hay opciones de cocteles, zumos y batidos.

Para comer dispone de menús de medio día de 11€ (no en sábado ni domingo) y 15€ según sean 1 ó 3 entrantes, principal a elegir entre dos, más postre (o café) y una bebida; cambia cada semana según mercado (consultadle en su web). Hay menús especiales y su ofrecimiento a pactar composición y precio. Por supuesto lo más interesante es la carta donde apreciar mejor la propuesta desde cocina: hay 15 entrantes, 6 principales y 5 postres pero incluso alguna cosa puede cambiar si el cercano mercado de Ruzafa lo tiene.

El pan, moreno, está muy troceado y es algo básico. Cuatro para comer compartiendo que dejamos que el chef nos enseñe propuestas, incluso de fuera de carta:

. patatas bravas con kimchi: cumplieron correctamente con las bebidas previas de la terraza

. aperitivo de la casa: chips de tuya, deshidratada, wakame y oliva negra cortada

. crema de calabaza con cardamomo: buena textura, bien de sabor, intensa presencia de cardamomo. Sorprende y gusta.

. croqueta deconstruida: con pollo y conejo, tamaño muy correcto y presentada en plato porque hay que comer con tenedor ya que no está rebozada ni frita sino a modo de masa con tropezones de almendra picada. Original y bien de sabor.

. empanadilla: de conejo al ajillo desmigado, buen presencia, buena elaboración de la pasta pero la carne quedaba demasiado seca y perdida en el interior. Luego supe que un fallo de elaboración la había sacado sin estar trabada en salsa de tomate. Buena sinceridad.

. balatin de manitas de cerdo y pulpitos: en un mar y montaña de buenas texturas y sabores pero que falta algo de nexo de unión entre una buena elaboración de los elementos por separado

. costilla de ternera en salsa coreana: muy buena presentación, carne muy jugosa, tierna por una cocción de 14 horas, y una salsa tipo barbacoa pero con aporte de soja para mojar el arroz blanco -estilo asiático- que acompaña. Platazo.

. torrija de horchata al lemongrass, mango: suficientemente dulce y jugosa para no empalagar; la acidez cítrica le aporta y rebaja la sensación dulce. Recomendable.

Unos buenos cafés finales y una agradable charla disfrutando de un curioso cava Dibon brutal rosé y un final feliz con un escaso y desconocido moscatel de nivel: Cantic del Sol, de Teulada, que casi parece un PX o un Cream. Brutal.

El precio final evidentemente no corresponde a la realidad ya que por cuestiones familiares de los acompañantes fuimos obsequiados con parte de la fiesta. También me comentan que el bacalao habrá que probarlo en una próxima ocasión pero yo me he quedado con la visión de la carta que incluye gyozas, niguiris en tempura, tartar de tuétano y unos churros con chocolate y sal.

Una cocina y un servicio que merece la pena conocer.