Hace diez meses que Rafa Zafra y Anna Gotanegra abrieron Estimar en Madrid. Concretamente en la céntrica Marqués de Cubas justo al lado del Congreso de los Diputados. Trasladaban a la capital, el mismo concepto que su espacio de Barcelona. Local cómodo, de dimensiones no excesivas, producto sobresaliente y empleo de diferentes técnicas para sacar a pescados y mariscos el máximo rendimiento. La estancia es agradable, suena flamenco que marida con la fritura y el servicio es numeroso y atento. Llama poderosamente la atención el silencio en la cocina. Ésta se encuentra totalmente abierta y estando muy cerca de ella, no se perciben ni ruidos ni olores. La confortabilidad del espacio se eleva y aumenta la percepción de una deseada cercanía; así como la posibilidad de entablar in interesante diálogo con la propia cocina.

En Estimar, se hace apología de lo que la mar otorga. La familia de Anna Gotanegra se han dedicado siempre en Roses a proveer pescados y mariscos y envían diariamente de Roses a Madrid las más interesantes capturas, especialmente la anhelada gamba roja. Varias veces he presenciado tanto física como virtualmente discusiones sobre si la importancia vital de un plato está en el producto o en la técnica. En Estimar, el cuidado de las dos vías es máximo. Se percibe la sabiduría de Rafa Zafra y su extenso currículo (Bulli, Hacienda Benazuza, Heart (Ibiza)) en la aplicación del tratamiento más adecuado a cada especie. Los años “bullinianos” conducen a la persecución de cierta perfección y una buena dosis de reflexión y atrevimiento. Tiempos, temperaturas y aliños son las variables que se manejan con mucho conocimiento para alcanzar cotas de una elevada satisfacción.

Las vías de disfrute en Estimar pueden ser diversas. Desde el más puro hedonismo a partir de crustáceos y caviar hasta una ruta más tabernaria donde los aperitivos, los escabeches, los aliños y las frituras tienen más presencia. El verdadero punto diferencial de Estimar está en encontrar en un solo espacio diversos métodos culinarios ejecutados a máximo nivel y poder degustar unidades o medias raciones de algunas de sus diferentes propuestas. De esta forma se puede mezclar un par de boquerones aliñados con una gamba roja de Roses o unas anchoas con un tartar de cigala y caviar.

Estimar puede ser una marisquería de nivel o una taberna de lujo de un nuevo tiempo. Tras el éxito alcanzado en Barcelona, irrumpieron en Madrid hace menos de un año con una propuesta totalmente genuina. Su éxito se debe a desarrollar y ejecutar un concepto no existente basado en aunar en un espacio muy confortable, una cocina moderna y amplia en cuanto a destreza y capacidad con un producto sobresaliente. El servicio comandado por Juanma Galán es cercano y jovial. Atento sin atosigar y muy pendiente de lo que va ocurriendo en la mesa para junto con la cocina adaptarse al ritmo de ingesta del comensal.

En Estimar se cocina al momento y esto junto con la escasez de ciertos productos provoca que los espacios sean manejables y no demasiado grandes. La decoración resulta sencilla pero acogedora con importante presencia de madera. Pero lo destacable del espacio es una alta funcionalidad y confortabilidad por ese silencio mencionado anteriormente ante una cocina abierta. La capacidad se ha reducido de entre treinta y cinco o cuarenta comensales a unos veinticinco. El engranaje de Rafa Zafra capitaneada por Alberto Pacheco en Madrid funciona con mayor holgura.

Sin pretenderlo, llegan a mi cabeza reflexiones sobre el valor que le damos al género. Cavilaciones provocadas porque en Estimar a todo el género independientemente de su precio, se le aplica un cuidado y una precisión que hacen que los supuestos outsiders brillen con muchísima luz. De esta forma los boquerones marinados, la raya en adobo, las ortiguillas o la cabeza frita del gallo pedro no tienen nada que envidiar al caviar o al carpaccio de cigalas. Elevado porcentaje de pases de alta cota que conforman una cena espléndida por la calidad del producto, la exactitud y una ejecución variada que eleva ampliamente el disfrute. En casi ningún lugar de Madrid, se puede disfrutar tanto del género marino y de las capacidades de cocina como en Estimar.

Entorno:8
Vino: 8
Comida: 8
RCP: 7

Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2020/07/estimar-madrid/

Tras la apertura en 2016 de ESTIMAR en el barrio del Born, el chef Rafael Zafra y su mujer Anna Gotanegra (de “Pescadors de Roses”, proveedor durante años de elBulli Y piedra angular de la cocina del chef) llegan a la capital, anunciándose como una de las más destacadas (de las muchas) aperturas de la temporada.

El CV del chef da vértigo: Arzak, Quique Dacosta, Dani García con presencia en elBulli desde 2002, estando al frente de La Hacienda Benazuza en Sanlúcar La Mayor, colaborando con Albert Adrià en la apertura de Tickets y 41° y como Jefe de Cocina de Heart Ibiza.

ESTIMAR Madrid ocupa un local en un lateral de El Congreso de los Diputados, con una decoración moderna, funcional y modular, que gira entorno a una cocina abierta, con un déficit por la nula intimidad entre mesas (35 comensales). Propuesta gastronómica que apuesta por el PESCADO y el MARISCO con “mayúsculas” (productos incuestionablemente extraordinarios) y por la pureza en su tratamiento, en cuanto a los puntos de cocción y utilización de las brasas. En la capital, recientes novedades, EL SEÑOR MARTIN y BISTRONOMIKA juegan en la misma liga.

Servicio con ganas de agradar en proceso de adaptación, se nota el primer mes de apertura (exceso de velocidad al inicio del servicio y recomendaciones no muy acertadas).

Como aperitivos, “Olivas bola”, sabrosas, buenas y de gran tamaño, “Ración de bígaros”, ricos con algo de exceso de pimentón, y unos extraordinarios “Boquerones en vinagre” (de foto), los mejores que he probado.

Imposible no caer en la tentación “Carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada “homenaje al Bulli 1995)”. Más allá de la sugestión o no del origen…, puro disfrute (autentico foie…, del mar).

No acertamos con las dos siguientes propuestas, no por calidad, sino porque a ESTIMAR se debe ir a la aventura… “Almejas finas gallegas vivas XXL” en su propio jugo con ajo, laurel y una buena utilización del Jerez en este gran producto y “Boquerones marinados al limón y fritos” (pedimos media ración, aunque vino completa). Buenos.

Con las “Gambas rojas de Roses” volvemos a los altos vuelos. Dos piezas al vapor. Extraordinarias.

Terminamos como principal con una pieza de “Cabracho a la brasa”. Producto extraordinario, tratamiento perfecto y un sabor único…, pero con un pero… Gracias a mi visita a EL SEÑOR MARTIN supe localizar y encontrar cada apetitoso centímetro cuadrado de su jugoso interior. En caso contrario, se habría ido la mitad de vuelta a la cocina…, el servicio únicamente facilitó los lomos... La diferente presentación y explicaciones, si las comparamos, son odiosas. 

Muy interesante propuesta en los postres, la responsable del servicio nos recomendó un “cheescake”, diferente al recurrente habitual, frente al reconocido “flan”. Merece la pena llegar sano al final del envite.

De la interesante carta de vinos con propuestas “razonables” y otras por precio “imposible” recurrimos a PEGASO GRANITO 2014, un 100% garnacha de Cebreros (Ávila) producido por Telmo Rodríguez. Muy bueno (45€).

Restaurante “muy bien recibido en la capital”, producto extraordinario, tratamiento único y diferente, a precio…, muy alto.