ETIMO  es el segundo proyecto gastronómico de Begoña Fraire, tras su paso formativo por Le Cordon Bleu y hacer diferentes paradas en diferentes restaurantes (entre ellos, El Celler de Can Roca). Ubicado en pleno Barrio de Salamanca, el espacio ha sido brillantemente ideado por el estudio “3g office”, diáfano, ladrillo visto, estilo vintage, cava acristalada, etc… Muy buen gusto en todos los sentidos.

La cocina apuesta por productos de temporada, con propuestas dinámicas y divertidas; con una experiencia dividida en cuatro pases (70€), con 3 o 4 platos a elegir en cada uno de ellos, una experiencia alternativa a los “menú degustación”, que tiene un gran futuro.

Evidentemente, optamos por propuestas diferentes para degustar el número mayor de platos. En el primer pase: “Seta de temporada ahumada, puré de patata y yema confitada” y “Judías Kenia, arenque de Báltico y papada ibérica”. Los dos muy buenos, especialmente el segundo, un plato original y muy logrado.

El siguiente pase estuvo formado por “Caldereta de carabinero, trompeta de la muerte y ñora” y “Lubina con caldo de ave”. El primero, una gran presentación, mejor producto, perfecto. El segundo sencillo, pero muy logrado.

Por la tercera opción optamos por “Bacalao Skrei, brandada y buñuelo de su ventresca”, sinceramente, y aunque me sobraba el buñuelo, simplemente de matrícula de honor, perfecta cocción de 3 lomitos de un grandioso producto, acompañada por piel frita y espuma de brandada. Y “Steak tartar, bulgur y yema curada”, con presentación alternativa. Muy bueno.

Los postres, “Milhoja de chocolate, crema de yogur y aguacate” y “Queso de cabra y oveja,  higo, mango y macadamia”. Buena técnica en ambos, el segundo extraordinario.

Nos invitaron a degustar el tercer postre de la carta: “Cremé brulée de críticos, almendra y albahaca”.

Posibilidad de visita final a la cocina, que desgraciadamente omitimos por motivos de horario.

De la interesante carta de vinos, con una apuesta por viñedos y bodegas de zonas peculiares, desgraciadamente no recuerdo la opción elegida (lo que no es bueno ni malo). En todo caso, el servicio de vino fue un poco desatendido. El resto de la velada, en especial su chef protagonista, unos anfitriones excelentes.