Cuando un proyecto funciona y durante la última década ha convertido en éxito todas las empresas iniciadas se debe, o bien, a la suerte, al talento, y en la gastronomía, al producto. De producto va sobrado EL SR. MARTIN…, por eso, tras pasar por el Mercado de Chamberí y el Mercado de San Miguel (como pescadería gourmet), la taberna marinera “El Chiringuito del Señor Martín”, en la calle Mayor, se atreven con un restaurante de alta gastronomía con una doble oferta de barra (muy a tener en cuenta) y restaurante de muy altos vuelos, todo ello dirigido en cocina por Alfonso Castellanos, que vuelve a los titulares a través de este increíble espacio.
Local extraordinario enfrente de los jardines de La Plaza Villa de París (barrio de Justicia-Salesas), un enorme espacio en la esquina de General Castaños con Orellana, en donde estaba el histórico bar EL TIMON. Decoración moderna, de gusto y en la parte inferior respetando los materiales originales (con bodega vista).
Toda la carta dedicada al mar, nos decantamos por:
“LOMO DE JUREL ALIÑADO A LA BILBAÍNA” Muy bueno.
“SALTEADO DE AJETES Y PULPITOS ALMIZCLADOS DE ROTA” Simple y presentación poco a tener en cuenta, pero cumple perfectamente.
“OSTRA GILLARDEAU Nº 2” (5,20€ la unidad). Extraordinaria…, sin sabores añadidos.
Como principal optamos por una pieza entera sobre brasas de “CABRACHO DE RIBEIRA” (65€/Kg.; pieza de 1.200 gramos aprox.) Una experiencia casi-mística, absolutamente recomendable por calidad del producto, por el trabajo en cocina con las brasas y la no menos llamativa preparación y explicación en sala (labor casi quirúrgica). Acompañamos como guarnición con unos extraordinarios “puerros a la brasa”.
De postre, “TABLA 6 QUESOS” (22€), compuesto por Arzúa Ulloa (de Galicia; vaca); Payoyo (de Sierra de Cadiz; cabra); Quesos y Besos (de Sierra Morena; cabra); Torta Pascualete (de Caceres; oveja); Idiazabál Ahumado (de Pais Vasco; oveja latxa y carranzana); y Peralzola (de Asturias; oveja). Que decir…, Viva España.
Carta de vinos no con gran número de referencias, nos decantamos por un tinto recomendado para carnes (¿??), no importa, extraordinario: ARBOSSAR 2015 de Bodega Terroir al límit (DO Priorat) un vino 100% Cariñena vieja de un viñedo especial con orientación norte, a 350 metros sobre el nivel del mar y bajo suelos pizarrosos y graníticos. Viticultura biodinámica y una crianza de 24 meses entre barricas de 500 litros usadas y foudres austriacos Un vino intenso, mineral y de paso suave. Un vino muy equilibrado, con un final largo. (90€; de los más altos de la carta).
Anchoa, bocarte o boquerón, qué más da? Aquí lo sirven cocinado de todas las formas y maneras, también hubo borriquete marinado, chipirones confitados y pulpitos con ajetes. Terminamos con un guiso marinero y unos quesos.
Para acompañar Agrapart 7 Crus, una joya de champagne, y para el guiso y los quesos un Montecastro 2014, un Ribera del Duero excepcional.
Algunos cambios a mejor desde la última vez que estuvimos: han unificado la carta de barra y la del comedor. Como siempre, producto de primer nivel con posibilidad de medias raciones para probar más cosas. Pequeños cambios en la decoración para hacer el local más acogedor y servicio de sala, atento y amable, de lo mejor de Madrid. Chapeau!
El Señor Martín esta mejor que nunca. En la senda de la estrella.
El Señor Martin es una pescadería que se ha convertido en restaurante. Confortable espacio con dos niveles, en el superior se sitúa la barra, sus taburetes, la cocina vista y un pequeño número de mesas; mientras que en el inferior un elegante comedor repleto de luz culminado con una bodega vista.
En el Señor Martín la receta es sencilla ofrecer mariscos y pescados de notable calidad en diversas preparaciones preponderando para los pescados, la brasa que en este caso es de carbón. En una pizarra se visualiza las diferentes lonjas de las que llegan los pescados y en la carta se destacan también las procedencias. Galicia, Andalucía y el Golfo de Vizcaya son las principales fuentes de las especies que se ofrecen en el Señor Martín. Además de mariscos y pescados, varios guisos de cuchara están disponibles de forma diaria. Al mando de la cocina, Alfonso Castellanos, después de haber cerrado las aventuras de Rooster y Materia. En definitiva, estamos ante un emplazamiento moderno en el que podemos disfrutar de largo del pescado y marisco con preparaciones naturales que marcan el respeto que se le sostiene al género.
Comenzamos con un borriquete aliñado, simple en su presentación, perfecto de textura y ligero en la incorporada acidez. Satisfactorio en su papel de abrir boca.
A continuación una degustación de moluscos en la que se testan varias preparaciones. Crudas tanto la almeja como una ostra gillardeau número dos, ambas fantásticas; al vapor unos berberechos de interesante calibre en una cocción milimétrica y a la brasa una tremenda navaja y dos zamburiñas negras con alternancia en el resultado, quedándose una de ellas demasiado cruda. Una moluscada distinguida.
El Señor Martín puede ser el lugar ideal para probar un mismo producto con dos técnicas en el mismo espacio y tiempo. Así ocurrió con dos langostinos de Sanlúcar de Barrameda. Vapor y brasas. El primero me resulta muchísimo más esencial con un punto de nuevo exacto. En este caso, la brasa le aporta cierta invasión en la fase olfativa que afecta ligeramente al resultado final. Conste que busco un desenlace preferencial entre una pieza y otra, resultando indudable que el nivel de ambas era de altura.
En la fase de los pescados a la brasa, la decantación fue hacia una salmonete de Conil (Cádiz). Pieza de aproximadamente medio kilogramo que se presenta en mesa entera despiezándola con cuidado descubriendo y entregado trozos interesantes de la pieza. La piel tiñe los jugos y con trozos de la cabeza se hace un pequeño pil pil ayudándose del colágeno. El resultado es sobresaliente, el sabor intenso, profundo y ligeramente yodado gracia en parte a esa piel que con el calor de la brasa gana en protagonismo. Chapeau.
De aquí pasamos a un par de guisos rematantes. El primero una olla marinera con cabracho, almejas y langostinos acompañados de unas maravillosas patatas. Fondo trabajado, acariciado con azafrán que reconforta el cuerpo y el alma (por herencia) marinera del que escribe; sin duda una olla espléndida. En cambio, el segundo un guiso de tendones de ternera con pargo más desigual debido a la poca integración entre los elementos del mar y la montaña.
El último paso requería acidez. La elección del postre de limón era sencilla. Sorbete, crema inglesa, merengue tostado de limón, galleta desmigada y un almíbar de las pieles de la fruta que le aportaba un toque especial conforman un postre agradable y certero.
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/11/el-senor-martin/
Comida 7
Servicio 7
Entorno 7,5
RCP 7
