Sin novedad .

Nueva ubicación, después de muchos años en el Palacio de congresos Euskalduna, Fernando canales aterriza en el centro de Bilbao, en una de las zonas mas de moda y que mas ambiente esta cogiendo.

Ha montado dos restaurantes, eso si, la cocina en medio, como nexo de unión, tiene entradas independientes, uno es el Atelier, el gastronomico y el otro la Despensa, mas dedicado al producto sin grandes elaboraciones, pero de primera.

Como digo la cocina es la misma para los dos locales, aunque las elaboraciones no.

Nosotros estuvimos en el Atelier, donde todavía conserva la estrella que tenia en el Palacio Euskalduna.

Solo tiene un menú degustación de catorce pases, contando todo, 110€ precio final, en esta ocasión escogí el maridaje, otros 40€, un total de 150€.

Como novedad, el menú te lo vas pasando en una imagen orografica sobre la mesa auxiliar , en nuestro caso y en otros casos, según la situación, sobre la pared, eso y unas gafas 3 D, para el ultimo postre, junto con una decoración sencilla, pero nueva, digamos que es lo único que me sorprendió.

Quizás mis expectativas e ir con la idea de que me encontraría algo mas novedoso, aparate de la tecnología ya mencionada , hicieron que la velada fuese bien , sin mas , y sin menos , se come bien , como lo hacia en su anterior ubicación , ya digo que fui yo el que fui con la idea equivocada , destacable cuatro o cinco pases , bien , todo en general .

Servicio joven, también algún profesional menos joven y alguno que me sonaba, veías bastante gente , variando, al estar los dos restaurantes unidos, van de un lado al otro.

Empezamos con un buñuelo de pulpo relleno de una salsa hecha a base de aguacate, bueno, bien, un toque amargo, quizás el de la salsa, dijeron que se llamaba, algo así como wakasaka, eso si bien presentado en una escultura en 3D, con forma de pulpo.

Una gamba roja del mediterráneo soasada, tamaño medio, presentada en dos mitades, muy rica, con sabor a brasa, ningún pero, nos recomendaron comer primero la carne y luego el jugo de la cabeza, que por cierto estaba licuado y sin ningún resto de nada que molestase para degustarlo, esta gamba guarda sus huevas en la cabeza, por eso la recomendación de empezar por ahí, sin embargo tengo el recuerdo que de que la persona que nos la trajo, invirtió el orden , diciéndonos de empezar al revés , muy sabroso.

Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas, esta elaboración me encanta, pero si sustituyes el ajo, por trufa blanca, como hacen aquí y si además lo aderezas con gamba, espárragos y falso caviar de trufa blanca, te queda un plato de diez, me encanto.

Ensalada de bogavante y crema de coliflor, la carne de las pinzas, aligerada con una crema de coliflor y acompañado de dos esferificaciones , una de la cabeza y otra de yogurt con lima , para refrescar la boca , rico , aunque después del ajo blanco , nada volvió a ser lo mismo .

Bombón de salmón, un trozo de salmón marinado en el local, debajo una pomada de aguacate y por encima una capa crujiente de arroz salvaje, este no acabe de entenderlo, no me desagrado, pero me dejo pelin frió , el salmón estaba muy bien , pero la pomada y el arroz crujiente….

Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate, un clásico que me encanta, desde ahora estoy enamorado del ajo blanco, pero la lasaña siempre fue mi preferido, sopa de tomate natural, raf y aceite de oliva , anchoas marinadas en agua y vinagre y una hoja de pasta fresca coreana , no falla .

Ragout de zamburiñas a la brasa con albahaca, pasadas por la plancha, las acompañan de plancton y alga codium y como contraste puré de albahaca y de espinacas, no es lo que entendía yo por un ragout, lo relacionaba con un guiso, aquí no es el caso, buen punto de elaboración, buen producto, este producto me gusta sin experimentos, pero entiendo que en un restaurante gastronomico, le intenten dar una vuelta, en este caso bien.

Bacalao con mantequilla de cacahuete, berenjenas y dos salsas una aceitunas negras y otra de maíz, bien, pelin escaso, pero rico.

Atún soasado con sumac y espinaca amostazada, laminas muy finas de atún marinado, que el propio Canales pasa por el soplete en el momento muy ligeramente, lleva la especie libanesa, sumac, nos da frescor, provoca salivación, aunque no es acida y con un poco de puré de espinacas y mostaza, a modo de wasabi europeo, este plato, junto con la lasaña, la ensalada de bogavante, el ajo blanco y la gamba, lo mejor de lejos.

Pichón para comer con las manos, la patita del pichón, cocinada a baja temperatura, hasta que queda muy tierna, tosta de su pate, algo que parece inevitable en este producto y por encima un crujiente de patata, transparente, correcto, rico.

A continuación el siguiente pase era la pechuga con trufa, como no soy mucho de este producto, muy amablemente me lo cambiaron por un poco de entrecot de vaca vieja, fileteado, muy rico con patatitas, a mis acompañantes les gusto la pechuga.

Empezamos los postres, con uno ligero, Capricho de flores, hinojo, fresa y tomate, a base de estos aromas, florales y frescos, limpiamos la boca y una galleta de fresa que desaparece al meterla en la boca.

Crema de lima, jengibre y cardamomo en nitrógeno líquido, una croqueta con nitrógeno que hace Canales al momento, muy refrescante, también.

Pannacota violeta 3D, en esa dimensión porque te ponen unas gafas 3D con una paisaje de violetas, durante ochenta segundos, y te recomiendan acto seguido, comerte la creación de violeta y yuzu, hasta aquí los postres, muy frescos y ligeros, quizás algo con mas profundidad para acabar, para mi, no hubiese estado mal.

El maridaje , Recaredo, cava brut nature gran reserva , Leirana Finca Genoveva, albariño , este es el vino que me convenció para hacer el maridaje , aunque muy joven , 2016 , me encanta , Finca la Reñana 2016 , un blanco de la rioja , con barrica , después del Genoveva , pobre ; PSI 2015 , muy buen ribera , Pontac gran vino 2012 , rioja de la misma bodega que el blanco , no me gusto , sobre maduración , hasta en el olor , Valverán, sidra de escarcha , esta sidra me encanta , para mi gusto un poco mas de frió , todos los vinos eran de calidad , 40€ , una copa de cada para todos los platos , si bien es verdad que yo repetí , especialmente del Gallego y no lo hice de los dos riojas , así si me pareció buen precio , seis vinos .

Resumiendo, bueno es un eufemismo, cinco platos me encantaron, el resto correctos, sin sorpresas, espera mas variación e innovación respecto al anterior local, varios platos me comentaron los amigos que los que fui, los habían probado en el otro restaurante.

Estoy seguro que mi idea de creer que iba a un nuevo restaurante, creo expectativas que no se cumplieron, pero reconozco que fue algo mió.